Le maltage ⇒ maltage et touraillage de maïs cara-amber
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- Leberrichondud
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Re: maltage et touraillage de maïs cara-amber
Quand on en arrive à gèrer le maltage des céréales... Whaou !!! On est au top...
J avoue que c est le genre d étape dont je me passe mais bravo
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Re: maltage et touraillage de maïs cara-amber
salut et merci pour cette expérience mais chez moi impossible de voir la vidéo, elle est en privéTarte aux pommes a écrit :vidéo qui montre les résidus obtenus après égermage du malt
lien You tube dispo le 09/03/2020
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- Leberrichondud
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Re: maltage et touraillage de maïs cara-amber
Dispo le 9mars.... C est écrit.... Ça met la pression... On croirait la sortie du dernier star wars
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- Ch'ti nouveau
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Re: maltage et touraillage de maïs cara-amber
même ça ça n'apparaît pas chez moiLeberrichondud a écrit :Dispo le 9mars.... C est écrit.... Ça met la pression... On croirait la sortie du dernier star wars
edit dur les lendemains de bringue re , bon on verra demain alors
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Re: maltage et touraillage de maïs cara-amber
Ce post est le deuxième essai pour réaliser du malt de maïs cara-amber 150, qui fait suite au premier test sur le permalink
Quelques modifications ont été nécessaires, mais j'ai pu obtenir 3 cara spéciaux avec des grains de maïs.
première modification, et la plus importante : le trempage. 48h de trempage dans l'eau au lieu de 24h.
Le grain de maïs étant plus gros que l'orge ou le blé, il a besoin de plus de temps pour s'hydrater. Résultat: une germination plus rapide et plus vigoureuse que dans le premier test. Donc il produit plus d'enzymes pour transformer l'amidon en sucre.
Avec plus d'humidité dans le grain lors du touraillage, la transformation du sucre en caramel était facilité.
2) égouttage et germination durant 7 jours en mélangeant régulièrement.
3) pas de séchage, touraillage direct.
Pour cet essai, je suis parti avec 1100g de grains crus avant trempage. J'ai séparé sur 2 plaques, une pour le 150 EBC recherché, et l'autre pour des tests. Cuisson:
65°C 40 min
80°C 10 min
100°C 15 min
110°C 90 min ici modif
140°C 20 min ici modif
J'ai obtenu du malt qui ressemble à du 150 EBC
Je sors du four une plaque et je continue avec la deuxième
180°C 20 min
J'ai obtenu un malt qui ressemble à 270-280 EBC
J'enlève la moitié et je cuit le reste soit environ 200g (avec la perte d'eau). Attention le faible volume cuit très, très vite.
200°C 10 min
J'ai obtenu un malt qui ressemble à 400 EBC
Chacun de ces malts à une odeur et un goût particulier, agréable, très biscuitée. Même le plus foncé n'est pas âcre, il me rappelle les sarments de vigne sur le barbecue. Dans un premier temps je le garderai pour un cold steeping.
Note : plus le maïs est grillé, plus il s'émiette et fera de la farine au concassage. Il faudra conditionner l'orge du brassin pour mieux filtrer.
Satisfait
Quelques modifications ont été nécessaires, mais j'ai pu obtenir 3 cara spéciaux avec des grains de maïs.
première modification, et la plus importante : le trempage. 48h de trempage dans l'eau au lieu de 24h.
Le grain de maïs étant plus gros que l'orge ou le blé, il a besoin de plus de temps pour s'hydrater. Résultat: une germination plus rapide et plus vigoureuse que dans le premier test. Donc il produit plus d'enzymes pour transformer l'amidon en sucre.
Avec plus d'humidité dans le grain lors du touraillage, la transformation du sucre en caramel était facilité.
2) égouttage et germination durant 7 jours en mélangeant régulièrement.
3) pas de séchage, touraillage direct.
Pour cet essai, je suis parti avec 1100g de grains crus avant trempage. J'ai séparé sur 2 plaques, une pour le 150 EBC recherché, et l'autre pour des tests. Cuisson:
65°C 40 min
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100°C 15 min
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180°C 20 min
J'ai obtenu un malt qui ressemble à 270-280 EBC
J'enlève la moitié et je cuit le reste soit environ 200g (avec la perte d'eau). Attention le faible volume cuit très, très vite.
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J'ai obtenu un malt qui ressemble à 400 EBC
Chacun de ces malts à une odeur et un goût particulier, agréable, très biscuitée. Même le plus foncé n'est pas âcre, il me rappelle les sarments de vigne sur le barbecue. Dans un premier temps je le garderai pour un cold steeping.
Note : plus le maïs est grillé, plus il s'émiette et fera de la farine au concassage. Il faudra conditionner l'orge du brassin pour mieux filtrer.
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l'alcool ne résoud pas les problèmes, mais le lait non plus
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Re: maltage et touraillage de maïs cara-amber
Ici la germination à J+7, on distingue très bien les radicelles et le germe. On dirait des spermatozoïdes
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Re: maltage et touraillage de maïs cara-amber
J'ai cuit dans four ventilé sur deux plaques.
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Re: maltage et touraillage de maïs cara-amber
Ici les trois malts
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Re: maltage et touraillage de maïs cara-amber
Ici le spécial 270 EBC. Dans le coin de la photo j'ai craqué des grains pour montrer l'intérieur, on voit dans nuances de couleurs dûes à la torréfaction.
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Re: maltage et touraillage de maïs cara-amber
Ici le spécial 400 EBC. On voit très nettement la torréfaction à coeur du grain, mais il n'est de loin, pas encore brûlé comme un 800-1000.
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