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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Tomme du confinement... (mais en vrai préparée il y a quelques mois...) Image

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timoon
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par timoon »

Raaah, je bave !
Je veux me lancer, en profitant de tout ce bazard ambiant, et du fait que mon fournisseur de lait cru est toujours opérationnel, mais je ne trouve pas le bouquin de David Asher. Quelqu'un a une piste ? La livraison en Suisse par Amazon est hors de prix...
En attendant je vais probablement me faire un peu de ricotta mais bon, c'est un peu trop basique par rapport à ce que j'ai envie de faire !
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MementoMori
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par MementoMori »

Bravo pour ces fromages qui sont magnifiques !
Livre acquis avant le confinement mais pas eu le temps de mettre le nez dedans encore... je bosse...
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Adhafera
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par Adhafera »

Haaa, j'étais passé à côté de ce fil !
Génial, vous me donnez envi de refaire des tests. Mes derniers fromages remontent à 2018.

J'avais testé différents fromages (faisselles, fromage frais aux herbes, fromage lactique type saint-marcelin, fromage à croute lavé type maroilles, moza même si je ne suis jamais parvenu à faire quelque-chose de correct, ricotta).

A l'époque je commençais à plutôt maîtriser la recette du St marcelin :D

#1 le fromage brut
[thumbnail]http://ferdinandpiette.com/ressources/i ... lin/00.jpg[/thumbnail]
#2 formé à moitié (le Geotrichum candidum recouvre déjà bien le fromage)
[thumbnail]http://ferdinandpiette.com/ressources/i ... lin/01.jpg[/thumbnail]
#3 totalement formé -> direction affinage pendant 1 à 2 mois
[thumbnail]http://ferdinandpiette.com/ressources/i ... lin/02.jpg[/thumbnail]

J'ai lu pas mal sur le sujet et je dois dire que le livre de David Asher est vraiment top ! Un must-have.
C'est inspirant, il y a plein de recettes bien détaillés et les explications théoriques sont claires, on survole les différents types de micro organismes à l'oeuvre (même si ce n'est pas aussi détaillé que ce qu'on peut trouver dans le littérature sur la bière. Disons que c'est une base).
Tests concluants : Bière, Bière sauvage, Hydromel, Saké japonais, Miso, Koji, Champignons comestibles, Fromages (type St-Marcelin et Maroille), Kéfir de lait, Lacto-fermentation (Kimchi, choucroute, Ketchup de carotte), Levain, Vinaigre
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Joli !!

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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Ton St Marcellin a une jolie peau de crapeau à plis bien serrés, alors que mes plis sont moins nombreux et plus épais (cf la photo de mon chèvre plus haut).
Je préfère l'aspect du tien : mais quel est donc ton secret ??? :pray:
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Adhafera
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par Adhafera »

nonet a écrit :Ton St Marcellin a une jolie peau de crapeau à plis bien serrés, alors que mes plis sont moins nombreux et plus épais (cf la photo de mon chèvre plus haut).
Je préfère l'aspect du tien : mais quel est donc ton secret ??? :pray:
Héhé, j'ai testé pas mal de trucs avant d'obtenir ce résultat.
Déjà, à l'époque, je n'avais pas accès au lait cru et je n'avais pas encore de Kéfir pour m'en servir comme ferment.
Donc je faisais ça au lait de vache pasteurisé (c'est déjà bien mieux que UHT).
L'astuce consiste à rajouter, en plus du ferment (un yaourt pour ma part), un petit morceau de croûte d'un fromage de chèvre fermier frais afin d'être sûr qu'il y ait Geotrichum candidum (ou les autres moisissures qui vont bien). Je laisse ensuite le cailler fermenter 48h dans son petit lait pour obtenir une belle couche de la moisissure à la surface (ça donne une longueur d'avance à la moisissure qui est déjà bien présente comme ça).

J'ai noté la recette dans mon carnet de suivi. Si ça t'intéresse, il faut que je retrouve le carnet et je pourrais la partager ici.


Moi j'aime bien ta tome ! Elle me donne envie d'essayer avec du lait de chèvre :)
(Si tu as une recette au passage, je suis preneur :))
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Pour le St Marcellin je fais exactement comme toi en fait, je crois que ça vient des conditions d'affinage cette peau de crapaud différente. Je suis au frigo à partir de J+5, donc assez frais, c'est ton cas aussi ?
Sinon je fais toujours lait cru et petit lait pour les ferments, je ne crois pas que je manque de geotrichum car j'ai le voile blanc après 24h-48h de fermentation.

