Les houblonnagesTechniques pour double dry hop

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Jinac
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Re: Techniques pour double dry hop

Message par Jinac »

Docteur Rom a écrit :dans beersmith et je n'ai pas trouvé de données précise sur son atténuation) .
Selon moi je devais théoriquement atteindre une DF de 1018 et mon refracto me donne 1009 ! (
J'ai vu noter atténuation moyenne à élevée donc je pense qu'on partir sur du 80% au moins.

Il nous faudrait ta DI
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Re: Techniques pour double dry hop

Message par Docteur Rom »

j'ai vu pareil : "atténuation moyenne à élevée" je trouve ça pas très précis...

ma DI était de 1055 et j'ai empâté à 69°C pour avoir une bière sucrée (je suis persuadé que je n'ai pas foiré le palier) et je me retrouve à 1009 de DF en 48h (au lieu de 1018 estimé). qu'est ce qui peut expliquer cet écart ?

est ce que la NE Lallemand mange des sucres non fermentescibles ? (j'ai entendu dire que cette levure il fallait apprendre à la "dompter"...)
est ce que j'ai une infection invisible ? (j'ai pas noté de gout particulier en tout cas)

est ce quelqu'un aurait une piste ?
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Re: Techniques pour double dry hop

Message par boullon »

c'est vrai que ca fait pas mal de différence, je ne sais pas si ca peut jouer autant mais il arrive que le dh relance la fermentation et donc une df plus basse que prévu, cherche hop creep chez les anglais, en francais je ne sais pas...
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Vince de la BDH
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Re: Techniques pour double dry hop

Message par Vince de la BDH »

Salut.
@Dr Rom
Je ne saurai répondre précisément à ta question sur la DF, bien que 1009 avec une levure à atténuation "moyenne à élevée" ne me surprenne pas vraiment. De plus comme le dit boullon, le DH grappille souvent qq points de densité en plus.
Par contre, j'aurais une question sur cette levure (lallemand NE) que je souhaite tester cette année. Un ami pro m'a dit qu'elle pouvait être poussive à démarrer. As-tu remarqué un gros lag time ? Est-ce pour cela que tu dis qu'il faut la "dompter" ?

@Eric.
Vu comme ça, effectivement ça paraît faisable.
Je vais d'abord continuer à perfectionner mes techniques et bien les optimiser avant de m'embarquer dans ce système. Cela me semble indispensable pour mesurer quel en serait le bénéfice.
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Docteur Rom
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Re: Techniques pour double dry hop

Message par Docteur Rom »

pour ma part la levure à démarré plus tôt que d'habitude. au bout de 5h ça glougloutait. j'avais un bon 24 °c dans la pièce.

je ne savais pas qu'un DH pouvais grappiller des point de DF et j'aimerais bien comprendre pourquoi et comment ça fonctionne... Est ce que le houblon transforme des sucres non fermentescibles en sucres fermentescibles ?
Du coup ça explique pourquoi je me retrouve aussi souvent avec une DF plus basse. Mais ça ne m'est jamais arrivé d'avoir un tel écart. (plutôt 2 à 4 point grand maximum). là j'ai 9 point d’écart. Par contre c'est la première fois que j'agite mon fut de fermentation. je l'ai secoué 5 ou 6 fois sur les 24h du DH (au point de décoller toute la levure du fond). c'est surement pour ça (+ température élevée) que la fermentation a été aussi rapide.

Je ne sais pas ce que voulais dire "la dompter" mais quelqu'un m'a dit que pophin et piggy auraient apparemment un peu galéré avec cette levure... je n'en sais pas plus.
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Vince de la BDH
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Re: Techniques pour double dry hop

Message par Vince de la BDH »

Yep.
Merci pour ta réponse. Apparemment lallemand recommande un dosage de 100g/hL. C'est ce que tu as suivi (juste pour info) ?
Peut-être qu'elle est partie plus vite à cause de la température un peu (trop?) élevée.

Pour la perte de points de densité et d'après ce que j'ai compris, une enzyme (l'amyloglucosidase) contenue naturellement dans le houblon transformerait une partie des sucres non- fermentescibles en sucres fermentescibles. D'où la reprise d'activité en fermenteur au DH.
Perso je perds quasi 2 ou 3 points de DF après un DH réalisé en toute fin de fermentation.

