Brassins et expériencesJournal d'un exilé au pays de la cachaça

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El Pibe de Oreo
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Eric974 a écrit :J'ai besoins de tes conseils
Il y a déjà longtemps tu m'avais parlé d'une connaissance qui devait brasser une bière au jus d'Açaï, l'a t il fait, as tu un retour
En cherchant j'ai vu une seule brasserie qui en fait au Brésil, mais il y en a sûrement d'autres moins en vu par google, les avis disent que ça ne se sent pas trop
J'ai trouvé du congelé ce matin au magasin Bio, c'est surprenant au goût, je pensais mettre les 400g dans un Stout

Mon Euterpe oleracea n'a pas poussé plus que cela donc c'est pas pour demain la récolte, il doit avoir trop froid vu que si j'ai bien compris sa région est l’Amazonie

Sinon j'espère que le virus ne fait pas trop de ravages dans ta région, le blondinet devrait être battu et le votre destitué dans pas longtemps, sale temps pour les fachos
Alors j'en ai goûté deux faites par des amateurs, une blonde et un sour, plutôt léger au niveau du goût mais bien rafrachissant.

La brasserie Lohn Bier a une ligne de sours et ils utilisent des jus de fruits. J'ai goûté celle à l'açai, et c'est subtil et agréable. Après y'a deux écoles. Ceux qui cherchent une explosion de fruits et ceux qui recherche un équilibre avec la bière, surtout sur des styles qui ont du caractère.
L'açai se consomme comme une glace, ils transforment la pulpe en sorte de crême, et je ne sais pas si c'est sous cette forme que tu l'as trouvé, mais faut faire attention et voir si il est 100% naturel, sans aucun apport de sucre ou autre.


Sinon, pour les curieux, une tendance se dégage ici, c'est l'utilisation de bois exotiques. Que ce soit la fabrication de barriques avec des blend de deux ou trois bois différents mais aussi des cubes pour faire des infusions. Y'a des types qui font un gros travail de recherche sur les profils aromatiques et l'intérêt commence à augmenter autour de l'usage du bois.


https://www.brcraft.com.br/dadinhos-madeira-amburana/p


J'ai édité ce message, je bugue pas mal ici.

PS: la situation est plutôt tendue oui, la vie reprend "normalement" pour une partie de la population, l'économie ne peut pas s'arrêter comme ils disent et je le vois au quotidien puisque je bosse en boutique et les clients sont surpris des mesures qu'on prend. Après, où je vis,il y a un certain contrôle de la pandemie, du moins c'est la version des autorités, ce qui explique le relachement. En ce qui concerne le côté facho du gouverment, le problème est assez complexe au Brésil, avec une grosse influence évangéliste qui n'arrange pas les choses et les affaires de corruptions qui ont eu raison de la gauche, alors que tous les partis sont concernés, le clan Bolsonaro inclus.
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Eric974
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Eric974 »

Ce jus d'açaï congelé est pur à 99.9%, les 0.1 c'est de l'acide citrique

Surprenant ces 10 variétés de bois, eucalyptus et châtaigné j'ai compris facilement , ensuite je suis allé cherché les traductions, carvalho le chêne, tous les autres sont inconnus
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Pour moi aussi c'est une découverte. Les gars ont testé des centaines de variétés de bois et en n'ont retenu que très peu au final, tous les bois ne donnent pas de bons résultats, comme l'eucalyptus par exemple, une seule variété est utilisée. Et ils continuent de tester d'autres types de bois, ce pays est d'une richesse et d'un potentiel tel qu'il y a de quoi faire.


