Brassins et expériencesJOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

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Eric974
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par Eric974 »

Pour en savoir plus http://www.kotmf.com/articles/oliveoil. ... jI0cpNuknc

Je rajoutais parfois une goutte dans les brassins en plus d'aérer, idem dans mes starters puis c'est passé aux oubliettes
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Meishir
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Pale Ale et Bitter, la même chose ?

Message par Meishir »

Débat sans fin, mais je me range définitivement dans la catégorie des « non ». ces 2 bières ont à mon avis un profil très différent.
(oui, vous pouvez me huer !)

La base est la même, un malt anglais et du crystal, mais déjà là j’introduis une différence.
Pour la Bitter, le Crystal mis en avant tend vers les fruits acides et les noix (70%), donc assez sec, alors que dans la Pale Ale, j’équilibre avec un Crystal neutre qui apporte une grande douceur (50%).
Et la Bitter va contenir en plus une large portion d’Amber pour renforcer sècheresse et amertume (pour mémoire, l’Amber apporte l’amertume d’un roasted à 450-500 EBC - à ce niveau, je ne parle pas d’acidité -, sans le goût du café ou du chocolat qui va normalement avec).

Bon, vous avez compris l’idée générale.

Pour appuyer cette ligne de fond, l’eau de la Bitter est traitée pour élever sa minéralité, principalement en sulfate, alors que la Pale Ale a un ratio chlore / sulfate équilibré et une minéralité globale faible (ma seule contrainte, avoir suffisamment de calcium).

Coté goût et arôme, la recherche du caramel / toffee n’est pas primordiale.
En quantité plus modérée sur la Bitter que sur la Pale Ale, je diverge également sur le choix du houblon.
Pour la Bitter, un houblon résineux et pour la Pale Ale, un mixte terreux (80%) / résineux.

J’utilise la même levure pour les 2, mais pas à la même température.
La Pale Ale est fermentée en haut de la plage recommandée, voire un petit peu au-dessus pour faire ressortir les esters fruités.
La Bitter est fermentée au milieu de plage pour tendre (léger, mais discernable) vers la pomme verte.

Après, j’empâte les 2 à une température élevée (70°C), c’est mon péché mignon, mais réellement pas nécessaire sur la Bitter (quoi que, j’aime bien ma Bitter à la fois avec du corps et sèche).

En résumé, la Bitter est tonique et la Pale Ale moins expansive.

Et à ce stade vous me direz : ben, pourquoi ce post : parce que dans 3 semaines - 1 mois, je devrais vous faire un retour sur une PALE ALE. 😂
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Meishir
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Inspiration Pale Ale #29

Message par Meishir »

Ingrédients :

Eau : 26 l pour 18.5 l de bière

Grains: 3.069 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 79.93%
Light Munich (Crisp Malting) 3.58%
Light Crystal (Simpsons) 8.24%
Pale Crystal (Thomas Fawcett) 8.24%

Houblon :
Admiral 14.6% (10 g)
East Kent Golding 5.13% (40 g)

Levure : 1 sachet
Nottingham

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 150.5
magnésium : 3.6
sodium : 10.9
chlore : 77.6
sulfate : 90.4
alcalinité résiduelle : -29.7

pH :
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,52 à 25°C
eau d’empatage : pH théorique de 5.69 à 25°C

Autres :
Protafloc ¼
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2 (par contre, depuis un problème de filtration, je remonte le ratio avant filtration en prélevant sur l’eau de rinçage, ici pour remonter à 3.3)

Empattage à
70°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C (10 g Admiral)
Post ebu à 80°C (40 g EKG)

Ebullition : 60mn

Fermentation à
22°C (réglage Inkbird : borne haute, 21°C + 0.03, pas de limitation sur la borne basse) : 21 jours
Descente par palier de 3°C /jour pour atteindre 1°C
1°C (réglage Inkbird : borne haute, 1°C + 0.03, pas de limitation sur la borne basse) : 12 jours

Resucrage en bouteille : 5 g/l

Brassée le 08/05/2022
Embouteillée le 18/06/2022

DI : 1 042
DF: 1 009
IBU : 18.29
IBU/DI : 0,44
IBU/DF : 2,03
ABV : 4,53%
EBC estimé : 16.78

La 4ème du nom, après la #1 (tout est dans le #), la #4 (tout est presque dans le #) et la #22 (une hazy sans le vouloir, donc une manière élégante de dire une bière boueuse, mais avec une forte puissance du houblon qui a duré sur toute une année).

