Epices, herbes et fruitsaide pour les fruits

Traditionnelles ou expérimentales, saisonnières ou exceptionnelles...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
quik66
Ch'ti nouveau
Messages : 91
Inscrit depuis : 5 ans 6 mois
Mon équipement : cuve electrique 50l brew monk
pico 150l avec cuve empatage 100l et cuve rincage 70l
Brasseur : Pro
Localisation : 66
A remercié : 3 fois
A été remercié : 7 fois

aide pour les fruits

Message par quik66 »

la saison approchant sur les fruits
voici quelques info que j ai glaner sur le net afin d émoustiller nos papilles
bonne lecture et bonne dégustation


Comment ajouter des fruits ?
Il existe plusieurs formes d’ajout de fruits, toutes ces formes sont viables :

Ajout de purée de fruits (la meilleure des solutions d’après moi)
Ajout de sirop de fruits (le sirop ajoute aussi du sucre donc la bière sera plus sèche)
Ajout de jus de fruits (100% fruit et sans sucre ajouté)
Ajoute de compote de fruits (compote sans sucre ajouté)
Ajout de fruits entiers (bien les désinfecter avant avec une petite ébullition)
Ajout de fruits congelés (pas de risque d’infection)
J’insiste sur l’ajout de fruits entiers. Pour ne pas prendre de risque, il faut faire une petite stérilisation en les faisant bouillir
dans un peu d’eau pendant 2 minutes puis en les plongeant dans l’eau froide. Ne pas les faire bouillir trop longtemps ou les fruits
vont commencer à compoter. La meilleure solution pour optimiser l’apport de ces fruits consiste à dénoyauter puis broyer ces fruits,
ce qui peut s’avérer ne pas être un partie de plaisir.

Quand ajouter les fruits ?
Plusieurs possibilités pour le moment où ajouter vos fruits.

Ajouter les fruits pendant l’ébullition :

Avantages : pas de risques d’infection, compotisation du fruit
Inconvénient : perte de puissance des arômes délicats
Ajouter les fruits pendant la fermentation :

Avantage : conversation maximale des arômes
Inconvénient : risque d’infection (levure sauvage dans la peau du fruit)
Si tu ajoutes des fruits dans le fermenteur, je recommande d’attendre que la première fermentation soit terminée (J+5) mais de ne pas
les ajouter trop tard. Il ne faut pas oublier que les fruits vont apporter du sucre supplémentaire et que ce sucre sera consommé par
les levures. Comme on donne à manger aux levures, il est préférable d’ajouter les fruits à J+6 pour que le sucre des fruits
soit consommé avant l’embouteillage. N’oublie pas que ton taux d’alcool sera plus fort !

Combien de grammes de fruits ?
Tout dépend de ce que tu souhaites comme résultat. Ta bière doit-elle être un hybride “bière-cidre” ou plutôt une bière avec des notes
de fruits ? Ceci dépend aussi de la puissance aromatique du fruit (un litchi n’aura pas la même puissance aromatique qu’une pomme) et
de la concentration de la solution choisie, le jus de fruit n’étant pas aussi puissant que la purée de fruit.

De façon générale, et ceci n’est qu’une base de réflexion, je conseille d’ajouter :

20 g/L de fruits si tu veux une bière légèrement fruitée (0,4L de jus pour 20L~ de bière)
50 g/L pour une bière avec des arômes distincts de fruit mais qui reste sur la céréale (1L de jus pour 20L~ de bière)
100 g/L pour une bière fruitée (2L de jus pour 20L~ de bière)
200 g/L pour une bière très fruitée (4L de jus pour 20L~ de bière)
500 g/L pour un hybride bière-cidre de fruits (10L de jus pour 20L~ de bière)


Mesurer le taux d’alcool ajouté
Il faut savoir qu’un fruit mur contient généralement entre 10 et 15% de sucre. Mais bien sûr, ça dépend du fruit.

