Blanche - BléFranzizkaner

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54alex54
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Franzizkaner

Message par 54alex54 »

salut à tous

mon premier brassin est en fermentation secondaire (un kit Beverius)
et je réfléchis déjà au(x) brassin(s) suivant(s)
quelqu'un pourrait il me donner des pistes ou carrément des recettes pour tenter de cloner une weissen beer genre franziskaner , blanche (helle je crois en allemend)
merci et à +
alex
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rufala
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Re: Franzizkaner

Message par rufala »

non c'est Hefe Weissbier, hell c'est une autre histoire.


voici une recette pris sur http://hobbybrauer.de et librement inspiré de „Bier selbst gebraut“ de Klaus Kling.



ingrédients:
3000 g de blé malté
850 g de malt pilsner
1100 g de malt vienna
350 g de malt cara-pils

infusion 3 paliers.
sacharification : 40 °C
1 palier: 20 Minutes à 50 °C
2 palier: 60 Minutes à 65 °C
3 palier: 10 Minutes à 73 °C
Mashout à 76 °C

Cuisson:
90 Minutes

Assaisonement:
30 g d'houblon aromatique (7,5 %)
en 2 étapes:
20 g à l'ébulition, 10 g à la fin de cuisson
Dernière modification par rufala le 10 mai 2007 19:29, modifié 1 fois.
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Re: Franzizkaner

Message par 54alex54 »

merci rufala
vu la quantité de malt j'immagine que c'est une recette pour au moins 20l , peut être 25l ?
est ce que tu as des infos sur le malt "wiener" ?
merci
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Re: Franzizkaner

Message par rufala »

oui c'est exactement ca : pour 20 délicieux litres de bière.

ma traduction est mauvaise wiener malz=malt vienna.

chez brouwland :
malt-d'orge Weyermann Vienna 7 EBC 1 kg

voilà.
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Re: Franzizkaner

Message par The Submarine Captain »

Le Wiener est un malt un peu plus foncé que le Pilsner...

Et ce qui fait le caractère d'une Hefeweizen (ce qui est le terme à utiliser, même si certains brasseurs parlent de Weisse... Weizen : blé / Weisse : blanche) c'est la levure.
Il faut absolument une souche spécifique (il doit y avoir une Weihenstephan dansla gamme Wyeast), sans quoi on n'aura pas le caractère banane/girofle typique de la Weizen.
Et la température de fermentation a aussi son importance, et déterminera si la bière tire plus sur la banane ou le girofle... (parce que oui, pas d'épices dans les bières allemandes, natürlich)

Prosit !

Laurent
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Re: Franzizkaner

Message par rufala »

En effet, il y a cette levure chez Wyeast : levure bière WYEAST 3068 WEIHENST.WHEAT. 050.045.4.

Un moment j'ai cru à une erreure (n'ayant jamis bu de Wheihenstephan hefeweissen), Wheihenstephan étant tellement diversifié en bavière. Par exemple, ils ont leur marque de lait, bref on peut aussi prendre une brique de Wheihenstephan pour une fermentation lactique...
euuh non.
Bon je sors
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Re: Franzizkaner

Message par Berty »

Ciao rufala,

Tu as déja essayé cette recette? T'as eu de bons résultats avec ta recette (ca ressemble bien à la Fransikaner)?

Et sinon c'est quoi ta température de fermentation??

Merci pour tes réponses
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Re: Franzizkaner

Message par The Submarine Captain »

rufala a écrit : Un moment j'ai cru à une erreure (n'ayant jamis bu de Wheihenstephan hefeweissen), Wheihenstephan étant tellement diversifié en bavière. Par exemple, ils ont leur marque de lait, bref on peut aussi prendre une brique de Wheihenstephan pour une fermentation lactique...
euuh non.
En plus d'être la plus ancienne brasserie en Bavière, Weihenstephan est accessoirement la faculté universitaire en technologies alimentaires, dont la brasserie n'est qu'une branche, et ils ont des unités de production opérationnelles comme outils de formation... donc il n'est que trop normal d'aussi trouver en Bavière des produits laitiers, allant du babeurre aromatisé au citron à l'approximation de camembert, sous cette marque.

Mais effectivement, les souches de levures Weihenstephan sont de fait l'archétype des levures à Weizen.

Quant aux bières de chez Wiehenstephan, oui, il y a deux Hefeweizen (une blonde et une brune), mais aussi une Weizen filtrée ("Kristall") et une belle collection de lagers, dont l'excellente Korbinian Doppelbock. Et comme c'est sur ces bières-là que laplupart des brasseurs allemands se font la main, rien de surprenant à ce que beaucup d'autres bières allemandes leur ressemblent...
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daniel 67
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Re: Franzizkaner

Message par daniel 67 »

Les recettes de Klaus Kling sont souvent un peu...vagues.
Quelle que soit sa recette, il parle de levure "haute" ou "basse" (obergärig ou untergärig). Dans le cas d'une Weizen par ex. il est quand-même impératif (à mon avis) de sélectionner une souche de levure adaptée. Pour avoir essayé la Weihenstephan, je pense que c'est l'idéal.
Tiens, ça me fait penser que j'ai encore une caisse de Weihenstephaner dans le garage... Brasseurs depuis l'an 1040, qu'ils disent. Il serait temps qu'on la boive, leur bière!
Santé!
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Re: Franzizkaner

Message par rufala »

Oui mon captain' c'est d'ailleur dans la ville de Freising que ce situe cette université ou un amis y a séjourné quelquetemps. MMMleur Biergarten, quel souvenirs...

Par contre Bety, non je n'ai pas essayé cette recette, mais les personne l'ayant testé avaient noté cette recette 5/5. Je sais ca ne veut rien dire.
J'avais juste omis de noté qu'il rajoutait aussi 30 gramme de farbemalz (je pense qu'il sagit d'un malt très torréfié pour donner une plus jolie robe à ta bière) Je ne l'ai pas noté parce que si tu dois acheter 1kg, pour mettre juste 30 g de grain c'est un peu inutile.

Servus, comme ils disent vers Freising...

"-C'estoù qu'on va, m'sieur ? -Dans un endroit où il y a plein de caca. -OUAAAIS !!!"
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