AutreLevure pour Braggot (quel foutoir!)

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Eric974
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Re: Levure pour Braggot (quel foutoir!)

Message par Eric974 »

Penn-Maen a écrit : @Eric : si tu fais miel = masse de grain, tu te rapproches (en sucre) de 2/3 miel 1/3 malt non ?
:doh: :doh: :doh: putainnnn je me suis jamais posé cette question :lol: PM tu cherches trop de complications
Moi j'ai toujours fait même poids de grain que de miel, je crois avoir lu que lorsque l'on parle de 1/3 2/3, 50/50, 2/3 1/3 c'est en poids et comme le miel ne contient pas que du sucre....

Question qui tue : quand compte tu l'incorporer, perso c'est avant la levure sans chauffer, on peut le mettre vers 70° au refroidissement mais tu perds un peu avec le dépôt de fond de cuve

Un Broggot c'est plus sympa si c'est une peu alcoolisé genre 8% et plus et il faut éviter les malts trop spéciaux, sur BDSA c'est pas le meilleur résultat

Je viens de lire que certains se faisaient avec du malt fumé, logique à l’époque le malt était malté au feu de bois donc dans les campagne il devait avoir un goût fumé, ça tombe bien je me tâte de refaire une Lichtenhair dimanche vu le temps flotteur prévu ce WE, par compte quid de la base acide
PM tu as réveillé le Braggot qui sommeillait en moi

Comme je traîne pas mal sur les groupes de Kveiks certains font leur hydromel avec alors pourquoi pas le Braggot, je vais chercher, se serait logique vu que ce " style" vient plutôt du nord de l'Europe sans parler de pays Nordiques,
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Penn-Maen
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Re: Levure pour Braggot (quel foutoir!)

Message par Penn-Maen »

PM tu cherches trop de complications
J'ai une réput' de casse-cou****s à conserver, j'y travaille d'arrache-pied ;)

Ajout du miel : l'une de ces 3 techniques
- diluer le miel avec un ou 2 litres d'eau tiède prélevés sur le volume de rinçage et l'incorporer vers 70/80°C, comme un hop-stand. Pb : perte au transfert.
- ou le réchauffer au bain-marie (comme je fais pour mon pain d'épice) et l'incorporer pendant le transfert dans le fermenteur, avant pitching. Les levures ensuite se démerdent.
- ou faire un mix : utiliser un volume de moût bouillant égale à 2 fois / 2.5 fois ma masse de miel à température ambiante (ce qui devrait aboutir à un mélange proche de 70/80°C), balancer ça dans le fermenteur. Le temps que je refroidisse le reste du moût puis que je le transferts, le mélange au miel aura le temps de pasteuriser.

Pour un premier test, je vais rester sur du conventionnel. Sinon il reste la solution barbare : je le balances à froid après refroidissement et avant pitching. Pas de pasteurisation, pas de liquéfaction, démerdez-vous les filles !

A noter : miel bouillu = miel foutu... peut-être :think:... J'ai des souvenirs de pains d'épices avec un miel très fort (de bruyère je crois) qui a bien (genre bien bien bien) chauffé avec la crème et qui pourtant envoyait grave coté arômes. Donc bon...

8% c'est ce que je vise.
What's BDSA ?
Faut des nutriments comme pour le mez ou pas ?
Miel typé (sarrasin, un peu "amer" avec des notes un peu "maltée") ou miel "neutre" (toutes fleurs) ? En gros on recherche le goût DU miel ou le goût D'UN miel ?

A la base je voulais tenter un chouchenn, mais on m'a fait les gros yeux (elle n'aime pas :lol:). Pas grave, je vais contourner le problème puisqu'elle aime bien la bière (et j'aurais mon alcool au miel, et toc! :D ). Pas con le fumé, mais jamais tenté dans une bière, alors pour ce 1er braggot on va faire simple et efficace au départ (ça aide à vendre si c'est bon au premier coup). Avec du sirop d'érable, ça marche aussi ? :lol:

PS : il y a une grosse différence gustative par rapport à une blonde au miel ?
PS2 : le miel d'acacia c'est fort en goût ? (ça ne pousse pas en BZH, les acacias)
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Re: Levure pour Braggot (quel foutoir!)

Message par Eric974 »

Penn-Maen a écrit : What's BDSA ?
Belgian Dark Strong Ale :lol:

Une bière au miel c'est une bière avec un parfum de miel, un Braggot c'est un autre monde
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Re: Levure pour Braggot (quel foutoir!)

Message par Zepimousse »

Penn-Maen a écrit : PS2 : le miel d'acacia c'est fort en goût ? (ça ne pousse pas en BZH, les acacias)
Roooooh .... je sais de source sure car morbihanais de coeur et à jamais qu'il y a des mimosas et des albizias qui fleurissent en bretagne sud ... après je ne sais pas si le miel d'accacia est fait à partir des fleurs de ces variétés d'accacia
Et sinon, oui il est fort en gout ce miel et à la réputation de moins cristalliser ... ou moins vite
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Re: Levure pour Braggot (quel foutoir!)

Message par beeplus »

Autant j'ai absolument zéro connaissance sur les Braggot, autant je peux répondre sur le miel.
En fait il ne s'agit pas d'acacia mais de robinier (ça ressemble mais c'est un abus de langage).
Le miel n'est pas très fort en goût, mais très typique, avec un goût presque mentholé/poivré.

Et pour la bière, je ne sais pas si ça gêne tant que ça, mais effectivement il est déconseillé de chauffer le miel au risque de dégrader ses sucres... pour la bière, j'aurais tendance à penser qu'on s'en fout, sachant que plus les sucres sont dégradés, plus il y a de chances que les levures les digèrent et donc que la bière soit sèche.
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Re: Levure pour Braggot (quel foutoir!)

