Epices, herbes et fruits ⇒ aide pour les fruits
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- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
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- Ch'ti nouveau
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pico 150l avec cuve empatage 100l et cuve rincage 70l - Brasseur : Pro
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aide pour les fruits
la saison approchant sur les fruits
voici quelques info que j ai glaner sur le net afin d émoustiller nos papilles
bonne lecture et bonne dégustation
Comment ajouter des fruits ?
Il existe plusieurs formes d’ajout de fruits, toutes ces formes sont viables :
Ajout de purée de fruits (la meilleure des solutions d’après moi)
Ajout de sirop de fruits (le sirop ajoute aussi du sucre donc la bière sera plus sèche)
Ajout de jus de fruits (100% fruit et sans sucre ajouté)
Ajoute de compote de fruits (compote sans sucre ajouté)
Ajout de fruits entiers (bien les désinfecter avant avec une petite ébullition)
Ajout de fruits congelés (pas de risque d’infection)
J’insiste sur l’ajout de fruits entiers. Pour ne pas prendre de risque, il faut faire une petite stérilisation en les faisant bouillir
dans un peu d’eau pendant 2 minutes puis en les plongeant dans l’eau froide. Ne pas les faire bouillir trop longtemps ou les fruits
vont commencer à compoter. La meilleure solution pour optimiser l’apport de ces fruits consiste à dénoyauter puis broyer ces fruits,
ce qui peut s’avérer ne pas être un partie de plaisir.
Quand ajouter les fruits ?
Plusieurs possibilités pour le moment où ajouter vos fruits.
Ajouter les fruits pendant l’ébullition :
Avantages : pas de risques d’infection, compotisation du fruit
Inconvénient : perte de puissance des arômes délicats
Ajouter les fruits pendant la fermentation :
Avantage : conversation maximale des arômes
Inconvénient : risque d’infection (levure sauvage dans la peau du fruit)
Si tu ajoutes des fruits dans le fermenteur, je recommande d’attendre que la première fermentation soit terminée (J+5) mais de ne pas
les ajouter trop tard. Il ne faut pas oublier que les fruits vont apporter du sucre supplémentaire et que ce sucre sera consommé par
les levures. Comme on donne à manger aux levures, il est préférable d’ajouter les fruits à J+6 pour que le sucre des fruits
soit consommé avant l’embouteillage. N’oublie pas que ton taux d’alcool sera plus fort !
Combien de grammes de fruits ?
Tout dépend de ce que tu souhaites comme résultat. Ta bière doit-elle être un hybride “bière-cidre” ou plutôt une bière avec des notes
de fruits ? Ceci dépend aussi de la puissance aromatique du fruit (un litchi n’aura pas la même puissance aromatique qu’une pomme) et
de la concentration de la solution choisie, le jus de fruit n’étant pas aussi puissant que la purée de fruit.
De façon générale, et ceci n’est qu’une base de réflexion, je conseille d’ajouter :
20 g/L de fruits si tu veux une bière légèrement fruitée (0,4L de jus pour 20L~ de bière)
50 g/L pour une bière avec des arômes distincts de fruit mais qui reste sur la céréale (1L de jus pour 20L~ de bière)
100 g/L pour une bière fruitée (2L de jus pour 20L~ de bière)
200 g/L pour une bière très fruitée (4L de jus pour 20L~ de bière)
500 g/L pour un hybride bière-cidre de fruits (10L de jus pour 20L~ de bière)
Mesurer le taux d’alcool ajouté
Il faut savoir qu’un fruit mur contient généralement entre 10 et 15% de sucre. Mais bien sûr, ça dépend du fruit.
La formule magique pour connaitre la nouvelle densité :
Poids du fruit X % de sucre du fruit X 380
Volume de la bière
Poids du fruit : Kg de fruits
% de sucre du fruit : en fonction du fruit (voir tableau ci-dessous). Si c’est un jus ou une purée, regarder sur l’emballage.
