Le brassage tout grains ⇒ Importance de la température du mash-out

[Pelot21]

Bonjour,

Comme le précise le titre, je me pose la question de l'importance de température du mash-out.
Si j'ai bien conscience du risque d'un mash-out trop haut (extraire des tanins), je m'interroge surtout sur un mash-out pas assez haut.
En effet, j'utilise Beersmith et celui-ci me donne pour tous mes brassages : mash-out de 10 minutes à 75.6° et çà c'est pas moi qui l'ai inventé, c'est bien dans Beersmith. Or quand je lis sur ce forum ou sur le site du Nain, je vois souvent des températures à 78°.
Quelle est donc la bonne température à appliquer selon vous, et pourquoi ?

Je me pose cette question suite à un petit problème arrivé depuis la canicule. Mon stock entreposé à la cave, s'est vu monter à 25° durant la canicule. C'est ensuite que mes bières se sont mises à sortir en beaucoup de mousse, pas de gush, mais une mousse qui sort lentement de la bouteille. Pas facile à servir, mais bière bonne toute de même.
Est-ce qu'un mash out trop bas n'aurait pas bien fait son activité d'arrêt de transformation enzymatique. Et de fait une hausse de température aurait peut-être permis une reprise de fermentation ?
Conjonctures ? Mais bon si vous avez réponse, ou déjà vu le problème, je lirai avec plaisir vos précieux conseils.

[benmince]

Je rencontre également ce problème lors de la conservation en bouteille de certaines bieres . Plutôt APA et AIPA mais jamais sur les "Belges" ni les Stouts
Pas de gush mais de la mousse sortant lentement .
Mais je fais mon Mash out à 78°C bien tassé ( je stoppe la chauffe à 79°C)

Je soupçonne plutôt une fermentation mal finie ou des points de nucléation

[Kapsul]

Est-ce qu'un mash out trop bas n'aurait pas bien fait son activité d'arrêt de transformation enzymatique

Je dirais que tu peux écarter cette piste par rapport à ton problème car concernant l'activité des enzymes l'ébullition qui a suivi à mis tout le monde d'accord, peut importe la conduite du mashout.
D'ailleurs le mashout n'est pour moi pas systématique, mais c'est un autre débat..

[keepeek]

oui pour moi c plutot une fermentation non finie. j'ai deja eu ce pb, tu controle ta densité finale, tu obtient 1010 ou 1008 donc tu te dit c bon, meme resultat espacé de 4/5 jours et pourtant sa fermente tjrs un peu puisque quand tu regarde ton mout a travers la lumière tu apercois qq bubulle qui remonte dans ton densimetre et ce meme apres 1 mois de garde. j'ai ce soucis sur des ipa tu embouteille a 1010 et apres quand t'ouvre tes canettes a chaud la mousse sort, a froid tu n'a pas ce pb mais c chiant du coup, surtout avec levure type safale s04 ou s05. apres est-ce que c pas du gushing liée a un exces de levure lors du soutirage et de la mise en bt. mais c vrai que c un pb recurrant et meme en baissant a 6 g de sucre par l le pb est le meme alors qu'avec un mout bien stabilisé un sucrage a 8 g passe sans pb
depuis je sucre a 7 g /l, a voir a passer 6,5g / l. j'ai essayer 5 g mais c trop plat a mon gout par contre a chaud c sure et meme apres transport ca bouge pas.

[Jinac]

Comme les copains-copines, je pense pas que le mash-out soit en cause.

Par contre comme les autres, mes bières houblonnées ont tendance au gush lent avec reprise de la fermentation en bouteille, même après une DF stable et basse sur plusieurs jours...

[one-r]

quand tu regarde ton mout a travers la lumière tu apercois qq bubulle qui remonte dans ton densimetre et ce meme apres 1 mois de garde..

J’ai justement ce cas sur un stout - pour une fois - en fermenteur en verre, dont je vois continuellement des petites bulles qui remontent. Est ce que c’est la fermentation qui continue réellement même si les prises de densités ne semblent pas évoluer ? Ca fait 2,5 mois que j’ai brassé (avec framboises, cerises, pâte d’amande) et que je n’ose mettre en bouteille.

Pour le gush lent j’y suis confronté sur beaucoup de mes brassins et pas que les ipa sans saisir pourquoi

[Tapouere]

Même problème chez moi.
Je pense que la conservation à haute température n'aide pas, mais pour moi c'est surtout soit :
-un problème de filtration des particules de houblon qui créent des points de nucléation ;
-un problème lié au hop creep.
Personnellement, je penche pour la première option car j'ai le même problème sur une bière à la framboise mal filtrée.
J'ai acheté un filtre en T chez microbrassage.com, que je mets à la sortie de ma cuve embouteillage et qui pour le moment a l'air de bien stoppé les résidus.
J'y verrai plus clair dans quelques semaines.

[Hush]

Bonjour,
Mash out, je n'y crois pas trop. Les points de nucléation, çà doit être important (cristaux d'oxalate de calcium). Il faut peut être aussi penser aux levures capables de fermenter très lentement des sucres réputés non fermentescibles. Elles peuvent être présentes en très faible quantité et quand les conditions de températures deviennent plus favorables se développer sans nécessairement amener de faux goûts (au début). Que deviennent ces bières qui gushent si on les garde longtemps ? Ca empire ? Le goût est modifié ?
Un peu de lecture ? Attention, le nombre de causes de gushing peut pousser le brasseur amateur au désespoir
https://www.mdpi.com/2306-5710/3/2/25/htm
Sont mis en cause, entre autres : des protéine issues d'un orge porteur de champignons divers ( cela semble être la raison principale et dans ce cas, le brasseur est un peu démuni), oxalate de calcium (beerstone), des dérivés du houblon, la température de stockage, détergents dans les bouteilles et rayures dans les bouteilles.
On voit que les industriels aussi rencontrent le problème... çà n'arrange pas nos affaires mais on se sent moins seuls.
Hush

[Pelot21]

Merci à tous pour vos réponses.
Je comprends donc que que le mash out n'est pas responsable de mon problème.
Par contre, le mash out, finalement pour vous c'est plutôt 75.6° ou plutôt 78° ?

[MementoMori]

Perso c'est 76 par souci d'équivalence de conversion sans doute mais on ne va pas chipoter. C'est la temperature de mln rinçage en batch sparge