Brassins et expériencesKettle sour + ginger bug (acidification en cuve et levain gi

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Vulcain
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Kettle sour + ginger bug (acidification en cuve et levain gi

Message par Vulcain »

J'avais envie de tester le kettle sour pour la premiere fois. Je fais du ginger beer et j'ai un ginger bug en forme au frigo. Pour ceux qui ne connaissent pas pour un ginger bug il faut de l'eau, de la racine de gingembre et du sucre. On hache menu 2 cm de gingembre avec la peau, on rajoute un cuillère a cafe de sucre dans un bocal d'eau et on recommence chaque jour jusqu'à avoir une sorte de levain.

Ensuite j'ai lu quelque part que les bières blanches du nord de la France vers 1900 étaient des fermentations mixtes donc j'ai voulu tenter un truc dans cette idée.

Voici la recette prévue à la base:
Sour white

Mixed-Fermentation Sour Beer

5.5% / 14.5 °P


Tout grain

Volume du brassin: 11 L

Temps d'ébullition: 60 min


Eau d'empâtage: 8.64 L

Eau de rinçage: 6.88 L @ 80 °C

Volume d'eau total: 15.52 L

Volume d’ébullition: 13.67 L

Densité pre-ébullition: 1.050


Valeurs clés

Densité initiale: 1.059

Densité finale: 1.017

IBU (Tinseth): 36

Couleur: 8.7 EBC 


Empâtage

Température — 67 °C — 60 min

Malts (3.2 kg)

1.5 kg (46.9%) — Malterie des volcans Volcablé — Céréale — 3.9 EBC

1.5 kg (46.9%) — Malterie des volcans Volcapils — Céréale — 4 EBC

200 g (6.3%) — Malterie des volcans Volcarye — Céréale — 4 EBC


Houblons (40 g)

20 g (9 IBU) — Golding 2% — Ébullition — 60 min
20 g (27 IBU) — Citra 12% — Ébullition — 15 min
Divers

10 g — Ginger Root — Ébullition — 15 min

Levure

1 paquet — Mangrove Jack's M20 Bavarian Wheat Yeast 72.5%

50 ml — Ginger bug 20%


Fermentation

Kettle souring — 30 °C — 2 jours

Normal fermentation — 20 °C — 14 jours

Du coup 50% malt de base, 50% de malt de blé, et un peu de malt de seigle qui en théorie n'a rien à faire la mais il était en stock et j'avais envie de tester.

Empatage, 20 min d'ebulition, densité à 1.057. Je met ma cuve dans son isolant à 33 ° avec mon ginger bug que j'avais préparé dans un starter. J'ajuste le ph vers 4.2 et je met une couche de co2 dans la cuve.
Le lendemain, ca fermente bien, après 18h de fermentation c'est à 3.8 de ph, je goûte et c'est assez acide pour ce que je peux en juger sur une bière chaude non houblonnée. Je decide de passer à l'ebullition le soir même. La température est restée vers 33°, les bactéries lactiques ont du bien bosser.
Après 24h donc, je teste la densité, j'étais tombé à 1.017!
Je savais qu'il y avait des levures sauvages typiquement dans le ginger bug mais pas qu'elles avaient aussi faim.
Donc pour ceux qui ont lu jusque la, et qui voulaient utiliser du ginger bug, le kettle sour c'est pas très adapté.

Bref, à partir de la j'ai improvisé. Pour ne pas évaporer l'alcool j'ai pasteurisé à 60 degrés pendant 30 à 40 min (je voulais faire 20 min à la base...). J'ai fait un thé au houblon pendant 15 min avec 20g de citra et 20g de goldings que j'ai ajouté au brassin. J'ai refroidi vers 30° et j'ai mis du kveik voss au lieu de la M20. Je me suis dit que la kveik serait plus competitive avec ce qui aura survécu à la pasteurisation. Et le houblon devrait mener la vie dure aux bactéries lactiques.

Ca fermente doucement, je lui laisserai le temps d'arriver à sa densité finale.


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benmince
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Re: Kettle sour + ginger bug (acidification en cuve et levai

Message par benmince »

Faut oser :thumbright:
Quand tu dis
J'ajuste le ph vers 4.2
, tu as acidifié avec un apport ? Normalement , c'est la fermentation qui descend le pH , non ?

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Re: Kettle sour + ginger bug (acidification en cuve et levai

Message par Nezahualcoyotl »

Salut,

Il y a effectivement des levures dans le Ginger Beer, pas uniquement des lactobacilles et en montant ta température à +30°C, tu les as bien stimulées. Voilà ce qui explique ta baisse de densité durant ton acidification.
Raison pour laquelle j'ai préféré isolé les lactobacilles des levures de mon GBP . Cette observation est valable aussi pour l'utilisation du kéfir de fruit ou le kombucha.

