Brown Ale - Porter - StoutAvis pour Stout

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Avis pour Stout

Message par <°==< »

Bien le bonjour !

J'aimerais faire un Stout en mode Foreign Extra Stout pour parvenir aux 7-8% mais je voulais aussi quelque chose assez riche, avec du corps et des arômes de café. Un truc un peu jazzy si on peut utiliser ça pour une bière.
Pour l'instant j'ai obtenu ça en terme de recette pondue dans Little Bock:

9L | DI 1.072 | DF 1,015 | 79 EBC | 59 IBU | ABV 7.5%
Empâtage: BIAB | 15.2L | 70°C | 1h

Grains:
Pale Ale | 2.5kg | 7 EBC | 76%
Flocons d'Avoine | 0.35kg | 1 EBC | 10.6%
Cara-120 | 0.2kg | 120 EBC | 6.1%
Malt Torréfié | 0.12kg | 900 EBC | 3.6%
Malt Chocolat | 0.12kg | 900 EBC | 3.6%

Houblon
Target | 18gr | α 12% | 60 min

Divers:
Café | 0.5L | Primaire

Levure
Mangrove Jack Belgian Ale M41 | 11gr | 85% att
(du coup ça sera une Belgian Stout je suppose ?)

Alors quelques questions :
- est-ce que je n'en fais pas trop avec avoine + chocolat + torréfié + café ? Je vois souvent des recettes de stout avec des listes kilométriques d'ingrédients mais j'hésite à enlever le malt chocolat.
- j'ai mis 70°C en mono-palier pour maximiser le corps mais est-ce que c'est pas trop haut?
- la levure M41, c'est ce que j'ai trouvé de plus proche en stock dans mon magasin de brassage, elle est décrite comme pour les "Strong Dark Ale" mais j'hésite avec sa forte atténuation si je vais pas rater le coté riche que je cherche...
- le café, j'ai mis 1/2L en me basant sur une recette de Palmer dans How to Brew où il ajoutait 1L pour un brassin de 5 gallons mais je ne sais pas si c'est beaucoup ou non. Plutôt café filtre ou cold brew ?

Merci
Dernière modification par <°==< le 07 avr. 2021 21:49, modifié 1 fois.
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Leberrichondud
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Re: Avis pour Stout

Message par Leberrichondud »

Salut
Perso, et ça n engage que moi, même si hors style,
Je baisserai le choco, en rajoutant du torréfié,suis pas fan du goût choco malgré mes essais.
De même, je baisserai l amertume, qui va forcément augmenter avec l ajout de café... Cet ajout, ça se discute : des grains, du jus......
Pour la température d empatage, why not mais faut pas te louper et monter trop haut, attention !
La levure, je connais pas, je me lance pas....
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Re: Avis pour Stout

Message par Vince de la BDH »

Salut,

Mon avis (puisque tu le demandes)
- je rajouterais même un peu de malt black pour viser les 90-100EBC pour avoir un truc bien noir, bien café.
- D'ailleurs le café filtre en primaire, je ne suis pas convaincu pour avoir déjà essayé. Je jouerais plutôt sur les malts. (Ou sinon un ajout de café ristreto bien serré peut-être :think: )
- j'empaterais plus bas avec une levure anglaise ou irlandaise moins atténuante. (ici la levure belge est hors-style)

++
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Re: Avis pour Stout

Message par MementoMori »

Salut :)

Idem que Vince je pousserais un peu le bouchon. Tu vas utiliser quoi comme malt torréfié ? Du spécial ?
Pour l'empâtage 67/68 max pour moi mais je virerais cette levure qui n'a rien à faire là et pour le coup je partirais sur une liquide WLP007, de quoi bien se régaler.

Pour le café, pas de café filtre, une tasse d'expresso suffira comme dans la recette du stout Beer Geek de Mikkeler (Une tasse de café français pour 20l) :)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Avis pour Stout

Message par Vince de la BDH »

Salut MM !

Elle est bien cette WLP007 ? (Aussi efficace que l'agent britannique du même nom ? :lol: )

Sur mon dernier stout que j'embouteillerai prochainement, j'ai utilisé une WLP004 pour la première fois. On verra ce que ça donne...

La WLP007 semble adaptée aux binouses à fortes gravités comme les imperial stout (?). Ça m'intéresse car ça fait aussi partie de mes (nombreux) projets dans brasser un...

++
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Re: Avis pour Stout

Message par Eric974 »

Bien le bonjour !

J'aimerais faire un Stout en mode Foreign Extra Stout pour parvenir aux 7-8% mais je voulais aussi quelque chose assez riche, avec du corps [/quote]
L'introduction est assez contradictoire, en effet un FES est sec, c'est la version Irish stout plus forte et plus houblonnée, donc FES n'est pas le style qu'il te faut https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... xtra_Stout

Je n'ai pas compris entre le Malt torréfié à 900EBC et le Chocolat à 900EBC ???
Perso je mettrais 4% de Chocolat, 1.5 à 2% de Black et 4 à 5% d'orge grillée ( roasted barley)
Je ne vois pas d’inconvénient avec les flocons d'avoine qui sont souvent dans les IS, l’empâtage doit être plus bas
Le café ok mais on peut avoir le même rendu avec des malts

WLP004/1084 me semble être la levure qui convient, WLP007/1098 est bcp plus Anglaise
http://www.mrmalty.com/yeast.htm pour les comparaisons entre les 2 marques
et pour trouver les levures les plus adaptées
https://wyeastlab.com/beer-styles
https://wyeastlab.com/beer-strains
En sèche je ne sais pas mais M41 tu peux oublier
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Re: Avis pour Stout

Message par <°==< »

Merci à tous pour vos réponses !

