Infectionspellicule en surface après refermentation en bouteille

Brassins mutants et fermentations plus ou moins contrôlées
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sirhotman
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par sirhotman »

Ce phénomène m'est aussi arrivé une fois sur une blonde au miel à la US-05, il y avait un début de piqure acétique qui n'est s'est pas développé en bouteille mais je pensais que ça venait de la piqure.

La piste de la US-05 est à prendre en compte je dirais, mais je ne vois pas le point commun avec ton process. Pour ma part j'utilise des bouteilles neuves et sans rinçage et pas de soucis en 3 palettes pour l'instant.

Pour le calcaire j'en ai énormément et je n'ai vu ce film que sur une seule cuvée donc je n'y crois pas trop.


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Mr Heisen.
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Mr Heisen. »

sirhotman a écrit :Ce phénomène m'est aussi arrivé une fois sur une blonde au miel à la US-05, il y avait un début de piqure acétique qui n'est s'est pas développé en bouteille mais je pensais que ça venait de la piqure. [/i]
Pour ma part je pense que cela vient d'une infection...
Le film est vraiment très peu visible comme je disais sur mon premier post, il faut regarder avec une lumière rasante à la surface. Il apparait quelques jours seulement après le début de la refermentation. Il ne part pas avec le temps ni à la mise au froid, en secouant/retournant la bouteille il se désagrège et fini par ne plus être visible. Je ne sais pas si il revient avec le temps (si il ne revient pas peut être un organisme aérobie profitant de l’oxygène introduit à l'embouteillage?).
Possible que ce type de film soit plutôt courant mais que peu de personne ne le remarque.
La US-05 n'a pas forcement de rapport avec ce film : si c'est la plus utilisée logique qu'elle soit aussi la plus présente dans les topics parlant d'infections.

sirhotman a écrit :La piste de la US-05 est à prendre en compte je dirais, mais je ne vois pas le point commun avec ton process. Pour ma part j'utilise des bouteilles neuves et sans rinçage et pas de soucis en 3 palettes pour l'instant.[/i]
Oui, je sais que beaucoup utilisent les bouteilles neuves directement de la palette à l'embouteillage. Mais bon quand on arrive pas à se défaire d'une probable infection on devient un peu parano du genre "ma palette de bouteille n'est-elle pas contaminée par quelque chose?" ...


Au final soit ce n'est pas un infection (mais je serais surpris...), soit c'en est une et après avoir à minima pasteuriser l'ensemble du matériel lors du dernier brassin je ne vois pas ce qu'il reste à part une contamination par l'air. Une erreur grossière de ma part dans mon process est aussi possible mais ayant une formation en biologie et ayant bossé un moment en labo ça me semble peu probable.

Resterait à réaliser des cultures microbiologiques sur ces bouteilles et suivant le résultat mettre en place des tests à différentes étapes du prochain brassin pour essayer d'identifier d'où ça vient.
Zebulon68
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Zebulon68 »

Post très intéressant!!!
ça fait 3 brassins que j'ai le même genre de problème. Je pensais également à une infection, du coup sur le dernier brassin, je suis passé en mode parano de l'hygiène: Nettoyage et désinfection de strictement tout mon matos d'abord avec du starsan HD + rinçage, suivi d'un trempage dans une solution à base d'eau de javel, enfin ébullition (quand c'était possible) ou trempage dans une solution oxypro à 80°C. J'ai poussé le vice à désinfecter mon égouttoir à bouteille à la javel. Et... ben non toujours ce film qui revient sans cesse. Concernant les brassins: une irish red ale (levure M36 de Mangrove Jack), une witbier (Levure Fermentis K-97) et au final une IPA (assez forte - 7.8% avec de la levure M44 Mangrove Jack). Je me suis aussi posé la question de l'eau - donc j'ai changé: eau du robinet (très calcaire du coup ajout d'acide lactique), eau minérale et même de l'eau adoucie (je sais c'est pas génial, mais dans le désespoir j'essaie tout ce qui est possible). Le seul doute que je n'est pas encore levé c'est celui des fermenteurs - j'utilise 2 fast ferment conique (en plastique). J'ai encore un brassin en cours, du coup je vais attendre encore quelques semaines (il a déjà 4 semaines ) pour voir si l'infection se produit déjà en fermenteur.

Je commence à désespérer !!! :think: :oops:
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Vince de la BDH
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Vince de la BDH »

Salut,

Je prends le risque d'être totalement hors sujet mais j'ai cherché un peu et il semble que ce problème soit récurrent en....aquariophilie ! :mrgreen:

Dans ce sujet, il est évoqué la formation d'un voile blanc si :
- Du CO2 est injecté dans l'eau.
- La teneur en oxygène dissout est trop élevée.
- la concentration en fer est insuffisante.
http://voiledechine.forumactif.org/t291 ... e-de-l-eau

Voilà, voilà...pour ma modeste et hasardeuse contribution...

Edit : il est aussi évoqué la possibilité d'une trop grande quantité de matières organiques en suspension qui finissent par s'agglutiner.
++
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Oxyd
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Oxyd »

Merci pour les recherches, du coup une piste en plus ! :doh:
Projets suivant: :drool: Blanche Belge, Brune pain d'épice (pour noël), Oatmeal Stout
Ça glougloute: :dance: Hoppy Saison
En Bouteille: :drunken: Irish Stout du Roux / APA Cascade
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Vince de la BDH
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Vince de la BDH »

Merci Oxyd !

