Infectionspellicule en surface après refermentation en bouteille

Brassins mutants et fermentations plus ou moins contrôlées
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Mr Heisen
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pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Mr Heisen »

Bonjour à tous,

Je brasse en amateur depuis quelques années. J’ai commencé par des brassins de 10l en seaux en plastiques et dames-jeannes en verre. J’ai ensuite installé une brasserie électrique de 60l avec du matériel en inox (cuves, raccords, vannes, etc.) et silicone (tuyaux).

La raison de ce post est que je suis face à un problème récurrent sur mes bières et je n’arrive pas à le résoudre.

Sur 4 brassins (pale ale basique, levure US-05) réalisés sur cette pico-brasserie électrique, le résultat est le même à chaque fois :
après 3 à 5 jours de refermentation en bouteille, il apparait systématiquement en surface de la bière un "film" qui me fait clairement penser à la formation d'une pellicule.
J’ai aussi remarqué un autre phénomène : avec le temps, la partie de la bouteille en contact avec la bière se couvre également d'un dépôt rendant le verre plus opaque (visible à contre-jour).

Caractéristiques du film en surface :
- très fin, très peu visible en conditions normales mais facilement visible en lumière rasante dans le goulot (avec une lampe de téléphone par exemple)
- apparition rapide (quelques jours) lors de la refermentation en bouteille
- ne disparait pas avec le temps ni la mise au froid
- apparence non uniforme, transparent à blanchâtre, peut ressembler à de la poussière (voir photo).
- lorsque l’on penche la bouteille le film présent à la surface se plaque contre la paroi (comme la pellicule formée à la surface d'une tasse de thé).

Niveau dégustation :
- Pas de défaut majeur détecté (acétique, lactique, brett etc.)
- Pas d’acidité marquée
- Les arômes houblonnés semblent toujours en retrait voire absents après refermentation.
- Parfois une tenue de mousse qui diminue avec le temps et une bulle grossière qui apparaît (type carbonatation de bouteille de soda)
- Pas de "gushing" (débordement à l'ouverture), pour être honnête 3 bouteilles de 33cl ont "gushé" sur 4 brassins de 60l.
- La bière est limpide à température ambiante et se trouble à froid (logique car ces brassins n’ont pas subit de cold-crash)

Mesures :
- La densité reste stable au cours du temps (du moins sur quelques mois de garde)
- Valeur normale du pH de la bière finie : entre 4 et 4,5


Photos :
film en surface 1
film en surface 1
film en surface 2
film en surface 2
film en surface 3 (zoom)
film en surface 3 (zoom)
film en surface 4 (zoom)
film en surface 4 (zoom)
dépôt visible sur la partie de la bouteille en contact avec la bière (bouteille vide)
dépôt visible sur la partie de la bouteille en contact avec la bière (bouteille vide)
J’ai également vérifié les quelques bouteilles qu’il me reste d’anciens brassins de 10l (1 an et +) et ce film est également présent ainsi que le dépôt sur les parois de la bouteille…


D’après vous ce film vient-il d’un problème de contamination? Quelqu'un a t-il déjà constaté des signes similaires? Pour ceux qui ont l'occasion de regarder à la surface de leurs bouteilles avec une lumière rasante au niveau du goulot, je suis preneur de vos retours d'expériences pour savoir si je suis seul dans ce cas et pour comprendre l'origine de ce problème.


Par avance merci à tous pour votre aide.
Mr Heisen.
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Mr Heisen. »

Bonjour à tous,
je me permets de faire remonter mon message resté sans réponse qui concerne l'apparition systématique d'un film en surface de mes bières. Je n'ai pas effectué de nouveau brassin depuis : j’espère que certains d'entre vous pourront m'apporter leur expertise avant le prochain essai.

Merci d'avance à tous.

PS : j'ai du recréé un compte sur le forum suite à des soucis avec la boite mail qui m'a servi à poster le premier message (d’où le pseudo légèrement différent).
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Oxyd
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Oxyd »

Alors j'avais vu ton post mais je n'avais pas de réponses précises à te fournir. Je ne pense pas qu'il y ait trop de soucis.