Sinon pour la tomme c'est la recette du fromage d'alpage de Asher. Avec 8L de lait cru pour une petite tomme de ce style. Avec le petit lait récupéré ça vaut le c coup de faire de la ricotta, si on n'est pas trop tatillon sur les économies d'énergie

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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par Adhafera »

nonet a écrit :Pour le St Marcellin je fais exactement comme toi en fait, je crois que ça vient des conditions d'affinage cette peau de crapaud différente. Je suis au frigo à partir de J+5, donc assez frais, c'est ton cas aussi ?
Sinon je fais toujours lait cru et petit lait pour les ferments, je ne crois pas que je manque de geotrichum car j'ai le voile blanc après 24h-48h de fermentation.
Alors pour le process, je réchauffe le lait à 32°C, le l’ensemence (yaourth + morceau de croûte de brebis fermier (taille de mon ongle)), je laisse reposer 1h avant de mettre la présure puis je laisse reposer au moins 48h (jusqu’à avoir un voile blanc bien fourni).
Ensuite, j’égoutte le caillé 24h dans un torchon, je sale à 6g/L (de lait initialement utilisé) en mélangeant et je laisse égoutter 24h de plus.
Je forme les fromages dans les coupelles, je place un bol transparent retourné au dessus de chaque coupelles pour l'hygrométrie et les indésirables (en forme de cloche comme pour faire pousser des salades primeurs) puis je laisse Geotrichum candidum se développer devant une fenêtre à 15°C pendant 7 à 10 jours (sur les photos, la seconde est prise à 3j, la troisième à 7j. Clairement, j'aurai du m’arrêter autour de 5j). Je ressui régulièrement l’excès d'humidité que se condense sur le bol.
Une fois la moisissure développée comme je veux, je met au frigo (toujours avec le bol retourné, ou couvert avec du film étirable) pendant 1 à 2 mois avant de déguster (j'ai laisser 2 mois la dernière fois, c'était pas mal, même si je pense qu'au bout de 1.5 mois ça aurait été bien aussi).
nonet a écrit :Sinon pour la tomme c'est la recette du fromage d'alpage de Asher. Avec 8L de lait cru pour une petite tomme de ce style. Avec le petit lait récupéré ça vaut le c coup de faire de la ricotta, si on n'est pas trop tatillon sur les économies d'énergie Image
J'ai justement ressorti le livre d'Asher hier soir et j'ai relu la partie sur la tome :)
Avec 8L de lait, tu arrives à faire une tomme de combien ? Un petit kilo ?
Tu utilises quoi pour mouler et presser le caillé ?


EDIT : pour le saint Marcelin, le truc que je faisais mal avant d'avoir lu le livre d'Asher, c'est que je ne laisser pas le temps à la moisissure de se développer, je le mettais direct au frigo pour l'affinage. Maintenant, je ne met au frigo que si la moisissure recouvre bien le fromage, ce qui prend chez moi 5 jours autour de 15°C (température de mon chez moi à l'époque). Pareil, au tout début, je ne faisait pas l'étape d'acidification de 48h, le laisser fermenter quelques heures, puis j’égouttais direct le caillé dans des faisselles (plus ou moins comme un fromage classique). Avec ces manières de faire, je n'avais pas de bon développement de la moisissure.
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Adhafera a écrit : J'ai justement ressorti le livre d'Asher hier soir et j'ai relu la partie sur la tome :)
Avec 8L de lait, tu arrives à faire une tomme de combien ? Un petit kilo ?
Tu utilises quoi pour mouler et presser le caillé ?
Oui un petit kilo c'est ça, je ne l'ai pas pesée mais on est dans ces eaux la.
Pour mouler et presser, j'utilise une faisselle large et plutôt haute et son contenant comme presse, type https://static.openfoodfacts.org/images ... 5.full.jpg.

Comme a la fois la faisselle et le pot sont coniques, je mets le caillé dans la faisselle, et je le presse par gravité avec le cul du pot que j'insère par le haut de la faisselle. Il suffit de mettre le petit lait encore chaud dans le pot, ça marche pas mal. Il faut juste ajuster un peu le système de temps en temps, afin de presser le caillé de manière homogène et obtenir une tomme a peu près cylindrique.
Je ne sais pas si je suis clair, mais en même temps ce n'est pas digne de McGyver, c'est une technique assez bête :wink:
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