Brassins et expériencesJournal déstructuré d'un brasseur structuré...

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Hellwood
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Un bon resto, une bonne soirée et un feu d'artifice, en effet ce fut bien sympa.
Merci pour la ptite pensée, le Berrichon.
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par MementoMori »

Bon anniversaire HellWood avec un peu de retard désolé j'étais en Off hier :)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Pour faire le lien avec mon "journal déstructuré" je raccroche le sujet sur ma Best-Bitter brassée, embouteillée et goûtée dernièrement... :
ftopic39974.html
Bonne lecture
8)
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Hellwood
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Salut les Brassaunautes !
Petite mise à jour de mon Journal, avec la dernière sortie…

Brassin 18 :
Une Blonde Ale aux Fruits rouges, assez simple.
A la base, déguster de la bière aux fruits c'est pas trop mon truc. En revanche la brasser… j'avoue que ça a forcément finit par m'attirer.
Rien de novateur sur le sujet (d'ailleurs je ne fais pas de post dédié). J'ai juste essayé de trouver le bon équilibre entre fruité, rondeur et acidité. C'est tout l'enjeu de ce type de bière.
Je suis donc parti sur une base de (American) Blonde Ale que j'ai boostée avec du Vienna, un peu de Blé malté et d'Avoine en flocon et un fond de Cara/Biscuit ; Un empâtage bien haut vers les 70°C ; Un houblon Barbe rouge (j'y reviendrais) ; Une levure neutre (US05) ; Un ajout de fruits surgelés en secondaire et du Lactose avant embouteillage. Tout ça pour : DI 1045 / DF 1011 (1018 avec Lactose) / 20IBU / 5.2%ABV.
Pour les fruits, j'ai fait 100g/l avec 60% Myrtilles et 40% Framboises.

Image
Une belle couleur, un peu "sanglante" :wink:


Résultat :
- Process d'ajout en secondaire simple et efficace : Avec les fruits surgelés, je balance tout en fermenteur lors d'un transfert en secondaire et roule… (j'ai patienté 3 semaines supplémentaires pour que les levures transforment bien tout le sucre des fruits)
- Belle couleur qui tire bien sur le rouge (et pas le rose), limpidité relativement bonne (bien brillante), mousse peu abondante (pourtant carbo à 6g/l ou 2.4 vol CO2).
- Bonne présence des fruits rouges au nez et en bouche. La Myrtille n'est pas trop acide, contrairement à du 100% framboises. C'est précisément ce que je recherchais. Du coup, la base maltée et le Lactose (18g/l) équilibrent très bien l'ensemble.

Les critiques et améliorations pour une prochaine version :
- Malgré des ajouts en fin d'ébu et Hop-Stand, le houblon semble perdu derrière les arômes des fruits. Pour une prochaine, je choisirais un simple houblon amérisant ou alors un truc qui tire sur l'agrume pour compléter les arômes. Ici, le Barbe Rouge (malgré son côté fruit rouge) n'était pas un bon choix à mon avis.
- La limpidité paraissait plutôt bonne jusqu'à ce que j'ajoute les fruits (oui, la limpidité c'est le truc qui m'occupe en ce moment :roll: ). J'ai fait un transfert intermédiaire avant Cold-Crash pour virer les gros des particules et j'ai quand-même eu l'impression que les tanins des fruits ont provoqué un trouble persistant qui n'était pas là avant. Du coup, j'ai fini la clarification avec du Chitosan (un genre d'algue en finning après fermentation, un 1er essai pour moi). Ça a plutôt bien rattrapé le truc, mais ça m'a sans doute diminué la tenue de mousse. Bon, on peut pas tout avoir...
- Les tanins, justement : en première dégustation, je percevais assez nettement une sensation d'astringence comme si je mâchouillais la peau des fruits (sans que ce soit très violent non-plus). Je pense que ça venait clairement des Myrtilles car il s'agissait de fruits entiers (difficilement broyable, surtout lorsqu'elles sont encore surgelée et qu'on a pas de patience ! :mrgreen: ). D'autres fruits, comme la Mûre, auraient été plus intéressants. Éventuellement, d'autres formes (en coulis, ou préalablement compotées) mais cela m'obligerait à complexifier mon process d'ajout/filtration dont j'apprécie ici la simplicité.
Toutefois cette impression de tanins s'est nettement atténuée après quelques semaines et la bière est désormais bien plus agréable.
- C'est une bière qui est très appréciée par ceux qui habituellement n'aiment pas la bière ! Mais justement, pour ma part (moi qui aime la bière bien sûr), je trouve que l'on ne sent pas assez la base maltée derrière les fruits. Pour une prochaine, je testerais surement une base nettement plus prononcée avec du Munich et des Cara plus profonds.

