Brown Ale - Porter - StoutIrish Stout cassis

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Patrick P
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Irish Stout cassis

Message par Patrick P »

Bonjour.

Je vais me lancer dans ma première stout, que je voudrais agrémenter de cassis (2 kgs semblent la norme d'après ce que j'ai pu lire de-ci, de-là).
Parmi les divers styles de Stouts, je compte m'orienter vers l'Irish Extra Stout, qui me semble plus "raisonnable" que les autres en arômes de café et en taux d'alcool, et qui devrait, si je ne me trompe pas, se marier avec les arômes de cassis sans les étouffer.

Pour le reste, comme c'est la première fois, je patauge un peu et j'ai surtout peur d'exagérer dans les malts foncés, dont j'ai lu qu'ils peuvent amener pas mal d'astringence.

J'ai, comme malt de base, du Golden Promise.
J'ajoute des flocons d'orge pour le corps et la tenue de mousse.
Ca, c'est pour la structure de base.

Pour le Stout, j'ajoute de l'orge grillé et du malt chocolat, trempé dans de l'eau froide la veille, eau que j'ajoute au moût à l'ébu.

Pour le houblon, je ne mets que de l'amérisant.

Que pensez-vous de cette ébauche de recette ?

COLOR: 87.0 EBC
IBU: 48.8 IBUs
OG: 1.062 SG
FG: 1.016 SG
BU:GU: 0.788
ABV: 6.2%

5.00 kg Pale Ale, Golden Promise®™ (78%)
1.00 kg Barley, Flaked (3.3 EBC) (15.6%)
0.20 kg Chocolate Malt [Steep] (3.1%)
0.20 kg Roasted Barley [Steep] (3.1%)

Protein Rest Add 11.27 L of water at 55.6 C 50.0 C 30 min
Saccharification Add 10.01 L of water at 89.2 C 66.7 C 30 min
Mash Out Add 8.76 L of water at 99.5 C 75.6 C 10 min

30.00 g Magnum 2016 [14.10 %] - Boil 60.0 min
Irish Moss

Secondary
2.00 kg Blackcurrant (fruits)
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Cede
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Re: Irish Stout cassis

Message par Cede »

En vitesse comme ça, il manquerait un peu de caramel dans ta recette.
Un poil trop de flocons.
Tu peux remplacer par un 10% gros max de ton poids de pale en flocon de blé ou mélange blé, avoine, orge.
Si tu veux de la tenue de mousse, met un poil de carpils/carafoam, ça aide.

Je mettrais aussi un peu de goldings en arome/saveur à 15min.
Et je baisserais un peu la densité initiale, ça me parait un peu haut, surtout si tu rajoutes des fruits.

Si tu fais une décoction à froid de tes malts foncés, il y aura très peu d'astringence, tu vas récupérer surtout la couleur et du gout comme un café cold brew.

Pour les fruits, un 120g/litre c'est dans la norme.

Tu peux faire sauter ton palier protéinique, ça ne servirait pas à grand chose et augmenter le temps de ton palier à 67 à mini 45 minutes, le mieux étant de tester si la conversion est finie.
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Patrick P
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Re: Irish Stout cassis

Message par Patrick P »

Merci pour ta réponse. J'avais mis du Carafa Spécial I dans ma recette de départ et je suis tombé sur cette remarque dans "Brewing Classic Styles", section "Dry Sout" : "A mistake many brewers make is including caramel malt in a dry stout recipe. Caramel malts add non-fermentable sugar and caramel flacor, which negatively affect the dryness".
J'ai donc retiré le Carafa.
Que penses-tu de cette remarque ?

Je vais faire sauter le palier protéinique, que m'a ajouté Beersmith et dont je ne voyais pas non plus l'intérêt.

Je ramène à 500 gr les flocons.

Ce qui me donne une DI théorique de 1057 (5.7 % ABV)
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Cede
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Re: Irish Stout cassis

Message par Cede »

Tu as bien raison, la notion de caramel va à l'encontre du dry, mais tout dépend de la dose.
Je suis en train de faire des bitter ou il y a du caramel dans chaque recette et j'aurais tendance à en mettre un peu dans toutes les UK :)

Je suis donc aller fouiller dans mes notes:

La base de dry stout: c'est 89% maris otter, 2% malt chocolat, 9% orge grillée.
DI dans les 1040 DF 1008 IBU 35, mash à 67-68˚C ( me parait un peu haut 68 )
J'ai aussi qu'il vaut mieux une Wyeast 1007 si on veut quelquechose de plus sec qu'une 1084, et aussi un peu plus "zesty".
Plus il y a d'amertume, plus c'est sec et moins d'amertume -> plus malté.
Papazian rajoute du caramel 20 à 1lb/20L Ça me semble beaucoup quand même, mais aucune autre céréale.

Rajouter des céréales crues vient aussi arrondir un peu ce qui va sans doute balancer avec les cassis. Ça fait longtemps que je n'ai pas brassé avec du cassis, j'attends ma maigre récolte pour une saison cassis.

Et si tu brasses avec une levure anglaise/irlandaise, plus tu pousses vers la limite haute de température plus ça va aller chercher du fruité.
Dernière modification par Cede le 02 août 2019 14:45, modifié 1 fois.
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Re: Irish Stout cassis

Message par Patrick P »

Merci pour les conseils. Je vais revoir cela. Je brasserai la Stout après la Black IPA de (sans doute) ce week-end. Je resterai dans les foncées.
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Re: Irish Stout cassis

Message par Patrick P »

Cede a écrit : La base de dry stout: c'est 70% maris otter, 20% malt chocolat, 10% orge grillée.
Je tente de m'approcher de ces valeurs (je n'ai qu"un kilo de chocolat, j'arrive à 14.9%), mais cela me donne 221 EBC comme couleur alors que, selon Beersmith, la limite supérieure est 78.8. En soi, je ne trouve pas problématique que, pour une Stout, on soit dans le noir de noir, mais aussi loin de la norme, est-ce qu'il n'y a pas un piège dont je ne serais pas conscient ?
Je n'ai pas de Maris Otter, le Golden Promise convient quand même ?
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Re: Irish Stout cassis

Message par Cede »

Ce sont juste des guides, on peut toujours s'en écarter :)
Mais 1k de chocolat ça me paraissait très bizarre.
Je suis allé vérifier ma source, et il y a une erreur de conversion comme souvent entre livres et kilos.... Ce n'est pas 20% mais plus 2% !!!

Ça donnerait 89% maris otter, 2% malt chocolat, 9% orge grillée.
je vais aller éditer ça.

Le golden promise fait parfaitement aussi.
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Re: Irish Stout cassis

Message par juju31 »

ca me semble plus adapté aussi, je n'ai jamais du dépasser les 6% de choco
RAS
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Re: Irish Stout cassis

Message par Patrick P »

Ah oui, ça me paraît plus raisonnable.
:-)
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