Les levuresComportement de starter étrange : floculation max !

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Jinac
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Comportement de starter étrange : floculation max !

Message par Jinac »

Hello les experts en levure.
Ma "mésaventure" du week-end :

J'ai brassé deux brassins à la 1084 (Oatmeal stout et IRA), je suis parti d'une souche que j'ai acheté au coyote il y a plus d'un an et qui m'a fait deux bonne bières, récup' sur starter et conservation au frigo.
EN début de semaine je mets mon tube (qui date de février et contenait alors environ 80 mds de cellules) pour un starter de 1L.
Puis 48h après le mets dans 2L supplémentaire pour un objectif à environ 500 mds.

Arrivé là, mon starter est à peu près normal, peu "crèmeux" par rapport à d'habitude mais sent bien la levure.
Je me rends compte en arrêtant mon agitateur que la levure est ultra-floculé,genre je la vois retombé très très vite à l'oeil nu en petit amas.
Impossible de compter dans ces conditions, je prélève un espèce de gloubi-boulga absolument pas homogène et même avec des diltuin c'est très "bizarre", ça reste floculé...

Par sécurité, j'ai laissé 24h au frais, virer une bonne partie du surnageant et relancé un starter de 2L... avec le même comportement.

Quelqu'un à déjà eu un truc semblable ? (j'ai pas de vidéo mais ça faisait vraiment des grumeaux in disclocable... un peu comme quand de l'oeuf commence à coaguler dans une crème anglaise ratée...

J'ai quand même ensemencé mes deux brassins avec (un autre comptage ne donne rien de probant...genre 100mds de cellules "libres" dans le starter final mais avec des prélèvement pas homogène et des énormes amas de cellule au microscope...), on verra demain si c'est parti ou pas...j'ai un gros doute, je me prépare à "sauver" mes brassins avec la S33 de sécurité mais ça m'enchante pas ^^

Bref, si quelqu'un à déjà eu ça ou peut m'expliquer...

Mon hypothèse la plus probable est que j'ai sélectionné malgré moi les levures les plus floculantes mais la souche est à seulement quelques multiplication et je fait attention à bien laisser décanter 48h au frais avant de mettre en tube... surtout qu'elle est donnée pour une floculation moyenne...

Enfin on verra demain !
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Re: Comportement de starter étrange : floculation max !

Message par Hush »

Bonjour,
Je n'explique pas cette floculation.... Sélection des plus floculantes pourquoi pas mais il me semble avoir lu sur le forum que les mutations ne sont pas si rapides.
Un article Braukaiser :
http://braukaiser.com/blog/blog/2012/10 ... -counting/
L'ajout d'acide phosphorique semble bien marcher.
Acide sulfurique, EDTA, Tween aussi.
Ces additions ne sont utiles que pour compter évidemment .Pour la fermentation, le risque est que si ta levure flocule trop vite dans le moût elle ne fasse pas le boulot jusqu'au bout :doh:
Bon brassage.
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Re: Comportement de starter étrange : floculation max !

Message par Noar78 »

J'ai eu le cas avec de la Nottingham il y a quelques temps. J'ai fais un starter parce que j'avais plus qu'un paquet et c'est la première fois que je voyais ca.
A peine l'agitateur coupé, blam, tout tombe au fond en gros paquets.
J'ai ensemencé quand même et RAS, elle a fais le job jusqu'au bout et ma brown ale est bonne !
Aucune idée d'où ca peut venir, mon sachet était récent, non ouvert.
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Re: Comportement de starter étrange : floculation max !

Message par Penn-Maen »

si ton starter est fait à l'extrait, cela vient peut-être du profil d'eau :think: ? (trop de calcium)
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Re: Comportement de starter étrange : floculation max !

Message par Hush »

Bonjour,
Penn-Maen a écrit :si ton starter est fait à l'extrait, cela vient peut-être du profil d'eau :think: ? (trop de calcium)
Bien vu :lol:
Extrait de : G.G. Stewart, in Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), 2014
Yeast Flocculation Properties
Several mechanisms for flocculation have been proposed. One hypothesis is that anionic groups of cell wall components are linked by Ca2+ ions. In all likelihood, these anionic groups are proteins. Another hypothesis implicates mannoproteins specific to flocculent cultures acting in a lectin-like manner to cross-link cells; here Ca2+ ions act as ligands to promote flocculence by conformational changes.

