Les maltsMéthodologie pour l'analyse sensorielle du malt.

Pale, pils, séchés, grillés, torréfiés, fumés... Il n'y a pas de malt à se faire du bien.
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bellebouche
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Méthodologie pour l'analyse sensorielle du malt.

Message par bellebouche »

Connaissez-vous vraiment bien votre malt de base? Pas seulement le nom ou l'EBC!

Est-ce une variété d'hiver à 6 rangs? Orge de printemps à 2 rangs? Comment était-il malté? Il est bien modifié. Avez-vous le certificat d'analyse de votre malteur? Quelle est la puissance diastatique?

Il existe une vaste gamme de malts de base simples provenant de nombreux fabricants de malt différents. Pils, Pale-Ale, Maris-Otter, Golden Promise, Vienne, Munich, blé, seigle, fumé, etc. Ils ont tous un caractère différent et j'aime toujours travailler avec quelque chose de nouveau. Il s'agit d'une explication de la méthode très simple pour produire un moût cohérent et pour apprécier certaines de ses caractéristiques potentielles lorsqu'il est utilisé pour faire de la bière. Ceci provient du livre des méthodes ASBC. Voici une par ASBC bonne vidéo. Et ça par Briess, Methode Et ça.

Mais ici - des photos et le processus pendant que j'essaye cinq nouveaux malts.

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A - Swaen Platinum Beech Smoked
B - Dutch Pale
C - Swaen Light Munich
D - Weyermann Vienna
E - Weyermann Barke Munich.


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Pesez les grains, 52g précisément.


Image

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Broyez-les en une farine moyenne-fine dans un moulin à épices ou un moulin à café.

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Ajouter 400 ml d'eau à 65 ° C

Image
Conserver dans une fiole isotherme ou maintenir la température au bain-marie pendant 15 minutes.



Image

Filtrer la petit-mash à travers un papier filtre à café. Vorlauf les premiers 100 ml pour établir un lit filtrant propre.

Attendre. Un long moment. La poudre fine et le papier filtre prennent 90 minutes pour filtrer complètement!

Et puis ... l'analyse sensorielle revient dans la partie 2, en utilisant les connaissances dans un Smash.

... et enfin travailler avec un certificat d'analyse de malt ... Partie 3

(Il devait être un simple atelier à Brassam il y a quelques années - mais les années ne cessent de passer et la situation mondiale actuelle rend difficile)
Dernière modification par bellebouche le 01 mai 2020 11:22, modifié 1 fois.
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Re: Méthodologie pour l'analyse sensorielle du malt.

Message par F6EEQ »

Intéressant, mais ça s'adresse déjà à des gens assez avertis pour apprécier les différences, hormis celles apparentes pour la couleur.
Néanmoins j'attends la suite avec impatience.

Une question (stupide??) pour quoi 52 g et non 86 ou 45 ??
Je suppose que la quantité exacte n'est pas très importante, plutôt le rapport grain/eau? On aura sûrement la réponse dans la suite.

OK pour les subtilités sur le malt et son origine et sa transformation, mais pour trouver ça c'est pas facile. J'achetais chez Picomousse (disparu) et maintenant chez Rolling Beers qui a un choix raisonnable.
A ma connaissance (j'avoue que je n'ai jamais demandé) on a peu de détail sur le type et la provenance exacte des grains.

J'aurais pu poser ces questions à la malterie Ardéchoise (Vernoux en Vivarais) qui a malheureusement fermé.

Bonne journée et merci pour la suite.
Et hop...ça peut pas faire de malt.
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Gérard.
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bacco
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Re: Méthodologie pour l'analyse sensorielle du malt.

Message par bacco »

Superbe Adrian :clap:
J'avais fait un atelier sensorielle des malts à un brassam. Ce fut très intéressant de picorer :lol: et se rendre compte du goût de chaque variété (une vingtaine)
imaginer le meilleur, préparer le pire
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bellebouche
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Re: Méthodologie pour l'analyse sensorielle du malt.

Message par bellebouche »

F6EEQ a écrit :
Une question (stupide??) pour quoi 52 g et non 86 ou 45 ??
Je suppose que la quantité exacte n'est pas très importante, plutôt le rapport grain/eau? On aura sûrement la réponse dans la suite.

OK pour les subtilités sur le malt et son origine et sa transformation, mais pour trouver ça c'est pas facile. J'achetais chez Picomousse (disparu) et maintenant chez Rolling Beers qui a un choix raisonnable.
A ma connaissance (j'avoue que je n'ai jamais demandé) on a peu de détail sur le type et la provenance exacte des grains.
C'est une méthode analytique précise. Vous pesez 52 g, puis lorsqu'il est broyé, vous pouvez peser 50 g (+/- 0,1 g) avec précision et ensuite avec 400 ml d'eau à 65.

Il est important de pouvoir dire que vous avez suivi une norme de référence analytique. Tous les détails réels se trouvent dans les vidéos que j'ai liées ci-dessus!

Quelques bons points sur le malt - et beaucoup à apprendre! L'information est là et je vais l'explorer en détail dans la partie III.

La simplicité de cette méthode très basique est de vous permettre de vraiment comprendre les subtilités de l'arôme, du goût, de la couleur lorsque vous construisez vos recettes.

J'explorerai cela dans la partie II - à venir bientôt!
Dernière modification par bellebouche le 01 mai 2020 11:14, modifié 1 fois.
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Re: Méthodologie pour l'analyse sensorielle du malt.

Message par F6EEQ »

OK merci.

J'attends la suite :clap: :clap:
Et hop...ça peut pas faire de malt.
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Gérard.
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Re: Méthodologie pour l'analyse sensorielle du malt.

Message par F6EEQ »

OK pour les vidéos.

La première est très bien.
Pour une des deux autres je n'ai rien compris car apparemment 2 bandes son en même temps! mais c'est surtout la première qui est intéressante, les autres sont des reprises moins détaillées.

Je suppose qu'on mélange le pale et le specialty pour se rapprocher de la réalité du brassage, et probablement aussi pour "diluer" le goût qui serait trop fort.

J'aime les boucles d'oreille de la laborantine :lol: :lol:

Merci pour le lien sur les méthodes d'analyse. Il y a bien à faire là dedans.
Et hop...ça peut pas faire de malt.
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bellebouche
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Re: Méthodologie pour l'analyse sensorielle du malt.

Message par bellebouche »

F6EEQ a écrit : La première est très bien. Pour une des deux autres je n'ai rien compris car apparemment 2 bandes son en même temps!
Oui, l'analyse des malts spéciaux nécessite un mélange. Je couvrirai cela à temps.
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Re: Méthodologie pour l'analyse sensorielle du malt.

Message par LeVeritable »

Toujours un plaisir de lire ces approches scientifiques, merci bellebouche. :)
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Re: Méthodologie pour l'analyse sensorielle du malt.

Message par Le nain brasseur »

Ah dommage que le Brassam soit annulé, ça aurait été un atelier utile ! J'espère pour l'année prochaine ?
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Re: Méthodologie pour l'analyse sensorielle du malt.

Message par Hellwood »

Hello
En suivant le lien d’un autre sujet, j’ai découvert celui-ci…
Une pépite !
Mister Bellebouche nous offre (encore) un sujet très intéressant et richement documenté. Merci.

Une partie 2 (analyse sensorielle) et une partie 3 (rapport d’analyse) étaient annoncées…
Quel suspens ! Peut-on espérer lire un jour la suite ?
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