Scottish and Irish Ale ⇒ Wee Heavy et Scottish Export

[Eric974]

Salut à tous

Samedi j'ai brassé une Wee Heavy ou Scotch Strong Ale ou 120 shilling 9C au BJCP bière très sympathique avec ses notes de caramel,
J'ai gardé la moitié du moût que j'ai mi en fermentation avec Wyeast 1728 à 15°
L'autre moitié j'ai décidé de baisser la densité à 1060 en ajoutant de l'eau afin de m'approcher dune Scottish Export ( 90 shilling) 14C, les bases maltées entre ces 2 bières sont assez semblables, les IBU et la couleur plus faibles selon le BJCP pour Scottish Export, donc la dilution me fait entrer dans les clous,
Fermentation avec 1728 à 20° cette fois,
A voir au final

Voici la recette pour 26L
4,60 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) Grain 2 46,2 % 3,00 L
3,00 kg Munick Poland (15,0 EBC) Grain 3 30,1 % 1,96 L
0,35 kg Spécial B 200Ebc Poland (200,0 EBC) Grain 4 3,5 % 0,23 L
0,31 kg Chateau cara ruby 50ebc (50,0 EBC) Grain 5 3,1 % 0,20 L
0,30 kg Chateau Cara Gold 120Ebc (120,0 EBC) Grain 6 3,0 % 0,20 L
0,25 kg Melanoiden Malt (39,4 EBC) Grain 7 2,5 % 0,16 L
0,20 kg Chateau crystal maxi 20% (150,0 EBC) Grain 8 2,0 % 0,13 L
0,10 kg Chateau chocolat maxi 7% (900,0 EBC) Grain 9 1,0 % 0,07 L
0,75 kg Brown Sugar, Light [Ébullition] (15,8 EBC) Sucre 10 7,5 % 0,47 L
0,10 kg Molasses [Ébullition] (500,0 EBC) Sucre 11 1,0 % 0,07 L
25,00 g Warrior [14,70 %] - ébullition 90,0 min Houblons 12 29,3 IBUs -

50,00 g East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - ébullition 10,0 min Houblons 18 6,8 IBUs -
1,0 pkg Scottish Ale (Fermentée à 15 7J #1728) [124,21 ml] Levures 19 - -

36 IBU
50EBC

J'ai obtenu 28L à 1090

Beaucoup de Munich15 car notre commande groupée n’était pas encore arrivée et qu'il ne me restait que 4.6Kg de pale
De la Mélasse locale pour sont merveilleux goût
Cara ruby pour le finir
Pas de réduction d'une partie de moût au caramel pour cette fois comme le veut le style
Traitement de l'eau suivant le profil Édimbourg

[Adhafera]

Super ! Bien joué.
Je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ce style. Tu aurais des références connues sympa à proposer pour se faire une idée du style ?

[Jinac]

https://www.auchan.fr/belhaven-craft-90 ... p-m1388863

Classico classique

[Eric974]

Ce style fut à la mode sur le forum il y a environ 3 ans, tu retrouveras plusieurs sujets
Lorsque j'ai brassé ma 1ere je n'en avais jamais bu et lorsque j'en ai goûté une à Strasbourg dans un brewpub je me suis dit Wao c'est exactement ça avec un plus pour la mienne car ce sont des bières qui doivent vieillir
Pour les exemples commerciaux regarde sur le net

Bières peu amères comme toutes le bières Écossaises car dans le passé le houblon poussait en Angleterre et ces deux là ne s'aimaient guère off course
Très portée sur le malt avec des notes de caramel et une pointe de torréfié d’où cette tradition de réduire environ 5% du moût en caramel puis de le réintroduire

Wee heavy est la plus fortes des 4 bières Écossaises, en bas il y à Scottish Light ( 45 Shiling) et Scottish Heavy ( 60 Shilling)

[juju31]

Quand tu dis traiter l eau au profil d Edimbourg, tu fais comme si ton eau de brassage utilisait leur eau de robinet ? Ou bien tu prends en compte tes malts et l impact sur le ph ?

[Eric974]

J'utilise mon eau du robinet et je pense que vu que c'est la seule eau Écossaise que j'ai trouvé Édimbourg doit être dans la moyenne pour le reste je laisse faire la nature

[juju31]

Jai appliqué la meme méthode, mais c était pour savoir. Je debute en traitement de l eau.

[one-r]

Salut Eric, alors donne quoi cette Wee heavy brassée en avril? Elle est en bouteille ?
Ta recette me rappelle un essai de Wee très chargé en malts spéciaux et la 1728 (utilisée trop chaud?) qui m’avait donné un truc écœurant. Qu’est ce que ca donne ? T’as noté des différences franches entre fermentée à 15 et à 20 degrés ?
Quel est l’objectif de cet ajout de 7,5% de sucre brun? C’est pour monter les ibu ou pour le goût du sucre non raffiné ? Est ce que ca vient pas trop t’assécher ta bière ?

[Eric974]

Elle est en bouteille et même un peu bue

Ce n'est pas évident de voir l’influence de la levure entre la version 15° et 20°

C'est bière est sympa mais demande à vieillir
Deux points cependant : virer le choco qui est un peu trop présent et maintenir le traditionnel caramel de malt

Pour le sucre c'était pour compenser mon manque de malts, j'étais en fin de stock et la commande groupée n'était pas arrivée mais ce n'est pas totalement gênant dans le style, il n'a pas fait trop baisser la Df

[one-r]

Merci pour ta réponse.
C'est fou que 1% de choco puisse se faire sentir. Je vais l'écarter.
Avec la réduction de 5% du moût en caramel, est ce que tous les malts Cara (et quantités) ont toujours leur place selon toi?