Brown Ale - Porter - StoutRIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

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one-r
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par one-r »

rockeurfoo a écrit : Et...j'ai quand même un problème de compréhension avec cette histoire de double mash...
Le double Mash: tu empâtes 50% de tes grains. Rinçage en option. Tu empâtes les 50% restants dans le jus de ton 1er empâtage. Oui le rendement n'est pas terrible, certes, l'objectif principal est d'obtenir une DI le plus haut possible avant ébu.
rockeurfoo a écrit : SI on empâte deux fois avec de l'eau propre, on devrait avoir 75% à chaque fois, non?
Oui, mais le double mash c'est pas ça. Ton process est tout à fait viable. Mais dans ce cas tu aura - exemple - 2 fois X litres de moût à 1090. Avec le double mash tu auras 1 fois X litres de moût à 1120. A toi de voir quel est ton objectif.
Ton process: bon rendement, gros volume, densité moyenne.
Double Mash: mauvais rendement, faible volume, haute densité.
C'est beau d'avoir plein de moût à densité moyenne, mais pour aller chercher des haute densités il va falloir faire une ébu de 3, 5 ou 6h, et une teille de gaz en réserve! Une longue ébu va créer des sucres complexes non assimilables par les levures =>Densité finale haute=>finale sucrée.

Il y a effectivement la méthode alternative "rinçage du 1er lot de grains sert à empâter le 2ème mash". Ca te fais ajouter de l'eau de rincage = plus de volume = moins de densité. A toi de voir!

Ta question du traitement de l'eau est pertinente. On conseil d'ajouter les grains torréfiés au second mash. D'habitude ces grains servent à acidifier le mash. Là il faudra faire sans au 1er mash, donc corriger (sûrement acidifier un peu) ton 1er mash. Au second mash ca va venir acidifier le truc. Faut il corriger en utilisant un sel alcalin? Peut-être à voir selon ton ph mètre?
rockeurfoo a écrit : Pour le sucre, je n'ai pas prévu d'en mettre pendant l'empâtage
Jamais lu personne qui faisait ça. Pendant l'ébu au pire.

Bon, pour arriver à de densités telles que tu souhaites, l'ajout de sucre donne un coup de pousse. A titre personnel j'évite de trop mettre de sucre, l'alcool pour l'alcool.. Je préfère utiliser de l'extrait de malt en fin d'ébu. C'est moins sexy mais au moins ca apporte du goût de malt.
Enjoy!
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Eric974
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par Eric974 »

rockeurfoo a écrit : Mais la proportion de grains entre les deux mash n'est pas équivalente. J'ai souvent lu qu'il valait mieux mettre moins de grains au deuxième mash.
Logique ou pas....si tu mets plus de grains au 1er empâtage tu aura un moût plus sucré pour empâter le 2nd ce qui pouvait paraître un avantage me semble être un inconvénient, si tu fais le contraire et que tu mets moins de grains au 1er tu auras un moût de démarrage moins sucré pour le 2nd mais quid de l'extraction du 2nd
Moralité je préfère mettre moitié moitié en empâtant avec un ration de 4 pour le 2nd ce qui baisse la densité de départ
Le double mash c'est de toute façon très empirique et bien malin celui qui en a fait 10
Lors de mon BW de dimanche passé je suis arrivé à 1170 avec une efficacité de 67% avec la méthode décrite plus haute et sans sucre, peut être un poil mieux que 67 vu que j'ai récupéré 13L de jus à 1020 auquel j'ai ajouté 1L de moût à 1170 pour faire une petite session, empâtage de 80mn à 65°

Ne te prends pas trop la tête c'est de toute façon sportif....bonne chance
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par rockeurfoo »

one-r a écrit :
rockeurfoo a écrit : Pour le sucre, je n'ai pas prévu d'en mettre pendant l'empâtage
Jamais lu personne qui faisait ça. Pendant l'ébu au pire.

Bon, pour arriver à de densités telles que tu souhaites, l'ajout de sucre donne un coup de pousse. A titre personnel j'évite de trop mettre de sucre, l'alcool pour l'alcool.. Je préfère utiliser de l'extrait de malt en fin d'ébu. C'est moins sexy mais au moins ca apporte du goût de malt.
Enjoy!
Euuh là je me suis bien mélangé, je voulais dire pendant l'ébu, pas l'empâtage :mrgreen: :mrgreen: Effectivement ça serait pas malin !