En définitive, c'est un bon résultat. Elle se boit très bien. Elle est appréciée par ma Dame …c'était clairement le but !
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Leberrichondud »

Une belle réussite que cette bière fruits rouges.
Je vois que tu as usé de tous les stratagèmes pour réussir !

Les points où je te rejoins :
L houblonnage, pas très utile à part l amerisant mais il est vrai que partir sur un houblon plus citronné peut être intéressant (amarillo ou centennial par exemple).

Pour la rondeur, partir sur des malts type Munich ou vienna et pourquoi pas une bonne dose de carapils plutôt qu un ajout de lactose (c est mes tests actuellement) avec une levure peut atténuante.

Pour la limpidité, le temps fera le taf... J avais une bière Framboise qui a fini par avoir l air d un crémant rosé.
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par timoon »

Pour la prochaine, si tu veux une bière bien transparente tu pourras aussi utiliser de la pectinase, si le coeur t'en dit.
Cela dit, je ne suis pas sûr que ce soit nécessaire sur de tels dosages de fruit.
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Hellwood
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Merci le Dud !

Salut Timoon,
En effet, en relisant mes notes (qlqs recherches sur les bières aux fruits) j'ai vu qu'on pouvait avoir recours à l'enzyme Pectinase pour décomposer la pectine des fruits qui semble parfois provoquer un trouble dans la bière (le vin ou le cidre aussi).
D'après la littérature, ce trouble reste insensible aux clarifiants classiques que nous utilisons habituellement (irish moss, gélatine, pvpp…). La Pectinase semble alors être la solution.
Cependant, je ne suis pas sûr non-plus que ce soit nécessaire dans mon cas (faible volumes, niveau moyen de pectine dans les myrtilles/framboises…). Comme le Dud, je pense que la bière va se clarifier gentiment avec le temps.
Par curiosité, de ton côté, as-tu déjà utilisé la Pectinase sur un brassin, comment et dans quel cas précis ?
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par timoon »

Pas en amateur, non...
Mais sur une bière à 200g/L de framboise, avec l'usage d'une centrifugeuse ensuite, on voit clairement une différence entre avec et sans pectinase, celle-ci étant ajoutée à froid en même temps que les fruits. A quel dosage, je ne sais plus... Bref, mon retour est assez inutile dans ton cas, sorry !
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Hoooo… Je m'aperçois que les photos de mon Journal ne s'affichent plus (changement de la Galerie du forum). Mes "petites demoiselles" ne se montrent plus, c'est bien dommage. :cry: :cry: :cry:

Bon aller, je vous remets quelques clichés des cuvées de ces derniers mois.
...Parce qu'elles le valent bien ! :wink:
Elles ont un petit côté narcissique, qu'est ce que vous voulez, je peux pas lutter...

Image
Blonde Ale Fruits rouges (myrtilles framboises) : "La Vengeresse"


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Best Bitter single hop Endeavour : "La Vaillante"


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American Wheat single hop El Dorado : "L'Intrépide"
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Kapsul »

Elles ont surtout un côté qui donne soif !
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