Ale Franco Belge ⇒ Dark Saison [tout grain]

[Greenshadow]

Si tu compte te passer de ton thé de houblon, pourquoi ne pas tout simplement faire un hopstand (mais je pense que tu as déjà du y pensé !) ? Perso, depuis que j'ai essayer cette technique, je suis fan ! Un bon ajout une fois le mout passé sous les 75°C, un bon whirlpool (que je foire systématiquement...) et hop refroidissement !!
En alternative ou en complément d'un DH, ça reste un excellente technique pour tirer partie de l'aromatique d'un houblon.

[Siouze]

Je rejoins Eric, saison = DF très basse.

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Chouette recette. J'ai bien envie de tenter une dark un de ces 4.
A refaire, tu ne mettrais pas de copeaux de chêne alors ?
Pour le coté saison, peut être empâter à 62-65° plutôt pour finir a une DF plus basse ?
Pour le cold-steeping, il y a une raison de ne faire tremper que dans un seul litre ? Juste par facilité ou parce que le ratio eau/grain a son importance ?

[Hellwood]

Chouette recette, n’est-ce pas...
Bon, avec le recul, je changerais qlqs petites choses quand-même.

Comme tu as pu le voir dans le fil, je me suis fait tacler pour l’utilisation du lactose. Erreur de débutant, c’est vrai que ce n’est pas du tout dans le style.
Pour autant, l’amertume des grains noirs risquent d’être fortement accentuée pas la sécheresse de la Saison. Donc, je chercherais à maintenir une certaine "rondeur relative" pour équilibrer le tout.
Pour cela, j’ajouterais un malt Cara (dans les 30 à 50 EBC), à la place du lactose, pour apporter cette impression de sucrosité (même si très peu de sucres résiduels au final).
Perso, je garderais aussi un empâtage relativement haut, genre 68/69°C, car la levure Saison a tendance à descendre encore plus bas que prévu (certaines passent sous les 1.000 de DF). Avec les grains noirs, si tu démarres avec un empâtage bas sous les 65°C, à mon avis tu risques de te retrouver avec un truc très sec, alcooleux et trop torréfié (astringent).

Pour le Cold-Steeping, il ne concerne ici que le malt Black (soit 100g pour mon volume). Donc 1l me parait suffisant et pratique à stocker. Le ratio eau/grain a peut-être son importance mais j’avoue que je n’ai pas cherché plus loin et suis allé au plus simple.

Les copeaux de chêne dans la recette restent dispensables, mais l'idée était quand-même assez sympa finalement...
Je ne mettrais que 1g/l, en les faisant macérer dans le rhum moins longtemps (3 à 4 jours avant) et en les incorporant en toute fin de fermentation sur 3 ou 4 jours, pas plus. Le but étant de chercher les arômes vanillés et moins boisés.
Un autre topic propose de gouter régulièrement pour se faire une idée de l’infusion des copeaux dans la bière et les retirer quand c’est convenable, mais je suis pas très chaud rapport aux risques d’infection liés à la répétition des prélèvements.

Sinon, avec le temps (4 mois depuis l’embouteillage), elle s’affine plutôt bien :
La base maltée est cool :
- Le côté "trop boisé" ne me choque plus autant (soit il s’est atténué, soit je me suis habitué ).
- La petite pointe de malt whisky apporte une touche intéressante.
- Le choco est bien présent (d’ailleurs un malt choco d’orge classique est suffisant, à la place du froment choco, car l'acidité du blé n'est pas la bienvenue ici)
- Je commence même à percevoir une petite saveur de noix/noisettes fort agréable.
--> D’ailleurs, je renforcerais la dose de Sarrasin pour accentuer encore ce coté noisette (et je virerais l’Avoine).

L’aspect houblonné est nettement moins présent…
--> Mais comme on part sur un résultat plus sec, je me dis qu’on peut chercher un peu plus d’arômes houblonnés : un amérisant standard et un aromatique un peu épicé/floral (?), avec ajout tardif et hop stand, pour un niveau d’IBU à 25 ou 30 (à mon goût perso). L'idée étant de placer un truc assez harmonieux en arrière plan de la base maltée très présente (un truc simple, hein, oublies les houblons ricains aux arômes de fruits tropicaux...)
La carbo à 8g/l est cool aussi sur la Saison.

Voilà,
Y’a plus qu’à…