Par contre, si j'ai bien compris, il faudra bien faire du rinçage dans les deux cas :
Simulation : En suivant les proportions d'Eric : Je veux un ratio 4 dans mon deuxième mash, ma cuve fait 90L, je peux donc mettre environ 19kg de grains avec un ratio de 4L/kg. Donc mon premier mash serait de 19kg aussi, dans 3L/kg, soit 57L.
Donc en sortie de mon premier mash, après filtration, je récupère 38L, et il me faut 76L pour le deuxième mash, donc je dois ajouter encore 38L.
Je pense que je verrai où j'en suis après le premier mash, puis j'aviserai en fonction :mrgreen:

Pour le PH, je n'ai pas de PH-mètre, alors ça va être avec le pifomètre intégré Ranjet 8800 :mrgreen: . Au début, j'ai utilisé des bandes papier, puis au fur et à mesure que j'ai validé mon process, j'ai fini par m'en débarrasser... et maintenant je fais sans.
Je pense que je vais séparer pile poil mes grains torréfiés, je devrais avoir à peu près le même comportement pendant les deux empâtages.

Pour le sucre pendant l'ébu, je n'aime pas non plus le faire. Mais ton idée d'extrait est bonne, je vais m'en garder sous le coude au cas où.
Par contre pour le sucre pendant la fermentation, j'en sais toujours rien. Je pense que je vais faire un sirop avec le candi qui traine chez moi, puis j'ajouterai ça en 4 ou 5 fois, faut que je voie combien je peux en faire.

Bonne soirée,
Loic
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Eric974
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par Eric974 »

rockeurfoo a écrit :
Par contre, si j'ai bien compris, il faudra bien faire du rinçage dans les deux cas :
Simulation : En suivant les proportions d'Eric : Je veux un ratio 4 dans mon deuxième mash, ma cuve fait 90L, je peux donc mettre environ 19kg de grains avec un ratio de 4L/kg. Donc mon premier mash serait de 19kg aussi, dans 3L/kg, soit 57L.
Donc en sortie de mon premier mash, après filtration, je récupère 38L, et il me faut 76L pour le deuxième mash, donc je dois ajouter encore 38L.
En effet on rince les 2 empâtages
1er : 19kg X 3 = 57L d'eau, tu rinces jusqu’à avoir pour le 2eme : 19 X 4 = 76L, au niveau rinçage tu seras encore loin de 1010 donc lorsque tu as bien tes 76L pour le 2nd empâtage tu rinces jusqu’à 1010 et tu gardes ce jus pour commencer le rinçage de ton 2nd empâtage

2eme : tu vas voir que pour filtrer un moût aussi sucré c'est aussi galère que du seigle, tu rinces tu rinces tu rinces et tu t'en fou de la théorie des quantités , seulement vu le volume de liquide que tu vas récolter tu as intérêt d'avoir 2 gamelles pour bouillir d’où les ebu de 3h sur les BW et d’où le fait d'empâter bas vu que la longue ébu crée des sucres complexes
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par rockeurfoo »

Hello,

Bien noté, mais si je joue comme ça, cela va être compliqué... je suis à l'électrique, et j'ai qu'une cuve d'ébu :mrgreen: !

Sinon, mis à part ça, premier bout de starter avec la WLP001, et infusion rhum/poudre de gousses de vanille/copeaux de chêne.

starter
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rhum
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Bonne soirée les brasseux !
Loic
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par rockeurfoo »

Hello all,

Nous avons brassé le monstre hier :mrgreen:

FInalement, nous avons traité le double empâtage comme je l'avais imaginé au départ, on s'est dit que quitte à perdre du temps, on voulait un minimum de quantité!

Donc la recette finale, ce sont les mêmes quantités pour chaque mash :
10,5kg soit 35% munich II
7,5kg soit 25% pilsner
2,5kg soit 8,3% flocon d'avoine
2,5kg soit 8,3% carared
2,5kg soit 8,3% malt de seigle
2,5kg soit 8,3% malt de seigle chocolat
1,5kg soit 5% malt fumé à la tourbe
0,5kg soit 1,7% orge grillée
3kg d'extrait foncé en ébullition
Houblon columbus pour faire environ 50 IBU, 200g pour nous.

