Faux-goûts et autres défauts ⇒ Odeur et saveur forte en alcool

[RogerPetchi]

Bonjour, je viens à vous, vos expériences et vos chers conseils afin d'améliorer et de résoudre cet problématique.

Je trouve que la bière fini que j'ai réalisé à une forte odeur et un gout alcoolisé et je ne comprend pas. Je ne retrouve pas le gouts ni l'amertume d'une bière à ce niveau d'IBU malgré ces 8.5. La bière peut - elle perdre beaucoup en densité même lors d'une fermentation au froid à quasiment O° ? Le problème peut-il venir d'une oxydation ?

. Je vous joint ma recette afin de m'aider à comprendre ce qu'il a bien pu se passer...
Avez - vous des idées ?? MERCI DE VOTRE AIDE !

BELGIAN GOLDEN STRONG ALE
Belgian Golden Strong Ale (25 C)

Type: Tout Grain
Volume Brassin: 22,00 L
Volume en début d'Ébullition: 29,96 L
Durée d'Ébullition: 60 min
Volume à fin d'Ébullition: 23,96 L
Volume Final à l'Embouteillage: 17,50 L

Date: 22 Nov 2020
Brasseur: ROGER

Efficacité: 72,00 %
Efficacité Estimée: 75,3 %


Ingrédients Quantité Nom Type N° % du Total Volume
4,600 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 1 72,7 % 3,00 L
0,900 kg Cara-Pils/Dextrine (3,9 EBC) Grain 2 14,2 % 0,59 L
0,700 kg Sugar, Table (Sucrose) [Ébullition] (2,0 EBC) Sucre 3 11,1 % 0,44 L
80,00 g Styrian Goldings [2,40 %] - ébullition 60,0 min Houblons 4 20,7 IBUs -
70,00 g Hallertauer Mittelfrueh [5,30 %] - Aromatique 15,0 min, 90,2 C Houblons 5 10,0 IBUs -
35,00 g Hallertauer Mittelfrueh [5,30 %] - Aromatique 5,0 min, 90,2 C Houblons 6 2,0 IBUs -
1,0 pkg Safebrew Abbey Ale (DCL/Fermentis #BE-256) Levures 7 - -
0,1 pkg Safebrew Abbey Ale (DCL/Fermentis #BE-256) Levures 8 - -
60,00 g Cascade [4,60 %] - dry hopping 5,0 Jours Houblons 9 0,0 IBUs -
0,125 kg Sugar, Table (Sucrose) [Tertiaire] (2,0 EBC) Sucre 10 2,0 % 0,08 L

Densité, Alcool et Couleur
Densité Initiale Mesurée: 1,065 SG
Densité Finale Mesurée: 1,001 SG
Alcool par Volume Réel: 8,5 %

Amertume: 32,8 IBUs
Couleur Estimée: 8,0 EBC

Profil de Brassage
Nom du Profil: Temperature Mash, 2 Step, Light Body

Eau de Rinçage: 21,12 L
Température de Rinçage: 75,6 C

Paliers de brassage Nom du palier Description Palier T° Durée du palier
Protein Rest Ajouter 14,34 L d'eau à 54,0 C 50,0 C 15 mn
Saccharification Monter à 65,0 C en 15 min 65,0 C 60 mn
No mash out

Rinçage: Rinçage continu avec 21,12 L d'eau à 75,6 C

Fermentation:
- 8 jours entre 17 et 20°
- Changement de Fût
- 10 jours au froid entre 3 et -1°
- Embouteillage
- 15 jours entre 19 et 23°

Carbonatation et Garde

Type de Carbonatation: Bouteille
Volumes de CO2: 3,1

Carbonatation (au Volume Mesuré): Embouteiller avec 112,73 g Table Sugar
Garde: 15,00 jours

MERCIIII

[Soron]

Salut,

J'ai eu le même "problème" il y a quelques années après avoir utilisé cette levure à sa sortie. J'avais trouvé d'autres avis qui mettent en avant le côté "alcool" à la dégustation.
Depuis je ne l'utilise plus.