La formule magique pour connaitre la nouvelle densité :

Poids du fruit X % de sucre du fruit X 380

Volume de la bière

Poids du fruit : Kg de fruits
% de sucre du fruit : en fonction du fruit (voir tableau ci-dessous). Si c’est un jus ou une purée, regarder sur l’emballage.
380 : points de gravité par kg par L
Volume de la bière : en litre

Exemple d’application : 2kg de framboises congelées x (9,5/100) x 380 / 20L = 3,61 points de densité supplémentaire
Taux d’alcool ajouté : 3,61 / 7,5 = 0,48%

Tableau de la teneur en sucre des fruits
Fruits % de sucre
Dattes 64,2
Raisin 16
Banane 15,6
Mangue 14,8
Cerise 14,6
Ananas 11,9
Fruit de la passion 11,2
Poire 10,5
Kiwi 10,5
Pomme 10,39
Melon 10
Framboise 9,5
Kumquat 9,3
Abricot 9,3
Grenade 8,9
Orange 8,9
Pêche 8,7
Mûre 8,1
Prune 7,4
Myrtille 7,3
Nèfle 7,2
Figue 6,9
Pastèque 6,5
Pamplemousse 6,2
Goyave 6
Papaye 5,9
Fraise 5,8
Canneberge 4
Noix de coco 3.8
Citron vert 2,5
Citron jaune 2,5

Pour terminer cet article, ne pas oublier que les fruits peuvent ajouter plus ou moins d’acidité également.
Il y a aussi certainement d’autres nombreux points à évoquer tellement le sujet est vaste.
Réagis dans les commentaires s’il y a quelque chose à ajouter.
baldur
Ch'ti nouveau
Messages : 101
Inscrit depuis : 5 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 3 fois
A été remercié : 2 fois

Re: aide pour les fruits

Message par baldur »

tu attendrais combien de temps entre le moment ou tu mets tes fruits dans ton fermenteur et l'embouteillage?
quik66
Ch'ti nouveau
Messages : 91
Inscrit depuis : 5 ans 6 mois
Mon équipement : cuve electrique 50l brew monk
pico 150l avec cuve empatage 100l et cuve rincage 70l
Brasseur : Pro
Localisation : 66
A remercié : 3 fois
A été remercié : 7 fois

Re: aide pour les fruits

Message par quik66 »

sa dépend des levures utiliser mais moi perso j attend toujours que ma densiter ne bouge plus avant la mise en bouteille
je ne peut pas me permettre de vendre des grenade
je tourne avec de la mangrove m42 et 3 a 4 jours apres la mise en fermentation je mets les fruits apres je compte 7 jours ; prise de densiter et pareil les jours suivants des que ces stable je passe au bouteille
Avatar de l’utilisateur
Kanaclane
Arpette
Arpette
Messages : 489
Inscrit depuis : 8 ans 11 mois
Mon équipement : Grainfather 30 Connect
Seau fermentation en plastique avec robinet
Soda keg

(Et anciennement
Biab puis cuve inox 33l avec robinet
Seau de filtration
Serpentin)
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint Laurent En Caux 76
A remercié : 31 fois
A été remercié : 31 fois
Contact :

Re: aide pour les fruits

Message par Kanaclane »

quik66 a écrit : voici quelques info que j ai glaner sur le net afin d émoustiller nos papilles
C'est tellement mieux de citer sa source surtout quand on fait un copier/coller...
https://www.happybeertime.com/blog/2017 ... its-faire/
Vous pouvez me retrouver également sur Facebook
Femto-brasserie Cheu Mé
Avatar de l’utilisateur
Eric974
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4912
Inscrit depuis : 8 ans 6 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico 50L gravitaire à 3 cuves, RAP
ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
Beersmith3
Brasseur : Amateur
Localisation : La Réunion sud
A remercié : 239 fois
A été remercié : 317 fois
Contact :

Re: aide pour les fruits

Message par Eric974 »

Les fruits ajoutent du sucre mais aussi de l'eau, suivant la teneur en sucre et la teneur en eau des fruits ils peuvent augmenter la densité, la diminuer ou n'avoir aucun effet
Une page intéressante
http://sourbeerblog.com/a-guide-to-blen ... ith-fruit/
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter