BrassageAmateur.com

Salut à toutes et tous.
Ça y est je me lance dans le journalisme! Après quelques brassins et de belles lectures sur le forum, j'ai décidé de partager (et enregistrer) mes expériences.

Aujourd'hui, je présente ma première Weissbier.
7 litres, brassée le 5 avril 2021.
Di 1049
Df 1008
Abv 5,9%
Ibu 14
Grains :
675g malt froment 50%
405g pilsner 30%
270g munich I 20%
Eau :
Grand barbier, 1g CaSO4, 1g CaCl2
Houblons :
3g Nelson Sauvin 10,7% @60min
7g Tettnang 4,2% @10min
Levure : 4g WB-06
Brassage Biab
15min @45deg
10min @66deg
50min @68deg
5min @78deg
Rinçage 3l
Ebullition 60min, refroidissement avec des glaçons dans l'évier, filtration, remplissage 2 dames jeanne, ensemmencement poudre.
Fermentation : 22,5deg (au dessus du frigo soit environ 2deg de plus que l'ambiante) pendant 13 jours.
Sucrage avec 9g/l (pas de sirop cette fois, sucre directement dans les bouteilles) soit 3,1 vol CO2. Au passage je remarque que la bière qui était dans la dame jeanne avec le plus de trüb est beaucoup moins trouble que l'autre.

Après 2 semaines en bouteille, je l'ai goutée ce week end :
Elle est dans le style visé. La levure est très expressive, peut-être plus sur les épices que la banane. Houblon absent (attendu), pas beaucoup de corps (on ne sent pas trop le malt), sèche. 33 cl ça va, plus aurait été écoeurant.
Globalement, je suis plutôt satisfait. Je suis loin du niveau de la weihenstephaner, mais c'est un bon début.
Je dois la regouter cette semaine. Pour la prochaine, j'aimerais lui donner un peu plus de corps, mais je ne sais pas trop comment encore.

Après avoir gouter à nouveau ma blanche en ce début de semaine, voici mes commentaires :
La levure est très expressive très poivrée, ce qui tend à un style de blanche peut être plus belge qu'allemand.
Malgré un abv raisonnable je sens un poil l'alcool.
La bière est vraiment sèche et le malt ressort peu (mais le goût est largement dominé par la levure).
Pour mon gout, il y a trop de bulles.
Enfin il reste encore trop de levure dans les bouteilles.

En conséquence, mes notes pour mon prochain brassin avec cette levure WB-06:
Pas de palier ferulique (moins de clou de girofle),
Augmenter la température d'infusion directement à 70 deg (df plus élevée) le top serait une décoction (mais bien sûr...),
Supprimer/baisser le houblon aromatique,
Fermenter moins chaud, 18-20 deg (moins d'expressivité de la levure, pas de gout d'alcool),
Faire un cold crash comme d'habitude (moins de levure en suspension)
Viser un vol de CO2 de 2.5-2.8.
Tout ces ajustements ne sont pas fondamentaux pris un à un mais l'ensemble devrait me donner une v2 de meilleure qualité. Enfin si je veux vraiment une weissbier du type weihenstephaner, il me faudra une autre levure (liquide probablement).

Fr@nçois a écrit :Après avoir gouter à nouveau ma blanche en ce début de semaine, voici mes commentaires :
La levure est très expressive très poivrée, ce qui tend à un style de blanche peut être plus belge qu'allemand. Enfin si je veux vraiment une weissbier du type weihenstephaner, il me faudra une autre levure (liquide probablement).

salut, je m'étais toujours imaginé que la WB-06 était plus destinée aux witbier... Pourquoi ne pas essayer la M20 de mangrove jack's (bavarian wheat) si tu veux rester en sèche ? Sinon en liquide la Weihenstephan yeast (Wyeast 3068)

Fr@nçois a écrit :Malgré un abv raisonnable je sens un poil l'alcool.

la weihenstephaner est à 5,4%, si tu compares, ceci explique peut-être celà vu que la tienne est à 5,9% (5,6% max pour le style)

Fr@nçois a écrit :Pour mon gout, il y a trop de bulles.

c'est pourtant un style qui doit avoir une forte carbonatation, mais peut-être bien qu'au resucrage 8 grammes par litre aurait suffi

Fr@nçois a écrit :Supprimer/baisser le houblon aromatique

garder 2-3 ibu en aromatique (le tettnang me paraît un bon choix), le reste en amérisant, mais pourquoi le nelson sauvin ? amha un hallertau est plus indiqué

Merci pour la M20, je vais regarder.
Pour le gout d'alcool, normalement à 5.9% on ne devrait pas le sentir. Je pense à des alcools de fusel à cause d'une température un peu élevée.
Le nelson, c'est pas très orthodoxe je sais, j'en avais et pas d'autre en amérisant sous la main.

