Les sucresDu non fermentescible

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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Du non fermentescible

Message par doublejef »

Je cherche à établir une liste de tous les moyens possibles d'ajouter du sucre et/ou du corps dans la bière.
De manière générale, j'essaye d'éviter tout ce qui est lactose, brewbody et autres édulcorants, essentiellement pour une raison de coût puis parce que je préfère laisser ça aux indus.
Pour le reste connaissez-vous des sucres qui seraient plus complexes. Fruits, houblons (certains amènent une sensation de sucre en DH), malts,…

Plus spécifiquement, quel serait selon vous la meilleure méthode pour faire un brassin qui finirait le plus haut possible en DF ?
Quel malt, 100% cara ? Quelle température, 75° ou plus ? Une ébu plutôt longue ou plutôt courte ? Une levure particulièrement peu vorace mais qui ne risque pas de se réveiller en bouteille ? D'autres trucs pour favoriser les sucres résiduels ?

Je sais c’est bizarre comme idée mais ça change du yapluglouglou non ?
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Re: Du non fermentescible

Message par Penn-Maen »

Regarde du coté des pratiques utilisées en low-abv. La problématique est similaire ;)
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Re: Du non fermentescible

Message par doublejef »

Bonne idée, je vais aller jeter un œil mais ce que j'envisage ici est assez différent.
D'abord parce que au contraire, j'envisage de partir sur un sirop de malt avec un DI la plus élevée possible. L'idée étant de s'en servir par après comme d'un additif non/moins fermentescible et amener du résiduel dans un peu ce que je veux.
Pour les autres pistes, j'ai rarement vu des recettes de Low ABV qui utilisaient des fruits dans le but d'amener de la rondeur, en général, les jus finissent sec et même parfois un peu acide, ce qui donne l'effet inverse. Pourtant, n'y a t'il pas des fruits qui seraient difficiles à fermenter ou une technique pour concentrer leur sucres et les rendre moins accessibles aux levures ?
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Re: Du non fermentescible

Message par Penn-Maen »

le sucre des fruits est un sucre simple : fructose. Donc fermentable par n'importe quelle levure a priori.

Pour tes pistes :
- saccharifier haut (très haut, juste en dessous du palier de désactivation)
- utiliser une levure peu atténuante (be careful)
- utiliser des flocons type avoine ou seigle, qui apporteront des bêta-glucanes

D'une lecture rapide de The New IPA, pas la peine d'utiliser des malts cara : une de ses expériences à 100% carapils a fini aussi bas qu'un brassin normal.

Maintenant, j'ai bien compris ton souhait d'avoir une sorte d'édulcorant additionnable à n'importe quelle bière, sans poudre de perlimpimpim. Une sorte de brewbody homemade. Je suppose aussi que c'est pour corriger certaines DF trop basses à ton goût, mais je ne vois pas trop comment procéder, désolé.
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Re: Du non fermentescible

Message par doublejef »

Oui c'est bien ça.
Info intéressante pour le cara, ça fait un moment que je me posais la question. Idem pour tous les autres malts spéciaux d'ailleurs je suppose, même si dans mon cas, je ne voudrais de toute façon pas de touche grillée donc rien de plus torréfié que du cara 120 ou du biscuit.
Que ce passe t'il si on fait un "empatage" à 80°?
Je me posais aussi la question par rapport à un cold step parce que j'ai déjà eu une DF ultra haute avec un cold step sur une bière de rinçage, ça pourrait aider ?
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Re: Du non fermentescible

Message par Denis »

80° c'est trop haut, tu vas flinguer toutes les enzymes
Mais 70 -72°C tu ne dénatureras que les Béta amylases ce qui devrait plutôt t'arranger


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Re: Du non fermentescible

Message par bellebouche »

Étapes relativement faciles à prendre
  • Pas de reste de protéines
  • Mash à 72 monopalier, maximiser la fonction de Alpha amylase et minimiser toute activité de bêta-amylase
  • Utilisez une levure qui ne métabolise pas bien le maltotriose ou le maltotétraose (WY1469, WLP002, S33, Windsor.)
  • Utilisez des malts de style Dextrine / Carapils dans une faible proportion - 5% / 10%
... tout cela me permet de faire des bières low-ABV avec beaucoup de corps.
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Re: Du non fermentescible

Message par Nezahualcoyotl »

bellebouche a écrit : [*]Utilisez une levure qui ne métabolise pas bien le maltotriose ou le maltotétraose (WY1469, WLP002, S33, Windsor.)


... tout cela me permet de faire des bières low-ABV avec beaucoup de corps.
Ou ne pas utiliser S. cerevisiae !!

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Re: Du non fermentescible

Message par doublejef »

Nezahualcoyotl a écrit :
bellebouche a écrit : [*]Utilisez une levure qui ne métabolise pas bien le maltotriose ou le maltotétraose (WY1469, WLP002, S33, Windsor.)


... tout cela me permet de faire des bières low-ABV avec beaucoup de corps.
Ou ne pas utiliser S. cerevisiae !!

Nezahualcoyotl, Saccharomyces go-home!
Tu penses à quoi d'autre ?

A part ça, j'au bu pas mal de champagne dernièrement, forcé et contraint par les traditions et l'entourage familial, on ne choisi pas sa famille. Du coup, je me suis un peu penché sur la grande arnaque du vin pétillant et autres appellations auto-attribuées et si il y'a des spécialistes parmi-vous, ce dont je ne doute pas, avez-vous une piste de réflexion concernant ceci :
Après dégorgement des bouteilles de champagnes, la perte de liquide dans la bouteille est compensée par la liqueur de dosage, composée d'alcool à 80% et de sucre. Selon la concentration de cette liqueur en sucre, le champagne sera ± sucré pour un choix de brut-demi-brut ou doux. J'en conclu donc que le sucre ajouté n'est pas fermentescible. Est-ce un édulcorant chimique classique ou y'a t'il une astuce ?
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Re: Du non fermentescible

Message par Nezahualcoyotl »

Bon, tu fais fausse route : il est parfaitement fermentescible, mais la fermentation s'arrête sur deux limite : le taux d'éthanol et la pression .

Nezahualcoyotl,
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