Les maltsPotentiel du grain

Pale, pils, séchés, grillés, torréfiés, fumés... Il n'y a pas de malt à se faire du bien.
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NicolasBa
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Potentiel du grain

Message par NicolasBa »

Salut à vous,
Je vous écris car comme bon nombre d'entre nous j'essaye de créer un tableur sur Excel pour prévoir mes recettes (Une sorte de Beersmith).
Je me suis basé sur cette page : https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Formules
Pour avoir la densité pré-ébu, il faut le potentiel du grain. Mais là vient la difficulté... Comment peut-on savoir ? Ce n'est pas marqué sur les fiches d'analyses de saveur bière par exemple...
De plus, j'avais une autre question pour laquelle je créerais un topic si ça ne convient pas de la mettre ici.
Quelle est la signification du dégré Windisch Kolbach ? Sur Wikipédia https://en.wikipedia.org/wiki/Windisch% ... lbach_unit , il est marqué que c'est la "quantité" (alors c'est quoi l'unité ? g, mol...) de maltose créé par 100 g de grain pendant 30 min d'empâtage.
Dites moi si j'ai bien compris.
Je prends un malt 1kg à 250 WK je prends créer pendant l'empâtage 2.5kg de maltose (en rajoutant des malts (donc de l'amidon) qui n'ont pas de pouvoir enzymatique)?
Merci à vous
PS: j'ai cherché sur le forum mais je n'ai pas trouvé...
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damienlann
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Re: Potentiel du grain

Message par damienlann »

Pour le potentiel, il n'y a pas de secret, il faut essayer de le trouver.
Sur Rolling beers (par exemple) ils proposent de télécharger le pdf dans lequel se trouvent les caractéristiques du malt.
Sur le forum certain ont des bases de données reprenant toutes ces données.
A voir
Sinon ça
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bellebouche
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Re: Potentiel du grain

Message par bellebouche »

NicolasBa a écrit : Quelle est la signification du dégré Windisch Kolbach ? Sur Wikipédia https://en.wikipedia.org/wiki/Windisch% ... lbach_unit , il est marqué que c'est la "quantité" (alors c'est quoi l'unité ? g, mol...) de maltose créé par 100 g de grain pendant 30 min d'empâtage.
Dites moi si j'ai bien compris.
Je prends un malt 1kg à 250 WK je prends créer pendant l'empâtage 2.5kg de maltose (en rajoutant des malts (donc de l'amidon) qui n'ont pas de pouvoir enzymatique)?
Merci à vous
PS: j'ai cherché sur le forum mais je n'ai pas trouvé...
Non, vous êtes hors piste à ce sujet!

La WK est une mesure de la capacité de convertir les amidons en sucres. L'efficacité de l'extrait ne change pas avec un score WK élevé ... donc 1 kg de Pils avec un WK de 250 donnera le même extrait que 1 kg de Pils avec un WK de 350.

Ce que vous devez vous rappeler est que pour se convertir, un malt a besoin d’une WK d’environ 90 - par poids

Donc, 1 kg de pils avec un WK de 250 = pas de problème.

1 kg de pils (WK250) + 1 kg de flocons de blé (WK = 0) donne un total de WK pour la recette de 125. Il convertira très bien.

1 kg de pils (WK250) + 2 kg de flocons de blé (WK = 0) donne un total de WK pour la recette de 83. Il ne convertira pas tous complètement ... mais presque!


Plus d'infos ici.
https://krugerbrewerblog.wordpress.com/ ... -formulae/
NicolasBa
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Re: Potentiel du grain

Message par NicolasBa »

Ah okok, merci pour les réponses.
C'est vrai que sur rolling beer ils sont vachement précis sur le malt.
Concernant le WK, c'est bon à savoir la règle des 90! :)
Mais au final est-ce que cette règle ne vient pas du fait que la borne max des sucres extraits est d'environ 90% du poids total ( en regardant tous les malts possibles etc..)
donc si on a en moyenne un WK de 90, on est capable d'extraire en moyenne 90 g de sucre pour 100 g de malt et donc on peut extraire tout ce qu'il est possible d'extraire? Je sais pas si je suis clair... Parce qu'au final ton calcul c'est une moyenne pondérée par le poids.
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Re: Potentiel du grain

Message par bellebouche »

NicolasBa a écrit : Mais au final est-ce que cette règle ne vient pas du fait que la borne max des sucres extraits est d'environ 90% du poids total
No, no no... NON!

Encore une fois, vous confondez extrait avec capacité d'extraction.

Pensez à nouveau à un grain malté. Vous avez entre 9 et 12% de protéines, d'humidité, de lipides, de fibres de l'enveloppe, etc. Le maximum d'extrait atteindra 82%, souvent moins.

