Propreté et hygièneOxydation encore en encore

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Re: Oxydation encore en encore

Message par masta »

Vince de la BDH a écrit :Salut masta !

Content que tu sois de retour avec nous ! :wink:

Si tu veux qu'on t'aide à résoudre ton problème de bière "oxydée", il faudrait que tu nous en dises plus sur ton process :
- recettes(s)
- durées et températures à chaque étape.
- méthode de refroidissement

Si t'as des photos, c'est encore mieux.

Remarque : le dryhop a J+5, c'est (beaucoup) trop tôt à mon avis.

++
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Et pour le refroidissement c'est en serpentin inox en plus ou moins 15 mi. Pour le DH je faisait toujours 3 jours avant l'embouteillage mais j'ai discuté avec un pro qui m'a dit que je pouvais le faire en début de fermentation pour que la couche de Co2 se recréer, il avait laisser le houblon pendant toute la fermentation et pas de goût herbacé
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Hellwood »

Bon come-back Masta.
masta a écrit :... je vais faire un dry hop mais il sera à J+5 pour éviter une oxydation quand pensez vous ?
Ben... J'en pense surtout que pour un brassin test sur tes problèmes d'oxydation, j'aurais ptetre pas choisi une "hoppy quelque chose" avec un DH dedans.
Après, c'est toi qui voit.

Pour le reste, mêmes questions que Vince.
J'ajouterais aussi la question de la température de pitch ?
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Re: Oxydation encore en encore

Message par masta »

J'ai surtout fais un test de pas d'oxygenation à la mise en fermenteur, pas de rinçage et le fermenteur de 15L.
Température d'ensemensement 22 degrés
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Lafleur »

Et, qu'utilises tu comme fermenteur ?
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Re: Oxydation encore en encore

Message par masta »

Lafleur a écrit :Et, qu'utilises tu comme fermenteur ?
Un seau de 15L et j'ai 9L de moût
Avant j'étais sur du 30L avec 10 à 12L de moût j'ai donc réduit la taille du fermenteur pour laisser moins de place à l'oxygène
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Hellwood »

masta a écrit :Température d'ensemencement 22 degrés
Mmm... C'est un détail mais avec l'exothermie liée à l'activité des levures, tu vas certainement monter de 3/4°C et te retrouver en plage (trop) haute de température de travail de ta levure (25°C), avec une production potentielle de faux-goût (... ou disons que l'US05 sera beaucoup moins neutre à cette température).
Tu devrais plutôt viser la plage basse au moment de l'ensemencement (disons ici 16/17°C). Pour ensuite remonter progressivement à tes 20°C (disons 1° par jour sur les 4/5 premiers jours). C'est tout à fait jouable avec ton frigo/inkbird.
Ceci étant dit, ça n'explique pas tes problèmes d'oxydation observés :mrgreen: , (ça peut éventuellement expliquer un faux-goût) mais ça peut quand même contribuer à améliorer le résultat final...

Pour le DH, la tendance serait plutôt aux ajouts courts en fin de fermentation (pour éviter le goût herbacé justement), mais bon, là aussi c'est toi qui voit...
Et je réitère : plus de 60g de houblon au total sur 11l en fermenteur, avec plus de 3g/l de DH, en fonction des manips, ça aide pas au niveau oxydation... Perso, j'aurais choisi un truc plus simple/standard juste pour bien isoler les éventuels problèmes de process.
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Vince de la BDH »

Salut masta,

je ne vois aucune raison, à priori, de risque d'oxydation...
Les proportions de houblon ne sont pas excessives.

Quelques conseils :

1/ Oublie le palier protéique qui ne sert à rien avec la qualité des malts d'aujourd'hui (il peut même être nuisible, différents topics à ce sujet...).

2/ Au refroidissement au serpentin, c'est bien de l'agiter un peu pour accélérer le refroidissement, mais il faut faire ça en douceur, pas de "splashs" ou autres "flocs flocs" :mrgreen:

3/ Lors des transferts, remplis toujours par le fond avec un tuyau pour ne pas "éclater" la bière. Idem à l'embouteillage, utilise une tige.

Enfin, ton problème de bières "imbuvables" ne provient pas nécessairement de l'oxydation (qui affecte principalement l'aspect mais moins le goût).
L'autre piste, c'est l'infection. Contre ça, une seule solution : une hygiène irréprochable.

