Les sucresSucre Candi [sujet unique]

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Aza- »

Il y a aussi le candi pour abeilles :whistle:
https://apihappy.fr/apiculture-abeille/ ... es-recette
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Tofito »

Mais quel bordel ce candi! :doh:
Ils peuvent pas nous pondre une AOP ou label "véritable candi qui n'est que du saccharose cristallisé et non pas du sucre inverti comme l'appellent les ricains" nos amis belges?
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Sucre Candi [sujet unique]

Message par Dab2 »

Penn-Maen a écrit :donc en gros on a :
- sucre candi : dans le café (vrai candi)
- sirop candi : dans la bière (faux candi, vrai inverti)
- harden candi (sucre candi morceaux) : la même chose que plus haut, en version solide. une sorte de sirop candy vitreux.

C'est ça ?
Oui pour moi c'est ça ! Sauf que ce que j'ai appelé "candi en morceaux" dans mon post c'était ce que t'appelles du "vrai candi" -> du saccharose cristallisé

Pour résumer :
- Candi officiel = saccharose cristallisé = candi en morceaux = crystaux de candi = candi rocks
- Sucre inverti = glucose + fructose en proportion significative, peut se présenter sous forme de sirop ou de bouts collants
Aza- a écrit :Il y a aussi le candi pour abeilles :whistle:
https://apihappy.fr/apiculture-abeille/ ... es-recette
A priori le ce qui est appelé "candi pour abeilles" est en fait théoriquement du sucre inverti ! À la différence qu'il semble être souvent additionné d'apports alimentaires.
Tofito a écrit :Mais quel bordel ce candi! :doh:
Ils peuvent pas nous pondre une AOP ou label "véritable candi qui n'est que du saccharose cristallisé et non pas du sucre inverti comme l'appellent les ricains" nos amis belges?
Ce serait pas mal ! Et l'inverse aussi -> véritable sucre inverti qui n'est pas du saccharose cristallisé Image
Dernière modification par Dab2 le 26 oct. 2018 17:34, modifié 1 fois.
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Lafleur »

Mais du coup, si le sirop candi US est inverti et que le sucre candi belge ne l'est pas, le sirop candi que l'on trouve en Belgique, c'est quoi ? Il est inverti ou pas ? :think:

:jesors4:
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Dab2 »

Il faut leur demander ce qu'il y a dans leur sirop ;)
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Dab2 »

En cherchant dans les ingrédients c'est parfois spécifié, y compris chez les fournisseurs belges, par exemple chez homebrewshop :
Candi Syrup DARK : Sucrose 40%, Fructose 30%, Glucose 30%
Candi Syrup LIGHT : Sucrose 70%, Fructose 15%, Glucose 15%
Chez Belgosuc :
Candimic clair (bon y'a candi dans le nom mais ça a pas l'air de jouer sur la fabrication artisanale) : Sucrose 70 %, Fructose 15 %, Glucose (= dextrose) 15 %
Sucre inverti (c'est pas appelé candi, ouf ! au moins c'est clair) : Sucrose 3%, Fructose 47 %, Glucose (=dextrose) 50 %

(sucrose = saccharose)

On retrouve donc bien une proportion (pas toujours énorme) de glucose et de fructose dans ces sirops de candi belges.

Après, au-delà de la question du sucre inverti ou non, les saveurs issues des réactions de Maillard restent un critère important de choix.
Dans l'avant-dernier BYO, un brasseur indiquait qu'il n'avait jamais obtenu de résultat probant avec du candi ambré en morceaux (candi rocks), mais que le sirop de candi ambré lui avait permis d'obtenir les saveurs "belges" qui lui manquaient.
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Tofito »

Dab2 a écrit :Dans l'avant-dernier BYO, un brasseur indiquait qu'il n'avait jamais obtenu de résultat probant avec du candi ambré en morceaux (candi rocks), mais que le sirop de candi ambré lui avait permis d'obtenir les saveurs "belges" qui lui manquaient.
On en arrive à ce qui a déja été évoqué plus haut : est-ce qu'un sucre non/peu-raffiné ajouté en début d'ébullition (donc à pH plutôt bas) ne s'invertirait pas et donnerait d'une part un goût "caramélisé" et d'autre part du glucose-fructose permettant la production d'esters spécifiques par certaines souches de levure?

[limite hors-sujet] Est-ce que le tant critiqué isoglucose (sirop de glucose-fructose ou sucre de maïs) employé dans l'industrie agro-alimentaire ne serait pas une forme de sucre pré-inverti?
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Dab2 »

D'après Bellebouche l'inversion sera négligeable. J'étais tombé sur une source (je l'ai plus en tête...) qui indiquait qu'au pH du moût et à température d'ébullition, il faudrait plusieurs heures pour invertir le saccharose.
Pour le goût caramélisé je sais pas. En tout cas on aura pas les mêmes réactions de Maillard que celles qu'on obtient à 120°C avec des proportions eau / sucre / acide spécifiques.

L'isoglucose / sucre de maïs est bien composé, comme le sucre inverti, de glucose et de fructose. Il s'agit d'amidon de maïs hydrolysé par conversion enzymatique = on utilise des enzymes (alpha amylase, AMG...) pour découper l'amidon en glucose et en fructose. A proprement parler, il ne s'agit pas de "sucre inverti" car ce n'est pas du saccharose qui a été inverti :) Une autre différence : dans le procédé qui est évoqué pour faire son sucre inverti "maison", il s'agit d'une hydrolyse acide (donc pas enzymatique). Mais au niveau du résultat final, c'est les mêmes molécules. Il y a quand même une subtilité, c'est qu'en théorie le sucre inverti c'est 50 % glucose / 50 % fructose, tandis que l'isoglucose semble exister en différentes proportions : de 40 à 90 % de fructose. Et il y a bien sûr les réactions de Maillard liées à la température élevée, qu'on aura plus ou moins lorsqu'on inverti son sucre.
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Babou08 »

Je trouve qu'il n'y avait pas assez de débat sur le Candi donc je vais en ajouter un et en profiter pour déterrer le sujet.
J'ai brassé hier une triple pour laquelle il me fallait 600g de Candi. N'ayant pas de Candi sous la main j'ai décidé d'en fabriquer avec des tuto trouvés à droite à gauche. Je me suis dit qu'après tout c'était une expérience sympa. Je ne sais pas du tout si j'ai un résultat final proche du Candi qu'on peut acheter en commerce mais ça y ressemble énormément.
Le seul hic, et c'est pourquoi je souhaite avoir vos avis, c'est que avec ma recette je me retrouve avec 1.3kg de produit fini en utilisant 500ml d'eau et 1kg de sucre en poudre. Je me dis donc que mon Candi risque de contenir moins de sucre que le Candi du commerce non? Dans la bière brassée hier j'ai mis un peu plus que les 600g prévu, au cas où.

Je ne connais pas les procédés industriels de fabrication du Candi donc pensez vous que 1kg de sucre en poudre = 1kg de Candi?
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Tofito
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Tofito »

Amha tout dépend si tu compares au candi en morceaux (donc cristalisé, qui contient presque pas d'eau) ou en sirop...
J'imagine que toi tu as fait un sirop? Perso quand j'ai fait du sirop inverti, j'ai rentré dans beersmith le poids de sucre que j'ai mis comme "sucre de table", sans tenir trop compte de l'eau qui restait à la fin du process.
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