Les levuresLevures KVEIK

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Re: Levures KVEIK

Message par Zepimousse »

Hello,

Alors, tu vas faire sortir les ayatollah du bois :)
Greenshadow a écrit : J'ai décidé de l'utiliser pour une recette à l'écart de la tradition norvégienne à savoir une triple.
[...]
La DI visée sera de 1.085 pour une DF de 1.021
ce ne sera pas une triple, car tu n'as pas une levure "belge" et c'est celle ci qui apporte beaucoup au style. Sans compter que ta DF est trop haute, une triple se veut plus "sèche".

Après tu auras une bière sans pb, et y'a de bonne chance qu'elle soit bonne :)
Si tu veux développer les esters de la Voss, il faut sous-ensemencer,.
Et pour remplacer avantageusement les nutriments, tu peux mettre de la levure de bière déshydratée à saupoudrer sur les salades. C'est vendu dans toutes le grandes surfaces, et dans les coop bio. ça vaut 3francs, 6 sous (à voir pour la conversion en €) et ça fera le job sans compter que tu auras (beaucoup) de rab pour les prochains brassins.

Pour la fermentation, tu refroidis à 38°C, tu jettes la levure dedans (de loin) car elle est très rapide à démarrer... et zou : le fermenteur sous la couette !

Enfin, le "risque" de la refermentation au miel, c'est d'apporter des levures sauvages/bactéries (le miel n'est pas stérile) et si tu le chauffes tu perdras en aromatique. Les 9g/l ne sont pas déconnants sachant que le miel contient ~18% d'humidité.
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Re: Levures KVEIK

Message par C2dric »

Le risque du miel, c'est surtout l'extrême difficulté de doser.
AMHA
"Mieux vaut avoir une bière dans le corps... que le contraire".
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Re: Levures KVEIK

Message par Eric974 »

Zepimousse a écrit :
Alors, tu vas faire sortir les ayatollah du bois :)
taliban est un concept beaucoup plus moderne, ayatollah c'est des vieux barbus impotents :lol:

C'est typicité de la levure belge qui donne le goût à la triple, donc peu de chance que ça ait le goût d'une triple belge avec Voss, d'ailleurs je ne pense pas qu'il y ait une souche de Kveik qui donne cette typicité

Pour les amateurs de Kveiks je conseille ce groupe ou vous trouverez toutes les réponses à vos questions https://www.facebook.com/groups/brewingwithkveik et ou je peux lire sur un sujet concernant la triple
""Comment se peut-il que la bière faite sans levure belgique soit appelée tripel ? Même avec pseudo ? Qu ' est-ce qui le rend belgian ? Je comprends pseudo lager - almoust propre comme lager. Mais la bière belge est fabriquée par la levure et devrait avoir un profil phénol / ester correct pour être belgique. Voss est POF-donc pas de phénols.."".
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Re: Levures KVEIK

Message par Cede »

Eric974 a écrit :Pour les amateurs de Kveiks je conseille ce groupe ou vous trouverez toutes les réponses à vos questions https://www.facebook.com/groups/brewingwithkveik et ou je peux lire sur un sujet concernant la triple
""Comment se peut-il que la bière faite sans levure belgique soit appelée tripel ? Même avec pseudo ? Qu ' est-ce qui le rend belgian ? Je comprends pseudo lager - almoust propre comme lager. Mais la bière belge est fabriquée par la levure et devrait avoir un profil phénol / ester correct pour être belgique. Voss est POF-donc pas de phénols.."".
Il y a bien des levures qui sont POF+ dans les kveik comme Halvorsgard et Aurland.
J'ai la première en banque et je ne me rappelle plus trop de son profil exact. Il faudrait que je cherche dans mes notes, mais il doit y avoir un palier ferulique à 44˚ avant acidification de la maische pour aller compléter le POF+.

Une bière triple, c'est plus une dénomination sur le ratio grain/eau au brassage.
La levure devient secondaire comme dans les saisons. C'est la durée de garde d'au moins une saison et le ratio de houblon et de grain qui font de la bière une saison.

