Faux-goûts et autres défautsGoût de métal mais pas persuadé d'un faux goût

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Meishir
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Goût de métal mais pas persuadé d'un faux goût

Message par Meishir »

Tout allait bien jusqu'à maintenant et puis catastrophe …
Bon, je reprends du début

Fin septembre je brasse
- Golden Promise 81,41%
- Munich Crisp 10,05%
- Pale Crystal Thomas Fawcett 7,04%
- Pale Chocolate Thomas Fawcett 1,51%

33 gr de Fuggles 5,8% en FWH pour IBU / DI 0,36 et IBU sur DF 2
DF 1010 et ABV 6.15%

Je la goute régulièrement et rien à redire, si ce n'est un malt chocolat qui se mélange, à mon goût, mal avec le restant.
Mais depuis 3 semaines (sur 2 bouteilles), le goût du malt chocolat est remplacé par un autre que je qualifirais de métallique en tout dernier.

Si c'était un faux goût, il n'aurait pas attendu 5 mois! Si ?
Je brasse depuis peu avec le Munich et j'ai du mal à le cerner : un rapport ?
Je ne suis pas fan du Fuggles : un arôme caché ?
La vieillesse (de la bière hein)?
Dernière précision en relisant mes notes, elle a bouilli 4h15 (c'était ma période où je voulais voir Maillard)

si quelqu'un a une idée, je prends.
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
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Re: Goût de métal mais pas persuadé d'un faux goût

Message par Vince de la BDH »

Hello !

Quelques pistes de réflexion mais pas vraiment de réponse : ftopic3896.html

Pour avoir aussi été confronté à ce problème il y a quelques années, je dirais (et c'est un ressenti personnel non démontré) que ce faux-gout arrive avec des bières bien houblonnées souvent trop ressucrées à l'embouteillage (limite gushing) et trop exposées à l'oxydation après fermentation.

++
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Re: Goût de métal mais pas persuadé d'un faux goût

Message par Vince de la BDH »

Re-bonsoir,

Je rebondis sur ce sujet car j'ai déjà effectué des recherches sur les faux-goûts de la bière (comme tout le monde...) et en particulier sur celui qu'on qualifie de "métallique". Difficile d'avoir une explication claire si ce n'est : "éviter d'utiliser des ustensiles de brassages métalliques autres que l'inox ou de conserver la bière dans des récipients en métal"...

OK, on le fait déjà, mais on a quand même cette sensation métallique :D ...

Pour avoir eu déjà ce problème il y a quelques temps comme je le disais, j'ai remarqué qu'il avait disparu dès lors que nous avions pris le plus grand soin de ne pas oxyder la bière après la fermentation (éviter d'éclater la bière lors des transferts, soutirer par le fond, flusher au CO2, utiliser une tige de remplissage ou une remplisseuse sous vide, limiter le headspace des bouteilles...etc.).

J'ai remarqué que ce faux-goût était assez souvent mis en avant par les consommateurs (une belge qui aurait traînée trop longtemps sur une étale d'un magasin par exemple) et pas mal de brasseurs amateurs.
Si on cherche sur les faux-goûts de la bière dus à une oxydation post-fermentation (et en particulier de l'oxydation des lipides de la bière), on trouve beaucoup celui dit de "carton mouillé".
Avec mon intime conviction que l'oxydation post-fermentation peut également conduire à des goûts métalliques, j'ai donc cherché et j'ai trouvé que quelques brasseurs évoquent cette possibilité comme par exemple là : https://lebeartrotter.com/24-defauts-biere-parie-1/

Puis j'ai trouvé la publication de cet universitaire américain Thomas Barnes : https://www.carolinabrewmasters.com/PDF ... _Guide.pdf
En p.24 sur la caractéristique sensorielle "metallic" de la bière, on peut lire ça :
Des notes métalliques peuvent également résulter de produits d’oxydation lipidique, par le biais de processus mal compris. Il existe certaines controverses scientifiques sur le point de savoir si les goûts métalliques font bien partie de la sensation en bouche ou de la flaveur, ainsi que des voies neurologiques exactes impliquées dans la perception des sensations métalliques.
A méditer.
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Re: Goût de métal mais pas persuadé d'un faux goût

