Brassins et expériencesHard Seltzer

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bellebouche
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Hard Seltzer

Message par bellebouche »

Image"Hard Seltzer", ouais, it's a thing. D'accord, je vais commencer.

Sur le plan commercial, il y a une croissance impressionnante du marché aux États-Unis et cela incite même les petits brasseurs artisanaux à faire attention.

Donc - j'ai fait un petit lot de test jusqu'à présent en utilisant 100% de dextrose. Je pense qu'il est important d'avoir un profil d'eau correct car il n'y a bien sûr rien dedans! Un très petit essai pour moi juste pour que je puisse le goûter et évaluer le hype et essayé différentes sources de saveurs de fruits (le jus de citron vert, la framboise ont tous deux bien fonctionné). C'est certainement une boisson estivale et je comprends pourquoi elle est extrêmement populaire.

Intérêt pour les brasseurs? C'est un défi - pour bien faire les choses, vous devrez comprendre la dynamique de la fermentation et la nutrition des levures. Plus dans cela plus tard.

Mes pensées après un simple épreuve

Source de sucres.
Le choix évident évident est un simple dextrose. Saveur neutre.
Saccharose. C'est un disaccharide et la levure doit briser la liaison par voie enzymatique. C'est 'cheap' et omniprésent. J'ai des inquiétudes concernant la saveur
Saccharose inversé. J'essaierai ceci ensuite - j'ai déjà fait une simple bière au gingembre avec de la levure de bière utilisée - c'était bon.
Grains maltés sans gluten? Je n'ai pas d'expérience.
Grains non maltés (riz, maïs) - auront besoin d'amyloglucosidase selon un Brut IPA et ceux-ci apporteront une saveur spécifique et potentiellement une couleur. Plus d'informations sur la discussion Brut IPA

Eau.
J'ai baissé le pH à 5,1 avec de l'acide phosphorique - c'était juste une supposition pour essayer d'obtenir le liquide dans une plage similaire pour la bière et l'aide à la fermentation. Une eau dure et riche en minéraux aura toujours meilleur goût et je pense que c'est plus intéressant pour cela.


Fermentation.
Je n'ai essayé que EC1118 jusqu'à présent, je pense que F2 ou CBC1 pourraient bien fonctionner aussi. Je ne sais pas comment les levures de bière traditionnelles fonctionneraient car elles sont toutes bien adaptées au métabolisme du maltose, du maltotétraose et du maltotriose. Pas une exigence ici et cela pourrait causer des problèmes avec les esters indésirables.
Image

Mon essai est passé de 1,041 à 1,004, soit environ 4,8%. Je m'attendais à plus d'atténuation, il y a donc une leçon sur la nutrition supplémentaire et le type de nutriments à base de levure que vous pouvez fournir.

Nutriments de levure.
Cela dépend beaucoup de votre source de sucre, mais vous fermentez une source importante de glucides, mais sans les nutriments fournis avec un moût normal.

Le DAP est un incontournable comme source d'azote. Vous n'avez pas de minéraux clés, vous aurez donc besoin de zinc, de magnésium etc. J'ai utilisé un nutriment prêt à l'emploi que je mets habituellement dans mes levures. J'ai également décalé l'ajout de nutriments et ajouté une petite quantité supplémentaire après les 3 premiers jours de fermentation. J'aurais dû faire plus car je n'obtenais pas d'atténuation complète.

Si vous n'en avez pas, faites bouillir de la levure vivante fraîche, tuant les cellules et les rompant - leur contenu devrait apporter suffisamment d'oligo-éléments, de lipides, etc.

J'ai par la suite trouvé ce site utile sur le dosage échelonné des nutriments sur plusieurs jours. https://www.meadmaderight.com/tosna.html

Fining/Collage et filtration.
Je ne avons effectué aucun collage sur le mien.. Bien sûr, le collagène habituel (gélatine, isinglass) ou PVPP fonctionnera. Comme je n'en avais qu'une petite quantité, je me suis crashed et j'ai passé la boisson finie à travers un filtre en papier. Le mien était assez clair mais pas comme des exemples commerciaux.

Je ne l'ai pas fait, mais je pense que le filtrage du charbon après fermentation réduirait les esters et les sous-produits de levure. Je ne sais pas si cela se fait commercialement - je pense que oui.

Carbonatation.
Cela nécessite un travail minutieux. J'ai essayé une pression relativement basse. Grosses bulles, très plates et sans «tenue». Ce n'est que lorsque j'ai fait tourner la pression et que j'ai vraiment surchargé (cet échantillon était de 60 psi pendant 2 jours). La carbonatation baisse légèrement le pH et améliore vraiment la saveur. Aucune protéine ne signifiait aucun problème avec un excès de mousse!

Je n'ai pas essayé de conditionner les bouteilles pour voir si la carbonatation naturelle fonctionne bien.