Message par Penn-Maen »

@Zepimousse : du robinier ("faux acacia") oui, de l'acacia vrai je ne sais pas. En tout cas, je ne sais pas s'il en pousse assez pour trouver du miel "pur acacia" par chez moi :D. Le Mimosa c'est un acacia ? :think: (note pour ma part, un acacia c'est un arbre d'Afrique que mange les éléphants et les girafes)

Merci les gens. Y'a plus qu'à s'y coller.
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Re: Levure pour Braggot (quel foutoir!)

Message par soldeli »

L'acacia de nos régions est en effet du robinier, "Robinia pseudoacacia" pour être précis.
C'est celui là dont les fleurs servent à faire des beignets, de la limonade, de la bière, de la gelée, etc.... (les paysans l'utilisent aussi pour les piquets de cloture)
J'en ai 3 au jardin, qui vont dans quelques semaines et comme chaque année servir à tout un tas de préparations.
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Re: Levure pour Braggot (quel foutoir!)

Message par paleale21 »

Penn-Maen a écrit : - environ 8% abv
Vos avis ?
Je dirais 5-6% ABV, j'ai déja gouté des braggot plus fort et l'alcool est trop présent à mon goût

Penn-Maen a écrit : The question is : quelle levure ? (parce que là, j'ai vraiment tout vu : de la T58 à la Voss, en passant par l'irish, la champagne, les bretts (??), la "sauterne", et même la "pas de levure le miel en apporte"/"je met quelques fruits séchés dedans". En gros, le catalogue de chaque levurier y est passé, y compris celui de dame nature).

Pour les levure du miel sauvage je dirais non car tu risque plus acidité. Après ca dépend du style de départ. Si tu veux un peu de rondeur une levure pas trop atténuante de type bière blanche peut être bien. Pour le choix ça dépend tes goûts (levure avec productions d'esters, levure neutre...)

Penn-Maen a écrit : De ma logique, on partirait sur une levure neutre (US05, M 42, M 44, M 29 qu'on ferait travailler en plage de température assez basse) afin de conserver les arômes de miel et de malt. Bon ? Pas bon ?

US05 M44 M29 pas bon pour moi ! trop atténuante si tu veux du corps.
Des Levures comme M42 ou K97 ce serait mieux amha

Penn-Maen a écrit : - le miel doit représenter...
On parle du miel face au poids du grain ou face à la quantité de sucre issue du grain ???


Pour l'appeler une bière il faut 50% malt au minimum. Je ne connais pas très bien la réglementation et peut être que je me trompe mais pour moi ce sont les sucres (ceux qui donne l'alcool et les dextrines). Donc je dirais si tu veux une bière à 8° tu fais une bière à 4,1% avec tes malts et tu ajoutes 3,9° d'ABV avec ton miel.

Selon https://fr.wikipedia.org/wiki/Hydromel
On a besoin de 17g/l de sucre pour produire 1° d'alcool et sachant que 70 % environ du miel sont fermentescibles, on a besoin de 24,5g/l de miel pour obtenir 1° d'alcool.
Donc 24,4x3,9°= 95,55g/L de miel
Tu ajoute ton miel en fin de primaire en pasteurisant 30min à 75°C dans le même volume d'eau (dilution par 2 ça le rend plus soluble et évite de caraméliser)

Pour miel acacia (issu majoritairement de robinier, "Robinia pseudoacacia") est moyennement fort en aromatique mais plus qu'un miel toutes fleurs
Il reste moins fort en aromatique que foret puis miel de sapin. qui est lui aussi moins fort qu'un miel de châtaignier.

L'important est de choisir un miel chez un petit producteur et de le gouter si possible avant pour être sûr qu'il n'a pas coupé avec un sirop de sucre.
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Re: Levure pour Braggot (quel foutoir!)

Message par Penn-Maen »

merci PaleAle.
Pour l’appellation bière ou pas, m'en fiche je ne vend pas. Donc même si l'alcool de miel représente plus que celui des matières amylacées, pas d'importance. J’appellerais ça un braggot ;)

Je prend bonne note de toutes tes remarques !

Une question en suspend : nutriment ou pas ?
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Re: Levure pour Braggot (quel foutoir!)

Message par Eric974 »

On s'en fou de savoir s'il y a plus de sucre dans le miel que dans le malt du moment qu'il y a au moins 50% de malt c'est de la bière, tout comme mes bières à la banane 50/50 sont des bières bien que là c'est l'inverse et puis c'est vrai que bière ou pas bière on est là pour se faire plaisir et on peut dire que c'est un hydromel malté pétillant

Pour les nutriments non ça ne sert à rien d'en rajouter, Elsasbrewer dans son très bon blog de la brasserie de Vallon fait des hydromels en ajoutant 10% de moût de bière en guise de nutriments alors là on est à 50%

Comme je l'ai dit plus haut un Braggot est sympa s'il est assez fort donc + de 8%
Si je faisait un brassin full Braggot c'est sur une base Belge que je partirais car à mon sens c'est mes meilleurs résultats mais je pense que sur une base de bière Écossaise ça fonctionnerait aussi très bien avec le système de la concentration d'une partie du moût au caramel

J'ai regardé sur un groupe de Kveik en Anglais, pas mal de gars en font avec des levures Ebbergarden et Hornindal mais je ne sais toujours pas d’où sont la majorité des participants de ce groupe

Bon ce soir c'est Braggot sur base AIPA à l'apéro

PM tu pourrais utiliser du miel de nénuphar :think: :think: :think: tu sais cette plante qui vit les pieds dans l'eau et qui tapisse la Bretagne :whistle: :whistle: :whistle:
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