Par contre, je suis septique sur ta pasteurisation: 60°C même 20 minutes , ce n'est pas suffisant.

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Re: Kettle sour + ginger bug (acidification en cuve et levai

Message par Vulcain »

benmince a écrit :Faut oser :thumbright:
Quand tu dis
J'ajuste le ph vers 4.2
, tu as acidifié avec un apport ? Normalement , c'est la fermentation qui descend le pH , non ?
J'ai ajusté à l'acide lactique. L'idée c'est de favoriser les lactobacilles et autres acidophiles (surtout que je ne connais pas la nature exacte du ginger bug).

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Re: Kettle sour + ginger bug (acidification en cuve et levai

Message par Vulcain »

Nezahualcoyotl a écrit :
Par contre, je suis septique sur ta pasteurisation: 60°C même 20 minutes , ce n'est pas suffisant.

Nezahualcoyotl
En pratique j'ai mis à 60 degrés pendant 30 à 40 minutes.
20 minutes, c'est le temps que j'avais retenu d'un cours en ligne de brassage sur edx.
Je crains qu'une pasteurisaton trop longue fasse vieillir la bière prématurément, je verrais au goût. Enfin si le résultat final est buvable!

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Nezahualcoyotl
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Re: Kettle sour + ginger bug (acidification en cuve et levai

Message par Nezahualcoyotl »

Vulcain a écrit :J'ai ajusté à l'acide lactique. L'idée c'est de favoriser les lactobacilles et autres acidophiles (surtout que je ne connais pas la nature exacte du ginger bug).
En fait, cette pratique de descendre le pH autour 4,2 pour un kettle sour est motivé par une protection du moût . cela ne favorise pas les Lactobacilles.
Et cela n'est pas nécessaire avec des Lactobacilles vigoureux , j'irai même jusqu'à prétendre que , organoleptiquement, c'est contre-productif.

En effet la croissance des Lactobacilles sera freinée par une baisse rapide du pH , donc ils donneront moins de caractères au moût.

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Re: Kettle sour + ginger bug (acidification en cuve et levai

Message par Vulcain »

Merci pour les précisions, c'est bon à savoir. C'est ce que j'entendais par favoriser, le milieu acide est moins favorable aux organismes non tolérant aux acides.
N'étant pas sur de la composition du GBP, j'ai voulu assurer le coup. En bon debutant, j'avais visé un PH de 4.5 mais j'ai raté mon coup.

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Re: Kettle sour + ginger bug (acidification en cuve et levai

Message par Vulcain »

Des nouvelles du brassin: pour cause de glouglou faible mais régulier j'ai tardé à mettre en bouteilles mais le résultat est la, c'est une de mes préférées.

Un petit résumé des étapes manquantes: le 15 mai j'ai fait un sirop de gingembre pour mes enfants avec 80g de racine qui commençait à sécher. Pour pas gâcher, j'ai mis les racines (ayant cuit dans le sirop 1h) direct dans le fermenteur pour un dry racine-ing de 5j. Glouglou faible mais régulier, j'ai attendu jusqu'au 12 juin en étant sur que la densité bougeait pas pour faire un dry hop 20g citra et 20g Mandarina bavaria. Mise en bouteille le 15.

Résultat, du gingembre au nez, du corps, le côté agrume en bouche et le côté acide qui ressort pour un caractère bien ginger beer au final.

Pour une première expérience ratée, c'est une réussite!Image

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Re: Kettle sour + ginger bug (acidification en cuve et levain gi

Message par Meishir »

J’étais passé à côté de ce post que je découvre.
J’ai une interrogation que je pourrais probablement résoudre seul si je n’avais pas une grosse flemme.
Quelle est l’avantage / l’apport de la fermentation mixte vs une fermentation uniquement au ginger bug (après ébullition et plan de houblonnage) ?
Après j’accepte une réponse du type : cherche sur le fofo et tu trouveras (mais pas avec le mot clé « ginger bug » a priori :lol: )
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
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Re: Kettle sour + ginger bug (acidification en cuve et levain gi

Message par Vulcain »

Probablement aucune, je voulais partir sur du kettle sour pour ne pas pourrir un Fermenteur avec des bactéries et levures sauvages.

Depuis, j'ai fait un brassin avec fermentation au ginger bug et c'est assez similaire.
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