Sinon dimanche prochain c'est jour de brassage. J'ai acheté deux levures à un labo du coin, London ESB (Fuller's) et California Ale (Sierra Nevada). DOnc ce week end je pars sur une Ordinary Bitter et je garde la California Ale pour une IPA qui sera pour le concours annuel de l'asso dont je fais parti. Pour cause de pandemie, pas de style libre, sinon American IPA et German Pilsen.
Donc voilà, je pauffine mon matos et mon timing pour dimanche, je vais propager la levure vendredi et attaquer un starter samedi, et je me creuse la caboche sur cette IPA, même si je sais déjà que je vais utiliser le houblon Sabro.
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Brassage de l'Ordinary Bitter programmé dimanche matin, le matériel est au point, il me reste juste les filtres à eau et le chiller à plaque à ramener à l'appart' et je serais bon. Voici la recette:

Recette: Bitter Than You

Volume: 20L
Système: BIAB avec rinçage
Efficacité: 65%
Empâtage: Rampe unique 66°C
Ebullition: 60 minutes
DI: 1.037
IBU: 33 (environ)
Profile eau: Calcium 56 ppm / Sulfates 50 ppm / Chlorures 100 ppm / Magnesium 14 ppm


-Grain:

3,25kg ------- Maris Otter Crisp (7,9 EBC) ------ 89%
0,25kg------- Amber Swaen (50 EBC) ----------- 6,8%
0,15kg------- Crystal 150 Crisp (170 EBC) ----- 4,1%


-Ébullition:

20g ----- Pilgrim 7,4% AA ---- 60 min
15g ----- Pilgrim 7,4% AA ---- 10 min
15g ----- Pilgrim 7,4% AA ----- 0 min


-Fermentation:

London ESB (Fuller's)


En ce qui concerne le plan de brassage, je pars sur une rampe unique à 66°C. Mon idée iniciale était d'empâter plus haut, autour de 68°C mais je ne connais pas cette levure donc je reste sur une température plus classique. Bien que je m'attends à une bière légère, avec peu de corps, je voudrais quand même avoir une bonne sensation en bouche tout en gardant une bonne drinkabilité. D'où l'idée de pousser un peu plus le taux de chlorures, même si le style demande à ce qu'on accentue l'amertume des houblons.
Cette levure travaille idéalment entre 18°C et 23°C, donc je vais cibler 20°C, ni trop bas, ni trop haut.

D'ailleurs, je viens d'utiliser le pack de propagation et demain j'attaque le starter, dont je vais extraire une partie pour garder un échantillon précieusement.


KIT 1.jpeg
KIT 2.jpeg
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Eric974 »

Ordinary bitter comme quoi tout NEIPA qu'IPA dans les brassage

J'ai mi 300g d'açaï dans 4L de mon imperial stout, je te tiendrais au courant du résultat
Au fait comment prononce t on acaï au Brésil, on entend souvent acaille mais est ce cela, mes piètres notions de Portugais ne laissent songeur
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Eric974 a écrit :Ordinary bitter comme quoi tout NEIPA qu'IPA dans les brassage

J'ai mi 300g d'açaï dans 4L de mon imperial stout, je te tiendrais au courant du résultat
Au fait comment prononce t on acaï au Brésil, on entend souvent acaille mais est ce cela, mes piètres notions de Portugais ne laissent songeur
Bières légères, pays tropical....je suis dans ce trip en ce moment, même si je pense à une AIPA pour le concours local.

Alors, on prononce toutes les lettres, A-ÇA-I, faut prononcer le "I" au final. Je vais suivre ça, t'as publié un topic? Faut vraiment que je m'y mette aux fruits, mais ça ne m'attire pas encore, du moins à brasser. J'ai quelques idées et un des soucis est par exemple l'acidification pour brasser une Sour, faudrait que j'emprunte une cuve électrique. Je vais voir ça. Sinon le café ça me tente, j'ai pas mal lu sur l'utilisation et une cafeterie torréfie les grains sur places, le jour même, ce qui serait idéal popur éviter l'oxy
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Eric974 »

Merci pour la prononciation, c'est en effet ce que je pensais mais comme l'on me reprenait à chaque fois...

Une bière acide c'est impressionnant la 1ere fois mais la seule difficulté c'est le temps et la température, n'ayant pas de cuve régulée j'entoure ma gamelle de couvertures et même en juin ou ça caillait sur ma terrasse la nuit à 13° j'ai réussi avec quelques coups de chauffe à maintenir les 36 38° durant les 36/40 heures, prochain coup j’essaie le film d'isolation en plus
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Eric974 a écrit :Merci pour la prononciation, c'est en effet ce que je pensais mais comme l'on me reprenait à chaque fois...