Cette bière était prévue pour être ma bière de l’été ; clairement à la bourre sur ce coup !
Pour compenser, un temps de fermentation réduit (mais une DF inférieure de 3 points à celle attendue au final) et une garde en bouteille très courte.

Par rapport à la #22, ajout du Light Munich, suivant la stratégie indiquée dans le post précédent et substitution du Crystal Crisp Malt Group par du Light Crystal Simpsons : objectif, limiter l’apport en caramel / toffee et avoir un ensemble plus fruité.
Dans cette même recherche de plus de fraicheur, substitution de la M42 par la Nottingham fermentée au top préconisé.

La minéralité est globalement plus élevée pour augmenter l’apport en calcium, mais avec un ratio Cl /SO4 plus équilibré (1.2 contre 5.7).
Malgré la DF de 1 009, ce n’est pas une bière de soif, avec un corps moyen (merci au Pale Crystal qui participe pleinement mais surtout au nouvel équilibrage des minéraux).

1ère réaction de mon épouse (cela faisait longtemps) : elle se boit toute seule et à un goût très distinctif.
Dans mon vocabulaire, une bière de pub, sans prétention : pas une bête de concours mais qui fait le job.
Et miracle, c’est la 1ère de mes bières qui trouve grâce aux yeux d’un de mes fils.

Elle est équilibrée et consensuelle ; aucun ingrédient ne prend le dessus. Une touche de caramel compensée par un peu de grains et d’acidité du Simpsons (dans leur description, ce serait abricot sec et noix) et l’EKG compense les esters de la levure.

L’amertume est très douce.

Effectivement très agréable à boire.

Pour la critique, peut-être ajouter un houblon avec un peu de peps en renfort de l’EKG, en incorporant un peu d'Admiral en fin de parcours et en ajoutant du sulfate.
(Elle est plus limpide dans la réalité)
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PaleAle#29.jpg (26.3 Kio) Consulté 2733 fois
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Meishir
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#27 Affreux Affreux Affreux - LE test

Message par Meishir »

Le dernier post datait du 6 novembre 2021.
Elle est restée tranquillement en bouteille depuis, mais ce qui devait arriver arriva : il fallait bien la gouter un jour, même si 10 mois, c’est vraiment jeune.

Commentaires de mon :
• épouse : c’est de la Thomas Hardy mais en plus buvable (je précise Thomas Hardy d’avant 95)
• fils (précision bis, un autre à juste refusé de la gouter) : tu te lances dans le whisky ?
Le décor est planté !

1ère sensation, de l’alcool (mais pas vineux) qui ne s’estompe pas
2ème étape, un corps duveteux mais pas poussiéreux, du cuir (doux), et un profil qui reste (relativement) sec et rond en même temps.
Et puis le Saaz qui amène une touche finale bienvenue (mélange de terre, d’herbe et de menthe, le tout subtil, rien de trop marqué ni écœurant), comme une respiration qui appelle une nouvelle gorgée.

Donc une barley wine, mais le coté cerise acide et poussiéreux de la Thomas Hardy en moins, même si la levure apporte une petite note fruitée.

Je réitère donc ma conclusion initiale : même en faisant à peu près n’importe quoi, il est possible de sortir une boisson fermentée.
Et je vais attendre que la température baisse pour continuer à la boire avec modération, parce que l’on est assez éloigné de l’eau, même si on sature moins qu’avec ma wee heavy - #5 - (bien que plus alcoolisé à mon avis).
Pièces jointes
Saaz1.jpg
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par Yann Noux »

Encore un de tes trucs de dingue. Ca doit être monstrueux !

Moi qui fais que du houblonné ou presque tu m'a vraiment fait kiffer avec tes OVNI lors de notre dégustation !

Au plaisir de te revoir bientôt pour une nouvelle session de dégustation !

PS : On s'est rencontrés à la journée de dégust à l'Haye les Roses avec Lowman, Morcovache, Hellwood... etc
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Meishir
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Inspiration Old Ale #28

Message par Meishir »

Ingrédients :

Eau : 28 l pour 20.8 l de bière

Grains & Treacle: 6.00 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 83.33%
Amber (Crisp Malting) 2.00%
Light Crystal (Simpsons) 4.17%
Medium Crystal (Thomas Fawcett) 1.00%
Pale Chocolate (Thomas Fawcett) 2.00%
Treacle 7.50%

Houblon :
East Kent Golding 5.13% (30 g)

