Le maltageTempérature en mono-palier

Trempe, germination, touraillage, dégermage...
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Température en mono-palier

Message par dmathieu »

Bonjour,

Je vois pas mal de recettes mono-palier un peu partout, qui semblent toutes converger à 67 degrés (avec meme des cas super précis, genre 67.6).

En partant du principe que jusq'à 65 degrés, on sors des sucres fermentiscibles. Et que à partir de 68, on sors des sucres non fermentiscibles, 67 me semble donc assez hasardeux et aléatoire. En fonction du temps passé un peu en dessous, ou un peu au dessus, on va avoir quelque chose de très différent entre deux brassins (hypothétiquement).

Y'a-t-il une raison particulière pour le choix de cette température en mono-palier ?
Vous semble-t-il censé, vu que mon matériel le permet, de modifier les recettes que je brasse afin de faire deux paliers différents et mieux controler les sucres produits ?
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Jinac
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Re: Température en mono-palier

Message par Jinac »

Hello, ta vision est un peu fausse des température de travail et donc de conversion des sucres? Un petit doc qui devrait t'éclairer :
Activité enzymatique.jpg
Du coup 67°C c'est le corps moyen par excellence, si on diminue on augmente les sucre fermentescibles, si on augment on les diminue.
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Re: Température en mono-palier

Message par 314r »

La fermentabilité maximale est pour un empâtage autour de 66-68° sur les données de Kai Troester, donc se mettre à 67°C n'est pas aberrant.
Ça te laisse une marge de sécurité de 1°C à la hausse, après tu vas perdre un peu en atténuation mais il y a peu de chance que le résultat final soit "très différent".
Mais tu peux partir sur 66°C sans problème pour avoir plus de marge de manoeuvre à la hausse.

EDIT : pas vu le message de Jinac avant. Ce schéma est en léger décalage avec les données de KT, que j'ai tendance à préférer car elles sont bien documentées.
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Re: Température en mono-palier

Message par Aza- »

Par "fermentabilité maximale", j'imagine que tu veux dire "optimale" ?
Pour moi la fermentabilité maximale est aux alentours de 62° pour le coup.

EDIT : ou alors tu fais le distinguo entre fermentabilité et fermentescibilité et dans ce cas, je veux bien la définition du premier.
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Re: Température en mono-palier

Message par dmathieu »

Merci beaucoup à vous.
Je me basais sur cet article d'univers-biere: http://univers-biere.net/tuto_tout_grain.php
Qui me semble peu suffisament détaillé du coup. Je vais me pencher sur cet article de braukaiser.
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Re: Température en mono-palier

Message par 314r »

@Aza : je voulais bien dire maximale, au sens "atténuation maximale". C'est ce que retrouve KT, cf le lien plus haut.
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