Le brassage tout grains ⇒ Empâtage très très long..

[Fredius]

Bonjour à tous,

J'ai récemment fait un gros changement de matériel en passant de brassin de 20L "classique" à des brassins de 100L. Et là, oh joie après une longue période de process stabilisé, je redécouvre les doutes, imprévus et pb de mes débuts...ça ne m'avait pas manqué...

En l’occurrence, j'ai eu un gros souci d'extraction je m'explique :

J’empâte 28 kg de grain pour une pale dans 115L en monopalier à 65°C. Le tout en recirculation à 2L/mn dans un panier filtrant avec sonde et résistance. donc température stable et homogène. Comme c'est tout nouveau j'ai mesuré ma densité toute les 15 mn car je visais une densité après empâtage / avant rinçage de 1055 pour la ramener à 1045 avec le rinçage et finir à 125L en début d'ébu. c'était le plan dans les grandes lignes.

Le problème est que je n'ai jamais atteint les 1055...enfin si presque mais au bout de 4h..Voici mes mesures :

+15@1021
+30@1032
+45@1036
+60@1038
+75@1039
+90@1043
+105@1046
+120@1046
+150@1048
+180@1050
+210@1051
+240@1053

Mesures faites au densimètre avec un moût refroidi au congelo autour de 30-35°. Les valeurs sont corrigées pour 20°C

J'ai lu sur d'autres post qu'une durée si longue allait me faire une bière sèche, donc mal équilibrée par rapport au style recherché...Bon ça va me faire 90L quand même j’espère que ça va se boire quand même !

Mes questions sont les suivantes :

Le volume de grain à extraire a t'il une influence sur la durée d’empâtage ? J'avais compris que non mais maintenant je doute de tout.
Est ce que mon raisonnement est bon et que je cherche la bonne valeur de densité avant rinçage ?
Est ce que j'ai juste un problème d'extraction qui est beaucoup trop lente ? si oui quelle peuvent être les facteurs ?

Je précise que j'ai une mouture plutôt fine et homogène fait avec un concasseur à 2 rouleau réglé fin mais pas de problème de filtration ni de recirculation à 2L/mn.
Autre précision, je casse régulièrement le dessus du gâteau pour éviter les chemin préférentiels et je mélange au début pour avoir une pâte homogène. Bref,
Autre précision, vous aurez noté que mon volume d’empâtage est important. J'ai en fait un "faux fond" de 30L, je m'explique, mon plan est de faire du all in one dans une cuve cylindroconique avec un panier à malt, du coup j'ai une grosse compensation. Çà peut avoir un impact ?

je suis dans le flou et avec ces nouveaux volumes je n'aime pas trop ça...

Cheers !

Et Jesus dis à saint pierre : pose ton velo et viens boire une bière

[juju31]

Salut, quel ratio d empatage ?
Pourquoi est ce que tu recircule en permanance, tu faisais de meme sur tes 20l ?
Je te deanderai bien quel rendement as tu obtenu a une heure mais avec cette recircul cela peut tout chambouler.

[Fredius]

Salut,

Et bien mon panier est dans la partie cylindrique de la cuve dans laquelle je compte env 3L/kg soit environ 85L auxquels je rajoute 30L de "faux fond" constitué de la partie conique de ma cuve.

Je recirculais déjà en permanence avant ca me permettais d'avoir une temp homogène et clarifier au fil de l'eau. Je brassais 90 mn

Tu penses que la recirculation peut gêner/ralentir l'extraction ?

Il faudra que je retrouve mes résultats mais je n'avais pas noté de problème particulier, je finissais en général avec une DI autour de 1050 avec 5kg de grain pour 21L en début de fermentation.

A+

PS : J'essairai de vous mettre une photo de l'install pour mieux se rendre compte.

[Fredius]

J'en profite également pour préciser que j'ai contrôler le PH qui était bien entre 5 et 5,5.

