Brown Ale - Porter - Stout3 noires sinon rien....

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Duc57
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

Job is done! :dance:

Brassin de chauffe, granola breakfast stout.
Comme dit plus haut, je me suis retrouvé comme un con à essayer de couvrir mes fruits secs de vodka. Pour 300g de noisettes, 300g d'amandes, 200g de noix de coco, 150g de papaye, 150g de banane et 150g de cranberries, il m'a fallu pas moins de 1,25L de vodka :drunken:
Du coup j'ai modifié ma recette pour abaisser mon ABV à 3,8%, la vodka et les ajouts divers devraient l'augmenter de 2,7 points si je ne me suis pas planté, pour un final à 6.5°. Du coup j'ai empâté à 68°C pour augmenter le corps, et je rajouterai du lactose à l'embouteillage si besoin. En tout cas la macération sentait bon, de même que la bière avant l'ajout. Wait and see.....

Pour la récupération des levures, entre ceux qui me disent ici qu'il vaut mieux un starter qu'un fond de brassin, et le groupe facebook où on me dit qu'il vaut mieux partir sur un fond de brassin, je ne savais plus trop sur quel pied danser... Ajoutez à ça le fait que je me suis rendu compte que mes 200g de cacao ajoutés en fin d'ébu sont passés dans le fermenteur et ne se sont pas déposés dans le trub, il est tout paumé le brassam! :oops:
Bref, en transférant mon brassin de chauffe, je me suis rendu compte d'un truc intéressant.... Fermentez une bière avec du cacao, et vous obtenez de la danette :clap: (dommage, je n'ai pas pris de photo...) Bref, j'ai essayer de laver tout ça, ça m'a donné ça, plus des pots à confiture (6 il me semble)

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Venons-en au gros morceau!
je m'étais prévu une grosse journée brassage, genre commencer aux aurores pour finir le soir, vu les divers témoignages que j'avais lu. Ajoutez-y quelques imprévus, et on commence le brassage à 9h du mat' après un poste de nuit, donc avec 0h de sommeil . Mauvaise idée :doh:

Go go go!
Conditionnement des grains du 1er mash!

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Merci la perceuse!

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Ca va, je me suis pas trop planté dans mes calculs... un peu compliqué pour ajouter la balle de riz au mash out, j'en ai rajouté une partie direct dans le seau de filtration...


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C'est parti pour la filtration! Je suis confiant, dans un état second dû au manque de sommeil, chaud patate quoi!
En balançant la maische dans mon seau, je me dis quand même :"bon sang, c'est sacrément épais ce bazar...."


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En commençant la filtration, je me dis "boudiou, c'est VRAIMENT épais!"


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Bon, ben ça a pas loupé, j'ai colmaté vite fait :clap:

Il est midi passé, j'ai une vague idée du taf qui me reste, j'ai envie de pleurer...

Pas grave, j'suis chaud j'vous dis!
Je rajoute une partie de mon eau de rinçage (impossible de touiller et de gratter le fond sinon, c'est mon fourquet du pauvre en plastique qui aurait lâché...)
Et je relance la filtration tout doux. Ca se passe bien...
J'avais prévu de tirer le 1er jus, et de faire un batch sparge derrière, mais vu la misère, et que ça coulait bien, tant pis pour les chiffres, j'ai lancé un flysparge, et quand j'ai atteint mon volume pour le 2e empâtage, j'ai changé de seau.


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Objectif atteint! 25L à 1071, pile poil ce que je visais!
Je lance le 2e mash pendant la suite de la filtration.

Là, petite déception, je tire 15,5L à 1030 au lieu de 1046. Pas dramatique, mais vu que ma bière de rinça prévue n'était pas très forte, je m'attendais à quelques galères pour la suite....


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C'est bôôôôôôoôo^!!!!


