Faux-goûts et autres défautsGolden ale et gout solvant.

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ludox59
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Re: Golden ale et gout solvant.

Message par ludox59 »

Penn-Maen a écrit :
c'est encore la T58, elle est monté à 24°C
:shock:
Pour le coup, tu cumules les risques :
- la T-58 est tout sauf neutre. Il n'y a qu'en la fermentant très très bas (testé @12/14°C, frigo @10°C) que ses marqueurs sont très atténués même si "présents" (c'était peut-être l'effet psychologique)
- à 24°C, elle risque d'exprimer "son plein potentiel"
- dans un moût de densité élevée, ce sera encore pire
- Et si tu as sous-ensemencé de façon importante...

En fait sur la triple c'est moins grave vu que le seau qui a débordé 2 fois par le barboteur et qui est monté à 24°C est celui de la US05. :dance:

Je suppose que le seau de la T58 qui est plus petit a du s'approcher des mêmes temp mais je ne peux pas en être sur je n'ai pas de sticker dessus.
Et là j'avais quand même un beau fond de levure en T58 donc je ne pense pas être sous ensemencé, surEnsem peut être...
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Penn-Maen
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Re: Golden ale et gout solvant.

Message par Penn-Maen »

Je préfère eviter de garder 2 mois en garde au sous sol à temperature trés variable et avec tout ce qui peut trainer dans un sous sol comme levures sauvages justement.
Je compte brasser 2 fois par mois et entre les seaux et les caisses de bouteilles en refermentation, je n'aurai pas la place dans le frigo.
Le controle de tempérérature est très important au moins jusqu'à atteindre 50% de l'atténuation prévue et important jusqu'à 75%. Une fois atteint les 75% de l'atténuation théorique, tu peux revenir à température ambiante sans trop de soucis. C'est de cette manière qu'on produit des fast-lager en moins de 10 jours. Donc non, ton frigo ne sera pas mobilisé, et non tu n'as pas besoin de mettre ça dans la cave. C'est juste un problème de gestion matériel.
D'ailleurs, que ce soit au sous-sol, dans la cave ou ailleurs, les levures "sauvages" sont toujours présentes. Tant que tu n'ouvres pas le fermenteur, il n'y a pas vraiment plus de risque à un endroit qu'à un autre.
Ps : je ne comprend pas l'intérêt de brasser aussi souvent si tu n'as pas le matos/espace adapté ? :think: Quel intérêt à brasser pour brasser si c'est pour se retrouver avec des "pépins" que tu risques de trainer sur plusieurs brassins avant de pouvoir corriger le tir ?
Je préfère éviter les hautes DI en ce cas mais je crois que ca dependra de la triple qui fermente actuellement avec les 2 levures.
Sauf erreur, le problème que tu évoques en ouverture de topic est bien pour une DI haute. Que tu ne réitère pas est un choix, mais c'est en dehors de ta question initiale ;)
D'ailleurs sur les forums anglais apparemment il y a des temoignages de ce type de probleme alcools de fusel, solvant et la bière se serait améliorée avec le temps, plusieurs semaines à plusieurs mois.
relis ce que j'ai dis : j'ai dit que ça s'atténuait, mais que ça ne disparaissait jamais tout à fait. Oui, la bière s'améliore : d'imbuvable elle devient buvable, voire acceptable, mais jamais au delà.
Les levures étaient déjà hydratées vu que c'était une récupération g2 ce qui pose la possibilité d'infection mais il me semblait pas que les infections débouchent sur un gout et odeur d'acetone.
perso, jene sais pas ce que peuvent développer les souches de chez toi. Quand on parle d'infection, ça dépend aussi du brasseur : lacto ? Acéto ? peddio ? Bretts ? Saccharomyces "sauvages" ? Autres ? Je me suis contenté de te donner ce qu'en dit le guide des off-tastes publié par le BJCP.
Mais si c'était ca j'aurai du sentir quelque chose à l'embouteillage et dans ce cas, je ne devrais pas avoir le tour sur toutes les bouteilles mais comme elles sont mélangées...
pas tout compris, mais tu ne sépares pas tes bouteilles selon le fermenteur d'origine ? :shock: Comment tu veux identifier le problème dans ce cas ? Ne le prend pas mal, mais ta méthode semble un peu le foutoir, entre les brassins fréquents, l'espace et le matos manquant/pas adapté, le tri "aléatoire", etc. PS : le problème peut aussi venir du lot de bouteilles.
Sinon la banane je la sentais à l'embouteillage mais avec l'acetone, pas moyen de la detecter...
pas compris
En fait sur la triple c'est moins grave vu que le seau qui a débordé 2 fois par le barboteur et qui est monté à 24°C est celui de la US05.
je suis certainement le seul, mais je ne vois pas le lien entre ton problème de solvant et les débordements :think: L'off taste est plus (+) présent sur la US05 ou sur la T58 ?
je n'ai pas de sticker dessus.
dessus... donc la température à coeur de fermenteur est facile 2 à 3°C de plus... 24 → 26°C :whistle:
Le fond de levure n'est pas forcément représentatif d'un bon ensemencement.
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Re: Golden ale et gout solvant.