[Leberrichondud]

Salut,
Pour moi, rien d étonnant :
Tu as bcp de sucre dans ta recette sans malt apportant de sucre non fermentiscibles, avec la be256 qui est très atténuante, d où ta df a 1001 (très sèche) ; bcp d alcool et pas de rondeur résiduel.
Ta température d empatage n est pourtant pas si basse... Mais à un ou deux degré prêt, tu n as pas crées de sucres non fermentiscibles.
Que tu ne ressentes pas les 30ibu, sur une bière à 8,5°, c est possible
Ce qui est étonnant, c'est que tu n est pas le goût du houblon avec les doses que tu as mis. Celui ci était il récent et bien conservé ?

[RogerPetchi]

Merci pour ce retour rapide et enrichissant,

J'ai brassé le 22 novembre, mis en bouteille le 12 décembre, et je l'ai gouté 15 jours après pour savoir ce que ça donnait, à l'heure actuelle, elle est en cave à environ 5°.

Y - a t - il un dosage de sucre (de table) à ne pas dépasser ? ou alors je dois apporter plus de sucres non fermentescibles si j'utilise autant de sucre de table ? en l’occurrence, je souhaitais garder une bière sèche, donc augmenter en malt et diminuer en sucre de table ?

[Hellwood]

Dans l’ensemble ta recette parait bien pour une Belgian Golden Strong Ale.
Tes houblons sont plutôt délicats en arome, mais avec 32 IBU tu es dans la fourchette haute du style, tu devrais sentir une certaine amertume… Et ton DH (moins classique du style) devrait être présent.
Ton ajout de sucre n’est pas si déconnant pour le style (bien que je ne comprenne pas l’ajout en "tertiaire" mais c'est anecdotique).
La Carbo est correcte.
Bref, amha, sur le papier ça semble bien…

C’est peut-être dans ton Process qu’il y a eu un pépin ?
En effet, il est étrange que tu sois aussi bas en DF (1001), vu ta DI et ton palier à 65°C (et la présence de dextrines liées au Carapils). Dans ce style, tu aurais dû te trouver vers les 1005, voire un peu plus…
Tu as peut-être eu un souci lors de l’empâtage ?
Es-tu sûr de ton palier à 65°C ?
As-tu vérifié ton thermomètre ?

Après, je ne pige pas bien la conduite de ta fermentation avec une sorte de "Lagering" (vers 0°C) après seulement 8 jours de primaire ? Mais je ne pense pas que cela explique ta Densité finale basse (au contraire, ça aurait pu stopper ta fermentation et laisser une DF haute).

En outre, je ne pense pas que ce soit dû à une oxydation.
… Une éventuelle contamination (levures sauvages) peut-être ? Elles auraient consommé tous les sucres et asséché ta bière. As-tu déjà eu ce genre de résultat sur d’autres brassins avec d’autres styles de bières ?

Enfin, (mise à part la DF) peut-être que ta bière est tout simplement encore un peu jeune pour la dégustation (ça dépend quand tu l’as brassée). Mais faudrait voir si le goût change d’ici 1 mois ou 2…

Edit : trop lent à la frappe, grillé par les collègues.

[Lafleur]

Une température de fermentation trop haute peux aussi produire des faux goûts de types alcool/solvant (alcools de Fusel). Certaines souches sont plus susceptibles que d'autres.
A quelle température as-tu ajouté les levure ? As tu contrôlé la température de fermentation ?
Il ne fait pas oublié que la fermentation fait augmenter la température dans le fermenteur, d'autant plus si les levures sont très actives !

Pour instant ta bière est encore jeune, tu peux la lasser reposer encore qq semaine, il est possible que le coté alcool s’atténue un peu.

Et, seulement 8 jours de fermentions, c'est vraiment court !

edit : J'ai déjà eu un problème similaire sur un clone de Duvel Tripel Hop (je ne me rappelle plus laquelle), température de fermentation trop haute : fort goût et odeur d'alcool/solvant et le DH était complètement imperceptible.