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De l'art, j'vous dis! Aucun souci de filtration pour le 2e mash. Sans doute lié au ratio à 3.5 au lieu de 2.5. et j'avoue avoir mis plus de balle de riz que prévu :D


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Là aussi, petite déception, je tire 16L à 1128 au lieu de 18L à 1151. Consolation, au rinçage, je récupère 21L à 1053 au lieu de 18L à 1027.
Donc en gros, pour ce qui est de l'efficacité aux différentes étapes, je me suis bien planté et j'ai rien compris :lol: :dance:
Bref! Je me retrouve donc avec 15.5L à 1030, 16L à 1128, et 21L à 1053 (je vous laisse comparer avec les résultats prévus...)
il doit être genre 16h, j'ai toujours pas dormi, et je me retrouve à faire des p****** de calculs à la c**!!!!! :evil:
Bref, de nouveau envie de pleurer, mais ça va, j'suis chaud patate!
Résultat pré-ébu: 23L à 1105 pour le RIS (au lieu de 25L à 1106), et 29,5L à 1041 pour l'american stout (au lieu de 26.5L à 1047)



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Mmmmmmmm!!!!!

Ebu comme prévu pour les 2 brassins, juste 90min au lieu de 60 min pour l'american stout histoire de compenser un peu la densité plus basse.


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Ca ça fait plaiz à voir!

RIS: 17L à 1124 au lieu de 19L à 1120 (beaucoup de trub, je pense que j'aurais pu récupérer un litron de plus, mais tant pis...)
American stout: 19.5L à 1050 au lieu de 20L à 1054

:clap: :dance: :clap: :dance: :clap: :dance: :clap: :dance: :clap: :dance: :clap: :dance: :clap: :dance: :clap: :dance:

Au tour des levures!
1L de starter de 1056 pour la bière de rinçage, et pour le RIS j'ai essayé de récupérer juste la couche de levure de mon lavage. Il n'était pas très compact malgré quelques jours au frigo, j'ai récupéré un peu de surnageant et du cacao, mais 900 mL au total. Donc je pense bien 900 milliards de cellules. Plus un starter de 1L de WLP099, censé aider à finir le travail , surtout sur la fin quand le taux d'alcool sera trop élevé pour la WLP004.

Moûts abaissé à 19°C avant ensemencement, mis à la cave à 15-16°C (pas de frigo régulé pour l'instant). Je comptais quelques degrés dégagés par la fermentation, ça me paraissait bien. Après 12h, je jette un oeil à mon fermenteur: 23°C affiché par le thermomètre adhésif. Je me dis que bon, ça va encore, et de toute façon c'est pas une bête de précision... Après 24h: 25°C :cheese: Bon, du coup, je l'ai posé sur des pains de glace, il est redescendu à 22-23, je vais essayer de gérer comme ça...
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par MementoMori »

Beau reportage, captivant !
Merci pour le partage :)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Cede »

C'est cool tout ça :)

Par contre là je comprends un peu moins:
Duc57 a écrit :Plus un starter de 1L de WLP099, censé aider à finir le travail , surtout sur la fin quand le taux d'alcool sera trop élevé pour la WLP004.
Pourquoi ne pas laisser aller ta levure et voir ensuite au lieu de faire un mélange de levures qui vont faire la course et perdre une partie des esters.
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Leberrichondud »

Travail très impressionnant
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par goulven »

:clap: Bravo! :)

Pour les calculs d'efficacité, ce n'est pas évident sur ce genre de projet :? Et je trouve que tu t'en ai bien sorti quand même!

J'ai brassé le mien aussi avec 200gr noisette et 200gr d'amande au mash pour 17L… Je tiendrai au courant aussi.

Et pour la température de fermentation, essaye (si tu peut) d'augmenter d'un ou deux degré en fin de fermentation. 15-16° c'est bas, 20-21 serai mieux pour aider a finir le travail (en secondaire).
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

Cede a écrit :C'est cool tout ça :)

Par contre là je comprends un peu moins:
Duc57 a écrit :Plus un starter de 1L de WLP099, censé aider à finir le travail , surtout sur la fin quand le taux d'alcool sera trop élevé pour la WLP004.
Pourquoi ne pas laisser aller ta levure et voir ensuite au lieu de faire un mélange de levures qui vont faire la course et perdre une partie des esters.
pour les levures, j'ai beaucoup galéré à me décider...
Comme dit plus haut, beaucoup d'avis divergeants...
Toujours est-il qu'on m'a fortement déconseillé sur FB de faire comme j'avais prévu initialement (ajout de levures en cours de fermentation), ce qui, avec le recul, est tout à fait logique. Présence d'alcool, plus de nutriments, pas oxygéné... Pas du tout des conditions propices à leur travail.
Et la WLP004 est prévue pour travailler jusque 11-12% d'ABV, et je visais les 13%, voire un peu plus.
Donc, dans ma ptite tête, je me suis dit que plutôt que de mettre uniquement de la WLP004, et d'être sûr de devoir ajouter un starter de WLP099 sur la fin (donc dilution, moût de mauvaise qualité,..., j'allais mettre beaucoup de WLP004 et un peu de WLP099. De façon à ce que le 1ère laisse son empreinte sur le résultat final, et que la 2e ait pu s'installer dans de bonnes conditions pour être présente quand l'autre flanchera. Enfin, dans ma tête ça me paraissait être une bonne idée, n'hésitez pas à me dire si je raconte de grosses conneries.... :whistle:
goulven a écrit ::clap: Bravo! :)

