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Oui je travaille à température ambiante , 24°C dans la maison en ce moment en Normandie ( quoiqu'en dise certain ilien de l'hémisphère sud )
Je ne savais pas pour cette surfermentation et destruction du réseau de gluten
Je fais 15% de levain (80g pour 500g de farine), et une fermentation d'environ 5h avec une pâte aux alentours de 24°C. Ensuite ça part en banneton et au frigo, et je cuis le lendemain, direct à la sortie du frigo.
Je vais tenter ça , tout de suite .
Merci
Bout : Eric974 Abbaye
Keg : Imperial Stout tonka - AIPA Strata/Nectaron - AIPA Kolibri
prim :
Projet : Neipa houblon Français - Triple belge - Belge Brown à 10%
Le levain est très fragile et déteste l'eau du robinet. Je n'utilise que de l'eau de source et les rafraîchis sont fait avec minimum de la T80 voire T150 (Bio, toujours, cela à son importance).
Tu peux le rattraper en y incorporant un peut de miel (de l'apiculteur cela va de soi).
1ere méthode
J'ai diminué la dose de levain 50g au lieu de 85g et fermentation toute la nuit : résultat identique
2eme méthode
Même dose de levain mais après 9h de fermentation , en moule à cake au réfrigérateur puis direct au four le lendemain
Y'a du mieux
mais le goût n'y est pas vraiment , un mélange de pain de mie et de bon pain bien croustillant .
Mais la piste de la surfermentation m'a l'air bonne . Gérer la durée de fermentation en fonction de la température , ça va être long à maitriser .
Bout : Eric974 Abbaye
Keg : Imperial Stout tonka - AIPA Strata/Nectaron - AIPA Kolibri
prim :
Projet : Neipa houblon Français - Triple belge - Belge Brown à 10%
Je confirme que 85g de levain pour 200g de farine, c'est énorme.
50gr c'est mieux mais tu peux encore bien descendre (5-10% du poids de farine). Perso, je fais 100gr pour 1,1kg de farine (je fais deux gros pain du coup).
En mettant moins de levain, ça va prendre plus longtemps mais paradoxalement, aussi donner plus de goût (les bactéries auront plus de temps pour acidifier ta pâte).
Les grosses bulles sont signe de sous ou sur-fermentation.
Belle mie sur ton dernier pain par contre
benmince a écrit :Mais la piste de la surfermentation m'a l'air bonne . Gérer la durée de fermentation en fonction de la température , ça va être long à maitriser .
Je suis d'accord pour la surfermentation, certainement, mais pour avoir eu pas mal de pains ayant cette allure, je pencherais aussi sur le fait que ta pâte est un peu trop humide. ça peut être voulu, remarque, mais si tu veux faire de belles boules je descendrais l'humidité. Tu es à combien ?
<°==< a écrit :En mettant moins de levain, ça va prendre plus longtemps mais paradoxalement, aussi donner plus de goût (les bactéries auront plus de temps pour acidifier ta pâte).
C'est marrant, je trouve qu'en mettant moins de levain, on a généralement moins d'acidité... Enfin chez moi ça marche un peu comme ça.
<°==< a écrit :En mettant moins de levain, ça va prendre plus longtemps mais paradoxalement, aussi donner plus de goût (les bactéries auront plus de temps pour acidifier ta pâte).
C'est marrant, je trouve qu'en mettant moins de levain, on a généralement moins d'acidité... Enfin chez moi ça marche un peu comme ça.
En fait je répète peut être un mythe avec ces histoires de ratio et d'acidité.
Par exemple Sune de Foodgeek a fait l'expérience de faire des pains avec 20, 10 et 5% de levain pour augmenter l'acidité mais au final n'a pas remarqué de différence.
3eme méthode :
Même dosages mais mise au frigo sans transfert après 7h à 24°C
lendemain , transfert en moule à cake et repos 45mn-1h
C'est un peu mieux pour le goût mais la croute est encore fine . Je vais m'orienter vers cette façon de faire
Pour le dosage du levain , ce sont plus ou moins les doses préconisées par les minotiers . ( chez Lemaire c'est 2kg pour 5kg )
Pour l'eau , je mets 135g d'eau pour 200g de farine et 85g de levain ( 35 eau /50 farine ) soit au total 170g d'eau pour 250g de farine . (Dosage trouvé également chez les minotiers) .
En dessous de 130g d'eau la pâte devient plus pénible à travailler
Merci à vous tous et au forum , j'étais tout de même à deux doigts d'abandonner .
Bout : Eric974 Abbaye
Keg : Imperial Stout tonka - AIPA Strata/Nectaron - AIPA Kolibri
prim :
Projet : Neipa houblon Français - Triple belge - Belge Brown à 10%
Quelques pains au levain maison, et des croissants, également au levain, avec la recette pour ceux que ça interesserait
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.
Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #X #Instagram #TikTok etc... [#Albert E.]
Oui, c'est autre chose que les cochonneries à la levure
Bon c'est aussi plus de boulot
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