Dans tous les cas, si tu veux faire une triple belge, il vaut mieux être en Belgique et brasser à la méthode belge, sinon ça reste une triple :)
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Re: Levures KVEIK

Message par Greenshadow »

J'ai effectivement pris quelques libertés avec la dénomination "triple", qui est un peu un raccourcis dans le contexte. L'idée est plutôt de faire une pale ale forte refermentée au miel. Mes excuses pour les approximations :)

Bien vu pour les levures déshydratée ! Une idée du dosage sachant que je vise un brassin de 35 litres en fermenteur ? Ou c'est déjà trop tard s'il fallait les ajouter au starter ?

Pour la fermentation, j'ai un frigo régulé donc pas de soucis pour maintenir un température de 35°C. Du coup le fais-je ou est ce que je refroidis à 38 40°C et je laisse faire l'inertie ?

Ca fait quelque temps que je souhaite essayer de mettre du miel dans une bière et quoi de mieux qu'une base qui tabasse un peu afin de l'adoucir ! Et c'est aussi pour cela que j'ai pris le parti de l'ajouter au resucrage afin de garder les particularités aromatiques d'une part, et de limiter les risques d'infections grâce au mout bien alcoolisé de fin de fermentation. Mais là on s'égard du sujet du post :wink:

En tout cas, merci pour vos avis !
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Re: Levures KVEIK

Message par Zepimousse »

Alors, pour l'ajout de la levure/nutriment, c'est à 10 minutes de la fin de l'ébu.
Pour le dosage il y a plusieurs écoles, la scientifique (avec un grammage/litre précis et la pifométrique (une ou 2 cuillères à soupe plus ou moins bombées).
Pour la fermentation, tu peux refroidir à 35°C et laisser jouer l'inertie après dans ton frigo, mais, AMHA, pas la peine de réguler (et dépenser de l'énergie) pour rester à 35°C. Si ton régulateur le permet, donne toi 10°C de marge autour de 35°C. Et il y a de bonnes chances pour que quand tu arrives à 30°C la fermentation soit finie.

Enfin, pour le miel, regarde du côté des braggots (on en parle un peu sur le forum). De mon côté j'ai jamais resucré au miel, et je suis pas sur qu'on le goute beaucoup si ce n'est "qu'au" resucrage, mais je répète : je n'ai jamais essayé.
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Re: Levures KVEIK

Message par Greenshadow »

Merci beaucoup pour ces infos très précieuses... et rapides !!!
Effectivement, ma chambre de fermention permettra une réguler le tout mais temps qu'à faire, si je peux ne pas cramer de l'énergie inutile, c'est mieux.
Je brasse demain, je me permettrais de faire un retour avec détail de la recette histoire de me faire lapider par les puristes :jesors2:
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Re: Levures KVEIK

Message par aurias »

Hello.
Alors moi maintenant tout mes bières fermentées avec de la kveik, je les appelle XPA (donc tripple XPA, dans ton cas comme ca tu froisses personne :) ).
Apres effectivement pas la peine de reguler, et oui lance les levure de loin car la fermentation est vraiment explosive :D ).
Moi je refroidi a 38/40 je balance les levure eux gelut je met dans le frigo sans regule et ca marche nikel.
Pour les nutriments j'ai jamais testé la levure déshydratée, mais le dernier brassin avec ma voss lallemand, j'ai testé les nuiments brewferm, deux gélules a 10 minutes de la fin d'ébullition, un sachet de voss lallemand pour 35 litres a 1.060, en 24h j'avais la df estimée alors que sans avec le meme ensemencement je suis plutôt a 48h.
Voila bon brassage pour demain et on attend ton retour.
PS: je vais bientôt tester les kviek de coyoye.
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Re: Levures KVEIK

Message par Penn-Maen »

HS : j'ai toujours été étonné du 5 g/litre pour les paillettes dans les brassins. Je n'ai pas mesuré, mais 2 CS bombées comme c'est fréquemment pratiqué, ça fait grosso modo dans les 20/30 gr. On serait donc plus proche des 1 à 2 g/ litre.

Carbonatation difficile : est-ce que certains ont tenté d'ajouter un copeau/une cuillère de slurry de kveik dans le seau de resucrage ?
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Re: Levures KVEIK

Message par sirhotman »

Je dirais pas que la carbo est difficile, je dirais qu'elle ne fait pas de limonade comme aurait tendance à faire une levure saison. Au bout de deux semaines la carbo est fine mais présente et en plus pour l'instant je la trouve stable dans le temps.


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