Recettes ⇒ recherche recette pour Pale Ale

[fabien29]

Bonjour
Je suis a mon cinquième brassin en tout grain et je souhaite enfin brasser mon style de bière préféré : la pale ale. J ai gouté hier une pale ale que je trouve très réussie avec un bel équilibre entre malt et houblon . (je suis moins fan des bières trop houblonnées) Cependant le gout de houblon est très élégant et est tout de même présent. Bref j ai eu un coup de cœur.
Son nom : ai capita ! C est une bière marseillaise. elle fait 5% et par chance l'étiquette est assez exhaustive : deux malts sont utilisés : le pale ale et le munich et un seul houblon le cascade.
Pourriez vous me conseiller pour l’élaboration de la recette me permettant en toute humilité de m'inspirer de cette réussite
j avais en tete (pour 22 litres de biere) - je brasse en grainfather et mon fermenteur fait 26 litres
volume d eau de depart : 18.6
pale ale 8.5 ebc - 5.2 kg
munich 25 ebc - 400 gr
mash ; 65 degré 60m puis 75 degré 10m
Rincage à 75 degré : 12 litres
25 gr de cascade en ebu 40 m
60 gr de cascade en ebu 5 min
levure : lallemand windsor yeast
Densité initiale : 1054 Densité finale : 1010

Est ce une base correcte ?
Avez vous des ameliorations ou des changements à apporter ?
Conseillez vous un DH en secondaire pour retrouver le peps du houblon que j ai ressenti à la dégustation ?
Merci beaucoup à ceux qui prendront letemps de me répondre .
Amicalement

Fabien

[syr88]

Salut Fabien,

Pour ta recette, afin que tu puisses la comparer avec ton coup de coeur ai capita, je modifierais rien sur la base maltée qui de toute manière est bonne. Certains ne rajouteraient rien, certains remplacerait la pale ale par du MarisOtter, moi j'ajoute des flocons de blé, d'autres du malt Biscuit, chaque brasseur ajoute ou pas en fonction de ses goûts, croyances, savoir ou compétences un petit quelque chose.
Il semblerait que tu n'aime pas trop les IBUs à outrance, alors tu as raison de blinder les aromatiques à 5min, tu peux même diviser tes quantités en les ajoutant au moment du flame Out et en suite de faire un Hop Stand

Par contre si tu veux obtenir vraiment le côté fraîcheur et fruité du houblon un DH de 2 jours serait le bienvenu.
Pour la levure pourquoi pas, sinon la LALBREW® BRY-97 WEST COAST ALE ou LALBREW® NEW ENGLAND en restant chez Lallemand

Sur ma dernière Pale Ale, j'ai divisé en deux fermenteurs un avec une levure typée anglaise (SO4 Fermentis) et l'autre avec US05 Fermentis, j'ai embouteillé la moitié de chaque Fermenteur et ensuite j'ai fais un Dh sur les 2 quarts restants comme ça j'ai avec un seul brassin 4 bières différentes, sans le Dh on peut facilement juger sa base maltée et aussi comparer l'apport des deux levures différentes, avec le DH on peut ensuite comparer l'apport de fraîcheur et d'arôme des houblons en les comparrant avec les deux versions sans DH. Ma préféré la version US avec DH.

[fabien29]

Je te remercie Syr 88
Tres sympa le coup de main !!!! j ai modifié mon profil de recette avec pour la partie aromatique un hop stand de cascade (50 gr) à 80 degré pendant 15 minutes et j ai un bon pré sentiment sur la levure new england par rapport à l autre.
Si ce n'est abusé de ma part , pour le dh , est ce qu un dh de 2 jour en début de secondaire de 30g de cascade en cône te parait être une bonne base ? Je lesterai avec des billes que j aurai sterilisé en même temps que le sac de houblon.
Ca sera une première , n ayant pas de bouteille de c0 2 je ferais une petite prière pour ne pas entrainé d oxydation.