Je n'ai jamais "agité" mon fermenteur. Assure-toi de ne pas faire rentrer d'oxygène lors de cette manipulation qui pourrait potentiellement développer des faux goûts d'oxydation. (Peut-être une piste de réflexion pour la réponse à ton problème).
Cela dit, j'ai vu qu'il n'y a pas que le hopgun comme autre technique de DH. Apparemment d'autres brasseurs continuent d'ajouter le houblon en fermenteur et poussent par le fond au CO2 pour mettre le tout en agitation. Il semblerait qu'ils obtiennent également d'excellents résultats avec cette technique.
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Re: Techniques pour double dry hop

Message par Docteur Rom »

Merci Vince pour tes infos j’ignorais complétement cette histoire d''amyloglucosidase. très intéressant. ça pourrait expliquer mon problème de basse DF.

qu'est ce que tu veux dire par "continuent d'ajouter le houblons" ? ça m’intéresse à fond cette technique tu peux en dire plus où donner un lien qui précise la technique ?


j'ai mis 22g de levure (2 sachets) pour 21.5 l dans le fermenteur. c'est ce qu'ils préconisent et c'est ce que je fait toujours même avec les autres levure séche. (par contre je ne réhydrate jamais)

c'est la première fois que je secoue mon fut comme ça donc ça ne peut pas être la source de mon problème (et l'oxydation n'apporte pas d'amertune ni de gout amer il me semble...).
pour info j'ai quand même attendu 1h30 après ouverture du fermenteur lors de l'introduction de premier DH afin que la levure recrée du CO2 et repousse l'oxygène qui a du s'introduire (j'attends que ça reglougloute en gros). Logiquement il ne devrait plus y avoir d'oxygène quand je fait tourner mon fermenteur... mais j'avoue que je suis pas du tout sur de mon coup ^^ (on verra bien)
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Re: Techniques pour double dry hop

Message par Frigorifix »

Docteur Rom a écrit : Est ce que quelqu'un à déjà utiliser cette levure ?

si oui est ce que vous avez remarqué une telle rapidité de fermentation et auriez vous des données précises sur son atténuation réelle ? (je voulais faire une bière sucrée à la base :( )
Utilisée deux fois, 85% d'atténuation en 2 jours 1/2 les deux fois. Pitché à 2 sachets au delà de 1.060. Pas de lag particulier, 4 ou 5h maxi.
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Vince de la BDH
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Re: Techniques pour double dry hop

Message par Vince de la BDH »

Frigorifix a écrit :Utilisée deux fois, 85% d'atténuation en 2 jours 1/2 les deux fois. Pitché à 2 sachets au delà de 1.060. Pas de lag particulier, 4 ou 5h maxi.
Merci pour ces précisions.
Et le rendu ? Fruitée ? A comparer avec une Vermont Yeast ?
Dr Rom a écrit :j’ignorais complétement cette histoire d''amyloglucosidase. très intéressant.
Fais une recherche sur le fofo, Bellebouche explique cela mieux que moi :wink:
Dr Rom a écrit :qu'est ce que tu veux dire par "continuent d'ajouter le houblons" ? ça m’intéresse à fond cette technique tu peux en dire plus où donner un lien qui précise la technique ?
Je n'ai pas de référence précise à donner. Scott Janish en parle dans son livre "The new IPA". C'est aussi ce que m'a expliqué un ami pro.
On distingue deux types de dryhopping :
- Le "statique", celui que nous pratiquons le plus couramment, nous les amateurs, qui consiste à ajouter le houblon en fermenteur et laisser faire la nature.
- Le "dynamique", plusieurs méthodes que je ne connais pas en détail et plus particulièrement pratiqué par les professionnels. Le houblonnage au hopgun par exemple, le houblon n'est pas introduit en fermenteur, c'est la bière qui le traverse dans ce contenant pour le faire diffuser, "éclater".
Une autre technique (celle que j'évoquais) consiste à ajouter le houblon en fermenteur mais mettre la bière en mouvement soit via une pompe de recirculation, soit via un courant de CO2 introduit en fond de fermenteur.
Bref, à notre niveau (tout du moins le mien :D ), cela me paraît compliqué à mettre en oeuvre.

Je voulais juste ajouter pour ne pas perdre le fil de la discussion et tenter de répondre à la problématique que tu évoquais sur le mauvais goût de certaines de tes bières, que tu pourras lire partout que l'oxygène est le pire ennemi des bières fortement houblonnées. Il faut tout mettre en oeuvre pour limiter le contact avec l'oxygène de l'air après le dryhopping.

Je ne sais pas si j'aurais pu t'être utile mais voilà l'état de mes connaissances à cet instant. :wink:

Edit : tu évoquais que certaines brasseries montaient à 24 g/L de houblon. Cela m’intéresse beaucoup également, mais j'en suis venu à la conclusion que cela ne peut se faire qu'avec des techniques pointues et maîtrisées. Beaucoup oui, mais pas longtemps !

++
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Re: Techniques pour double dry hop

Message par Frigorifix »

Vince de la BDH a écrit :
Frigorifix a écrit :Utilisée deux fois, 85% d'atténuation en 2 jours 1/2 les deux fois. Pitché à 2 sachets au delà de 1.060. Pas de lag particulier, 4 ou 5h maxi.
Merci pour ces précisions.
Et le rendu ? Fruitée ? A comparer avec une Vermont Yeast ?
Yep, pas mal du tout.
Je suis un énervé de la levure que je cultive et recultive à foison. J'ai comparé avec mes souches "référence" (Juice et Vermont) et finalement le résultat est très proche. En tout cas elle semble marcher pour la biotransformation !
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