[juju31]

Il serait bien de simplifier ton process pour trouver ce qui cloche

[one-r]

c'est plus la curiosité que ma piètre connaissance qui m'amène içi vu les volumes.
Recirculation à 2L/min, vu la taille du brassin ca fait un renouvellement complet toutes les 57min. C'est peut-être peu? est ce que ta pompe permet de re-circuler le moût du panier qui contient le malt, ou est ce que la re-circu ne se fait pas majoritairement dans ton faux fond?
Vu la gueule de ta courbe d'extraction c'est à se demander si ta densité a monté par extraction de sucres ou par évaporation..
Bonne recherche!

[Fredius]

J'ai peut être trouvé un premier éléments de réponse à mon pb :

Résumé des effets de la modification du ratio d’empâtage sur la bière finale
Diminution du ratio d’empâtage :
Conversion des sucres plus rapide
Arrêt de la conversion de l’amidon et des dextrines en sucres fermentescibles plus rapidement : Nombre de sucres non-fermentescibles plus important, la bière sera plus « sucrée »
La bière aura plus de corps car la densité finale sera plus élevée
Majoration du ratio d’empâtage
Le contraire du point précédent en fait…

Conversion des sucres plus lente.
Conversion de tous les sucres en sucres fermentescibles (si on laisse le temps au enzymes de terminer le boulot !)
Très peu de sucres non-fermentescibles donc densité finale basse donc moins de corps dans la bière finale. La bière sera moins « sucrée »

Source : http://-----.com/ratio-empatage/

Il semble que mon ratio important de 4,1 à cause de mes 30L de faux fond ralentisse la conversion. J'ai refais mes calculs et mesures et je peut descendre à un ratio de 3,5 ce qui serait déjà un peu plus dans la norme.

Sinon concernant la recirculation, elle joue surtout sur l'homogenéité de la température et la filtration qui se fait du coup en bonne partie en temps masqué pendant l’empâtage. A priori pas d'impact sur la conversion ??

Bon par acquis de conscience je la couperai pendant le prochain brassage et je ne l'activerai que après avoir remonté le panier après le mashout une fois l’empâtage stabilisé.


Et Jesus dis à saint pierre : pose ton velo et viens boire une bière

[Fredius]

Et quelques photos pour agrémenter les explications :

Panier en filtration totale (le plan de départ) brassin 1


Panier en filtration au fond uniquement (autre essai pour tester en mode tube à malt). Brassin 2



Chargement dans la cuve avec un palan et treuil :



Brassin 1 :



Brassin 2 :



Et Jesus dis à saint pierre : pose ton velo et viens boire une bière

[benmince]

Le ratio grain/eau est un autre facteur influençant l'efficacité du brassage. Une maîsche moins dense, supérieure à 3,5 litres d'eau par kilo de grain, diluera la relative concentration des enzymes, ralentissant la transformation, mais au bout du compte peut mener à un moût plus fermentescible car les enzymes seront moins ralenties par la forte concentration en sucres. Une maîsche plus dense, inférieure à 2,5 litres d'eau par kilo de grain, est meilleure pour la cassure des protéines et résultera en une transformation plus rapide de l'amidon, mais les sucres obtenus sont moins fermentescibles et donneront une bière plus sucrée et maltée. Une maîsche plus épaisse est plus agréable pour les enzymes à cause de la la faible capacité calorifique du grain comparée à celle de l'eau. Une maîsche plus épaisse est mieux adaptée pour les brassages en multipalier car les enzymes ne sont pas si rapidement dénaturées par l'élévation de température.

Je me rappelle avoir lu ça quelques parts , le wiki : How to brew

[314r]

Le coup du ratio, je n'y crois pas du tout.
Les brasseurs en BIAB empâtent avec des ratio de 5-6 sans conséquence sur la conversion.
Brulosophy fait régulièrement des "short & shoddy" en BIAB de 30 min avec un rendement comparable ou meilleur que le tien.

Quant à l'histoire du ratio qui influe sur la fermentabilité, c'est un truc qui est régulièrement repris à partir du bouquin de Palmer, mais toutes les études réalisées sur le sujet montrent que ce n'est pas le cas (Briggs 2004, Narziss 2005, Kai Troester 2009).