Maintenant comment tenter de résoudre ce problème ?
Quelques pistes :
- vérifier que la teneur en fer soit dans des normes acceptables.
- Limiter toute introduction d'oxygène à l'embouteillage en flushant les contenants au CO2.
- Eviter l'introduction de toute matière Grasse (il est aussi évoqué dans le sujet le risque dû à la proximité d'un lieu de cuisson...pour tous ceux qui brassent dans leur cuisine :wink: )
- s'assurer d'une bonne ebu pour une bonne coagulation des protéines.
- Refermenter en bouteille à l'abri de la lumière.
- enfin, éviter de mettre des voiles de Chine dans la bière :lol:
...

++
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Mr Heisen.
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Mr Heisen. »

Je viens seulement de voir vos réponses.
Zebulon68 a écrit :Post très intéressant!!!
ça fait 3 brassins que j'ai le même genre de problème.
As-tu la possibilité de prendre des photos de ta pellicile? Si le problème n'était pas présent lors de tes précédents brassins, vois-tu une différence au niveau gustatif?
Vince de la BDH a écrit :Merci Oxyd !

Maintenant comment tenter de résoudre ce problème ?
Quelques pistes :
- vérifier que la teneur en fer soit dans des normes acceptables.
- Limiter toute introduction d'oxygène à l'embouteillage en flushant les contenants au CO2.
- Eviter l'introduction de toute matière Grasse (il est aussi évoqué dans le sujet le risque dû à la proximité d'un lieu de cuisson...pour tous ceux qui brassent dans leur cuisine :wink: )
- s'assurer d'une bonne ebu pour une bonne coagulation des protéines.
- Refermenter en bouteille à l'abri de la lumière.
- enfin, éviter de mettre des voiles de Chine dans la bière :lol:
++
Merci pour ces pistes.

Oxygène
Sur le dernier brassin en date, le paquet à été mis sur la désinfection et les process ont été réduit au minimum (ex : pas de coldcrash). Cependant sur les brassins précédents l'introduction d’oxygène me semble limitée : j'ai une entrée de CO2 sur les fermenteurs avec filtre 0.2 micron afin de compenser la dépression lors du coldcrash, le transfert en cuve de sucrage se fait par gravité. Reste l'embouteillage avec l'enolmatic bec inox mais je ne crois pas avoir entendu parler de ce type de problèmes avec cette embouteilleuse.

Gras
Pas de problème de graisse alimentaire pour moi, le lieu de brassage etait dans un garage. Cependant j'avais un doute sur le surfactant ou un composant du Starsan. Lors du dernier brassin le désinfectant a toujours été rincé à l'eau bouillante et les bouteilles non désinfectées au Starsan présentent le même film.

Ebu et Lumière
Je ne pense pas avoir de problème de ce coté : 5500 Watts (thermoplongeur) en cuve ébu pour 70l de moût maximum et refermentation des bouteilles dans des caisses.

Fer
Si mes souvenirs sont bons il me semble que dans la littérature on conseille de limiter au maximum la présence du fer(<1 voire 0,1ppm) dans l'eau de brassage car le seuil de perception du gout métallique est très faible .


PS : Je n'ai pas pu brasser depuis mon dernier message. J'ai du libérer le garage où la pico était installée , j'espère pouvoir la réinstaller ailleurs durant le mois d'aout. Je pense toujours à faire des tests microbio sur le dernier brassin pour voir le niveau de conta.
Zebulon68
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Zebulon68 »

Une photo de mon problème.
bouteille
Image

Perso, je pense avoir trouver mon problème: je suis assez sur que c'est une infection et qu'elle vient de mes fermenteurs - je me suis risqué à ouvrir le dernier (après 5 semaines) -bingo : une pédicule est entrain de se former :oops:.
fermenteur
Image

Ce qui m'étonne, c'est qu'au gout j'ai rien remarqué avant la mise en bouteille, et par après, hormis le manque d'amertume du houblon, rien de particulier non plus (pas d'acidité, pas de faux gout,...). Assez dégoûté - encore un brassin qui va nourrir la station d'épuration. Mon prochain investissement sera un fermenteur en inox.
Starwax
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Starwax »

Salut,

Vu la photo de la surface de ta cuve ca ne ressemble pas à une infection pour moi, on dirait plutôt des agents de surface anioniques ou quelquechose comme ca.

As tu utilisé a un moment de ton nettoyage un savon quelconque ? Le produit desinfectant que tu utilises ne contient pas justement un agent anionique (pouvoir dégraissant..)

As tu gardé quelques bouteilles pour voir l'évolution de ta bière dans le temps ?

Jai personellement déjà eu un dépôt comparable dans les premières semaines de refermentation en bouteille et ca a toujours finis par partir sans problème particulier sur le goût de la bière, par contre j'ai pu avoir des tenues de mousse pas terribles justement et de façon pas constante sur une même recette.
Zebulon68
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Re: pellicule en surface après refermentation en bouteille

Message par Zebulon68 »

Ah, si, si, je t'assure c'était bien une infection!!! J'ai laissé le fermenteur encore 2 petites semaines et j'avais un vrai film sur l'ensemble du moût. Entre temps, je suis passé au fermenteur en inox et j'ai refait 3 brassins sans problèmes.
Concernant le nettoyage des "anciens" fermenteurs: je les remplissais d'eau avec un peu de liquide vaisselle et je les laissais tremper 24-48h, après nettoyage avec un chiffon doux (pour surtout ne pas rayer le plastique), rinçage à l'eau clair et rangement. Enfin avant de les utiliser, re-nettoyage (eau+liquide vaisselle), rinçage et passage au starsan (pulvérisateur). Toutefois, (trop bête de ne pas y avoir pensé avant), je ne me suis jamais occupé, ni inquiété du téflon sur les raccord: je pense que ça venait de là. Je vais sans doute refaire un test prochainement parce que je trouve les fast-ferment super pratique (surtout pour les petits brassins).
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