Le brassage tout grainsje tEnte de brasser comme les moines y a longtemps

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Canardkiller
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je tEnte de brasser comme les moines y a longtemps

Message par Canardkiller »

Salut a tous,

Suite à toutes les informations précieuses qui ont été échangé dans ce topic viewtopic.php?f=131&t=39568&view=unread#unread
Où il serait question de l'origine des techniques de brassage des moines , ou j'appuyais sur un argument comme quoi une triple, une double et une simple serait brasser avec le même malt a l'époque, chose qui est sans doute fausse,
Mais par curiosité , j'ai décidé d'essayer.
Bon avant tout je ne cherche pas à avoir raison , c'est juste pour le fun!
Alors est ce que quelqu'un aurait une idée ?
Moi je pense à du monopalier, avec une quantité non négligeable de malt et sans rinçage sauf a la fin
Dernière modification par Jean-Luc le 20 avr. 2021 15:51, modifié 2 fois.
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Leberrichondud
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Re: je tente de brasser comme les moines y a longtemps

Message par Leberrichondud »

Salut, pas bête comme expérience.
Mais déjà, de quel matos disposes tu ?
Sans rinçage, bcp de grains, ça veut déjà dire une belle marmite !
Il faut quand même partir dans l idée de sortir du premier jus, une bonne bière.
Vu l idée, ce premier jus pourrait être une triple.

J ai déjà tenté une bière de rinçage (dans ton cas, la seconde bière), j avais sorti un truc pas trop mal à 4°, mais une troisième étape... Je sais pas ce qu il va te rester... Tu comptes faire trois empatages ? Je prevoyrai aucun rinçage à ta place (mais pour moi, le second sera déjà un rinçage, et dans le troisième, tu vas récupérer des miettes)
bibinepadawan
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Re: je tente de brasser comme les moines y a longtemps

Message par bibinepadawan »

et il n'y a pas que les moines :lol: , à propos de "parti gyle" évoqué sur l'autre topic, un extrait d'un site sur lequel j'ai appris pas mal de choses : Parti-Gyle Brewing Technique

The parti-gyle technique seems to have found a place in the barley wine roots. The reason this technique became so popular and still used today is due to the amount of sugars still available after the first runnings of a barleywine.

Many brewers, especially years ago, felt that dumping the spent grains with so many sugars still available for another wort was wasteful. This technique maximises the amount of beer that can be produced and therefore sold. Warning…it does make for a long brew day.

Parti-gyle is an English brewing technique in which two or more “runnings” are taken from the same mash. Sometimes one beer is made from each running – for example a stronger beer from the first runnings and a medium beer from the second runnings.

Oftentimes the beer was blended to hit a specific gravity of two or more styles. Some brewers feel that blending gives them better control over their starting gravity.

https://homebrewacademy.com/english-barleywine-recipe/
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maxougoret
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Re: je tente de brasser comme les moines y a longtemps

Message par maxougoret »

Bonjour,

Tous les avis seront bons à prendre. Voici le mien :)
Comme l'a dit le Dude, vise une grosse DI sur la première si tu veux avoir une chance que tes levures de 3e ligne aient encore de quoi manger.
De même, si je devais tenter (et je dois avouer que je suis tenté), je ferais mes 2e et 3e passes avec chacune un volume égal au volume de filtrat (et non d'empâtage) de la première passe.
Après ça fait une bonne grosse journée de brassage. Ce serait peut être l'occasion de tester un "overnight mash". 1h/1h30 de gagnée sur une journée de 10/12h, ce sera appréciable.
Si c'est une pratique courante outre Atlantique, tu devrais trouver pas mal d'infos sur les sites ricains.