[RogerPetchi]

Une température de fermentation trop haute peux aussi produire des faux goûts de types alcool/solvant (alcools de Fusel). Certaines souches sont plus susceptibles que d'autres.
A quelle température as-tu ajouté les levure ? As tu contrôlé la température de fermentation ?
Il ne fait pas oublié que la fermentation fait augmenter la température dans le fermenteur, d'autant plus si les levures sont très actives !

En effet c'est ce que j'avais lu en parcourant le forum. J'ai rajouté les levures à environ 25°(défaut de matériel de refroidissement, prochaine étape d’amélioration) puis mis en fermentation à 18°, j'ai contrôlé la fermentation à plusieurs reprises mais après quelques jours et disparition du Krausen et est resté à 18° tout le long.

Tu as peut-être eu un souci lors de l’empâtage ?
Es-tu sûr de ton palier à 65°C ?
As-tu vérifié ton thermomètre ?

J'utilise un thermomètre à alcool que j'ai changé il n'y pas si longtemps et utilisé pour quelques brassins seulement.. je ferai quand même un test de comparaison..

Après, je ne pige pas bien la conduite de ta fermentation avec une sorte de "Lagering" (vers 0°C) après seulement 8 jours de primaire ?

Je suis arrivé en fin de fermentation à 1002 / 1003 après 8 jours d'où la mise à froid à ce moment là.

[Jinac]

Tout pareil que les copains/copines :

- C'est une bière à plus de 8° qui est ultra jeune, normal que le gout soit pas top pour le moment. (brassée il y a juste 6 semaines dont 10 jours à 0°C)
- Est-tu sûr de ta température de fermentation ?
- T'as mis ton DH à quel moment ? Si tu l'as mis tôt, t'as pu avoir une bio transformation qui a fait chuter ta DF
- Le fait que tu sentes pas le houblons est en effet étrange => date et condition de conservation ? Est-ce que t'es habitué à des bombes houblonnées genre NEIPA/APA ?
- 30 IBU à ce taux d'alcool c'est pas très amer, surtout si ton houblon était vieux

Edit : tu as posté pendant que j'écrivais mais ensemencer à 25°C avec cette quantité de sucre et un empatage si bas, elle a du partir dans les tours en créant ces faux gout au passage, faut pas chercher plus loin amha...

[RogerPetchi]

- C'est une bière à plus de 8° qui est ultra jeune, normal que le gout soit pas top pour le moment.

Je vais tenter de jouer la patience plusieurs semaines...

- Est-tu sûr de ta température de fermentation ?

oui pour ça, je pense être assez sûr, si toutefois je dois faire confiance à mon thermomètre que je vais donc réviser

- T'as mis ton DH à quel moment ? Si tu l'as mis tôt, t'as pu avoir une bio transformation qui a fait chuter ta DF

J'ai dryhoppé après avoir changé de cuve et 24h avant la mise au froid.

Le fait que tu sentes pas le houblons est en effet étrange => date et condition de conservation ?

Mes houblons n'étaient pas ouverts et étaient conservés dans les emballages sous-vide de chez saveurs bières conservé à 5° environ.

Est-ce que t'es habitué à des bombes houblonnées genre NEIPA/APA ?

J'ai eu à gouter quelques délicieuse NEIPA de la brasserie ELIXKIR de Dijon très sympathique ! mais je situe plus mon palais sur les bières belges et leurs IPAs

ensemencer à 25°C avec cette quantité de sucre et un empatage si bas, elle a du partir dans les tours en créant ces faux gout au passage

Aurais-je du poursuivre mon refroidissement jusqu'à température de fermentation et éviter un départ au taquet ?

[Jinac]

Aurais-je du poursuivre mon refroidissement jusqu'à température de fermentation et éviter un départ au taquet ?

Perso oui, c'est ce que j'aurais fait.

Là si t'ensemences à 25°C (qui est la limite haute de la levure) et avec cette quantité de saccharose, la levure va prendre un coup de fouet et risque de dégager pas mal de chaleur c'est sans doute monter d'au moins 3°C je pense.

Mais ça explique qu'en partie ton soucis, tes houblons datent de quand et conservés comment ?