Fermentation spontanée[Projet] Rouge des Flandres

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Adhafera
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Adhafera »

paleale21 a écrit :Pour acetobacter d'après ce que tu as lu, Est qu'il faut arrêter l'activité de la bactérie pour ne pas avoir un trop fort coté acétique? Amha tant qu'il y a de l’alcool, la bière peut finir comme un vinaigre (pH 2,15) s'il n'y a pas de facteur limitant pour acetobacter ?
Acetobacter ne travaille qu'en présence d'oxygène. Donc uniquement (majoritairement) en fût de bois où les échanges avec l'air sont plus important.
Il faut blender le fût avant que ça ne devienne trop acétique. Ou alors, il faut mettre dans l'assemblage que peu de bière vieilli (donc acétique) et plus de bière jeune.

paleale21 a écrit :Faut que je teste le pH d'une Rouge des Flandres pour avoir une idée :think:
De mémoire autour de 3.1 pour une Rodenbach GC ou une Duchesse de Bourgogne.
paleale21 a écrit :Ou autre piste faire suffisamment baisser le pH avec bactérie lactique pour atteindre un pH suffisamment bas (et faire bouffer tout nutriment qui restent a levure et brett) pour éviter une activité d' actétobacter trop importante?
Je ne connais pas bien le métabolisme précis d'acétobacter, je ne peux pas dire si ça a besoin des mêmes nutriments que le reste.
paleale21 a écrit :Perso une bière avec un coté balsamique léger c'est sympa :drunken: Le lambic au gout acétique c'est perso vraiment pas mon trip :mrgreen:
Ah, par contre attention, un lambic ne sera jamais fortement acétique ! C'est considéré comme un défaut. C'est plutôt une caractéristique de la Rouge des Flandres (mais même pour ce style, il ne faut pas que ce soit trop prononcé).
Tests concluants : Bière, Bière sauvage, Hydromel, Saké japonais, Miso, Koji, Champignons comestibles, Fromages (type St-Marcelin et Maroille), Kéfir de lait, Lacto-fermentation (Kimchi, choucroute, Ketchup de carotte), Levain, Vinaigre
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par paleale21 »

Merci pour toute ces infos
Adhafera a écrit : De mémoire autour de 3.1 pour une Rodenbach GC ou une Duchesse de Bourgogne.
Dak je pensais ça plus bas surtout la Duchesse de Bourgogne :bom:
Adhafera a écrit : Ah, par contre attention, un lambic ne sera jamais fortement acétique ! C'est considéré comme un défaut. C'est plutôt une caractéristique de la Rouge des Flandres (mais même pour ce style, il ne faut pas que ce soit trop prononcé).
J'ai bu quelques lambic pas des masses (3 fonteinen hommage et des ephemeres) Oui c'était bien sur le lactique avec plein de fruits. C'est pas mauvais du tout mais trop acide pour moi. Les gueuses et les kriek je préfère ça au goût, je n'ai pas trop des goûts de luxe apparement :lol:
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Adhafera »

paleale21 a écrit :J'ai bu quelques lambic pas des masses (3 fonteinen hommage et des ephemeres) Oui c'était bien sur le lactique avec plein de fruits. C'est pas mauvais du tout mais trop acide pour moi. Les gueuses et les kriek je préfère ça au goût, je n'ai pas trop des goûts de luxe apparement :lol:
Si tu as l'occasion de boire une Oud Beersel Kriek, c'est une vraie tuerie ! Ça n'a rien à voir avec une kriek commerciale bien sucrée. Là il n'y a pas un poil de sucre ! Mais tu sens bien la cerise, mélangé aux différents types d'acide. Si on m'avait dit un jour que je boirai volontiers de la Kriek... :mrgreen:

Par contre fait attention à ne pas prendre le Oud Beersel Gueuze car pour le coup celle là est encore plus acide que les autres ! (ce que personnellement j'adore, mais je peux comprendre que certains la trouve too much).
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par paleale21 »

Adhafera a écrit :Si tu as l'occasion de boire une Oud Beersel Kriek, c'est une vraie tuerie ! Ça n'a rien à voir avec une kriek commerciale bien sucrée. Là il n'y a pas un poil de sucre ! Mais tu sens bien la cerise, mélangé aux différents types d'acide. Si on m'avait dit un jour que je boirai volontiers de la Kriek... :mrgreen:

Par contre fait attention à ne pas prendre le Oud Beersel Gueuze car pour le coup celle là est encore plus acide que les autres ! (ce que personnellement j'adore, mais je peux comprendre que certains la trouve too much).
Rho non pas de Lindemans Kriek de GMS c'est imbuvable avec ces edulcorants :hand:
Les gamme classiques IPA sucrés de GMS j'ai du mal ça doit rester sec et amer une IPA bordel^^

Oui j'adore la Oudl Kriek des 3 fonteinen et idem la Oud Gueuze 3 fonteinen. C'est surprenant ou bizarre mais cette dernière j'adore.
Je ne la trouve pas ça trop acide. Ca peut être les Brett je suis fan :drunken:
J'ai de la Oud Gueuze Cuvée Armand & Gaston 3 fonteinen et pas encore gouté :dance:

Chez Cantillon la gueuze 100% lambic et chez Tilquin une aussi, J'aime bien.
Voila j'ai gouté juste a 2 3 bricoles
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Nicolas W »

3 Fonteinen :heart: Mais ce genre de chose vaut mieux les chercher dans leur pays natal, en France on paie la quille de 37.5cl au prix de la 75cl là-bas...