Levure : 2 sachets
M42

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 121.1
magnésium : 3.1
sodium : 9.4
chlore : 47.8
sulfate : 82.8
alcalinité résiduelle : -45.2

pH :
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,41 à 25°C
eau d’empatage : pH théorique de 5.9 à 25°C

Autres :
Protafloc ¼
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2 (par contre, depuis un problème de filtration, je remonte le ratio avant filtration en prélevant sur l’eau de rinçage, ici pour remonter à 3)

Empattage à
70°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C (30 g EKG)

Ebullition : 60mn

Fermentation à
19°C : 2 jours
22°C (réglage Inkbird : borne haute, 21°C + 0.3, pas de limitation sur la borne basse) : 27 jours
Descente par palier de 3°C /jour pour atteindre 1°C
1°C (réglage Inkbird : borne haute, 1°C + 0.3, pas de limitation sur la borne basse) : 11 jours

Resucrage en bouteille : 5.5 g/l

Brassée le 02/03/2022
Embouteillée le 18/05/2022

DI : 1 072
DF: 1 015
IBU : 12.74
IBU/DI : 0,18
IBU/DF : 0.85
ABV : 7,66%
EBC estimé : 43

1ère tentative d’une bière avec adjonction de sucre
A part le Treacle, pas grand-chose de remarquable dans les ingrédients ou dans le proces.

Elle doit se boire fraiche, vers 10°C-11°C.
1ère réaction de mon épouse : elle change des bières que tu fais habituellement.
Et je suis d’accord ; on est plus proche de la confiserie que de la bière, et assez difficile à décrire.
Un nez très fruité qui est confirmé par un goût de bonbon au fruit acidulé (et comme dans tout bonbon acidulé, on a la sensation de fruité sans pouvoir définir le fruit).
Plutôt ronde mais mais sans sucre excessif.

Objectivement, je m'attendais plus à un goût réglisse ; peut-être en vieillissant car elle est encore très jeune.

Une bière très régressive qui se boit facilement.
Comme elle a été bue fraiche, mon épouse en a déduit qu’elle serait idéale pour l’été, jusqu’à ce que les ABV produisent pleinement leurs effets. On va la garder pour la saison froide.

La limite de cette recette vient de la production maison du Treacle (donc difficilement reproductible) que j’ai poussé au maximum (j’ai coupé le feu à la dernière minute, l’odeur de la fumée produite devenant désagréablement inquiétante) ; le Treacle du commerce est de mémoire un peu moins « cramé ».
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par dkg »

Hello,

Je m'informe un peu sur une old ale similaire à la tienne mais que je compte laisser en garde pendant une petite année.
A ce jour, est-ce que tu as des retours après quelques mois de conditionnement (ou est-ce que tu gardes ça pour l'hiver ?) ?

J'ai notamment trois petites questions et si tu as les réponses :
- corrigerais-tu ton ratio SO4/Cl ? (pour quelque chose qui tendrait plus vers 1 ?)
- augmenter tes IBUs pour compenser le côté sucré ? avec un rapport IBU/DI plus vers 0.3 voir 0.4 ?
- est ce que modifierais la quantité de treacle ?

Je suis preneur de tes réponses même si ça peut être assez subjectif :)
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Meishir
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par Meishir »

Bonjour

Désolé pour la réponse tardive, je suis peu sur le forum et mon planning de brassage est à la rue

J’en ai ouvert 1 il y a environ 1 mois
Elle est déjà beaucoup plus sage, moins bonbon acidulé, donc moins régressive

Pour répondre à tes questions, je pense que la minéralité doit être minimale, donc le ratio n’a pas un rôle prépondérant ; un ratio plus équilibré ne me choque pas
Je ne toucherais pas aux IBU, je compte plus sur l’Amber, le Treacle et la température de service pour faire le job ; je ne cherche pas à équilibrer le goût, mais à avoir une sensation de bière relativement « fine »
Ce qui nous amène au Treacle ; j’ai été un peu léger. Je voulais absolument éviter le côté « vineux » d’un excès de sucre (toujours dans l’objectif d’une bière « fine »). Avec le recul, plus ne devrait pas nuire (quelque part entre 10% et 15%)

En espérant avoir aider un peu ta réflexion

En revanche, je me sens maintenant obligé d’en mettre une au frais
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benmince
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Re: JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

Message par benmince »

Bon anniversaire !

Bout : Eric974 Abbaye
Keg : Imperial Stout tonka - NEIPA Citra/Mosaic/Strata - AIPA Strata/Nectaron
prim : AIPA Kolibri
Projet : Neipa houblon Français - Triple belge - Belge Brown à 10%
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