Bon courage
Maxime
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Re: je tente de brasser comme les moines y a longtemps

Message par Penn-Maen »

mon grain de sel parce que j'ai l'impression qu'il y a mélange entre ce que semble vouloir faire Canardkiller et ce que j'en comprend :
1 - une fois la conversion (saccharification) terminée, il ne sert à rien de rebrasser le malt. Refaire un "empâtage" de 30 ou 60 minutes alors qu'il n'y a plus rien à convertir, je ne vois pas la raison. A part perdre du temps et de l'énergie. Sauf à rajouter du malt par dessus les drèches déjà partiellement rincées.
2 - rincer en 3 fois, c'est courant. C'est le "batch sparge" ou "rinçage par lot". Mais ça ne correspond pas à ce que semble vouloir Canardkiller.
3 - Récupérer 3 jus de rinçage sans mélange : go "parti-gyle". Inconvénient de la méthode : si on veut produire un volume raisonnable de chaque jus, il faut une marmite de belle taille ;)

2 et 3 ne font pas perdre du temps (on peut pinailler parce que le rinçage par lot est plus long que celui en continu).
1 : si on rajoute du malt entre empâtage, on perd le temps de la saccharification. Sinon, on ne perd pas de temps puisque ça ne sert à rien (on ne va pas convertir l'écorce du grain en sucre, sinon ça se saurait :lol:)

@CanardKiller : tu pourrais préciser ce que tu entends par "brasser [3fois] avec le même malt" ? Mon incompréhension vient de là.
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Re: je tEnte de brasser comme les moines y a longtemps

Message par Jean-Luc »

Je vais rajouter mon grain de malt (j'utilise rarement du sel) : comme toute démarche de validation du projet, il faut déjà bien définir le besoin du client,

"Brasser comme les moines il y a longtemps" :
- Brasser OK : tout grains donc
- Comme les moines : Lesquels ? Français ? Belges ? Allemands ?
- Il y a longtemps : C'est à dire ? Avant l'introduction du houblon ?

Sans vouloir mésestimer l'expérience de l'initiateur de ce projet, il me parait plus sage de commencer par apprendre à brasser... comme un brasseur amateur moderne avant de tenter de s'approcher des techniques utilisées par les moines ou brasseries assimilées (trappistes ?). Certes issues de longues traditions et expériences, en plus du génie de certains moines-maîtres brasseurs.

Une référence intéressante en tous cas : https://www.rolling-beers.fr/fr/livre-b ... 81878.html
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Re: je tEnte de brasser comme les moines y a longtemps

Message par Jinac »

Je pense que la volonté est de faire ce que Jivay dit dans ses vidéo sur les bières d'abbaye ou trappistes je sais plus.
Mais je suis pas sûr que cette façon de faire s'appuie sur une réalité historique...surtout qu'une dubble est plus foncée qu'une triple...je dis ça...

Mais si on veut tenter cette technique et faire 3 bières, si c'est moi qui faisais, je pense que je ferais :
- Faire une recette pour viser haut la première bière (1080 ou plus), corps moyen pas moins
- Rincer jusqu'à atteindre tout pile 1080, surtout pas moins
- Poursuivre le rinçage jusqu'à atteindre la densité visée pour la seconde bière (arbitrairement 1045 ?)
- Poursuivre le rinçage jusqu'à atteindre 1010 en jus d'extraction ou 1030 (?) en 3ème bière

Voilou, je tiens à préciser mon incompétence notable au niveau brassicole, je ne suis responsable de rien qui tournerais mal ^^
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Re: je tEnte de brasser comme les moines y a longtemps

Message par Hellwood »

Puisque tout le monde y va de son petit commentaire…
En relisant le sujet d’origine sur lequel CanardKiller a lancé involontairement son pavé dans la mare :wink:, je dirais qu’il y a très certainement confusion entre "trois brassages" et "trois rinçages" pour une même base maltée.

En effet, comme dit PM, une fois que tout l’amidon a été converti… bah tout l’amidon a été converti ! Jvois pas pourquoi des Moines (ou d’autres) se casseraient le fion à réempâter des drêches !
… Surtout si ce sont des Moines Belges qui font du Multipaliers, je les vois pas refaire et re-refaire 3 ou 4 paliers avec des drêches. C’est ptêtre des Moines, et Belges de surcroit, mais ils sont pas mazos ! :D

En revanche, que les Moines fassent une bière de table plus légère avec l’eau de rinçage c’est tout à fait plausible. C’est ce qu’on retrouve fréquemment dans la plupart des textes qui traitent du sujet (même sur Wikipédia).