Message par ludox59 »

Je vais brasser souvent parce que j'ai commandé 63kg de malt et que je ne veux pas le faire trop vieillir ou risquer qu'il prenne l'humidité avec le temps et je veux tester des recettes.

Et oui le foutoir si tu veux, mais je ne monte pas une micro brasserie et je n'ai pas une demarche scientifique pour penser à tout et classifier et compter, ce n'est pas l'aspect qui m'intéresse pour le moment.
C'est plutot à l'ancienne avec les moyens du bord. Je fais un journal mais là j'ai eu besoin des 2 fermenteurs et pour une fois avec la même levure dans les 2.
Et puis tu sais combien de temps il te reste à vivre toi ?
Moi non alors je brasse au jour le jour.
Les 4 brassins precedents etaient bons donc ca m'encourage.


Je préfère voir les seaux dans le frigo parce qu'en dehors les bacteries et divers se deposeront sur le seau et lors de l'ouverture ou des manips à mon avis ca augmentera le risque d'infection vu tout ce qu'il y a dans la sous sol, bois, poussieres, insectes...
Dans le frigo le seau est moins exposé ne serait ce qu'aux courants d'air.

Tout ce que je dis c'est que si les DI hautes ont vraiment besoin de 2 mois en fermenteur, je n'en ferai pas souvent.

Si tu te promenes sur des forums anglophones tu trouvera des temoignages indiquant que la biere est même parfois devenue trés bonne aprés 6 ou 9 mois. Et je ne suis pas sur que ce soit des brasseurs amateurs qui le dise vu qu'ils utilisaient le terme "we".
D'autres indiquaient que leurs hautes DI était souvent non buvable les 1ere semaines systematiquement.

Ne le prends pas mal. :mrgreen:

Je ne crois pas aux affirmations peremptoires concernant du vivant qui evolue et dont on ne connait pas tout et je ne pense pas que tu aies volontairement foiré des tas de brassins pour garder plusieurs mois, tester et fait des etudes comparatives.
Je vais donc garder espoir d'une possible grande amélioration sur la durée entre ton temoignage et ceux que j'ai trouvé ailleurs s'il s'agit bien d'alcools de fusel en trop grande quantité.

Pour l'oxygenation je secoue mes seaux qui ne sont pas trop gros pendant 1 à 2mn avant et aprés l'ensemencement.
+ maintenant le siphonage vers le fermenteur qui passe à travers une passoire fine qui donc est censée aérer le mout egalement.

J'ai repensé à un truc aussi le couvercle mal clipsé j'ai pressé dessus pour voir si je detectais une odeur pendant la fermentaiton comme avec les barboteurs.
Sauf que dans ce cas, je n'ai pensé à ca que recemment, quand le plastique reprend sa forme il aspire de l'air exterieur.
Avec les hautes temp, ca pourrait donc être l'oxydation qu'il manquait pour creer ces alcools. Mais comme je l'avais dit à l'embouteillage les flaveurs de solvant n'étaient pas sensibles ce qui ne colle pas.
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Penn-Maen
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Re: Golden ale et gout solvant.

