uYu a écrit :C'est ça, pourquoi laisser plus longtemps en fermenteur quand c'est prêt !?
ça développe des arômes ?
Je tente une réponse (le Berrichon pourra me reprendre si je dis des sottises
)…
La "DF atteinte" en fin de tumultueuse signifie que les levures ont mangé quasi tous les sucres fermentescibles, en effet. Mais dans la plupart des cas, il semble intéressant de prolonger la fermentation durant la phase stationnaire, à mon sens, pour 2 raisons :
- Les tous derniers petits points de densité sont bien plus longs à gagner (et il vaut mieux que les levures finissent complétement tous les fermentescibles avant de passer en bouteille, pour éviter des soucis de gush par la suite)
- Et, après s'être gavées de sucre, les levures vont aussi absorber des composés indésirables qu’elles ont produits en début de fermentation (comme le diacétyle). Ça permet donc d’obtenir une bière plus "propre" niveau goût.
Il n’est pas rare d’ailleurs d’augmenter un peu la température (disons vers 22°C) à la fin de la fermentation (fin de phase stationnaire) pour aider les levures à bien finir leur travail.
Donc tout ça nous amène facilement à 2 ou plutôt 3 semaines de fermentation (parfois plus en fonction des recettes)…