Une bière acide c'est impressionnant la 1ere fois mais la seule difficulté c'est le temps et la température, n'ayant pas de cuve régulée j'entoure ma gamelle de couvertures et même en juin ou ça caillait sur ma terrasse la nuit à 13° j'ai réussi avec quelques coups de chauffe à maintenir les 36 38° durant les 36/40 heures, prochain coup j’essaie le film d'isolation en plus

Au taf on a une cuve électrique, et avec on a déjá brassé une Gose Cajou (la pulpe, pas la noix) qui a d'ailleurs été reprise par une brasserie locale 8) et une Catharina Sour Mandarine. C'est plutôt sympa à faire et l'autre jour je lisais sur les bières au concombre, ça m'a donné envie. Affaire à suivre....

Sinon l'Ordinary Bitter fermente tranquillement après un début capricieux malgré le starter, mais on m'avait prévenu que les premières générations de levures de ce lab' étaient plutôt lentes à l'allumage. Il lui a fallu trois jours pour perdre un Brix et là, elle descend d'un Brix par jour depuis mercredi. La densité est à 1.022, demain je vais surement élever la température.

Et puis pour terminer, je ne pensais par brasser la German Pilsner du concours de l'asso' locale, mais je me suis dit que j'allais produire quelques 10L lundi.
Recette assez simple, 100% Pilsner allemand, houblon Saaz (oui je sais il n'est pas allemand mais il vaut mieux que n'importe quel Hallertauer) et un W34/70 des familles startées.
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Actualisation de mes différents brassins.

L'Ordinary Bitter a été mise en fût, il y a de cela 2 semaines. Avec une densité finale de 1.007, c'est une bière bien sèche et facile à boire même si j'espérais un FG de 1.009-12. C'est pintable, exactement ce que je recherais.

En ce qui concerne du brassage de la German Pilsen pour le concours de l'asso' locale, j'ai eu une densité iniciale trop élévée, mesurée à 1.055. J'ai brassé 10L et je n'ai pas fait gaffe à l'ébullition, qui c'est avérée trop vigoureuse. Par chance j'ai fait un bon starter et là j'ai entamé une baisse de température, dans 2 jours je commence le lagering. Si je sens qu'elle est trop alcolique, j'y verserais un peu d'eau à l'embouteillage pour essayer de diluir tout ça.

Et puis vu que j'ai séparé un peu de levure London ESB, cette semaine je vais brasser une IPA Single Hop Aramis, avec un reste de Ligth Crystal (Crisp).
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Aprés quelques mois d'absence je vais faire mon retour sur ce topic. :)

La situation sanitaire n'est pas géniale ici mais on fait attention et on continue de brasser pour tenir le coup.
J'ai fais pas mal de Bitters dernièrement, en testant des profils d'eau différents et plusieurs levures. Malheureusement pour tous les amateurs du coin, le labo local spécialisé dans la culture de levures a décidé de ne travailler qu'avec des pros et du coup je me rabats sur les levures sèches classiques.

Mon dernier brassage fut une Saison toute simple, 100% pils allemand, Styrian Gold et BE-134, le tout fermenté à 23°C. Faut juste que je termine de vider mon Post mix pour la mettre en fût. En tout cas, elle a l'air bien sympa.

Niveau matériel, je me lance dans le montage d'un prototype d'une soutireuse sous pression pour embouteiller quelques litres de temps en temps. Pour l'instant, je la monte avec des raccords en PVC mais si tout se passe bien, je passerai sur un modèle INOX ( encore que l'inox vaut de l'or par ici). Ma principale difficulté est de trouver des raccords type John Guest puisqu'avec la chute du cours du Real et la baisse des ventes, les principaux fournisseurs ne travaillent plus qu'avec des stocks limités et privilègient la vente en gros en pré-commandes. FUCKING COVID !!!

C'est à peu près tout, le prochain brassage devrait être un Single Hop Strata si d'ici là je ne change pas d'idée. :D
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