Message par Penn-Maen »

ne pas avoir une démarche scientifique, c'est ok. Mais ça n'empêche pas d'être un minimum organisé, ni d'avoir quelques seaux de fermentation/stockage en rab'. Ce n'était pas une critique dans le sens négatif, juste une remarque générale que tu confirmes avec tes 63 kg de malt sans possibilité de les stocker au sec : cela t'oblige à brasser, brasser, et encore brasser. Avec les risques inhérents quand on est amateur (par exemple une infection qui ne serait perceptible que plusieurs semaines après embouteillage —peddiococcus :whistle:—, et c'est plusieurs brassins/apprentissages/conclusions/temps perdu(e)s). Si tu assumes les risques, ça me va, chacun est maitre chez soi :)
Je préfère voir les seaux dans le frigo parce qu'en dehors les bacteries et divers se deposeront sur le seau et lors de l'ouverture ou des manips à mon avis ca augmentera le risque d'infection vu tout ce qu'il y a dans la sous sol, bois, poussieres, insectes...
enveloppe les dans du film alimentaire, un coup de désinfectant avant d'ouvrir, et roule ma poule ;) Le seul vrai inconvénient de ton sous-sol amha, ce sont les variations de T°, et encore ça doit pouvoir se résoudre sans trop de soucis. Moi je te dis juste que, passé le gros de la fermentation, tes seaux peuvent revenir à T° ambiante dans ton habitat (un placard fait l'affaire, mais sous le lit ou ailleurs dans une pièce à température homogène et stable ça le fait aussi).

Les bières à forte DI imbuvables au départ : ce n'est pas nouveau, c'est fréquemment évoqué ici. Que la maturation se fasse en fermenteur ou en bouteilles/futs, il n'y a pas de grande différence. Concernant les fusels, je ne suis pas assez calé avec mes quelques expériences foireuses et systématiquement fermentées trop haut. Si les anglophones affirment que les fusels peuvent être réabsorbés par les levures, je ne me permettrais pas d'en douter mais je ne l'ai jamais constaté :neutral:
à l'embouteillage les flaveurs de solvant n'étaient pas sensibles ce qui ne colle pas.
pas sensibles ne veut pas dire inexistantes. Elles pouvaient être masquées. Peut-être l'embouteillage a-t-il apporté le chouca d'O2 qui manquait ? :think:

Edit :
Et puis tu sais combien de temps il te reste à vivre toi ?
oui, à plus ou moins 1 ou 2 ans...
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Re: Golden ale et gout solvant.

Message par ludox59 »

Ca va je suis organisé, je triais déjà par levure mais je ne trie pas par seau, comme les dernieres brassins se passaient bien en plus.

Pour les 63kg une commande groupée a surgit donnant l'occasion de prendre des malts speciaux et je m'etais engagé auprés d'un brasseur a lui prendre 25kg qui ont un peu plus tardé à venir que prévu. Ah non ces 25kg s'ajoutaient c'est vrai ca fait 88kg.

Mais c'est bon j'ai trouvé un autre recipient pour le dernier sac, ils sont tous n seau hermetiques ou caisse avec couvercle.

J'ai fait 3 brassins depuis fin aout donc il me reste un peu moins de 65kgs.

J'en suis à la g3 de levures us05 et T58 qui fermentent ma triple, ce qui ajoute un facteur aux foirages possibles.

Je travaille aussi à l'economie. Le film alimentaire connait pas. :mrgreen: Encore du plastique... :)

Je vais m'absenter et laisser les seaux 15 jours a temp ambiante. Ca doit descendre entre 6 et 15°C dehors.
Cela fait 10 jours auj que le mout est ensemencé. C'est la durée technique de la fermentation de la US05 d'aprés fermentis.
Demain je debranche le chauffage et ca descendra à temp de cave mais dans le frigo.

Je compte sur le fait que les levures ont finit le boulot et vont aller dormir tranquillement sans faire de zele.

Donc rendez vous en novembre pour 2 brassins voir 3 si j'utilise mon dernier seau, le plus gros 27L.
Il fallait que je me repenche sur les pale ale et bitter. J'avais bien aimé ma bitter. Et on me conseille la S04 pour le type anglais.

Si j'ai assez de bouteilles vides.

Mon rythme de brasage depend ausi de mes recup de levures que j'essaie de ne pas garder plus d'1 semaine 10 jours.

Et puis je ne bois plsu que mes bieres quasi.
Plus d'autre apero, plus de vin. Au moins je sais ce qu'il y a dedans à part niveau pesticide.
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Re: Golden ale et gout solvant.

Message par ludox59 »

Bon pour donner des nouvelles, aprés plusieurs semaines en bouteille le gout solvant s'est pas mal estompé.
C'est bien plus buvable même si on sent les 8%.
Par contre comme j'ai bu plusieurs bouteilles j'ai pu voir que toutes n'ont pas ce gout.

Donc comme je l'avais "hypothetisé" :) cela vient d'un des 2 seaux et je pense à celui qui n'avait pas de barboteur mais etait partiellement clipsé.