380 : points de gravité par kg par L
Volume de la bière : en litre
Exemple d’application : 2kg de framboises congelées x (9,5/100) x 380 / 20L = 3,61 points de densité supplémentaire
Taux d’alcool ajouté : 3,61 / 7,5 = 0,48%
Tableau de la teneur en sucre des fruits
Fruits % de sucre
Dattes 64,2
Raisin 16
Banane 15,6
Mangue 14,8
Cerise 14,6
Ananas 11,9
Fruit de la passion 11,2
Poire 10,5
Kiwi 10,5
Pomme 10,39
Melon 10
Framboise 9,5
Kumquat 9,3
Abricot 9,3
Grenade 8,9
Orange 8,9
Pêche 8,7
Mûre 8,1
Prune 7,4
Myrtille 7,3
Nèfle 7,2
Figue 6,9
Pastèque 6,5
Pamplemousse 6,2
Goyave 6
Papaye 5,9
Fraise 5,8
Canneberge 4
Noix de coco 3.8
Citron vert 2,5
Citron jaune 2,5
Pour terminer cet article, ne pas oublier que les fruits peuvent ajouter plus ou moins d’acidité également.
Il y a aussi certainement d’autres nombreux points à évoquer tellement le sujet est vaste.
Réagis dans les commentaires s’il y a quelque chose à ajouter.
voici quelques info que j ai glaner sur le net afin d émoustiller nos papilles
bonne lecture et bonne dégustation
Comment ajouter des fruits ?
Il existe plusieurs formes d’ajout de fruits, toutes ces formes sont viables :
Ajout de purée de fruits (la meilleure des solutions d’après moi)
Ajout de sirop de fruits (le sirop ajoute aussi du sucre donc la bière sera plus sèche)
Ajout de jus de fruits (100% fruit et sans sucre ajouté)
Ajoute de compote de fruits (compote sans sucre ajouté)
Ajout de fruits entiers (bien les désinfecter avant avec une petite ébullition)
Ajout de fruits congelés (pas de risque d’infection)
J’insiste sur l’ajout de fruits entiers. Pour ne pas prendre de risque, il faut faire une petite stérilisation en les faisant bouillir
dans un peu d’eau pendant 2 minutes puis en les plongeant dans l’eau froide. Ne pas les faire bouillir trop longtemps ou les fruits
vont commencer à compoter. La meilleure solution pour optimiser l’apport de ces fruits consiste à dénoyauter puis broyer ces fruits,
ce qui peut s’avérer ne pas être un partie de plaisir.
Quand ajouter les fruits ?
Plusieurs possibilités pour le moment où ajouter vos fruits.
Ajouter les fruits pendant l’ébullition :
Avantages : pas de risques d’infection, compotisation du fruit
Inconvénient : perte de puissance des arômes délicats
Ajouter les fruits pendant la fermentation :
Avantage : conversation maximale des arômes
Inconvénient : risque d’infection (levure sauvage dans la peau du fruit)
Si tu ajoutes des fruits dans le fermenteur, je recommande d’attendre que la première fermentation soit terminée (J+5) mais de ne pas
les ajouter trop tard. Il ne faut pas oublier que les fruits vont apporter du sucre supplémentaire et que ce sucre sera consommé par
les levures. Comme on donne à manger aux levures, il est préférable d’ajouter les fruits à J+6 pour que le sucre des fruits
soit consommé avant l’embouteillage. N’oublie pas que ton taux d’alcool sera plus fort !
Combien de grammes de fruits ?
Tout dépend de ce que tu souhaites comme résultat. Ta bière doit-elle être un hybride “bière-cidre” ou plutôt une bière avec des notes
de fruits ? Ceci dépend aussi de la puissance aromatique du fruit (un litchi n’aura pas la même puissance aromatique qu’une pomme) et
de la concentration de la solution choisie, le jus de fruit n’étant pas aussi puissant que la purée de fruit.
