La fermentation ⇒ sous-ensemencement, les risques ?

[AurelG]

Bonjour,

Je me présente, je suis Aurélien, j'ai débuté le brassage amateur il y a 3 ans et je brasse avec une cuve Klarstein de 35L et avec un sac BIAB. Je fermente dans des seaux de 30L.

Je viens vers vous aujourd'hui, car j'ai un "soucis" de fermentation et j'aimerai connaitre votre avis.

J'ai brassé la recette suivante :

3 kg Malt Pale Ale
700 g Pale Ale Venture
600 g Malt Carared
400 g Malt Caramunich I
300 g Malt Caramunich III

15 g Centennial Pellets 8.5 % Ébullition 60 minutes
35 g Centennial Pellets 8.5 % Ébullition 30 minutes
14 g Citra Pellets 13.0 % Ébullition 10 minutes

125 ml 1084 Irish Ale Wyeast Labs Liquide

Quantité eau empâtage : 22.5L
Empâtage en Mono-palier de 67-68° pendant 1h
Quantité dans la cuve de fermentation : 17.5L

Fermentation
Primaire : 21 jours à environ 20.0°C
Garde en bouteille : 21 jours à environ 20.0°C

DI théorique : 1.062 / en pratique : 1.052 (j'imagine que c'est le fait que l'empâtage se fait avec un sac BIAB et sans rinçage de drêche)
DF théorique : 1.016 / en pratique : 1.022 (et là ça m'inquiète...)

C'est la première fois que j'utilise de la levure liquide. J'ai utilisé qu'un seul sachet et en plus, je n'ai pas réussi à péter le sachet à l'intérieur (je m'en suis aperçu quand j'ai versé la levure dans le seau...
J'ai eu un lag de 15h et la tumultueuse a duré moins de 24h. Je n'ai pas trouvé la tumultueuse très énergique par rapport à d'autres brassins (glouglou très réguliers mais pas impressionnant non plus), et il y a eu une formation de krausen également. Puis l'activité a diminué et puis plus rien les 2 dernières semaines.

J'ai cru comprendre que j'avais sous-ensemencé, d'où ma question : est-ce que c'est grave docteur ??
Car j'ai embouteillé avec resucrage pour carbonatation (6g/L) et je ne voudrais pas avoir des bouteilles qui explosent...
La levure n'a pas atténuée convenablement et je me demandais comment réagit une levure sous-ensemencée. A-t-elle encore de la force pour fermenter dans la bouteille ? Si oui, va-t-elle juste manger le sucre fraichement rajouté ou une refermentation de tout ce qui reste va avoir lieu ? Ou bien au contraire, elle est "morte" et du coup j'aurai une bière "plate".

Je comprends que la bière ne sera pas très alcoolisée, ça ne me dérange pas, d'autant plus qu'à l'embouteillage, je l'ai gouté et elle a bon goût. Mais j'aimerai comprendre ce qui va se passer dans mes bouteilles (embouteillage il y a une semaine).

Quels sont les risques d'un sous-ensemencement pour une bière, excepté le faux-goût ?

Merci d'avance pour vos avis et conseils.

Aurélien

[Coco l'asticot]

Pour moi, le principal risque, c'est seulement d'avoir une bière faiblement carbonatée, vu que les cellules sont un peu en sous-nombre et surtout fatiguées par la fermentation. A priori, si la fermentation est bien terminée, ce qui reste des cellules viables va juste manger le sucre que tu as rajouté, et ne va pas "s'emballer" pour bouffer les sucres résiduels...

[Jinac]

Pour moi c'est tout l'inverse.

Tes levures ont moins atténué que ce qu'elles auraient du à cause de stress, mais le resucrage peut leur donner un coup de boost leur permettant d'aller plus loin qu'initialement avec risque de gush voir pire selon les densités.

Dans ton cas, tu as une levure qui a atténué à à peine 58% contre 74% prévu.

Si ta levure avait atténué à 74% tes 1052 de DI t'aurait du avoir 1014...je serais pas hypra serein si j'étais toi...

[AurelG]

Merci pour vos réponses.

Et je te rassure je suis pas hyper serein Jinac !

Mais effectivement j'avais en tête vos 2 théories, et c'est bien pour ça que je suis à la recherche d'avis. Car que la carbonatation ne soit pas top, à la rigueur ok, mais si c'est pour que mes bouteilles pètent, je suis pas vraiment emballé.

Si j'ouvre mes bouteilles et remet la bière dans un seau, est-ce que la fermentation va avoir lieu ? ou faut-il l'aider avec de la levure ?
Bref, j'étais pas vraiment satisfait quand j'ai embouteillé la semaine dernier. Et ça me trotte bien dans la tête cette histoire...

[bellebouche]

... Quels sont les risques d'un sous-ensemencement pour une bière, excepté le faux-goût ?

C'est l'une des erreurs les plus courantes et nous voyons d'innombrables exemples d'un ou plusieurs des suivants...

Les niveaux excessifs de diacétyle
Risque d'accumulation d'infection / la fermentation n'obtiendra pas un pH final suffisamment bas
Augmentation de la formation d'alcool supérieur / fusel
Augmentation de la formation d'esters (parfois une bonne choisi!)
Augmentation des composés soufrés volatils
DF trop élevé
Fermentations bloquées (levure va abandonner)
Floculation Faible - trouble de la bière
La levure stressée produit de la protéase - endommageant votre mousse.


etc.

