L'eauPH, alcalinité résiduelle... et triple !

H2O mais pas seulement... Dure ? douce ? acide ?
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Getcha
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PH, alcalinité résiduelle... et triple !

Message par Getcha »

Bonjour à tous !

Je me suis longuement documenté sur le traitement de l’eau via le forum, le bouquin de Palmer et j’ai effectué pas mal de simulations sur différents calculateurs.
Si je pense avoir compris les bases sur l’impact organoleptiques et nutritif des différents minéraux et acides, j’ai encore du mal à saisir le fonctionnement global de la chimie de l’eau, notamment sur les aspect pH et alcalinité (résiduelle).


Du coup j’aimerais profiter du brassage d’une triple ce week-end pour affiner un peu plus ma compréhension du sujet !
Mon objectif sur cette bière est de caler mon profil d’eau sur les recommandations de Palmer, et surtout essayer d’éclaircir mes bières, qui sont systématiquement trop foncées à mon gout.

Voici mon profil d’eau :
• Ca : 43ppm
• Mg : 7 ppm
• Na : 29 ppm
• Cl : 69 ppm
• SO4 : 25 ppm
• HCO3 : 75 ppm
• PH : 7.9


Après plusieurs test je pense être dans les clous au niveau minéral (hypothèse d’ajouts des minéraux à l’eau d’empattage seulement. L’eau de rinçage n’est pas modifiée). J’arrive donc aux ajouts suivants :
• CaSO4 : +1g
• CaCl2 : +1g
• MgSO4 : +1g
• Acide lactique 80% : +1ml


Là où je doute et j’aurais besoin d’éclairage, c’est sur les aspects alcalinité résiduelle et pH final (et peut être aussi utilisation des calculateurs..):

Le calculateur de palmer me calcule une alcalinité résiduelle de -35, d’ailleurs en cohérence avec le nomographe. En revanche EZ calculator me donne -72 !
  • comment expliquer cela et quel est le bon chiffre ?
Sur EZ Calculator j’ai un pH final de 5.7 alors que je souhaite aller vers 5.4
  • J’ai modulé les ajouts d’acide pour essayer de faire baisser le pH : l’alcalinité résiduelle varie énormément mais je n’arrive pas à faire passer le pH sous la barre des 5.7. Comment puis-je faire pour faire baisser le pH sans exploser les chiffres au niveau des minéraux et de l’alcalinité résiduelle ?
    Ou alors est-ce que je peux considérer que si j’atteins mes chiffres en terme d’alcalinité résiduelle, je n’ai pas à me soucier plus du pH ? C’est là un point flou pour moi car je n’ai pas encore bien saisie les liens entre le pH et l’alcalinité résiduelle. Du coup, quid du pH ou de l’alcalinité résiduelle influe sur la couleur de la bière ? Si je me fie au nomographe de Palmer, et au fait que le pH est plus au moins absent de son calculateur, j’aurais tendance à dire que c’est l’alcalinité résiduelle..

Voilà, j’espère avoir été clair, n’hésitez à pointer les incohérences ou si je dois apporter plus de précision. Merci !
Brassin 14 - Triple_palmer.xlsx
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Brassin 14  - Triple_nomographe.png
Brassin 14 - Triple_EZ.xls
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syr88
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Re: PH, alcalinité résiduelle... et triple !

Message par syr88 »

Salut Getcha, je pense que tu as déjà lu beaucoup de choses sur le sujet, je te conseille de lire le topic suivant que tu as peut être déjà lu

ftopic4588.html

Sinon en renseignant ton profil dans beersmith 2 j'obtient 27 d'alcalinité résiduelle, je suis comme toi j'ai une eau très peu minéralisée, du coup je corrige en premier mon Ca2+ pour le bien être de mes levures tout cela en privilégiant soit les S04 ou les Cl si je souhaites privilégier l'amertume ou les arômes maltés, ensuite pour obtenir des bières plus claires car moi aussi j'ai l'impression de ne faire que des bières ambrées, j'ajoute du malt acide afin d'obtenir une maische ayant un pH de 5.2 au moment du brassage, certains utilise de l'acide lactique ou phosphorique mais moi je n'y suis pas encore là. Je suis cependant encore novice sur la correction de mon eau mon premier brassin corrigé est encore en phase de carbonatation: verdict dans 8 jours
en bouteille;#27Japanese Lager Rice Sohraci #31Baltic Porter
#35Belgium Dark Strong Ale #38 British Ale #39 APA Kveik Ci Casc El Dorado #41 IRA 1084 #42 Belgian IPA
Fermentat°#45 clone TINY Rebel URBAN IPA
Projets:Neipa #46 DDH Idaho7/Ekuanot/Mosaic
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Re: PH, alcalinité résiduelle... et triple !