Lectures complémentaires.

Il y a beaucoup de choses écrites à ce sujet, voici un résumé des choses qui devraient intéresser cette communauté.

https://fortune.com/2019/10/13/craft-be ... ohol-2019/

https://www.goodbeerhunting.com/sightli ... ad-to-2020

https://oct.co/essays/craft-breweries-hard-seltzer

https://www.forbes.com/sites/chrisfurna ... otherwise/

https://brewingindustryguide.com/brewin ... d-seltzer/


Version courte. J'ai essayé un lot, il y a des possibilités. Je comprends pourquoi c'est populaire. Il sera intéressant de voir quelles brasseries européennes s'en chargent et comment le marché se développera au cours des prochaines années.
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paleale21
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Re: Hard Seltzer

Message par paleale21 »

Très intéressant Adrien. Tu as toujours un temps d'avance sur nous; Je ne connaissais même pas :D
Tu pars sur une eau gazeuse alcoolisée à 4% ? ou 6% ?

Je me demande si à la fin il ne faudrait pas descendre le pH aux alentours de 3,5 pour améliorer la conservation.
Voir plus bas comme ce qui est pratiqué sur certains sodas pH 2,5 ?
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bellebouche
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Re: Hard Seltzer

Message par bellebouche »

Aucune idée - il y a un niveau de raffinement requis à coup sûr.

Les sodas ont un pH extrêmement bas pour compenser les 90 à 120g/litre de sucres. C'est une autre histoire.

Suffisamment d'acide citrique dans les fruits pour qu'il ait bon goût. La carbonatation fait également baisser le pH. Je n'ai pas mesuré le pH dans le mien après la fermentation et la carbonatation. Je ferai rapport quand j'aurai fait quelques lots de plus et que je connais quelque chose de solide!
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Re: Hard Seltzer

Message par paleale21 »

On attend la suite avec plaisir :D
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Re: Hard Seltzer

Message par goulven »

L'exercice est intéressant du point de vue de la fermentation. A suivre avec attention… Merci du partage Adrian !
"L'imagination est plus importante que le savoir" Albert Einstein
Floweys
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Re: Hard Seltzer

Message par Floweys »

bonjour je m'intéresse de plus en plus a cette nouvelle boisson et je suis entrain de confectionner une recette pour faire mon premier essai. J'aimerais avoir votre aide sur les quantités de sucres ainsi que sur les temps d'ébullition fermentation que je n'arrive pas a trouver. Si vous avez une petite recette que vous avez expérimentée et que celle-ci est concluante hésitez pas a la partager.
merci de votre réponse
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bellebouche
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Re: Hard Seltzer

Message par bellebouche »

Vous devez partager un peu plus sur votre expérience de brassage - c'est difficile à faire - vous n'avez nulle part où vous cacher derrière le caractère du malt et l'ibu élevé

Vous avez besoin que le résultat final soit clair, correctement minéralisé, sans arômes et une bonne plateforme pour vos ajouts d'arômes.

Les fermenter proprement nécessitent une bonne gestion de la levure et la nutrition est essentielle car un sucre simple n'est qu'une source d'énergie et vous devez fournir tous les éléments nutritifs à la levure qu'ils tirent normalement du malt.

Quant au temps d'ébullition - 5 à 10 minutes suffisent pour que votre dextrose soit complètement dissous et hygiénique.

Fermentis a un excellent séminaire en ligne sur la fabrication de ceux-ci - recommandé de garder un œil sur les présentations à venir (j'en ai regardé une la semaine dernière - c'était excellent)
Floweys
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Re: Hard Seltzer

Message par Floweys »

merci pour votre réponse rapide mais je n'arrive pas a établir de vrais recette détaillée malgré mes recherches approfondies. Avez-vous une recette a conseiller pour une première experience ?
bibinepadawan
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Re: Hard Seltzer

Message par bibinepadawan »

Floweys a écrit :merci pour votre réponse rapide mais je n'arrive pas a établir de vrais recette détaillée malgré mes recherches approfondies. Avez-vous une recette a conseiller pour une première experience ?
salut, une recherche rapide sur ces 2 sites généralement de bons conseils donnent ceci :

https://byo.com/article/hard-seltzer-made-easy/

https://beerandbrewing.com/hard-seltzer-at-home/

je ne pourrai t'aider beaucoup plus, ce genre de breuvage n'étant pas vraiment ma tasse de thé...
en fermentation : ESB

en bouteilles : hefe weizen, best bitter n+1, énième best bitter, english porter, DIPA chinook, belgian golden strong ale, 2ème clone SNPA, dubbel, foreign extra stout, newcastle brown ale


projet : plein
Floweys
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Re: Hard Seltzer

Message par Floweys »

merci de votre réponse

J'avais juste une dernière question sur quel site aviez vous commander les ingrédients ?
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