En plus facilement trouvable et surtout à moindre prix la cuvée René de Lindemans et la Boon Mariage Parfait sont vraiment bonnes, en version gueuze et kriek (avec des vraies cerises et pas du sirop concentré^^).

Et la Kriek de De Ranke, un poil moins connue, est top aussi.
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par paleale21 »

Merci pour les infos je regarderai si j'en trouve pour gouter, je ne connais pas celles là
Nicolas W a écrit :3 Fonteinen :heart: Mais ce genre de chose vaut mieux les chercher dans leur pays natal, en France on paie la quille de 37.5cl au prix de la 75cl là-bas...
Ca ne m'avait pas couté très cher, je les ai acheté sur Dijon sans me déplacer.

J'ai eu la chance de croiser une personne de la brasserie 3 Fonteinen. Il m'en avait ramené quelques unes suite à ma demande pour moi et les copains. Tout à tarif brasserie soit moitié moins cher que trouvé par un revendeur. Et quelques bouteilles ouvertes pour l'apéro en prime :drunken:
Ca devait faire 4,5e la 3 Fonteinen Oude Kriek - 37,5cl au lieu de 10e sur Saveur Bière et peut être bien 7,5e la 3 Fonteinen Oude Gueuze - 75 cL au lieu de 15e sur SB.

C'est très abordable leur tarif pour les débuts de gamme vu la qualité du produit et le temps qu'il faut pour faire la bière.
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Adhafera »

Je n'achète jamais de bière chez SB. Je trouve qu'ils vendent ça trop cher... Surtout que j'habite à la frontière belge, donc je passe la frontière pour refaire mon stock : c'est moins cher et en plus les bouteilles sont consignées !

Bref, pour en revenir aux Rouges des Flandres, voici la recette que je compte brasser ce week-end (ça me permettra de tester mon nouveau process) :

Pour 20L en fermenteur - 5kg de grains :
  • 3.3kg de Vienna (66%)
  • 300g de malt Acide (6%) - uniquement pour corriger le profil de mon eau de robinet qui contient beaucoup de bicarbonates (entre 300 et 480ppm...)
  • 700g de flocons de maïs (14%)
  • 400g de Cara Ruby 50EBC (8%)
  • 200g de Crystal 150EBC (4%)
  • 100g de Special-B (2%)
  • 10g de Fuggle@5.6% - ébu 120min
Empâtage :
  • 12.5L d'eau - palier à 65°C 30min
  • 3L d'eau - palier à 70°C 40 min
Rinçage : par batch avec 16L d'eau
Volume pré-ébullition : 26.5L
Durée d’ébullition : 120 minutes

Je vais faire au total 3 brassins de 20L.
J'ensemencerai le premier avec une levure classique type T-58, le second avec 3768 (Roeselare), le troisième avec de la 3278 (Belgian Lambic Blend).
Ça me permettra de comparer les 2 mixtes de culture.
Pour le batch ensemencé avec une levure classique, il me servira à plusieurs choses :
  • Goûter la recette comme si c'était une bière classique (je serai surement amené par le futur à faire un assemblage entre la rouge des Flandres vieilli et de la jeune)
  • Utiliser une partie du batch pour l'assembler avec la Rouge des Flandres que j'ai démarré l'année dernière (v.2019)
  • Potentiellement, si je décide de faire encore vieillir un peu la Rouge des Flandres v.2019, j'utiliserai ce batch pour compléter ce que j'aurai soutiré.
Hâte d'être le WE :p
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Nicolas W »

Hâte de lire ça!

J'ai utilisé le roselare blend pour plusieurs projets déjà, mais jamais d'autre blend de wyeast ou d'autre marque, ça m'intéresse de voir la différence.

Ptite question: tu as un pH mètre? Ça doit être intéressant de suivre l'évolution de l'acidité de manière plus fiable qu'au goût.
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Adhafera »

Nicolas W a écrit :Ptite question: tu as un pH mètre? Ça doit être intéressant de suivre l'évolution de l'acidité de manière plus fiable qu'au goût.
Oui, depuis peu, mais j'ai un doute sur sa fiabilité...
J'essayerai de faire des mesures tous les 3 mois pour voir :)
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Eric974 »

Ce matin j'allais te demander de nous proposer une recette, j'ai été entendu :wink:

Combien de temps compte tu laisser en fermentation avant de passer en tonneau

Sur les sites ricains on voit qu'ils n'ajoutent Roselaire qu'en secondaire faisant la primaire avec une levure neutre, on peut aussi voir que certains ajoutent des Bratts, qu'en penses tu

Si quelqu'un est abonné au BYO se serait sympa de me faire une copie du sujet Oud bruin qui n'est pas en accès libre, merci d'avance aux âmes charitables :lol:
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