Le maltagetouraillage au gaz

Trempe, germination, touraillage, dégermage...
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mat17
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touraillage au gaz

Message par mat17 »

Bonjour,
Je me suis lancé dans le maltage depuis l'an passé par petites quantités (5 kg) et c'est absolument passionnant avec un résultat que je trouve convenable pour ma bière.
Pour l'heure je ne sèche mon malt qu'avec un déshydrateur (klarstein) limitant la température à 70°maximum et une très bonne ventilation. Ce qui me donne un malt "limite"...
J'envisage de tourailler un peu plus fort et viens de mettre la main sur un four grand volume à gaz pour essayer d'aller un peu plus loin.
J'ai cru voir que le gaz comportait des risques, mais je ne sais plus ou...
Parmi ceux qui ont une certaine expérience, pouvez vous me dire si je prends un risque en faisant un coup de chauffe après le passage au déshydrateur sur une partie de mon malt.
Merci d'avance.
Mario
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mikocyco
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Re: touraillage au gaz

Message par mikocyco »

Je me suis déjà servi d'un déshydrateur pour sécher mon malt (la même marque que le tien), mais j'avais fait le coup de feu au four domestique.
Ton séchage à 70°C est peut-être un peu "fort". Un exemple de diagramme utilisé : 10-12h à 50°C - 2-3h à 65°C puis 3h à 85°C.

Pour le chauffage au gaz, le risque sont les Nox (oxydes d'azote), qui peuvent être précurseurs de nitrosamines. Les nitrosamines sont cancérigènes (teneur < 2,5 microgrammes / kg de malt). Elles peuvent être produites au cours du touraillage à partir des Nox de l'air de chauffage : air pollué ou feu direct (flamme de combustion en contact avec la couche de malt). On peut éviter l'apparition de nitrosamines en brûlant du soufre dans l'air pulsé dans la couche. Source : IFBM de Nancy.

Je suppose que les fours à gaz destinés à la restauration sont conçus pour éviter ce genre de risques, non ?
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Jinac
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Re: touraillage au gaz

Message par Jinac »

C'est un four à gaz avec flamme visible ?
Par ce que si c'est un four genre four de boulanger, le gaz est juste utiliser pour chauffer un liquide calorifère qui passe dans des tubes autour de la chambre de cuisson pour chauffer celle-ci. Donc aucun risque
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mat17
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Re: touraillage au gaz

Message par mat17 »

Merci beaucoup mikocyco pour ta réponse (j'avais un peu peur que personne n'accroche à mon problème de gaz...)
Pour le klarstein, je procède sensiblement comme toi pour terminer à 70°peut être sur un temps plus court.
C'est vrai que les fours à gaz "devraient" être conçus pour éviter toute toxicité (mais honnêtement ...... )
Ma question pour "essayer" de comprendre tout ça : est ce que la production de nitrosamines est spécifique au malt (ou bien est ce possible pour d'autres denrées), est elle liée au fait que les grains en train de germer sont "vivants" et si c'est le cas, en ayant "prémalté" au déshydrateur pourrai je me dédouaner de tout risque pour 1 à 2 h de touraillage au gaz.
C'est un peu tordu mon affaire, mais j'ai un besoin de comprendre, de plus comme tu sembles le supposer, les problèmes liés au gaz lors de maltage ont peut être eu lieu dans d'autres conditions qu'une cuisinière familiale.
Merci encore
Mario
mat17
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Re: touraillage au gaz

Message par mat17 »

C'est une gazinière "très ordinaire" avec rampe feux en haut et en bas, flamme visible.
Je regarde à me servir du tournebroche et confectionner une cuve rotative pour limiter les éventuels risques, mais bon !! avant de me lancer dans le bricolage, je voudrai bien m'assurer que c'est indispensable...
mat17
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Re: touraillage au gaz

Message par mat17 »

Bonjour,
Je reviens vers vous avec mon histoire de cuisinière gaz, je tente de mettre la photo de ma réalisation copiée sur ce que j'ai trouvé sur le forum (le four étant de 90 cm, j'ai juste vu plus grand, reste à savoir si ça va fonctionner..pour l'instant ça tourne à vide )
Mon questionnement est le suivant; je pense continuer de passer mon malt au déshydrateur Klarstein, et me servir du four juste pour le coup de chauffe (pas forcément pour faire du cara) ; donc, si on part du principe que la combustion gaz peut engendrer une toxicité, et que le malt ne doit pas être au contact de la flamme, puis je tenter le coup avec mon cylindre non perforé, ou dois je ajouter une partie grillagée, voire faire des trous. je pense que mon malt Passé à 70°ne devrait pas dégagé beaucoup d'hygrométrie, mais bon ! Je répète, il est question pour l'instant d'essayer simplement un coup de feu.
Preneur de tout conseil, voire critique.
Merci d'avance.
Je galère pour poster les photos, ce matin je croyais avoir réussi... et m...
Bon we à tous
Mario

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