Strong AleUne Barley Wine à la S33

double, triple, Barley Wine...
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cestpasgrave
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Une Barley Wine à la S33

Message par cestpasgrave »

Bonjour à tous.

Je me lance dans l'expérience de la Barlay wine, et surtout l'envie de faire un premier brassin bien chargé en malt, avec une grosse ébu, le tout qui mettra le matériel et moi même à rude épreuve.

J'ai élaboré cette recette sur LittleBock, avec les contraintes liées à mon stock bien sur, à la fermentation haute, mais aussi à ma cuve d'ébu, 35L max.
Pour le houblonnage, je ne cherche pas une forte amertume et je manque d'expérience. Je pense qu'en prenant en compte l'abv élevé, une Df haute et une longue garde, je devrais arriver à quelque chose qui me plaira.

Malt:
- 6.4 kg Munich Light
- 800 g Flocons de Froment
- 600 g Malt Caramunich III
- 180 g Malt Special B MD

Houblon:
- 40 g Magnum Pellets 11.0 % 60 minutes
- 40 g Challenger (BE) en pellets 10 minutes
- 30 g Cascade (BE) en pellets 10 minutes

Levure:
- 33gr S-33

Ébullition de 2h.

Je me pose plusieurs question sur cette préparation:
- Puis-je rajouter de l'eau pendant l'ébullition? cela me permettrait de faire une ébu de 3h par exemple, ou tout simplement de ne pas être au max de ma cuve. Je ne vois pas ce que cela dérangerait...
- J'ai opté pour la levure S-33, de ce que j'ai lu de vos expériences, elle devrait faire le taf et repousser ses limites, je me pose simplement la question suivante: 2 ou 3 sachets (si j'écoute l'application, il m'en faudrait 6...), en fait, je pense que ce ne serait peut être pas mal d'ensemencer avec deux sachets, et de ré-ensemencer avec un troisième lors de la mise en bouteille, pour renouveler les levures qui seront déjà bien fatiguées.
- Comment déterminer un temps de fermentation secondaire?

Merci de m'avoir lu, et si vous avez un avis, je prends ;)
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Jinac
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Re: Une Barley Wine à la S33

Message par Jinac »

Alors alors je dirais que 20% d'évaporation/h c'est trop, je connais pas ton installation mais ça me parait assez élevé.
De plus tu négliges les pertes post-ébu apparemment, du coup t'auras pas 20L en fermenteur mais 20L post-ébu

Ensuite, pour ces densité, à ta place j'ensemencerais plus que 3 sachets (2 me semble hors de propos).
Pour ce qui est de réensemencer à la mise en bouteille, j'ai jamais fait de bière si grosse, je sais pas si c'est indispensable...
Enfin, pas sûr que la S33 tienne ses 70% d'atténuation à ces densité là...mais aucun expérience de ce coté là
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Re: Une Barley Wine à la S33

Message par Eric974 »

Un Barleywine quelle bonne idée assez rare ( tiens je devrais y repenser )

1105 tu es dans une limite raisonnable
Pour la levure je partirais sur S04 qui me semble être plus dans le style Anglais , S33 tombe souvent en panne en cour de route donc j'éviterais

6 sachets, ce n'est pas la crise chez toi :lol: , non soyons raisonnable 2 sachets et un bon starter plus sûrement un starter à 2 étages devrait fonctionner :1 bouteille de 1.5L, 1L de moût que tu as congelé, tu n'en as pas, pas grave, tu fais bouillir de l'eau avec du sucre pour être à 1040 et tu ajoutes de la levure de bière en paillette que l'on trouve en magasin bio, tu secoues la bouteille le plus souvent passible, quelques jours et c'est prêt, ( 2eme étage au prochain épisode :lol: )
Pardon les calculateurs de levures ches moi c'est toujours un peu roots :whistle:

Pense à une bonne aération du moût avant d’ensemencer, une goûte d'huile d'olive peut aider même si comme la chloroquine c'est contesté

3H d'ébu c'est bien mais 2.30H peuvent suffire, le but est de provoquer la réaction de maillard propre à ce style
Rien ne t’empêche de rajouter de l'eau si tu as trop d'évaporation mais je dirais vers la fin pour bien laisser se faire la réaction, de l'eau bouillante chauffée en parallèle sera mieux

Les IBU sont raisonnables, perso je n'aimes pas les BW trop amères, Challenger et Cascade me semble être un choix intéressant

Base maltée : why not
Même si c'est un peu hors style tu peux t'aider avec du sucre jusqu’à 10% qui aura le mérite de ne pas avoir une DF imbuvable
cestpasgrave
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Re: Une Barley Wine à la S33

Message par cestpasgrave »