Comment qualifierais-tu le goût des bières ratées (comme te l'a demandé, pertinemment Lafleur ?), acidulées ? rances ?... ?

Edit : J'ajoute :

- laisse ta bière suffisamment longtemps en fermenteur (3 semaines mini) pour bien laisser le temps aux levures de finir le job.

- Houblonne à froid en toute fin de garde (3 jours avant d'embouteiller)

++
Dernière modification par Vince de la BDH le 23 févr. 2021 20:21, modifié 3 fois.
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Re: Oxydation encore en encore

Message par masta »

Hellwood a écrit :
masta a écrit :Température d'ensemencement 22 degrés
Mmm... C'est un détail mais avec l'exothermie liée à l'activité des levures, tu vas certainement monter de 3/4°C et te retrouver en plage (trop) haute de température de travail de ta levure (25°C), avec une production potentielle de faux-goût (... ou disons que l'US05 sera beaucoup moins neutre à cette température).
Tu devrais plutôt viser la plage basse au moment de l'ensemencement (disons ici 16/17°C). Pour ensuite remonter progressivement à tes 20°C (disons 1° par jour sur les 4/5 premiers jours). C'est tout à fait jouable avec ton frigo/inkbird.
Ceci étant dit, ça n'explique pas tes problèmes d'oxydation observés :mrgreen: , (ça peut éventuellement expliquer un faux-goût) mais ça peut quand même contribuer à améliorer le résultat final...

Pour le DH, la tendance serait plutôt aux ajouts courts en fin de fermentation (pour éviter le goût herbacé justement), mais bon, là aussi c'est toi qui voit...
Et je réitère : plus de 60g de houblon au total sur 11l en fermenteur, avec plus de 3g/l de DH, en fonction des manips, ça aide pas au niveau oxydation... Perso, j'aurais choisi un truc plus simple/standard juste pour bien isoler les éventuels problèmes de process.
Les 2 premièrs jours je règle mon inkbird à 18 degrés et ensuite je le remonte à 20.
Un DH de 3g/L c'est pas grand chose pourtant.. J'aime trop le houblon ahah! la prochaine je vais essayer une recette sans DH si ça foire
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Re: Oxydation encore en encore

Message par masta »

Vince de la BDH a écrit :Salut masta,

je ne vois aucune raison, à priori, de risque d'oxydation...
Les proportions de houblon ne sont pas excessives.

Quelques conseils :

1/ Oublie le palier protéique qui ne sert à rien avec la qualité des malts d'aujourd'hui (il peut même être nuisible, différents topics à ce sujet...).

2/ Au refroidissement au serpentin, c'est bien de l'agiter un peu pour accélérer le refroidissement, mais il faut faire ça en douceur, pas de "splashs" ou autres "flocs flocs" :mrgreen:

3/ Lors des transferts, remplis toujours par le fond avec un tuyau pour ne pas "éclater" la bière. Idem à l'embouteillage, utilise une tige.

Enfin, ton problème de bières "imbuvables" ne provient pas nécessairement de l'oxydation (qui affecte principalement l'aspect mais moins le goût).
L'autre piste, c'est l'infection. Contre ça, une seule solution : une hygiène irréprochable.

Comment qualifierais-tu le goût des bières ratées (comme te l'a demandé, pertinemment, Lafleur ?), acidulées ? rances ?... ?

Edit : J'ajoute :

- laisse ta bière suffisamment longtemps en fermenteur (3 semaines mini) pour bien laisser finir le job aux levures.

- Houblonne à froid en toute fin de garde (3 jours avant d'embouteiller)

++
Le palier proteinique c'est parce que j'ai utilisé du blé dans ma recette
Oui le refroidisseur je fais comme tu dis et je transfert toujours avec un autosiphon
Et le goût je serai pas trop le décrire (un peu comme les protéines au fond de la cuve d'ébullition) mais j'ai plus de goût de houblon, et c'est assez amère
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Vince de la BDH
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Vince de la BDH »

Yep,

Evite de citer le message précédent en complet sinon les modos vont grincer des dents :mrgreen: :whistle: (MM ?)

Le palier protéique, c'est bien pour les céréales (blé par ex) non maltées , ce qui n'est pas ton cas (si je ne dis pas de d'âneries).

Comment procèdes-tu pour le DH ?
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