Brassins et expériencesJournal déstructuré d'un brasseur structuré...

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Hellwood
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Quelques photos pour illustrer...
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Le Starter "à l'arrache" ! ...Bah ça marche plutôt bien.
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La nouvelle cuve 33l (et derrière la cuve rinçage).
J'avais peur que la plaque de cuisson claque sous le poids, mais c'est passé :mrgreen: ...
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L'installation de filtration/rinçage (batch sparge). La cuve-filtre (en haut) avec faux-fond bombé fonctionne nickel.
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Je me suis même permis de récupérer 1.5l de moût de fin de rinçage (belle couleur, bien limpide) pour de futurs starters... Y'a pas de petite économie. :wink:
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Avec la cuve 33l l'ébullition est bien plus "confortable". Chez moi, le thermoplongeur est quand même nécessaire pour améliorer la chauffe de la plaque vitro qui peine grave.

Alors, c'est sûr, ce ne sont pas des évolutions de folies (oui je t'ai vu te marrer toi dans le fond :mrgreen: ), aucune geekerie-toute-automatisée, ça reste basique c'est vrai. Et je prends mon temps (25 brassins pour commencer à juste envisager la levure liquide). Mais j'aime bien cette idée de garder mon matériel et mon process à un niveau relativement simple, à la portée de n'importe quel brassam finalement.
Et, non, la NEIPA ce ne sera pas pour tout de suite. Si c'est pour sortir un truc boueux et oxydé, très peu pour moi. Je reste à contre-courant de la mode. Il y a déjà pléthore d'autres styles qui sont très sympas à découvrir et à brasser et qui demeurent à la portée d'un matériel simple. Je vais attendre de maîtriser mon process sur le bout des doigts avant d'envisager des styles plus "casse-gueule".

Bref, l'idée c'est de se faire plaisir un maximum, en sortant des bines de qualité (en essayant du moins) sans s'arracher les cheveux.
8-)
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Fr@nçois »

Est-ce que tu réalises l'empatage dans ta cuve avec filtre et vanne, ou bien dans une autre cuve encore?
J'ai actuellement une commande en cours chez Canard rouge pour du matériel et je pense que je vais avoir une installation proche de la tienne (un peu plus petite, pour sortir 10 litres).
Pour le style de bière brassée, le tout est de se faire plaisir. Des bonnes neipa, c'est assez facile à trouver dans le commerce!
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Hellwood
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

- J'empate dans ma cuve ebu 33l (et j'ai l'eau de rinçage qui chauffe dans une autre cuve à part)
- Après je transfère la maische dans la cuve-filtre, et pendant que le gâteau se forme je nettoie ma 1ère cuve.
- Je recircule, je filtre, je rince et je récolte le moût dans ma cuve ebu.
Ma cuve 33l me sert pour l'empatage et l'ébullition.
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Fr@nçois »

Salut HW,
As-tu déjà essayé de faire l'empatage directement dans ta cuve de filtration? Je me demande dans quelle mesure cela est possible, et quelle serait alors l'influence des quelques centimètres du faux fond.
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Hellwood
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Salut François
Bonne question, l'idée m'a traversé en effet. Mais je n'ai jamais essayé.
Avec mon install dans ce cas, le souci principal réside dans le fait que je suis en chauffe directe sur ma plaque.
Avec l'impossibilité de remuer efficacement le moût sous le faux-fond, ça va certainement cramer sur les points de chauffe.
Il faudrait sans doute utiliser une pompe pour faire circuler le moût pendant les montées en chauffe.
Mais je ne me suis pas vraiment penché sur ces histoires de pompes. Pour le moment, mon process (avec transfert de maische dans la cuve-filtre) me convient comme ça (même si j'ai eu quelques déboires dernièrement avec une possible oxydation sur une IPA).
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par 314r »

Hello,

Ça vaut ce que ça vaut, mais j'ai un faux-fond en dôme probablement similaire au tien, en chauffe directe au gaz, et aucun souci de caramélisation dans la cuve d'empâtage. Sur du vitro-ceram c'est encore mieux réparti, je pense que ça passerait sans souci.
J'ai l'impression que "avant" personne ne parlait de cramage à l'empâtage, c'est avec les cuves automatisés que ce type de problème s'est répandu.

Sur nos systèmes simples, je ne pense pas qu'il soit utile de recirculer pendant l'empâtage avec une pompe. Un petit remuage de la maische à la main pour homogénéiser la température, puis une bonne recirculation au moment de la filtration me semble suffisant. Avec une pompe tu ajoutes des emmerdements, un risque de colmatage et d'introduire de l'oxygène si ce n'est pas fait proprement.

A + !
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Leberrichondud »

Un happy birth papy !! On en boira une ce soir à ta santé
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Pastis54 »

Et bien un bon anniversaire à toi et merci encore pour tes nombreux conseils :D
Tout est bon dans le Houblon 🍻
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Bon… Me voilà parti pour mettre à jour mon Journal…
Dans l’ordre des brassins depuis cet été :

Amber fruits jaunes : L’idée était de faire une bière aux fruits sans ajout de lactose. Le challenge était de créer un max de sucres résiduels pour contrebalancer l’acidité des fruits. Donc choix de levure peu atténuante (ici la Windsor), empâtage à haute température (70°C), une base de Munich et Maris 50/50 + malts Caras et flocons d’orge.
Résultat : bah challenge réussi, la bière est bien ronde et soyeuse. Le gros souci fut l’ajout de fruits (un coulis/purée abricots-pêches pasteurisé) qui finalement n’a pas du tout apporté l’acidité escomptée. Du reste le coulis n’a jamais floculé malgré un cold-crash de 2 semaines. Du coup la bière est clairement déséquilibrée, trop ronde limite écœurante et visuellement peu attrayante. :snooty: C’est dommage.