Pour le café, est-ce que l'ajouter à l'embouteillage (plutôt que primaire) permettrait de mieux garder les arômes ? J'ai lu un peu les deux.
MementoMori a écrit :Pour l'empâtage 67/68 max pour moi mais je virerais cette levure qui n'a rien à faire là et pour le coup je partirais sur une liquide WLP007, de quoi bien se régaler.
J'avoue que je ne voulais pas encore passer le pas de la levure liquide (plus cher, pas le matos pour starter,...). Je voulais encore un peu me faire la main avec des levures sèches quelques temps :)
Mais je vois que tout le monde s'accorde pour dire que la M41 ne convient pas, je vais aller en rechercher une autre.
Est-ce que la Empire Ale M15 conviendrait mieux ? (description du "Guide des Levures" Brouwland)
Brouwland a écrit :M15 Empire Ale
Une levure ale à fermentation haute, idéale pour un certain nombre de bières au goût rond, avec une profondeur exceptionnelle. Fermente avec des saveurs de fruits foncés ronds et riches. Convient pour les Scottish Heavy Ales, American Amber Ales, les Sweet Stouts et plus encore. Taux de floculation : 4, Atténuation : 70-75 %, Plage de température recommandée : 18-22 °C ?
Moins atténuante, je pourrais empâter à 67° et quand même rester dans les ~1,018 de DF.
MementoMori a écrit :Tu vas utiliser quoi comme malt torréfié ? Du spécial ?
Eric974 a écrit :Je n'ai pas compris entre le Malt torréfié à 900EBC et le Chocolat à 900EBC ???
J'ai ceci :
- Brewferm Chocolate 800-1000 EBC 1 kg
- Viking Orge Grillée - 900 EBC - 1 kg
Ils ont aussi ceci en non-malté au magasin BREWFERM orge grillée 1000-1300 EBC 1 kg

Eric974 a écrit :L'introduction est assez contradictoire, en effet un FES est sec, c'est la version Irish stout plus forte et plus houblonnée, donc FES n'est pas le style qu'il te faut
Ah tient oui, la version 2015 du bjcp le décrit comme sec. La version du style 13D de 2008 était plus tolérante:
BJCP2008 a écrit : Comments: A rather broad class of stouts, these can be either fruity and sweet, dry and bitter, or even tinged with Brettanomyces (e.g., Guinness Foreign Extra Stout; this type of beer is best entered as a Specialty Beer – Category 23). Think of the style as either a scaled-up dry and/or sweet stout, or a scaled-down Imperial stout without the late hops. Highly bitter and hoppy versions are best entered as American-style Stouts (13E).
Mais donc plutot viser le haut de l'interval aux alentours de 1,018 de FG, ça ne devrait pas être trop sec non ?
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lowman
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Re: Avis pour Stout

Message par lowman »

Aller je sors de ma caverne pour une fois

Concernant la recette en accord avec Éric sauf pour le café.
Je trouve que ça renforce bien le goût, après faut avoir du bon café et faire avec un perco, et à mettre 2 jours avant conditionnement.

Pour MM pour la mikkeler clone, d après mes recherches et mon test, ce n est pas une tasse mais plutôt un bon gros bol pour 20l, C est 50cl que j ai mis comme la recette qu ils ont diffusé.

Bon je retourne me confiner :jesors1:
en bouteille/fut: toujours plein de chose des wheat (IPA, à la voss...)....
en fermentation:.....
en projet dans le fond de ma tête mettre du saaz dans une neipa
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Re: Avis pour Stout

Message par <°==< »

Alors, j'ai un peu adapté la recette, voici ce que je compte faire à la place:

9L | DI 1.071 | DF 1,020 | 96 EBC | 53 IBU | ABV 7.2%
Empâtage: BIAB | 15.2L | 67°C | 1h

Grains:
Pale Ale | 2.4kg | 7 EBC | 72.5%
Flocons d'Avoine | 0.35kg | 1 EBC | 10.6%
Cara-120 | 0.2kg | 120 EBC | 6.9%
Malt Orge Torréfié | 0.2kg | 900 EBC | 6%
Malt Chocolat | 0.13kg | 900 EBC | 3.9%

Houblon
Target | 16gr | α 12% | 60 min

Divers:
Café | 0.2L | Fin/Embouteillage

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Mangrove Jack Empire Ale M15 | 10gr | 70-75% att

Moins de café et plus de malt torréfié.
Je monte pas mal en EBC (ça va être noir!) et je remonte la densité finale gràce à la levure qui me permet d'empater à 67° (on dépace un peu le style en DF et EBC).
J'ai diminué un peu les houblons pour compenser l'amertume du café.
lowman a écrit :Je trouve que ça renforce bien le goût, après faut avoir du bon café et faire avec un perco, et à mettre 2 jours avant conditionnement.
Quelle différence y a il en mettant le café 2 jours avant plutôt que le jour même ?
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Re: Avis pour Stout

Message par julienfie44 »

salut,
perso, mais j'avoue : je ne respecte pas vraiment les codes et les guides...
ma stout est au chocolat, pas au café : je mets 0,5 gr par litre d'écorce de chocolat en ébu : ca donne bien, un gout au palais très rond, et les épices (mélisse, cannelle, clou de girofle,...)donnent l'attaque en bouche.
le houblon est en retrait, moins de 0,5gr/litre en amérisant, encore moins en arômatique
je suis fan, mais va falloir en refaire : y'en a plus.
En garde une quasi stout au chocolat, la "Mor du" (mer noire en breton)
En dégustation une légère bio au tilleul
En fermentation, une double belge et sa ptite sœur bière de rinçage, bière de table, et une rousse au pain de sarrasin
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