Faux-goûts et autres défauts ⇒ Golden ale et gout solvant.

[ludox59]

Salut,

J'ai mis en bouteille une golden ale il y a 1 semaine. Je l'ai gouté à l'occasion et elle avait un petit gout banane mais léger.
Elle titre 8% et aprés une semaine à 20°C, j'en ai mis une bouteille au frigo pour gouter et là odeur et gout de solvant.
acetone.

Ce qui me parait bizarre c'est qu le gout n'etait pas present à l'embouteillage.

Mais en ecrivant ces mots, je me dis que la refermentation en bouteille n'est peut être pas terminé et que ce gout avec un peu de chance sera réabsorbé par les levures ?

C'etait de la T58 et elle a du monter proche de 22°C.

J'espère que ce gout disparaitra avec le temps.


J'ai un peu peur pour ma triple en fermentation du coup car pour la 1ere fois le krausen est sorti et j'ai du nettoyer 2 fois le seau et changer le barboteur 2 fois. Et sutout malgré un reglage frigo à 19-21°C la triple est montée à 24°C d'aprés le sticker du seau mais sur de la US05.
Le seau splitté en T58 n'a pas debordé.

[ajja]

Salut,

juste une piste, cherche "alcool de fusel" ou T° de fermentation trop haute qui peut donner cette odeur d’acétone.

Bonne chance pour la suite !

[ludox59]

Oui j'ai trouvé des posts.

Si alcools de fusel, ca ne se dissipe pas avec le temps ?

[ludox59]

Par contre une chose quu m etonne c est qu a l embouteillage j avais un leger gout de banane mais la biere etait buvable. Ce gout d acetone est apparut pendant la 1ere semaine de refermentation.

[Cede]

C'est assez étonnant que le gout d'acétate soit sorti après refermentation en bouteilles.
Normalement on le sens bien avant l'embouteillage.
Le gout de banane oui ça arrive, mais ça doit rester quand même très léger et ce n'est qu'à une température assez élevée que ça commence.
Je ne suis pas assez callé là dedans pour deviner ce qui se passe dans la transformation des composés, mais à 8%, il faut laisser quelques mois pour que tout se mette en place.
Avant 4 mois, l'alcool risque d'être bien brulant et il se peut qu'il y ait tout un tas de composés que la levure n'a pas pu réabsorber encore.

Pur te donner une idée, tout ce qui est dans les 8-9, je fais une garde de 2 mois mini avant d'embouteiller.

Attends encore un bon mois avant de goûter à nouveau.

[benmince]

J'ai eu ça avec une T 58
Goût de banane chimique , j'ai mis ça sur le compte d'un sous ensemencement ou d'une température de fermentation trop haute .
Je soupçonne la phase fermentation , j'avais fait un brassin coupé en deux , SO4 et T58 et la SO4 s'en est bien sortie

[ludox59]

Oui je vais attendre aprés les vacances pour gouter à nouveau.

On l'a quand même fini la 65cl mais c'est entêtant.

J'ai pris un verre complet à l'embouteillage et ca avait un leger gout de banane ou de cette odeur qu'on retrouve dans la duvel.

Peut être que la refermentation étant en cours, les levures n'ont pas terminé leur travail...


Pour la garde 2 mois j'ai un peu peur des infections ou autres problemes à laisser le seau ausi longtemps et en plus ca bloque le seau.

Sur la golden je n'avais pas splitté en 2 donc je ne peux pas comparer.
La triple que je viens de faire non plus et c'est encore la T58, elle est monté à 24°C et j'espere qu'elle va supporter et pas me jouer le même tour sinon j'arrête les bieres fortes pour un moment.

[Hyeronimus]

Hello, le goût banane est assez typique de la T58. J ai un brassin actuellement qui a été en fermentation à 20-22 degrés pendant 2 jours puis 16 degres pendant 18 jours. Goût banane mais qui s est estompé légèrement 2 semaines après embouteillage. Y a pas de raison que cela ne s estompe pas pour toi mais il devrait y avoir quelques semaines d attente. Par contre, l acétone c est bizarre, bonne investigation pour en connaitre l origine.

[Penn-Maen]

c'est encore la T58, elle est monté à 24°C

Pour le coup, tu cumules les risques :
- la T-58 est tout sauf neutre. Il n'y a qu'en la fermentant très très bas (testé @12/14°C, frigo @10°C) que ses marqueurs sont très atténués même si "présents" (c'était peut-être l'effet psychologique)
- à 24°C, elle risque d'exprimer "son plein potentiel"
- dans un moût de densité élevée, ce sera encore pire
- Et si tu as sous-ensemencé de façon importante...

Pour la garde 2 mois j'ai un peu peur des infections ou autres problemes à laisser le seau ausi longtemps et en plus ca bloque le seau.

Infection : aucun risque tant que tu n'y mets pas le nez Après, tu exposes un problème, Cede, Hyeronimus et d'autres te proposent une solution. Ce serait dommage de ne pas en tenir compte au prétexte d'un problème logistique qui peut aisément être résolu.

Les alcools de fusel : non, ça ne disparait pas totalement. D'expérience, ça s'atténue un peu / se marie avec le reste de la bière, mais ça ne disparait pas et il faut du temps.

Le cumul des perceptions banane + fusel + acétone, d'après le guide BJCP donne les pistes :
- Fermentation trop haute en température
- Oxygénation pendant la tumultueuse
- Déficit de minéraux
- Levure sauvage

Les choses qui augmentent les risques :
- ABV très haut / DI > 14°P
- Levure stressée, utilisation d'une levure déshydratée et non/mal réhydratée
- présence d'un trub important
- faible oxygénation du mout

[ludox59]

Merci de ta réponse complète.

Je préfère eviter de garder 2 mois en garde au sous sol à temperature trés variable et avec tout ce qui peut trainer dans un sous sol comme levures sauvages justement.
Je compte brasser 2 fois par mois et entre les seaux et les caisses de bouteilles en refermentation, je n'aurai pas la place dans le frigo.
Je préfère éviter les hautes DI en ce cas mais je crois que ca dependra de la triple qui fermente actuellement avec les 2 levures.
Par contre plusieurs ici me conseillent une garde en bouteille et c'est ce que je comptais faire.
D'ailleurs sur les forums anglais apparemment il y a des temoignages de ce type de probleme alcools de fusel, solvant et la bière se serait améliorée avec le temps, plusieurs semaines à plusieurs mois.



Les levures étaient déjà hydratées vu que c'était une récupération g2 ce qui pose la possibilité d'infection mais il me semblait pas que les infections débouchent sur un gout et odeur d'acetone.

Par contre je repensais hier soir que vu que je n'ai que 3 barboteurs, j'ai utilisé la technique plebiscitée ici du couvercle non clipsé sur 10cm environ sur 1 des 2 seaux de la golden. Mais si c'était ca j'aurai du sentir quelque chose à l'embouteillage et dans ce cas, je ne devrais pas avoir le tour sur toutes les bouteilles mais comme elles sont mélangées...



Sinon la banane je la sentais à l'embouteillage mais avec l'acetone, pas moyen de la detecter...