De façon générale, et ceci n’est qu’une base de réflexion, je conseille d’ajouter :
20 g/L de fruits si tu veux une bière légèrement fruitée (0,4L de jus pour 20L~ de bière)
50 g/L pour une bière avec des arômes distincts de fruit mais qui reste sur la céréale (1L de jus pour 20L~ de bière)
100 g/L pour une bière fruitée (2L de jus pour 20L~ de bière)
200 g/L pour une bière très fruitée (4L de jus pour 20L~ de bière)
500 g/L pour un hybride bière-cidre de fruits (10L de jus pour 20L~ de bière)
Mesurer le taux d’alcool ajouté
Il faut savoir qu’un fruit mur contient généralement entre 10 et 15% de sucre. Mais bien sûr, ça dépend du fruit.
La formule magique pour connaitre la nouvelle densité :
Poids du fruit X % de sucre du fruit X 380
Volume de la bière
Poids du fruit : Kg de fruits
% de sucre du fruit : en fonction du fruit (voir tableau ci-dessous). Si c’est un jus ou une purée, regarder sur l’emballage.
380 : points de gravité par kg par L
Volume de la bière : en litre
Exemple d’application : 2kg de framboises congelées x (9,5/100) x 380 / 20L = 3,61 points de densité supplémentaire
Taux d’alcool ajouté : 3,61 / 7,5 = 0,48%
Tableau de la teneur en sucre des fruits
Fruits % de sucre
Dattes 64,2
Raisin 16
Banane 15,6
Mangue 14,8
Cerise 14,6
Ananas 11,9
Fruit de la passion 11,2
Poire 10,5
Kiwi 10,5
Pomme 10,39
Melon 10
Framboise 9,5
Kumquat 9,3
Abricot 9,3
Grenade 8,9
Orange 8,9
Pêche 8,7
Mûre 8,1
Prune 7,4
Myrtille 7,3
Nèfle 7,2
Figue 6,9
Pastèque 6,5
Pamplemousse 6,2
Goyave 6
Papaye 5,9
Fraise 5,8
Canneberge 4
Noix de coco 3.8
Citron vert 2,5
Citron jaune 2,5
Pour terminer cet article, ne pas oublier que les fruits peuvent ajouter plus ou moins d’acidité également.
Il y a aussi certainement d’autres nombreux points à évoquer tellement le sujet est vaste.
Réagis dans les commentaires s’il y a quelque chose à ajouter.
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- Ch'ti nouveau
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Re: aide pour les fruits
sa dépend des levures utiliser mais moi perso j attend toujours que ma densiter ne bouge plus avant la mise en bouteille
je ne peut pas me permettre de vendre des grenade
je tourne avec de la mangrove m42 et 3 a 4 jours apres la mise en fermentation je mets les fruits apres je compte 7 jours ; prise de densiter et pareil les jours suivants des que ces stable je passe au bouteille
je ne peut pas me permettre de vendre des grenade
je tourne avec de la mangrove m42 et 3 a 4 jours apres la mise en fermentation je mets les fruits apres je compte 7 jours ; prise de densiter et pareil les jours suivants des que ces stable je passe au bouteille
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Re: aide pour les fruits
C'est tellement mieux de citer sa source surtout quand on fait un copier/coller...quik66 a écrit : voici quelques info que j ai glaner sur le net afin d émoustiller nos papilles
https://www.happybeertime.com/blog/2017 ... its-faire/
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ici ftopic31857.html
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Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
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- Contact :
Re: aide pour les fruits
Les fruits ajoutent du sucre mais aussi de l'eau, suivant la teneur en sucre et la teneur en eau des fruits ils peuvent augmenter la densité, la diminuer ou n'avoir aucun effet
Une page intéressante
http://sourbeerblog.com/a-guide-to-blen ... ith-fruit/
Une page intéressante
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