[Hellwood]

Oooh ! Je suis jaloux…
Le gars il poste 2 messages et il a une réponse de Bellebouche - The Mister Bellebouche himself - en personne.
Wonderful !
AurelG tu as attiré du beau monde sur ton poste.
Jinac - Monsieur Beerxcel - n’est pas un pti joueur non-plus. Mais Bellebouche se fait nettement plus rare ces derniers temps sur le forum ce qui ajoute au mythe.
(… Bon, "Coco l’asticot", j’avoue que je connais moins mais j’aime bien le pseudo )


Ceci étant dit, tu auras compris que le sous-ensemencement provoque faux-goût et autres altérations organoleptiques de la future bière.
Mais ça ne t’avance pas beaucoup sur ton problème de mise en bouteille à DF haute.

Ma très modeste expérience personnelle va clairement dans le sens du commentaire de Jinac :
Suite à un sous-ensemencement, j’ai eu des problèmes pour finir une fermentation (DF haute). Après une grosse semaine sans changement de Densité, j’ai enclenché la mise en bouteille.
… Résultat : trois semaines plus tard 2 explosions dans mes cartons !!!
Obligé de tout décapsuler, gush sur toutes mes quilles, perte de la moitié du brassin.
J’ai fini par réembouteiller ce qui restait avec un petit resucrage de 1 à 2g/litre.
Le goût était très bof aussi… Bien que quelques mois plus tard ça se soit nettement amélioré.

Si tu as vraiment de la chance, tes levures sont claquées et ne finiront pas le job. Tu auras juste une bière plate. Mais sinon c’est gros risque de grenades ! (enfin ça dépend aussi de la fragilité des bouteilles)
Tu peux déjà en ouvrir une à 1 semaine de carbo pour voir (puis régulièrement ensuite) : si ça commence à gusher, je ne peux que te conseiller de refaire une mise en bouteille sans resucrage ou vraiment très très léger.

[Leberrichondud]

À la vue des chiffres donnés dans le premier post, je dirait que le problème vient de la poche de nutriments non explosée, avec cette "faible" di, le sachet aurait dû suffir à faire le taf, malheureusement les levures ont dues être un peu faiblardes au démarrage, avec risque derrière de se remettre à trop bien bosser pendant la refermentation en bouteille.

Le seul conseil à donner : mettre les quilles à l abri (le mieux étant une caisse plastique etanche pour éviter le nettoyage, attendre encore à minima une bonne semaine avant de les passer au frais (cave /pièce non chauffée, balcon /extérieur) pour encore quinze jours, serrer les fesses et ouvrir la première.... Pis on verra à ce moment là quelle solution apportée si c est possible.

[MementoMori]

C'est la première fois que j'utilise de la levure liquide. J'ai utilisé qu'un seul sachet et en plus, je n'ai pas réussi à péter le sachet à l'intérieur (je m'en suis aperçu quand j'ai versé la levure dans le seau...

Pas évident de s'y coller mais après c'est un peu incontournable sur certains styles

Pour info sur les Wyeast tu regardes la date (DLUO) et tu compte 6 mois en arrière pour connaitre la date de production.
L'usage veut de rompre la poche et de laisser à température ambiante convenable (20/22°C) 1j/mois d'âge (il est en fait courant de les casser entre 24 et 72h avant le brasage, au delà il vaut mieux opter pour un starter) sauf si il est frais et n'a alors besoin que de 5H

La poche de nutriments/sucre incluse garantie sur un paquet de Wyeast 100 Milliards de cellules vivantes si tu suis ce procédé quel que soit le moment d'utilisation dans les 6 mois de DLUO.
Donc note pour plus tard

Ensemencement indéniable ok mais...

Tu n'as pas l'air novice, tu brasses depuis 3 ans, 3 semaines de fermentation c'est une bonne chose, je n'ose pas te demander si tu as fait une correction de ta DF si tu travailles au réfractomètre ?
Ta température d'empâtage n'est pas montée plus haut chargeant ton moût en non fermentescibles ?

[uYu]

Tu n'as pas l'air novice, tu brasses depuis 3 ans, 3 semaines de fermentation c'est une bonne chose, je n'ose pas te demander si tu as fait une correction de ta DF si tu travailles au réfractomètre ?

J'allais poser la même question sur le Réfracto' ! Car j'ai fait cette erreur récemment en contrôlant la DF au refracto sans la correction j'était à 1024 alors qu'en faite j'était bien en dessous de 1010 !

Sinon j'avais eu un soucis de petite bombe en bouteille, Jinac m'avait conseiller de dégazer un peut pendant quelques jours et ça l'à bien fait !
C'était sur des bouteilles a bouchon Méca', tu es sur des Caps ? ou en Méca ?

Si ta fermentation n'est vraiment pas terminer c'est un autre soucis

[AurelG]

Merci encore pour vos avis !

Je vais effectivement goûter une bouteille assez vite pour voir ce qu'il en est.
Pour la prise de densité, c'est malheureusement la bonne valeur... Je le fais avec un densimètre dans une éprouvette.

Les bières sont déjà stockées dans un carton, et je croise les doigts pour que ça ne pète pas.
Pour info, ce sont des bouteilles à bouchon méca et à capsule. Et puis ça m'embêterait de les vider dans un seau pour continuer la fermentation, avec le risque d'infection que cela peut engendrer.

J'avais les deux théories en tête concernant les levures, soit elles sont fatiguées donc bière sans trop de bulles, soit elles reprennent la fermentation, et me font péter les bouteilles. Visiblement ça semble compliqué de prédire la suite...

Dans le cas, où cela venait à se reproduire sur un prochain brassin, avec une densité finale trop haute et une atténuation qui n'est pas complète, que peut-on faire avant d'embouteiller ?