Message par Getcha »

Salut syr88,

Effectivement j'ai lu l'intégralité du tropic :-)
Cela dit c'est la première chose que j'ai lu quand j'ai commencé à m'intéresser au sujet, il faudrait probablement que je le relise une 2nde fois maintenant que certains concepts me sont plus familiers.

Je comprends ce que tu dis par rapport au fait d'acidifier la maische, mais dans mon cas, avec l'ajout d'acide, cela me calcule des valeurs d'alcalinité résiduelles extrêmes qui ne me semblent pas souhaitable, d'où mes questions plus haut sur le rapport alcalinité PH !
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Re: PH, alcalinité résiduelle... et triple !

Message par Getcha »

Suite de mes aventures !


J'ai donc brassé ma triple ce week-end, avec la proportion de minéraux et d'acide indiqué plus haut.

Je vais du coup reformuler ma problématique.
Compte tenu de mon profil d'eau et des différents ajouts de minéraux et d'acide, EZ calculator me donne:
  • Effective alcalinity: -5
    Residual alcalinity: -66
    PH Estimé: 5.71
Maintenant je simule une dose d'acide lactique 80% à 3ml pour faire descendre mon pH à 5.6, ce qui est encore haut pour rentrer dans la bonne fourchette.J'obtiens les estimations suivantes:
  • Effective alcalinity: -139 !!! :o
    Residual alcalinity: -199 !!!! :o
    PH Estimé: 5.60

Je cherche donc à savoir laquelle des assertions suivantes est la bonne:
1) les données sont incohérentes, ya une couille dans le pâté
2) la combinaison des sels minéraux et acide est à retravailler pour être dans les clous
3) l'alcalinité résiduelle on s'en tape, ya que le pH qui compte donc on peut envoyer l'acide
4) on ne peut descendre l'alcalinité résiduelle à de tels niveau donc il va falloir se contenter d'un pH plus élevé
5)...

J'ai par ailleurs trouvé un autre nomographe sur le forum (voir ci-dessous) qui présente une combinaison pH/RA différente et qui ne fait que m'embrouiller encore plus :drunken:

Si vous pouviez éclairer ma lanterne :pray:

(Pour votre parfaite information, mon pH mètre Adwa m'a donné un pH de 5.6 à 15min d’empâtage et je m'en suis contenté (pas osé pousser la dose d'acide lactique 80% trop fort))
Pièces jointes
NHC04_Water_FR.ppt
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Re: PH, alcalinité résiduelle... et triple !

Message par Vince de la BDH »

Salut Getcha,
Pour que je puisse faire une simulation. Est-ce que tu peux me redonner en détail :
- ton profil d'eau du réseau
- ton profil d'eau cible
- ton pH cible à l'empatage.
- ton grain bill
- les sels dont tu disposes.
- les volumes d'eau (empatage et rincage) et me préciser si tu traites toute ton eau ou seulement celle d'empatage.
++
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Re: PH, alcalinité résiduelle... et triple !

Message par Getcha »

Vince, re et merci du coup de main.

Alors normalement du devrais retrouver toutes ces informations dans le ficher "Brassin 14 - Triple_EZ.xls" que j"ai uploadé quelques posts plus haut. Mais je peux tout te redonner si besoin. Quelques précisions tout de même:

- ton profil d'eau du réseau:

• Ca : 43ppm
• Mg : 7 ppm
• Na : 29 ppm
• Cl : 69 ppm
• SO4 : 25 ppm
• HCO3 : 75 ppm
• PH : 7.9


- ton profil d'eau cible: je me suis inspiré du fichier de Palmer (également en pj si besoin), je vise donc quelque chose dans cette gamme pour une triple:
- Ca : 50-100 ppm
- Mg : 0-30ppm
- Na : <100 ppm
- Cl : 50-100 ppm
- SO4 : 50-100 ppm
- CaO3 : 0-40 ppm
- RA: (-)30-0

- ton pH cible à l'empatage: j'aimerais être en dessous des 5.6, vers les 5.4 éventuellement (c'est peut être contestable)
- ton grain bill (cf fichier joints)
- les sels dont tu disposes:

Sulfate de calcium - CaSO4
Chlorure calcique 33% - CaCl2
Sel de table- NaCl
Sulfate de magnésium (MgSO4)
Bicarbonate de soude (NaHCO3)
Acide lactique 80%


- les volumes d'eau (empatage et rincage) et me préciser si tu traites toute ton eau ou seulement celle d’empâtage
: je suis à 16L d'eau pour l’empâtage + 16L pour le rincage. Je ne traite que l'eau d’empâtage

Sur les simu j'ai oublié de changer la concentration de l'acide lactique. C'est indiqué par défaut à 88% mais j'utilise bien de l'acide à 80%.