La capacité d'extraction est généralement indiquée dans les outils sous la forme "ppg"

http://howtobrew.com/book/section-2/wha ... imum-yield
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Re: Potentiel du grain

Message par Meishir »

bellebouche a écrit :1 kg de pils (WK250) + 1 kg de flocons de blé (WK = 0) donne un total de WK pour la recette de 125.
Bonjour,

C’est un sujet sur lequel je ne suis pas confortable non plus.

L’exemple porte sur un malt de base avec des grains non maltés.

Si je modifie l’équation de la sorte :
1 kg de pils (WK250) + 1 kg de flocons de blé (WK = 0) + 1kg de malt spécial (WK = 0) - crystal, ambré ou chocolat par exemple - j’obtiens un total de WK pour la recette de 125 ?

Je pars de l’hypothèse que le résultat de WK = 125 ci-dessus est correct ; si je modifie encore l’équation de la sorte :
1 kg de pils (WK250) + 10 kg de malt crystal (WK = 0) donne un résultat de 250 WK pour la recette.

La capacité de conversion sera parfaite … mais ma bière risque d’être imbuvable.

Pour résumer, le calcul de la capacité de conversion a un intérêt uniquement pour vérifier la capacité des malts de base à convertir les farines des grains non maltés … ou je n’ai pas encore tout compris ?
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Re: Potentiel du grain

Message par Dab2 »

Meishir a écrit : Si je modifie l’équation de la sorte :
1 kg de pils (WK250) + 1 kg de flocons de blé (WK = 0) + 1kg de malt spécial (WK = 0) - crystal, ambré ou chocolat par exemple - j’obtiens un total de WK pour la recette de 125 ?
Non, la formule est : (MASSE_grain_1 x °WK_grain_1 + MASSE_grain_2 x °WK_grain_2 + MASSE_grain_3 x °WK_grain_3)/(MASSE_grain_1 + MASSE_grain_2 + MASSE_grain_3)
Bien sûr avec X types de grains différents on va jusqu'à MASSE_grain_X
Donc dans ton cas : (1 x 250 + 1 x 0 + 1 x 0) / 3 = 250 / 3 = 83
Ce n'est donc pas bon.
Meishir a écrit : si je modifie encore l’équation de la sorte :
1 kg de pils (WK250) + 10 kg de malt crystal (WK = 0) donne un résultat de 250 WK pour la recette.
Du coup ça ne va pas non plus, le bon calcul sera (250 x 1 + 10 x 0) / 11 = 23
Meishir a écrit : Pour résumer, le calcul de la capacité de conversion a un intérêt uniquement pour vérifier la capacité des malts de base à convertir les farines des grains non maltés … ou je n’ai pas encore tout compris ?
Il s'agit de prendre en compte le pouvoir diastatique (= pouvoir de conversion de l'amidon en sucres) des différents grains utilisés, pour déterminer si on aura ou non un problème de conversion.

Bon du coup comme souligné par Bellebouche, tout ça est un peu HS car on ne parle pas ici du potentiel des grains ( = ce qu'on pourrait récupérer au maximum) mais du pouvoir diastatique ( = est-ce qu'on va être capable de le récupérer ?).
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Re: Potentiel du grain

Message par bellebouche »

Meishir a écrit : Pour résumer, le calcul de la capacité de conversion a un intérêt uniquement pour vérifier la capacité des malts de base à convertir les farines des grains non maltés … ou je n’ai pas encore tout compris ?
votre résumé est (généralement) correct. les céréales qui ne nécessitent aucune conversion (les sucres existent déjà dans les processus de maltage et/ou de cuisson) ne doivent pas faire partie du calcul.

Il est utile pour certaines céréales partiellement converties (comme Munich I, II, Vienne, Amber, Mild, Melanoidin).

il devrait être facile d’écrire une feuille de calcul très simple "va-t-elle convertir" pour effectuer le calcul.

Je dois dire que tout cela est mal compris à cause du droit français. J'ai seulement appris (à travers un commentaire de FB, lors d'une dispute avec un brasseur qui croyait qu'un malt à 60%: 40% de matières cru était la limite absolue pour fabriquer de la bière - il s'est trompé.)

Aucun brasseur ne fabrique jamais une bière avec 40% de malt, 20% d'avoine, 30% d'épeautre, 10% de riz ... car si vous le faites, on ne peut pas légalement l'appeler "bière" en France. Je pense que pour être légalement appelé bière, il faut 50% de malt. Totalement absurde. Un malt à haute puissance diastatique convertira facilement 3 fois son propre poids en grains non maltés.
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Re: Potentiel du grain

Message par NicolasBa »

Ah ok... Mais vous savez d'où vient le nombre de 90 WK/kg ?
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Re: Potentiel du grain

Message par bellebouche »

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