Graingrain
Image

Process appliqué :
- Début de journée : début du 1er empâtage à 9H, 30kg de grain dans 66L d'eau soit 2,2L/kg. Nous avons prolongé l'empâtage jusqu'à 1H30, mais finalement au bout d'une heure nous avions déjà la même densité. Densité de ce jus : 1108.

Empatage
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- Transfert de ce jus dans la cuve d'ébullition.
- Rinçage du premier lot de grains avec 66L d'eau. Densité de ce jus de rinçage : 1041
- Nettoyage de la cuve puis empâtage du deuxième lot de grain avec le jus de rinçage. 1h30 plus tard, filtration. Densité de ce jus : 1143. Etonnamment, nous avons sorti plus de jus du grain qu'au premier empâtage...!?
- Transfert du deuxième jus dans la cuve ébu, puis ébullition. Volume de départ 75L, contre 72 attendus. Densité de départ 1135.
- Début de l'ébullition à 15h45, nous avons bouilli 1h50, on en avait déjà plein les pattes :mrgreen: Ajout de 3 kg d'extrait à l'ébullition.
- Le temps de refroidir et ranger, Il était 19h30 :mrgreen:
- Fin de brassage, 65L en fermenteur, DI de 1184.

C'est épais !
Image

Qui veut du chocolat fondu ? :)
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Quelques remarques en vrac.
- SI vous êtes à l'électrique comme moi, prévoyez du temps pour récurer les résistances. C'est tellement visqueux que ça caramélise. Celle de la cuve ébu trempe encore :mrgreen:
- Le seigle chocolat, ça fait de la brisure de miette de farine ! C'est encore pire que le seigle "tout court" !
- Un mout aussi visqueux a mis à genoux à genoux ma pompe. Le mienne n'a pas réussi à pousser le moût à travers mon contre-courant puis à remonter dans mon fermenteur :mrgreen:
Du coup, nous avons poussé tel quel dans le fermenteur, et mon groupe froid à refroidit le tout (c'est long et ça craint!)

En bref, jolie expérience mais je ne le ferai pas tous les jours :alien:

Concernant les levures :
Starter de 3L à 1040 de wlp001.
Deuxième étage de 8L à 1080
Quand la densité aura bien baissé, j'ajouterai la WLP099, qui aura subi le même sort au niveau des starters.

J'ai blindé de nutriments dans les starters, et le mout. J'oxygène le tout avec une bouteille d'oxy pur.
Pendant la journée, nous avons aussi préparé du sirop de sucre blanc pour nourrir la 99 si elle montre des signes de faiblesse.

A suivre!
Bonne soirée,
Loic

Edit : ajout des photos
Getcha
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par Getcha »

Mon max est de 1130 et je trouvais déja ça beaucoup.... mais 1184 :o :o :clap: :clap:

Respect !!
Jules-59
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par Jules-59 »

Désolé pour le hors sujet mais quel est ton matos pour l'oxygène?
Après avoir fouiller internet de fond en comble je ne m'en sors pas. J'ai une bouteille de magasin de bricolage en M10 x 1 et un détendeur acheter sur le net dans la même taille sauf que la bouteille est en pas à gauche et le détendeur en pas à droite. Evidemment le sens du pas n'est jamais précisé sur les sites sinon ce serait trop simple :(
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Eric974
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par Eric974 »

:clap: :clap: :clap:

C'est maintenant que la galère commence...........la fermentation

Quelques questions en plus
Qu'as tu fait de ton supplément de rinçage du 1er lot sous 1041?
Tu ne parles pas de rinçage du 2eme lot
Avec le supplément de rinçage du 2nd j'ai fait une sympathique Session IPA avec El Dorado

@ Getcha : je suis monté à 1170 sans ajout de sucre et d'extrait mais là 1143 pour une 1ere c'est excellent
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par Zepimousse »

Hello,
Bravo ! peut être qu'un jour je serais assez fou courageux pour lancer un brassin de ce genre.
Tu prévois quelle DF et ABV ?
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