Message par Bobomousse »

Quelle levure? Il parait que certains trouve un gout métallique à la S04. (Pas remarqué perso)

Ce problème est uniquement sur ce brassin? D'autres gens lui trouvent le même faux gout que toi?
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Re: Goût de métal mais pas persuadé d'un faux goût

Message par Jean-Luc »

J’ai remarqué certaines saveurs métalliques sur des Irish Red Ale il y a quelques années. Je pencherais plutôt sur l’apport de certains malts Cara ou Munich peut être mal conservés, ou une combinaison malchanceuse.
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Re: Goût de métal mais pas persuadé d'un faux goût

Message par Vince de la BDH »

Salut Jean-Luc,

Oui effectivement j'ai lu ça aussi : la possibilité d'altération des malts mal conservés (dans une atmosphère trop humide vraisemblablement).
C'est quand même une question assez redondante chez les brassam et les consommateurs de bière cette histoire de goût métallique. De toute évidence, elle ne semble pas trouver de réponse aussi tranchée que d'autres problèmes plus "classiques".
Pour ce qui est de l'oxydation, j'ai aussi lu que, contrairement à ce qu'on pourrait croire, les bouteilles en verre ne sont pas parfaitement étanches à l'air, d'où aussi une dégradation de la qualité de certaines bières dans le temps (et peut-être l'apparition de ce faux goût métallique...).

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Re: Goût de métal mais pas persuadé d'un faux goût

Message par Jinac »

C'est drôle en lisant vos réflexions je retrouve des réflexions que je m'étais faites sur deux de mes brassins avec un goût métallique (plutôt arrière-goût) que j'étais le seul à retrouver dans deux de mes brassins.
Les deux avaient en commun la S04 et du crystal (bien conservé). J'avais aussi retrouvé ce gout en beaucoup moins prononcé sur un autre brassin sans la S04 mais toujours avec le crystal...j'avais conclu que j'aimais pas trop le crystal ^^
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Re: Goût de métal mais pas persuadé d'un faux goût

Message par Vince de la BDH »

J'ai aussi lu que le goût métallique d'une bière n'est pas forcément un "goût" dans le sens où ce goût serait partagé par tous ceux qui la consomment.
Il peut être également une sensation ou une perception, comment dire,...intrinsèque à celui qui la consomme.
Il est d'ailleurs écrit que l'on peut percevoir des goûts métalliques lorsqu'on a certains problèmes de santé ou lors de la prise de différents médicaments.

@Jignac

Il arrive souvent lorsqu'on est un brasseur passionné et pointilleux qui fait goûter sa bière à des personnes moins initiées, que l'on trouve à notre breuvage quelques défauts que nos invités ne comprennent pas.
(je pense que personne ne me démentira sur ce point :lol: )

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Meishir
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Re: Goût de métal mais pas persuadé d'un faux goût

Message par Meishir »

Merci pour vos retours

Pour la levure, M42 fermentée entre 18°C et 20°C ; elle n'est pas suspecte
Ma femme la trouve aussi "métallique", mais elle trouve cet arrière-goût à plein de bière (et pas que les miennes)
Si je devait choisir un coupable, ce serait le Munich de chez Crisp MG, ou le mélange entre le Munich et le Pale Chocolate de T Fawcett (en faible proportion)
Là où je suis surpris : le délai avant apparition du phénomène

Donc la question, si vous deviez remplacer le Munich (rendu et propriété - pas la couleur qui n'est pas un critère pour l'instant), vous opteriez pour quel malt ?
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Re: Goût de métal mais pas persuadé d'un faux goût

Message par Jean-Luc »

Par contre à haute dose, le côté métallique peut aboutir à un chef d’œuvre :
Wiki > poutrelle
Jean-Luc
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