Les houblonnagesHop Burn

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The julius
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Hop Burn

Message par The julius »

Salut à tous !

je souhaite ouvrir ce Topic pour échanger nos connaissances sur le Hop-burn, une caractéristiques qui devient un défaut courant à l'air de la surenchère du houblon. (notamment sur les neipa- dipa-DDh etc...)

En effet, il est difficile de trouver de bonnes documentations en Français traitant de ce sujet. Et je n'ai pas vu le sujet bien développé dans le forum.

J'ai moi-même rencontré ce défaut lors de mes premières tentatives sur ces styles et j'entends encore beaucoup de personne rencontrer ce problème sans que je puisse réellement expliquer ce phénomène de manière certaine.

pour ce que je sais :

il arrive souvent lors du dry-hop et dépend de 2 facteurs principaux.

- Le premier est la quantité de polyphénols contenu dans la variété utilisée au Dh. Il me semble que plus la quantité D'AA est haute et moins la variété est susceptible d'en avoir contenir un haut %. (vrai ?)

- Le second est la quantité de houblon ajoutée et le temps de contact avec le mout. Plus le houblonnage sera massif et longtemps en contact avec la bière et plus la boisson sera susceptible de développer un Hop-Burn.

Aussi, je sais que la maitrise de son PH au mash et au rincage (chercher à avoir un mout en dessous de 5.5) et de son eau (chlorure/sulfate + calcium) permet aussi de limiter ce phénomène ?

Ces infos sont donc en inadéquations totales avec la mode actuelle des micro-brasseries actuelles (Cloudwater, Northern monk, Piggy, Popihn, Hoppy road...) à faire des DDH à plus de 25g/l en chargeant de manière conséquente dès la primaire. Car sauf en cas de possession d'un hop-gun et d'utilisation massive de CRYO je ne vois pas comment ils font pour charger autant leur boisson sans développer d'astringence désagréable...

Pour ma part, j'ai contourné le problème en éliminant le DDH au profit d'un gros Hopstand et DH juste avant CC. En tout cas pour mes bières à 20g/l et plus.

Avez-vous plus d'informations à ce sujet ?

Quels sont les moyens pour nous en amateur de limiter au maximum ce phénomène ?
Quels moyens utilisent les brasseries actuelles pour sortir des "TIPA à 58g/l" sans astringence ?

Au plaisir de vous lire !
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Hellwood
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Re: Hop Burn

Message par Hellwood »

Hello,
Intéressant tout ça...
Mise à part ma curiosité maladive et ma totale méconnaissance du sujet, je pense qu'une petite description du phénomène serait enrichissante pour le sujet.
Pourrais-tu nous dire ce que tu entends par "hop burn" et quels sont les symptômes observés du problème, stp ?
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Re: Hop Burn

Message par normandae14 »

Sujet intéressant, à suivre.
Au passage, passe par la case présentation :wink:
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Re: Hop Burn

Message par The julius »

Yes !

Pour ce qui est des symptomes, il s'agit d'une sensation de brulure assez désagréable qui peut s'apparenter à de l'amertume. On peut aussi parler d'astringence. Pour comprendre le gout il suffit de croquer un pellet :wink:, c'est très similaire et reconnaissable.
Il s'agit plus vulgairement des tanins contenus dans la matière végétale.
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Re: Hop Burn

Message par baki »

Sujet très intéressant d'autant plus que j'ai embouteillé hier une NEIPA qui semble avoir ce défaut.
A l'inverse de ma précédente NEIPA ou j'avais utilisé un sac à houblon pour le 1er DH à 6grs/L que j'avais retiré au bout de 4 jours, j'ai effectué le 1er DH en vrac et j'ai laissé le houblon jusqu'à la fin, soit 9 jours de contact.

Je pense, pour ma prochaine, remettre le 1er DH dans un sac et peut être descendre un peu la dose.

Sur cette dernière, je suis à 12 grs/L à raison de 6grs pour le 1er DH et 6grs pour le 2e avec le tryptique Glaxy/Citra/Mosaic
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Re: Hop Burn

Message par Leberrichondud »

Baki, j ai eu le même soucis sur la mienne, mais ça s estompe avec le temps, je dirai une à deux semaine après la refermentation, conséquence probable de la sédimentation des résidus d houblons en fond de bouteille qui donc ne se retrouvent pas dans le verre (enfin, j imagine)
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Re: Hop Burn

Message par The julius »

Oui ce phénomène s'estompe généralement avec le temps. Même les gros jus de houblon nécessitent une petite garde pour affiner leur arôme (contrairement à une croyance populaire). Mais si il est trop prononcé il restera.

Après, je me demande surtout comment concilier DDH et fermentation complète ( cad au moins 15 jours de fermentation, donc minimum 12 jours de de contact avec le dh de la primaire) sans encourir le risque d'astringence.
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Re: Hop Burn

Message par lowman »

Alors je suis pas sur de moi... Et reconnaîtrai jamais que j avais tord si j ai tord... :twisted:

J ai cru lire je ne sais plus ou... Peut être dans le livre de Scott janish.... Et vu dans la vidéo de l ifmb qui traîne sur le houblonnage....

Que le hopburn pouvait être une conséquence des acide bêta. Des terpene et des thiol... Composé aromatique autre.... Bien sur tout ce qui n est pas indiqué sur les paquet de houblon...

Je suis pas un expert en neipa j en ai fait qu une....

Il n y avait pas de hopburn... Chargé comme dud a quelque gramme près

Le premier dh est resté 14 jours... Elle était très bonne.. Dh sorachi Amarillo mosaic....

Peut être qu une des solution est d explorer avec d autre houblon.....

Pour ce qui est de la fermentation.... Pour qu'elle soit rapide.. Un bon taux d ensemencement avec un bonne viabilité
La bonne température et en général en 4 5 jours c est OK pour atteindre la df...

Pour l affinage je te rejoins mais ça peut être fait en bouteille
en bouteille/fut: toujours plein de chose des wheat (IPA, à la voss...)....
en fermentation:.....
en projet dans le fond de ma tête mettre du saaz dans une neipa
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Re: Hop Burn

Message par Leberrichondud »

De mon côté low, les trois houblons utilisé avaient des aa assez élevés >12/13%......un lien ?!?
yannv
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Re: Hop Burn

Message par yannv »

J'ai eu le soucis sur ma première neipa, je la trouvais astringente alors que mes collègues la trouvaient amère.

Pour la deuxième, j'ai empaté plus haut (68-69 au lieu de 66-67) le côté plus sucré à atténué la chose de façon spectaculaire.

C'est la même recette au gramme près. Ou alors il y a quelque chose que mon niveau ne saurait expliqué.

Je n'ai pas encore eu l'occasion d'en rebrasser.
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