Le presser pour faire sortir le co2 comme avec les autres n'était pas une bonne idée et a fait aspirer de l'air je pense ce qui a peut être un peu oxydé la bière et réagit pour donner ce gout.

Malheureusement je n'ai pas trié les bouteilles par seau pour pouvoir garder ces bt plus longtemps vu que cette odeur s'estompe bien avec le temps.

Demain embouteillage de ma triple en esperant aucun probleme et va falloir s'attaquer à de la bitter/patersbier et Pale ale mais avec la us05 je pense ca ca fait quasi 1 mois que je n'ai pas brassé et j'avais dit 2 par mois mini.
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Re: Golden ale et gout solvant.

Message par Pelot21 »

ludox59 a écrit : J'en suis à la g3 de levures us05 et T58 qui fermentent ma triple, ce qui ajoute un facteur aux foirages possibles.

Mon rythme de brasage depend ausi de mes recup de levures que j'essaie de ne pas garder plus d'1 semaine 10 jours.
.
Excuses-moi, mais quel intérêt de faire de la récup de levures sur des levures initialement sèches ?
Sur des levures liquides, vu le prix, je comprends, mais les levures sèches quant à elles ne représentent pas une fortune.
Et utiliser une récup de levure peut présenter des problèmes, ex : si tu as une infection dans un brassin, tu la reportes sur le brassin suivant utilisant la même levure.

Et sinon, oui les bières à forte densité, fort taux d'alcool, il faut impérativement les faire murir assez longtemps avant de les apprécier. J'en ai fait l'expérience, et notamment sur une stout imbuvable jeune, mais devenue excellente après 3 mois de bouteille.
De la bière à Zappa, il n'y a qu'un pas ! :wink:
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Re: Golden ale et gout solvant.

Message par ludox59 »

Pelot21 a écrit : Excuses-moi, mais quel intérêt de faire de la récup de levures sur des levures initialement sèches ?
Sur des levures liquides, vu le prix, je comprends, mais les levures sèches quant à elles ne représentent pas une fortune.
Et utiliser une récup de levure peut présenter des problèmes, ex : si tu as une infection dans un brassin, tu la reportes sur le brassin suivant utilisant la même levure.

Et sinon, oui les bières à forte densité, fort taux d'alcool, il faut impérativement les faire murir assez longtemps avant de les apprécier. J'en ai fait l'expérience, et notamment sur une stout imbuvable jeune, mais devenue excellente après 3 mois de bouteille.
Oui d'autres personnes me l'ont dit et sur les forums us en cherchant c'est ce que j'ai lu sur des bieres bonnes seulement aprés quelques mois parfois.

Pour les levures je trouve qu'il n'y a pas de petites economies et ca me prend la tête mais j'aime bien essayer de me passer du max d'ingrédients achetés.
De plus certains brasseurs estiment que les levures donnent de meilleurs resultats à partir de la 3eme génération (je sais plus si c'est dans yeast que j'ai lu ca).

J'ai aussi lu ailleurs que des levures qu viennent de bosser sont plus disposées à passer à un % d'alcool supérieur.

Je crois que les belges font comme ca. Du genre levures récupérées sur les doubles utilisée sur les triples puis évacuées.

Pour le moment je n'ai pas eu d'infections et même si les levures evoluent c'est bien je trouve de ne pas avoir toujours la même bière d'un brassin à l'autre contrairement aux industriels.
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Re: Golden ale et gout solvant.

Message par jeremie85 »

Désolé rien à voir avec le sujet d'origine, mais j'ai commis une erreur sur mon dernier brassin (du 09/11)
Penn-Maen a écrit :
...
Le cumul des perceptions banane + fusel + acétone, d'après le guide BJCP donne les pistes :
- Fermentation trop haute en température
- Oxygénation pendant la tumultueuse
...
J'ai mis à fermenter mon brassin le 09/11 et jusqu'à aujourd'hui ça allait (bon glouglou...) et je ne sais pas pourquoi je me suis dit que j'allais oxygéner mon brassin, depuis plus aucun glouglou et je vois que ça peut donner des faux goûts, totale erreur de ma part donc ?
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Re: Golden ale et gout solvant.

Message par Cede »

jeremie85 a écrit : je ne sais pas pourquoi je me suis dit que j'allais oxygéner mon brassin,
Oui mais non :)

L'oxygenation c'est au début. En cours de route il y a des risques d'oxydation !
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