[Meishir]

Salut Fabien,

Si tu aimes faire ressortir le malt, je te suggère d'augmenter la part du Munich à 15%, voire pousser à 20% et à remplacer le pale par du Maris ou du Golden Promise, et de la boire jeune (3 mois).

Question de préférences,
- j'augmenterais la température d'empatage pour aboutir à une DI de 1015.
- je réduirais le ratio d'empatage vers 2.7 (contre 3.3 actuellement).
- pour le houblon, j'ajouterais les 60gr en hop stand, et rien à 5mn,ni en DH.

Après, tout est question de ressenti personnel, et là, ça ne se discute pas.

[fabien29]

Salut Meishir ! Merci à toi !
Je remonte donc à un peu plus de 15% le ratio de munich sur tes conseils et je remonte les paliers de température également . De + je pense vous suivre tous les deux sur le maris
Je t avoue ne pas comprendre comment arriver à une densité initiale à 1015 qui me parait très basse (pour rappel au niveau brassage j ai encore du kiri au coin de la bouche mdr).
Pour le ratio j ai suivi la préco du grainfather mais si j ai bien compris il faudrait que je reduise la quantié de grain pour la même quantité d'eau .

[syr88]

Je t avoue ne pas comprendre comment arriver à une densité initiale à 1015 qui me parait très basse (pour rappel au niveau brassage j ai encore du kiri au coin de la bouche mdr).

Je pense que Meishir a voulu parler de la DF à 1015, en effet en augmentant la température d’empâtage,les enzymes alpha-amylase dégradent l'amidon en dextrine, sucre dont la molécule est plus longue.
Ce sucre n'étant pas fermentescible, il est toujours présent après fermentation et apporte de la rondeur à la bière.
L'optimum se situe à 72°C.
J'ai fait ma dernière à 69°c comme température d’empâtage.

Pour le ratio j ai suivi la préco du grainfather mais si j ai bien compris il faudrait que je réduise la quantité de grain pour la même quantité d'eau .

Non, l'inverse ton ratio dans ta recette est de 3.3 càd que tu as 5.6 kg de grains dans 18.6 L d'eau pour l’empâtage, Meishir préconise un ratio de 2.7 ce qui te fait toujours 5.6 kg de grains mais dans seulement environ 15L d'eau, et tu rinces avec plus d'eau pour obtenir le même volume avant ébullition. D'après J. Palmer: Une maîsche plus dense, inférieure à 2,5 litres d'eau par kilo de grain, est meilleure pour la cassure des protéines et résultera en une transformation plus rapide de l'amidon, mais les sucres obtenus sont moins fermentescibles et donneront une bière plus sucrée et maltée. Une maîsche plus épaisse est plus agréable pour les enzymes à cause de la la faible capacité calorifique du grain comparée à celle de l'eau.

Bon j’espère que je n'ai pas dis de conneries car il commence à ce faire tard

[fabien29]

[Meishir]

Bon j’espère que je n'ai pas dis de conneries car il commence à ce faire tard

Moins que moi . Merci d'avoir rectifié.

[fabien29]

Recette brassée et testée hier !!
je donnerai une notre de 11 sur 20
J ai peu de mousse et peu de bulles et un gout presque trop sucré . Sinon un, breuvage plutot plaisant
N ayant pas fait de relevé de densité je me demande si ma fermentation primaire n etait paqs trop long pour la levure new england (19 jours )
j ai hate de rebrasser pour améliorer tout ca et en attendant je vais investiguer pour savoir ce que je dois modifier!!
Merci à vous !

[Jinac]

N ayant pas fait de relevé de densité je me demande si ma fermentation primaire n etait paqs trop long pour la levure new england (19 jours )

ç apeut quasi jamais être trop long, rassure-toi

par contre :

J ai peu de mousse et peu de bulles et un gout presque trop sucré

t'a embouteillé quand ? on dirait que t'a juste pas attendu assez pour la carbo...