Strong AleBarleyWine bloqué à 1070

double, triple, Barley Wine...
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draze
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BarleyWine bloqué à 1070

Message par draze »

Bonjours la communauté,
En mars j'ai brassé un Barleywine en double empâtage, fermenté à la trappist high gravity.
ça fait un bon mois, peut être plus, qu'elle est bloqué a 1070...
Le batonnage ne donne rien, que feriez vous?

Gros starter de S33? :?:

the recette:
pour 60L
50Kg pale
5kg vienna
5kg biscuitass
350g sorachi 60min
500g sorachi 20min

DI: ?1160?
DF logiquement 1040
34ebc
16%abv
110IBU



Seriously?
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Re: BarleyWine bloqué à 1070

Message par brasseriefernande »

Serieuxe?

En fermentant de 1.160 à 1.070, la levure à produit 11%alc/vol. Or ta levure n'est pas capable de travailler au delà : Voir ici. Même tolérance pour la S-33... Pff ces trappist qui ne tiennent pas l'alcool!

Heureusement au dessus de la "high gravity", il y a la "super high gravity" ou WLP099.

Je ne connais pas cette levure, mais je l'ai repéré depuis un moment. Alors j’espère que cette solution te plait, et que tu fera un joli petit compte rendu!

J’espère que tu as sorti une petite après ton jus à 1.160, histoire de patienter l'été en attendant le BW?
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Eric974
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Re: BarleyWine bloqué à 1070

Message par Eric974 »

En effet 099 est souvent utilisé pour finir le travail et je ne vois qu'elle aussi
Je l'ai déjà utilisé sur une DI similaire mais en général elle est ajoutée dans les premiers jours de fermentation quand la levure principal a bien fait baisser la densité, je ne sais pas ce que va donner l'ajout après tout ce temps,
En tout cas tu as intérêt de faire un gros pied de cuve avant son introduction, peut être y ajouter le moût par petite touche ou d'un coup...a voir ça doit se discuter
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epokfr
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Re: BarleyWine bloqué à 1070

Message par epokfr »

Effectivement, il ne va pas falloir demander plus à ta levure actuelle...

La WLP099 semble pouvoir terminer le boulot... Mais je suis curieux de savoir comment il faudrait procéder pur cela !

On a donc 60L de mout alcoolisé à 11% et avec une densité de 1070... Un milieu pas très accueillant, même pour des résistantes à l'alcool.

Est-il possible de faire une culture en plusieurs étapes, en augmentant le DI du starter, genre :
- un premier starter de 1L à 1040 ;
- décantation 24-48h ;
- un second starter de 2L à 1060 ;
- décantation de 24-48h ;
- un troisième starter de 3L à 1080 ;
- décantation 24-48h puis ensemencement ??

Une autre solution (pas si éloignée) serait peut-être de faire un tout autre brassin assez costaud (par exemple 60L @ 1080), l’ensemencer avec un bon pitchrate de WLP099... Une fois le fermenteur de primaire libéré, tu transfères ton barley wine dans celui-ci...

Ou il existe une façon de faire tout autre dans ces cas là ?!?
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Re: BarleyWine bloqué à 1070

Message par brasseriefernande »

epokfr a écrit : On a donc 60L de mout alcoolisé à 11% et avec une densité de 1070... Un milieu pas très accueillant, même pour des résistantes à l'alcool.
Non ce n'est pas une façon de démarrer une semaine de travail, mais avec une bière à 1.035 à 5,5%. Suffit de mélanger un volume du BW avec le même volume d'une bière à 0% et 1.000 de densité. Sur quel volume de starter? je ne sais pas! Je dirais pas trop, c'est trop indust de diluer. Après ce sont des levures, on les paies pour ça! Et si elles ne sont pas contentes, elles n'ont qu'a faire un autre boulot moins amère, boulangerie par exemple.
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Re: BarleyWine bloqué à 1070

Message par epokfr »

Euh pour être honnête, j’ai pas compris grand chose concernant la première moitié de ton message :)
(L’histoire de la bière à 1035, ou pire ta dilution BW / bière à 0% ?!??)

Pour ce qui est de l’histoire du starter... Si tu laisses décanter ta levure 24-48h à froid, la dilution induite est tellement minime qu’elle doit être complètement négligeable...
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Re: BarleyWine bloqué à 1070

Message par AssKicker »

Roh la vache, le mOOOOnstre que ça va être (et que c'est déjà ^^).

Pfiou, sacré projet, bon courage !
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Re: BarleyWine bloqué à 1070

Message par brasseriefernande »

Ok epokfr, je me suis un peu emporté...

BW: barley wine
Biére à 1.000 et 0%: c'est de l'eau

Je proposais de composer le starter de 50% de "moOOonstre", et de 50% d'eau, pour entamer le travail de WLP099. Voila :D
Par contre un starter décanté, c'est plus un starter, c'est un paquet de levures endormies (bien qu'habituées à leur futur milieu).

J'imagine que tu n'as pas compris non plus le "trop injuste"; mélange calimérotesque d'industrie et d'injustice (la dilution est une méthode industrielle pour produire plus).
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Re: BarleyWine bloqué à 1070

Message par loic43 »

Sinon y'a la méthode suggérée par Brewdog pour les trucs forts en alcool: la levure de champagne. Quelqu'un a déjà tenté?
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Re: BarleyWine bloqué à 1070

Message par epokfr »

Les levures sont certe endormies mais si le starter n’a pas été poussé trop longtemps, elles reviennent vite en pleine forme... Ici on n’est pas à 24h prêt comme lors de l’inoculation d’un moût sucre à 0%abv...

Tu dis ne pas aimer diluer... et pourtant tu veux faire un starter 50% BW, 50% eau... Et tout balancer dans le fermenteur sans décantation...

Bref, tu as raison. Je ne comprends pas tout à ton intervention.
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