Plusieurs mécanismes de floculation ont été proposés. Une hypothèse est que des groupes anioniques de composants de la paroi cellulaire sont liés par des ions Ca2+. Selon toute vraisemblance, ces groupes anioniques sont des protéines. Une autre hypothèse implique que les mannoprotéines spécifiques aux cultures floculantes agissent comme des lectines pour réticuler les cellules ; ici, les ions Ca2+ agissent comme des ligands pour favoriser la floculation par des changements conformationnels.


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Re: Comportement de starter étrange : floculation max !

Message par Jinac »

Mon calcium est à 30 dans l'eau du réseau et mes starter viennent de fin de filtration + extrait et je modifie mon eau donc ça dépend des bocaux mais je suis jamais sur des valeurs extrêmes...

Ce matin, la bière qui a reçu la deuxième moitié de l'erlen (possiblement plus de lie donc vu la vitesse de floculation) est bien partie avec un ptit krausen, le premier brassin rien de notable. Je regarderais ce soir.

Merci de toutes vos réponses en tout cas c'est top !

J'ai un deuxième tube développé au même moment, je pourrais éventuellement faire un starter 100% extrait avec l'eau du réseau non modifié pour voir ce que ça donne...
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Re: Comportement de starter étrange : floculation max !

Message par syr88 »

Très intéressant et compliqué que le pouvoir de floculation des cellules de levures, en effet le Ca2+ est bien un des facteurs contrôlant la floculation (bien joué Penn-Maen) , d'ailleurs je cite et essaye de traduire Chris White : "Un facteur important dans la floculation est le calcium. La levure a besoin d'un taux minimum de calcium présent pour que la floculation puisse se produire. Le moût a habituellement assez de calcium, et le brasseur n’a pas besoin d’en ajouter plus. Si vous travaillez avec de l’eau très douce, gardez à l’esprit les besoins en calcium. Dans la plupart des cas, 50 ppm de calcium est suffisant pour répondre aux besoins de la levure."

Cependant le Ca 2+ n'est pas le seul facteur influençant la floculation, d'après une petite étude expliquant les différents facteurs agissant sur la floculation

https://www.researchgate.net/publicatio ... hould_know

il existe trois groupes de facteurs d'influence :

- le contexte génétique de la souche,
- les facteurs environnementaux qui influencent le gène FLO,l’activation de l’expression et de la protéine Flo,
- et les facteurs qui agissent sur les interactions physiques entre les cellules de levure

. La floculation des levures est un processus complexe qui dépend de l’expression de gènes spécifiques de floculation tels que FLO1, FLO5, FLO8
et FLO11. L’activité transcriptionnelle des gènes de la floculation qui est influencé par l’état nutritionnel de la cellules de levure ainsi que d’autres facteurs de stress. La floculation est également contrôlé par des facteurs qui affectent la composition morphologique de la paroi cellulaire. Cela implique que, pendant les
processus de fermentation, la floculation est affectée par de nombreux paramètres tels que les conditions nutritives,l’oxygène dissous, le pH, le Ca2+, l'agitation, la température de fermentation et les manipulations et les conditions de stockage de la levure.

Ne pouvant directement t'aider Jinac, j'espère que tu pourras trouver des pistes pour expliquer ce phénomène, qui en passant n'est peut être pas si grave en soit, sauf si vraiment cela entraîne une sous atténuation, une fermentation pas terminée: entraînant une bière sucrée et la présence de sous produits non transformés par la levure trop rapidement endormie
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Re: Comportement de starter étrange : floculation max !

Message par Jinac »

syr88 a écrit :j'espère que tu pourras trouver des pistes pour expliquer ce phénomène, qui en passant n'est peut être pas si grave en soit, sauf si vraiment cela entraîne une sous atténuation, une fermentation pas terminée: entraînant une bière sucrée et la présence de sous produits non transformés par la levure trop rapidement endormie
Wait and see !

Merci !
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Re: Comportement de starter étrange : floculation max !

Message par Jinac »

Bon petites nouvelles de mes deux brassins : c'est nickel

Les deux sont à J5 et à 99% de l'attenuation théorique, j'ai pas l'impression qu'il y ai de faux goût mais sur une proto bière si jeune et à 20°C sur à dire :mrgreen:

Je vais laisser une bonne semaine (ou deux) de plus, puis embouteillerais et repasserais à l'occasion si quelque chose merdoit

Merci encore et à pluch !
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