Ton post est très détaillé c'est déjà très bien, quand on parle d'infection ou de résidus sur bouteilles indique juste la prochaine fois ton process de désinfection ça peut aider :wink:

J'ai fais une petit recherche et je suis tombé sur ces deux posts:
Premier Post

et celui-ci
Deuxième Post

Si certains on des infections la plupart n'ont pas trouvés de changement de gouts ou autre. Il est par contre intéressant de voir que le nain brasseur à eu le même genre de résultats avec de la US-05 aussi!
le nain brasseur a écrit :déjà eu ce genre de traces avec certaines levures comme la US-05, plutôt signe d'une bonne refermentation, à surveiller et à gouter !
Il peut être intéressant de garder les même méthode mais de juste changer ta levure, cela permettrait d'identifier si la pellicule vient de là.
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Mr Heisen.
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Mr Heisen. »

Merci Oxyd pour ta réponse.

J’avais lu ces sujets ainsi que d'autres sur des films plus ou moins similaires à celui que j’observe sur mes bières. Souvent la conclusion est que cela vient d’une infection. Dans le cas d’une origine ‘normale’ se sont alors surtout des suppositions (réaction avec un produit de nettoyage / désinfection, levure, houblon etc.) et sans solution pour éviter que cela ne se produise.

Pour le prochain brassin, tu as raison, je changerai de levure même si je doute que le problème vienne de là : c’est la levure sèche la plus utilisée et je pense que ce sujet reviendrait plus souvent...

Personnellement, je penche depuis le début pour une infection même si elle reste discrète. D'ailleurs le guide des défauts dans la bière du BJCP précise bien qu'un film en surface n'est pas normal, donc quelque soit sont origine j’aimerai m'en débarrasser.


Pour la partie process, je l’ai volontairement zappée lors de mon premier message déjà bien assez long… Je vous donne les grandes lignes du process utilisé lors du dernier brassin (ce process était volontairement renforcé par rapport au process habituel).


Le but du dernier brassin en date
1) Ecarter une erreur dans le process d’empatage, j’ai donc utilisé du malt en poudre pour ne faire que la phase d’ébu.
2) Ecarter un problème de mauvaise désinfection avec le Starsan (sans rinçage) que j’utilise habituellement et de réaction entre le Starsan et la bière.
3) S’assurer qu’il n’y a pas de nid infectieux au niveau du matériel.



Process

La veille
-Toutes les parties démontables ont été démontées, nettoyées (PBW) et désinfectées (Starsan) avant remontage (vannes 3 pièces, pompes, raccords de tuyaux, pas de vis etc).
-Mise en ébullition de 100L d’eau avec recirculation à travers le circuit froid (tuyaux, pompe, RAP) pendant 30min. Le couvercle du fermenteur et les joints silicones ont été ébouillantés dans la cuve.
-Remplissage complet du fermenteur avec l’eau bouillante, fermeture du couvercle.

Jour de brassage
-Transfert de l’eau du fermenteur encore a 70 degrés dans la cuve ébu (entrée d’air ambiant obligatoire à ce moment dans le fermenteur), fermeture du fermenteur jusqu’au transfert (environ 2h).
-Ébullition.
-Réhydratation de la US-05 : erlenmayer d'eau minérale stérilisée la veille 20min à la cocotte.
-Flameout, houblon pendant 20min. Pendant ce temps seconde circulation d'eau bouillante dans le circuit froid avec la cuve d’eau chaude (tuyau, pompe, RAP).
-Refroidissement/Transfert en fermenteur.
-Ensemencement.

Fermentation
-15jours à 19 degrés.

Embouteillage
Même procédure de désinfection pour la cuve de sucrage et le circuit d’embouteillage :
-Remplissage d'eau bouillante dans la cuve de sucrage la veille.
-Recirculation d’eau bouillante juste avant utilisation du circuit embouteillage : tuyaux, bec inox Enolmatic. Pas de pompe ici, le transfert fermenteur->sucrage se fait par gravité et l'embouteillage par dépression.


Voilà pour les grandes lignes du dernier brassin en date, habituellement je me contente du PBW / Starsan pour les fermenteurs et l'inox. Seuls les tuyaux en silicone, et les équipements à risques sont régulièrement passés à l'eau bouillante (pompe) voire stérilisés à la cocotte (RAP soudobrasé).
Mr Heisen.
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Mr Heisen. »

J'ai oublié de parler des bouteilles. Pour ce brassin les bouteilles étaient neuves, j'ai testé pour la désinfection différents produits en trempage :
1) Starsan 10min (comme habituellement)
2) Oxybrew (percarbonate de sodium) 10 min
3) iodophore 10 min

Le film est présent dans tous les cas.
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Tipou41 »

Ce qui est étonnant c'est que le film apparait TOUJOURS peu importe le porcess de ce que j'ai cru comprendre. Si on se pose un peu il n'y a pas énormément de constante à part une principale : l'eau. As tu essayé avec une autre eau ? Peut-être est-elle très calcaire et ça pourrait expliquer ce phénomène.