Extra Special Bitter : Je cherchais à faire une jolie ESB sur une base de Maris-Otter avec des malts caramels étagés (50, 120 et 250EBC), accompagné de houblons britishs EKG, Fuggle et Challenger (Ebu, HopStand et DH), avec la levure London ESB de Lallemand. Un truc "so british" quoi...
Bon, j’ai eu un souci avec la levure (soit contamination, soit mauvaise gestion du starter et pitch... ou un peu des 2). Après une fermentation interminable (6 semaines dont 2 à température ambiante autour des 24°C), je me retrouve avec une ESB trop atténuée et des esters bien trop prononcés pour le style façon "bière belge". C’est pas mauvais, mais je ne retrouve pas le côté british que je cherchais... :mrgreen: C’est dommage.

Wheat Amarillo Azacca : Je voulais une bière de blé américaine houblonnée qui profite d'un DH de biotransformation, sur une base maltée assez solide (Blé, Pale + touches de Munich et flocons de Seigle), avec houblons Amarillo et Azacca, et levure BRY97.
Je suis resté plutôt léger sur les DH avec 4g/l au total, divisés en 2 ajouts : l’un en high-krausen, l’autre en fin de fermentation.
Gros départ de fermentation avec la BRY97. Obligé de mettre un tube en blow-off parce que ça débordait. A part ça, pas de souci particulier sur celle-ci (enfin !).
Résultat : Bon je m’attendais à mieux côté houblons mais c’est pas si mal : un fruité sympathique (sur les agrumes, avec l’Amarillo supérieur en quantité, et une petite touche de fruits jaunes apportée par l’Azacca), un malté que j’apprécie, une finale sèche (peut-être un poil trop), une levure très clean et une petite acidité désaltérante. Elle me paraît bien dans le style. C’est vraiment très sympa à boire par temps chaud. 8)

Dark Saison épeautre : Essai de la levure Lallemand Farmhouse sur une Saison foncée (Pale, Vienna, Epeautre en flocons, Choco épeautre, Cara seigle, Special W et Carafa spé 2, houblons Golding et Endeavour), multipaliers 55 / 63 / mash-out.
Résultat : 82% d’atténuation (je m’attendais à plus), un côté "noisette-café-choco" délicat et bien sympathique, sec mais pas trop, légèrement épicé avec une levure plutôt sur les phénols (poivre/girofle) que sur les esters, et une touche d’acidité.
Cependant, avec une carbo de 8g/l (env 2.9volCO2) je suis très étonné du résultat : j’ai des bulles très fines, plus "frisottante" qu’effervescente, avec peu de mousse. Je soupçonne la texture apportée par l’Epeautre. :think: C’est intéressant, faudra que je reteste cette céréale sur d’autres styles…

Scottish 80/- : Première utilisation de levure liquide pour moi, une Wyeast 1084 (du Coyolt). Base : Pale, Munich, Caramunich 120, Brown 300, Flocons d’orge et une touche de Roasted, houblons Challenger et Goldings. Réalisation d’un caramel de moût (avec env 1.5l) avant de lancer l’ébullition.
Et j’ai voulu faire un Stater avec prélèvement pour réutiliser la levure sur un autre brassin (histoire d’amortir le coût de la liquide).
Résultat : Bah j’ai appris à mes dépens que la réaction de Maillard (caramélisation du moût) produisait des sucres non-fermentescibles. Du coup, je me suis retrouvé avec une DF bien trop haute et une bière déséquilibrée.
Et aussi, j’ai dû merder dans mon starter+prélèvement parce que je me suis retrouvé avec un film blanchâtre bien suspect à la surface de la bière en fermenteur (et aussi dans le bocal de prélèvement).
Bon, j’ai embouteillé une moitié du brassin et balancé le reste. Ça n’a pas l’air de bouger en bouteille (depuis plus d’un mois) mais le goût est très bof et c’est pas glorieux. :mrgreen:
Je dois être maudit avec les Scottishs car c’est ma 2ème itération du style et 2ème foirade.

Voilà
Désolé pour les pavés mais j’aime bien partager réussites et échecs (surtout des échecs finalement :lol: ) parce que c’est comme ça qu’on progresse.

Prochain brassin : un WeizenBock. Je devais le faire la semaine dernière mais j’ai choppé la grippe (décidément) donc ce sera pour 2023…
Aller, Bonne année les Brassams ! :dance:
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Hellwood
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Je suis resté plus de 3 mois sans rien brasser (soucis de santé, beaucoup de taff, tout ça…) mais les affaires reprennent, voici quelques nouvelles :

Depuis janvier, ma WeizenBock me fait des misères : d’abord DF trop haute, embouteillage reporté le mois suivant, puis peu de prise de carbo malgré l’ajout de CBC1 et un resucrage copieux de 8g/l. Depuis fin février et une refermentation à température ambiante (autour de 20°C), la carbo n’est toujours pas satisfaisante : à peine quelques misérables bulles, la bière reste presque plate avec un goût de resucrage encore bien présent. Bon, j’ai décidé de l’oublier un peu à la cave, je verrai bien ce que ça donne d’ici cet été...
Je soupçonne un probable souci d’ensemencement : j’avais suivi la littérature sur ce style avec un léger sous-ensemencement et peu d’oxygénation pour faire ressortir le côté "banane/girofle" typique de la levure... Mais le résultat chez moi est plutôt navrant.
C’est décidé : A l’avenir, quel que soit le style, si je veux des esters je les chercherais du côté de la température de fermentation plutôt que dans un pseudo "stress-contrôlé" de la levure.
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