Après, je ne suis vraiment pas convaincu qu’ils enchainaient précisément Triple, Double et Simple avec plusieurs rinçages. Je pense plutôt qu’ils partaient d’un premier jus concentré pour une bière forte (Triple, Double ou même Quadruple) et qu’ils profitaient du rinçage pour faire une bière de table.
… L’occasion de faire une pierre deux coup (pas cons ces Moines).

Maintenant, si CanardKiller veut tenter le coup avec plusieurs batch-sparge pour faire 3 bières (une 1ère filtration + 2 rinçages par lots), pourquoi pas ? Faut bien maitriser son matos et calculer son coup, mais ça doit très certainement être faisable.
… ou s’il veut absolument empâter plusieurs fois des drêches… après tout, on est dans un pays libre. Mais là faudra impérativement nous faire un retour ! :lol:
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Re: je tEnte de brasser comme les moines y a longtemps

Message par Canardkiller »

# Leberrichondud: en matos, j'ai:
-une cuve 27l electrique avec vidange (stérilisateur)
-deux cuve en plastique 25l avec vidange avec couvercle dont un troué pour le barboteur
-un barboteur
-un thermomètre (genre pique viande)
-un densimètre avec sont tube a essai
-une cuillère à brassé
-un serpentin fait maison en cuivre
-et une cocotte 7l
Mais je vais devoir investir pour ce coup-si

#bibinepadawan: Merci pour les infos , dommage que c'est de l'anglais mais à l'occasion je regarderais avec un traducteur! :)

#maxougoret: C'est un peux ce à quoi je pensais mais j'ai une autre idée

#Penn-Maen: Je souhaite brasser trois fois le même malt sans rincage

#Jean-luc: Merci d'avoir corrigé ma faute d'orthographe , je l'avait écrit vite fait avec mon téléphone (fichu correcteur d'orthographe)

#Jinac: c'est plutôt comme ça que je souhaiterais brasser

#Hellwood: :lol: :lol: :lol: bien dit , il y aura des retours

Alors voilà comment j'imagine la chose:(je verrais par la suite si c'est réalisable)

-déjà acheter du malt pour une densité maximum de 1.130 ou 1.135
-faire un premier brassin avec l'équivalent en eau de 3l/kg quitte à utiliser ma cuve de 27l pour brasser 7l de bière puisque je ne ferais pas de rinçage et avec l'ébu je pense m'en sortir
-brasser en monopalier avec un sac filtrant jusqu'a une densité de1.65 mini et 1.07 maxi quitte à brasser dans une duré relativement courte
-retirer le sac sans rincer et préserver le malt
-mettre en ébu .... jusqu'a la fermentation .
-puis recommencer avec le malt préservé jusqu'a une densité de 1.045 mini et 1.05 maxi et ainsi de suite pour le dernier brassin ou j'espère avoir une densité de 1.03

ah! et j'y pense maintenant , est ce que l'on peut utiliser le densimètre avec une température de 65° , si oui est ce que je dois ajuster la densité ?

Dans tout les cas on a le temps de prèparer la recette , je ne vais pas brasser tout de suite , d'abort je fais la bière de l'été dans une semaine et demi, ensuite la bière à la cerise (re fermenté en bouteille avec du jus de cerise , mais j'irais en parler sur le forum avant) , et puis cette bière des moines "comme ils le faisaient à l’ancienne" en troisième position! :dance:
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Re: je tEnte de brasser comme les moines y a longtemps

Message par bibinepadawan »

Canardkiller a écrit : ah! et j'y pense maintenant , est ce que l'on peut utiliser le densimètre avec une température de 65° , si oui est ce que je dois ajuster la densité ?
oui, voir ici sur l'excellent site du nain (qui plus est en français,lui :D ) :

http://univers-biere.net/densimetre.php
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