Tu pourrais tenter un brassin avec de l'eau minérale (bon c'est sûr que c'est moins économique, mais ça pourrait juste permettre d'identifier d'où vient le problème) :)
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Oxyd
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Oxyd »

Mr Heisen. a écrit :J'ai oublié de parler des bouteilles. Pour ce brassin les bouteilles étaient neuves, j'ai testé pour la désinfection différents produits en trempage :
1) Starsan 10min (comme habituellement)
2) Oxybrew (percarbonate de sodium) 10 min
3) iodophore 10 min

Le film est présent dans tous les cas.
En tous les cas si tu as une infection comme tu le pense, elle ne vient surement pas des bouteilles ou alors tu n'as vraiment pas de chance si elles sont TOUTES contaminées!

Si tu as des robinets passes un coup de brosse à dents dedans nettoies bien etc. Après change de levure et regarde si tu as un changement pas d'autres moyens de vérifier.

EDIT: grillé par tipou41! :drunken:
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Mr Heisen. »

Merci pour votre aide et vos idées car j'avoue ne plus trop savoir quoi faire...
Tipou41 a écrit :Ce qui est étonnant c'est que le film apparait TOUJOURS peu importe le porcess de ce que j'ai cru comprendre. Si on se pose un peu il n'y a pas énormément de constante à part une principale : l'eau. As tu essayé avec une autre eau ? Peut-être est-elle très calcaire et ça pourrait expliquer ce phénomène.

Tu pourrais tenter un brassin avec de l'eau minérale (bon c'est sûr que c'est moins économique, mais ça pourrait juste permettre d'identifier d'où vient le problème) :)
Bonne remarque.

Je n'ai effectivement pas parlé de l'eau... A part mes premiers brassins de 10l effectués avec l'eau du réseau très calcaire et m'obligeant à ajouter une grosse concentration d'acide lactique et/ou phosphorique je suis rapidement passé à l'eau minérale. Sur cette pico les brassins ont été effectués avec de l'eau osmosée + ajout de sels minéraux.
Oxyd a écrit : Si tu as des robinets passes un coup de brosse à dents dedans nettoies bien etc. Après change de levure et regarde si tu as un changement pas d'autres moyens de vérifier.
J'ai des vannes à boule inox 3 pièces sur toutes les cuves. Les vannes "post-ebu" sont dévissées et démontées (nettoyage / désinfection) après chaque brassin ou embouteillage. Je peux ainsi nettoyer / désinfecter les pas de vis avec une brossette et remonter les vannes avec du teflon neuf.
C'est aussi parce-que je n’étais pas certain à 100% de la propreté des pas de vis et du teflon que j'ai ébouillanté les fermenteurs avec les vannes en place.
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Oxyd »

J'ai des vannes à boule inox 3 pièces sur toutes les cuves. Les vannes "post-ebu" sont dévissées et démontées (nettoyage / désinfection) après chaque brassin ou embouteillage. Je peux ainsi nettoyer / désinfecter les pas de vis avec une brossette et remonter les vannes avec du teflon neuf.
C'est aussi parce-que je n’étais pas certain à 100% de la propreté des pas de vis et du teflon que j'ai ébouillanté les fermenteurs avec les vannes en place.
:lol: bah du coup pas trop de risques de ce coté là
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Tipou41 »

Mr Heisen. a écrit :Sur cette pico les brassins ont été effectués avec de l'eau osmosée + ajout de sels minéraux.
D’acc ! Ça ne vient donc surement pas du calcaire, mais il faudrait peut être quand même essayer avec une eau d’autre composition, ça peut peut être venir des sels minéraux ! Je dis peut être car honnêtement je n’y connais vraiment rien dans ce domaine ^^

Essayer avec une autre levure peut aussi être une piste, mais j’ai du mal à imaginer que ça puisse venir de ça... surtout une levure si commune que tout le monde a déjà utiliser et/ou utilise régulièrement, et ce n’est pas un phénomène hyper fréquent :think:
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