Propreté et hygièneOxydation encore en encore

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Oxydation encore en encore

Message par masta »

Bonjour à tous, j'ai pas l'habitude de poster sur ce forum mais la je suis vraiment désespéré..
J'ai 5 brassin à mon actif et j'en ai sorti qu'une seul de buvable, toutes les autres ont été oxydée (mais genre vraiment marron et imbuvable).
Voici mon process,
Concassage du malt puis empatage en BIAB, pour le rinçage je pose une grille sur la cuve, je pose mon sac dessus et je rince avec une carafe,
Ébullition normal, refroidissement avec serpentin et mise en fermenteur en oxygenant,
Fermentation dans un seau de 30L pour 10 à 13L de moût, transfert en cuve de sucrage avec transvaseur et embouteillage avec canne de soutirage.
J'ai remarqué que mon moût pendant l'embouteillage était bien marron grisâtre comme si il était déjà oxydée..
Merci d'avance pour votre aide
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Siouze
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Siouze »

Hello, je te dirai de ne plus oxygéner ton moût avant la mise en fermentation (perso j'ensemence bien comme il faut et j'ai jamais de souci en faisant ça) et de diminuer la taille du contenant pour la fermentation. Sinon, bien faire attention à chaque étape, y compris l'embouteillage. L'ajout de malt cara en trop grande proportion favorise l'oxydation (c'est a dire que si tu fais pas gaffe tu as plus de chance d'oxyder une bière avec du cara que sans du cara).
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Kapsul »

Salut, sacrée poisse en effet, en tout cas je salue l'effort de ne pas baisser les bras !
Y'a pas de raison de ne pas trouver une solution !

Alors, à lire tes infos c'est difficile d'y trouver quelque chose qui cloche, le process semble assez standard mais on n'a que les grandes lignes.
Je vais juste m'arreter sur les points que je pense devoir eclaircir, et tu auras d'autres avis j'espere.

- quand tu dis "mise en fermenteur en oxygenant" quelle est ta méthode ? Normalement un simple transfert gravitaire est déja suffisant, une gentille cascade, pas les chutes du Niagara qu'on peut voire sur certaines videos..

- ton seau, il est bien fermé, genre clipsé + barboteur ? Enfin pas juste un seau à l'air libre quoi ... je pose la question on sait jamais...

- quel produit utilises tu pour desinfecter, est tu sûr de respecter le dosage ? As tu essayé de faire varier ce parametre ?

- l'info qui m'interpelle le plus est quand tu dis constater une oxydation déja en sortie de fermentation, plutot étonnant, ca dénote qu'il y a bel et bien un soucis quelque part en amont !

- le transfert + embouteillage est souvent le point critique pour l'oxydation, là toutes les précautions sont bonnes à prendre, pas trop de mouvement / promenade de tes cuves, pas de remous violent, pas de splach, pas de cascade au transfert (de préférence un tuyau au fond de la cuve de sucrage) ect..

- quels sont les types de biere que tu as brassé et sur lesquelles tu fais ce constat ?
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Re: Oxydation encore en encore

Message par one-r »

Siouze a écrit :L'ajout de malt cara en trop grande proportion favorise l'oxydation (c'est a dire que si tu fais pas gaffe tu as plus de chance d'oxyder une bière avec du cara que sans du cara).
Peux tu préciser? J'avais jamais lu ça jusqu'à présent.
masta a écrit : Concassage du malt puis empatage en BIAB, pour le rinçage je pose une grille sur la cuve, je pose mon sac dessus et je rince avec une carafe,
J'ai remarqué que mon moût pendant l'embouteillage était bien marron grisâtre comme si il était déjà oxydée..
Salut, je faisais globalement pareil avant et ai déjà ce coup du moût qui semble déjà oxydé avant même le transfert en cuve de sucrage. Je me demande si il n'y a pas un phénomène d'oxydation des grains ou du moût lorsque tu rince et les laisse à l'air libre, piste à explorer.
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Siouze »

Pour l'oxydation avec les cara c'est un sujet abordé dans "The New IPA". Ils y parlent aussi des céréales cru, notamment les flocons d'avoine qui sont riches en menganese.
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Re: Oxydation encore en encore

Message par one-r »

merci bien, il faut que je le lise!
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Vince de la BDH »

Hello !
Et si le problème de notre ami masta n'était tout simplement pas l'oxydation (qui affecte plus singulièrement les bières très houblonnées) ?
Il y a d'autres pistes à explorer : infection, temps de garde trop court, mauvaise filtration...etc.

Quatre bières sur 5 imbuvables à cause de "l'oxydation", je ny crois pas trop :think: (à moins que ce ne soit que des tentatives de neipa :mrgreen: )

++
Don't worry, be hoppy !
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Siouze »

Possible en effet. Tu aurais une photo ? C'est trouble ou juste marron au lieu de couleur paille ?
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Lafleur »

Masta, pourrais tu en dire un peu plus sur le style/la recette des bières qui posent problèmes, et de celle qui est buvable ?
Comment décrirais tu le mauvais goût ? Est-il toujours le même ? Dans la liste ci-dessous :
1 - Pomme verte (acétaldéhyde)
2 - Alcool (alcools de fusel)
3 - Beurre (diacétyle)
4 - Légumes cuits (diméthylsulfure)
5 - Esters (banane, solvant)
6- Carton mouillé
7 - Odeur de chèvre, sueur (acide caprylique)
8 - Odeur de fromage (acide isovalérique)
9 - Médicament (girofle, phénols)
10 - Astringence, tanins (polyphénols)
11 - Goût d’écorce de grain, de paille
12 - Odeur d'herbe
13 - Flaveurs de cidre
14 - Goût de métal
15 - Moisissure
16 - Goût savonneux
17 - Mouffette, putois (mercaptan)
18 - Goût de levure
19 - Odeur de soufre
20 - Bouillon cube (autolyse)
21 - Acide lactique
22 - Acide acétique
23 - Odeur de cheval, de cuir, « funky »
24 - Vomi de bébé (acide butyrique)

edit : la liste vient de là : http://univers-biere.net/
Dernière modification par Lafleur le 17 févr. 2021 20:39, modifié 1 fois.
Patrick P
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Re: Oxydation encore en encore

Message par Patrick P »

Je me faisais la même reflexion. L'oxydation fonce la bière mais ne la trouble pas et donne un arôme et un goût tres caractéristique de carton mouillé.
Est-ce bien cela que tu perçois ou autre chose?
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