Jinac a écrit :Alors alors je dirais que 20% d'évaporation/h c'est trop, je con-nais pas ton installation mais ça me parait assez élevé.
De plus tu négliges les pertes post-ébu apparemment, du coup t'auras pas 20L en fermenteur mais 20L post-ébu.
C'est Littlebock qui calcul l'évaporation, et pour les 4 derniers brassins l'appli ne c'était pas trompée (klarstein Maischfest 35L).
Pour les pertes post-ébu effectivement, je n'ai jamais eu 20L en fût (entre 17 et 18L), pour cela il faudrait que je brasse 22 ou 23L, mais tant que les densités sont correctes, cela me va, j'ai le temps de m'améliorer la dessus.
Pour ce qui est de réensemencer à la mise en bouteille, j'ai jamais fait de bière si grosse, je sais pas si c'est indispensable...
Enfin, pas sûr que la S33 tienne ses 70% d'atténuation à ces densité là...mais aucun expérience de ce coté là
J'ai fait quelques recherches avant de faire cette recette, et j'en ai vu avec la S33 justement, je ne l'ai pas mise au hasard, et surtout j'en ai dans mon placard lol. Mais oui, je sais que cela touche ses limites, bien que certains l'aient poussée jusqu'à 12°... D'où ma question pour le ré-ensemencement, car elle sera bien fatiguée, mais d'un coté, en 6 mois de garde, elle a le temps de faire des bulles...

Merci pour ton aide
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cestpasgrave
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Re: Une Barley Wine à la S33

Message par cestpasgrave »

Eric974 a écrit : 1105 tu es dans une limite raisonnable
Pour la levure je partirais sur S04 qui me semble être plus dans le style Anglais , S33 tombe souvent en panne en cour de route donc j'éviterais
C'est pour la S33 que je suis resté dans cette fourchette. J'hésitais entre la US05 et la S33 ... La S04, vu que je suis climatisé entre 21/22 et que la fermentation peux faire chauffer le moût, j'avais peur des faux gouts (et j'en ai pas sous la main). Avec la US05 il ne devrait pas y avoir de problème, mais le Df sera plus élevé, la S33 me semblait plus charmante pour ce projet.
2 sachets et un bon starter plus sûrement un starter à 2 étages devrait fonctionner
Super! ça sera une autre première pour moi, mais si je fais un starter, pourquoi 2 sachets alors? Je suppose que cela évite un étage de plus, et bien sur plus de cellule au départ, plus de cellule à l'arrivé.
Je ferais donc 2 starters (à étage), un pour sac sachet, et pour le moût, j'en brasserais une petite quantité exprès pour, cela me donnera l'occasion d'en mettre au congel pour la prochaine occa-sion.
3H d'ébu c'est bien mais 2.30H peuvent suffire, le but est de provoquer la réaction de maillard propre à ce style
Rien ne t’empêche de rajouter de l'eau si tu as trop d'évaporation mais je dirais vers la fin pour bien laisser se faire la réaction, de l'eau bouillante chauffée en parallèle sera mieux
Exactement ce que je voulais faire, déjà 3h semblait mieux que 2 pour la réaction de Maillard, et rajouter de l'eau bouillante en cours d'ébu, ce qui ne refroidirait en rien le moût (eau bouil-lante en petite quantité tout au cours de l'ébu), je ne voyais pas ce que cela pouvait poser comme problème. Et de plus, ayant une cuve de 35L, même si pour avoir testé l'ébu, cela fonc-tionne bien, c'est mieux de ne pas la charger au max.
Même si c'est un peu hors style tu peux t'aider avec du sucre jusqu’à 10%
A ben là c'est la seule remarque que je ne garderais pas lol
Et pour la base, je voulais monté l'EBC...

Merci pour ton aide, cela m'a grandement fait avancé et appris beaucoup ;)
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sirhotman
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Re: Une Barley Wine à la S33

Message par sirhotman »

Pourtant je dirais que le sucre est un bon outil pour garder une bière buvable malgré une DI très élevé. Ca casse le corps et jusqu'à 6% des sucres totaux ça n'est pas préjudiciable ;)
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Re: Une Barley Wine à la S33

Message par timoon »

sirhotman a écrit : 07 déc. 2022 13:04jusqu'à 6% des sucres totaux ça n'est pas préjudiciable ;)
Pourquoi 6% particulièrement ? J'entends souvent parler de 10 à 20% pour une Tripel (okay, c'est un peu particulier dans ce cas...), mais je n'ai jamais entendu ce chiffre précis de 6%.

Joli déterrage, sinon :)
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Re: Une Barley Wine à la S33

Message par Phipho »

J'ai brassé une barley wine à la S-04.
J'ai réussi à monter le breuvage à 11°4 (calculateur Little bock) sans ajout de sucre.
Par contre, je pense que la levure était au bout du bout.
Malgré un resucrage à la mise en bouteille, très peu de bulles, même après un an de garde.
Je pense que l'abv est trop élevée pour que la S-04 refermente.
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Re: Une Barley Wine à la S33

Message par noone »

3H d'ébu c'est diablement long :o C'est spécifique à cette recette?
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Re: Une Barley Wine à la S33

Message par sirhotman »

Oui j'ai un fait de déterrage effectivement, je n'avais pas regardé la date ^^ C'est toujours sympa d'avoir de nouveaux retour d'expérience.

J'ai lu ce 6% quelque part mais je ne saurais plus dire où sur le forum ou dans un livre désolé. C'est censé être le seuil de perceptibilité du coté "cidreux" si tu veux.
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