Pour les calculs d'efficacité, ce n'est pas évident sur ce genre de projet :? Et je trouve que tu t'en ai bien sorti quand même!

J'ai brassé le mien aussi avec 200gr noisette et 200gr d'amande au mash pour 17L… Je tiendrai au courant aussi.

Et pour la température de fermentation, essaye (si tu peut) d'augmenter d'un ou deux degré en fin de fermentation. 15-16° c'est bas, 20-21 serai mieux pour aider a finir le travail (en secondaire).
Tu me diras ce que ça donne les fruits secs au mash, j'avais hésité....
Pour ce qui est de la température de fermentation, j'ai mis à la cave pour compenser la chaleur dégagée par la fermentation. Et j'ai bien fait. Ensemencée à 19°C, 22° après 12h, 24° après 24h. Petit coup de flip, j'ai posé mon fermenteur sur des pains de glace. Température redescendue assez vite à 22, puis 20°C. Là elle est à 19-20°C (enfin, si le thermomètre adhésif est un tant soit peu fiable...). Dès qu'elle descend encore un peu, je la remonte et la place dans une pièce à 19-20°C. J'ai déjà remonté mon american stout.
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Eric974 »

Duc57 a écrit : Toujours est-il qu'on m'a fortement déconseillé sur FB de faire comme j'avais prévu initialement (ajout de levures en cours de fermentation), ce qui, avec le recul, est tout à fait logique. Présence d'alcool, plus de nutriments, pas oxygéné... Pas du tout des conditions propices à leur travail.
FB devrait lire ce qui a été écrit sur le forum ainsi que ce que l'on trouve sur les pages ricaines :wink: sur ce sujet qui en général conseille l'ajout de 099 quand la densité a chuté des 2/3 ou de l'utiliser seule
Les 2 ensemble j'ai bien peur que l'une ait prit le dessus sur l'autre et j'ai une petite idée de laquelle
Cette levure se fout d'avoir des nutriments ou de l'oxygène c'est un vampire
Elle est conseillée aussi sur des bières très fortes restées longtemps en fermenteur, perso j'ai testé avec succès sur mon BW à 15% séparé en 3 fermenteurs dont la première partie embouteillée ne prenait pas de gaz et une fois relevuré miracle
Mais au final seul le résultat compte
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par J4l13n »

FB la lie de l’humanité...
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Duc57
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

Ouais enfin les mecs... OK c'était sur le groupe FB, mais c'était les avis de Bellebouche et du coyote. Donc je suis parti du principe qu'ils savaient de quoi ils causaient :lol:
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par paleale21 »

Duc57 a écrit :Ouais enfin les mecs... OK c'était sur le groupe FB, mais c'était les avis de Bellebouche et du coyote. Donc je suis parti du principe qu'ils savaient de quoi ils causaient :lol:
En général passer d'un starter à 0% d'alcool puis dans un moût avec peu de nutriment et déjà bien alcoolisé c'est très stressant pour la levure.
Peu de chance qu'elle survive.
Eric974 a écrit : Cette levure se fout d'avoir des nutriments ou de l'oxygène c'est un vampire
Il y a toujours des exceptions et des levures un peu plus tolérantes.
Mais faut pas oublier que sans nutriments (vitamines et matières azotés) la fermentation s’arrête. Donc sans ajout de sels d’ammonium (DAP) ou de nutriments complexes à base de levures inactivées spécifiques et de stérols même la meilleure des levures vampire ne pourra pas fermenter grand chose.
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