Je me suis longuement documenté sur le traitement de l’eau via le forum, le bouquin de Palmer et j’ai effectué pas mal de simulations sur différents calculateurs.
Si je pense avoir compris les bases sur l’impact organoleptiques et nutritif des différents minéraux et acides, j’ai encore du mal à saisir le fonctionnement global de la chimie de l’eau, notamment sur les aspect pH et alcalinité (résiduelle).
Du coup j’aimerais profiter du brassage d’une triple ce week-end pour affiner un peu plus ma compréhension du sujet !
Mon objectif sur cette bière est de caler mon profil d’eau sur les recommandations de Palmer, et surtout essayer d’éclaircir mes bières, qui sont systématiquement trop foncées à mon gout.
Voici mon profil d’eau :
• Ca : 43ppm
• Mg : 7 ppm
• Na : 29 ppm
• Cl : 69 ppm
• SO4 : 25 ppm
• HCO3 : 75 ppm
• PH : 7.9
Après plusieurs test je pense être dans les clous au niveau minéral (hypothèse d’ajouts des minéraux à l’eau d’empattage seulement. L’eau de rinçage n’est pas modifiée). J’arrive donc aux ajouts suivants :
• CaSO4 : +1g
• CaCl2 : +1g
• MgSO4 : +1g
• Acide lactique 80% : +1ml
Là où je doute et j’aurais besoin d’éclairage, c’est sur les aspects alcalinité résiduelle et pH final (et peut être aussi utilisation des calculateurs..):
Le calculateur de palmer me calcule une alcalinité résiduelle de -35, d’ailleurs en cohérence avec le nomographe. En revanche EZ calculator me donne -72 !
- comment expliquer cela et quel est le bon chiffre ?
- J’ai modulé les ajouts d’acide pour essayer de faire baisser le pH : l’alcalinité résiduelle varie énormément mais je n’arrive pas à faire passer le pH sous la barre des 5.7. Comment puis-je faire pour faire baisser le pH sans exploser les chiffres au niveau des minéraux et de l’alcalinité résiduelle ?
Ou alors est-ce que je peux considérer que si j’atteins mes chiffres en terme d’alcalinité résiduelle, je n’ai pas à me soucier plus du pH ? C’est là un point flou pour moi car je n’ai pas encore bien saisie les liens entre le pH et l’alcalinité résiduelle. Du coup, quid du pH ou de l’alcalinité résiduelle influe sur la couleur de la bière ? Si je me fie au nomographe de Palmer, et au fait que le pH est plus au moins absent de son calculateur, j’aurais tendance à dire que c’est l’alcalinité résiduelle..
Voilà, j’espère avoir été clair, n’hésitez à pointer les incohérences ou si je dois apporter plus de précision. Merci !