Voila, je pense avoir fait le tour ! Dis moi si tu as besoin de plus d'infos
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Re: PH, alcalinité résiduelle... et triple !

Message par Vince de la BDH »

Yep,

j'ai repris ton fichier EZ-water.
J'ai fait quelques modifs : j'ai ajouté 2,5g de CaSO4 pour équilibrer ton ratio Cl/SO4. J'ai ajouté 5 ml d'acide lactique à 80%, ce qui donne un pH à l'empatage cible de 5,48.
Effectivement l'alcalinité résiduelle selon Palmer donne -348. Cette valeur ne me semble pas "extrême" (bien que comme dit sur mon post "introduction au traitement de l'eau de brassage", je ne me prends pas la tête avec ça). Cela dit, si on regarde le Nomograph de Palmer, une diminution de -150 RA correspond à une diminution de 0,2 unités de pH. Cela ne me choque pas.
++
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simulation_triple.xlsx
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Re: PH, alcalinité résiduelle... et triple !

Message par Getcha »

Donc tu vises le pH sans te soucier de l'alcalinité résiduelle, c'est intéressant.

Ce qui me perturbe dans le nomographe de Palmer c'est que l'échelle de couleur est positionnée sur la fourchette d’alcalinité -100 à 150, je comprends donc qu'il faut travailler dans ces fourchettes mais c'est peut être une mauvaise interprétation. Et dans le même temps il y a bien après tout un axe alcalinité résiduelle qui gradué de -250 à 250...

J'ai trouvé entre temps une autre source (oh juste un autre ptit gars pas trop connu :lol: ) qui va plutôt dans ton sens, à savoir viser le pH plus que l'alcalinité résiduelle:
The other thing to recognize is that there should NEVER be a target alkalinity for a water profile. This is because that target changes with every grist. Every grist has a different acid production and the target alkalinity is that alkalinity that produces a desirable mash pH. To emphasis that point, the Finished bicarbonate concentration cell in Bru'n Water will never turn green and give the brewer the impression that the number in the water profile is the RIGHT concentration. The brewer has to use the Mash pH prediction to guide themself to the right bicarbonate concentration for that brew.
Source: https://www.homebrewersassociation.org/ ... ic=10390.0

Du coup je vais aller également dans ce sens là également... même si une RA de -348, ça me chiffonne quand même un peu !
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Re: PH, alcalinité résiduelle... et triple !

Message par Vince de la BDH »

Je dois bien avouer que ce concept d'alcalinité résiduelle me turlupine une peu :think:
En relisant les pages de How to brew vite fait, il faut bien se rendre compte (si je ne me trompe pas), qu'il n'est effectivement question à aucun moment du grain bill ni de correction avec des acides (seulement de correction avec des sels). On peut imaginer raisonnablement qu'un apport plus conséquent en grain ou avec des grains plus torréfiés apportera davantage d'acidité à la maische... c'est ce que je ne comprends pas dans les explications de Palmer...

Je me suis amusé à faire ça avec ton eau :

Image

Et bien, on retrouve sensiblement la même valeur de pH simulée à l'empatage qu'avec EZ-water si on ne fait pas de traitement (vraisemblablement pour une maiche avec des malts de base selon Palmer).

Tout cela reste assez flou pour moi et je le redis, je n'ai pas envie de me torturer les neurones avec ça. Effectivement, je préfère me fier au pH simulé par un calculateur tel que EZ-Water et ne pas considérer l'alcalinité résiduelle.

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Re: PH, alcalinité résiduelle... et triple !

Message par boullon »

Sur le site bru n water (bon logiciel d'estimation du ph tout comme EZ) une page longue et bien fournie sur le traitement de l'eau de brassage

https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge


l'alcalinité résiduelle est expliquée au paragraphe 2.4
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