Aujourd'hui, je goute ma lager au mittelfruh. Elle est de style hybride entre une vienna lager et une german pils.
10 litres, brassée le 28 mars 2021.
Di 1047
Df 1008
Abv 5,5% après sucrage
Ibu 31
Grains :
773g vienna 37%
630g pilsner (weyermann+chateau) 30%
603g marris otter 29%
105g de malt acide 5%
Eau :
Grand barbier, 1g CaSO4, 1g CaCl2
Houblons :
18g mittelfruh 4,9% @60min
20g mittelfruh 4,9% @15min
18g mittelfruh 4,9% @3min
18g mittelfruh 4,9% hopstand 30min
Levure : 16,5g W-34/70
Brassage Biab sur une base de 7 litres pour que ça rentre dans ma cuve
60min @65deg
5min @78deg
Rinçage 3l
Ebullition 60min, refroidissement avec des glaçons dans l'évier, filtration, remplissage fastferment 3gallons, ajout de 3 litres d'eau dans fermenteur, repos puis suppression d'1 litre de trub, ensemmencement poudre.
Fermentation : 6j @ 12deg puis 8j @ 18deg, vidange partielle d'1l de trub (pas utile, risque oxydation) puis lagering 14j @ 2deg.
Sucrage avec 6g/l (pas de sirop cette fois, sucre directement dans les bouteilles) soit 2,4 vol CO2.

Après 2 semaines en bouteille, je l'ai goutée ce vendredi et samedi.
Mauvaise surprise, la bière dans cette bouteille de 50 cl est plate. Lors de l'embouteillage, j'avais utilisé des capsules de recyclage et j'avais du m'y prendre à deux fois sur certaines bouteilles parce que j'avais vu qu'elles n'étaient pas bien fermées (capsule pivote). Bref, je suis énervé, je la jette à l'évier et ouvre une autre bouteille de 25cl cette fois: carbo normale. C'est bien les capsules...
Ce matin j'ouvre toutes mes bouteilles : 3 semblent ok du point de vue de la carbo (dont la seule à bouchon mécanique) et 12 ont fait un lamentable pschitt. Au passage je les goute et en effet la carbo est très faiblarde (de la bière chaude et plate à 10h du mat' c'est pas mon truc). Je tente une cuiller de sucre mais pas possible ça fait déborder la bouteille. Je décide donc de vider mes bouteilles, faire un sirop, re-remplir les bouteilles. Bonjour les risques d'oxydation et d'infection. J'ai mis 3g/l et pas de levure et je vais encore attendre 2 semaines...

Sinon, sur ce que j'ai gouté hier et aujourd'hui, je suis plutôt satisfait.
Il y a une légère douceur/légère sucrosité (+ évident sur bière plate d'ailleurs) qui est sympa, je ne sais pas trop si ça vient du malt ou du houblon ou des deux. Pas trop d'amertume, légère mais pas aqueuse, ça c'est la base maltée qui est top. Le houblon est bien là, au nez et en bouche, plutôt fleuri, mais vu la quantité, je m'attendais à un peu plus d'expressivité.

Moralité :
- Bonne recette, bière bien
- J'arrête les économies de bout de chandelle sur les capsules.

11 jours de carbonatation après la deuxième mise en bouteille, j'ai regouté ma mittelfruh.
Elle est excellente, ce soir, j'ai bien senti le houblon, il est très classe. La carbo de cette bouteille était bien.
Recette à reproduire.

Au tour de ma lager au Nelson Sauvin.
6,6 litres, brassée le 18 avril 2021.
Di 1048
Df 1009
Abv 5,5% après sucrage
Ibu 38
Grains :
1000g pilsner (chateau) 80%
188g vienna 15%
63g de malt acide 5%
Eau :Grand barbier, 1g CaSO4, 1g CaCl2
Houblons :
4g magnum 13,1% @60min
8g nelson 10,7% @15min
12g nelson 10,7% @3min
12g nelson 10,7% hopstand 30min
2g d'irish moss
Levure : 5g M54 californian lager
Brassage Biab
6,69 litres d'eau
30min @64deg
30min @68deg
5min @78deg
Rinçage 3l
Ebullition 60min, refroidissement avec des glaçons dans l'évier, filtration, remplissage 2 dames jeanne 1 gallon, ensemmencement levure poudre.
Fermentation : 13j @19deg puis 6j @1deg.
Sucrage avec 5,5/l (sirop) soit 2,3 vol CO2.

Après 2 semaines en bouteille, je l'ai goutée.
Elle mousse un tout petit peu et la carbo est fine (pour le moment), la bière est bien claire.
Au nez c'est un peu fruité. En bouche, c'est vrai que ça ressemble un peu à du vin blanc.
Au global, la bière est ok mais je ne suis pas sûr d'être fan du nelson sauvin...

Voici un retour sur ma Tettnang lager.
Style : german pils.
10,8 litres, brassée le 25 avril 2021.
Di 1047
Df 1010
Abv 5,3% après sucrage
Ibu 34
Grains :
1650g pilsner (chateau) 80%
310g vienna 15%
103g de malt acide 5%
Eau :
Grand barbier, 1g CaSO4, 1g CaCl2
Houblons :
7g magnum 13,1% @60min
24g tettnang 4,2% @15min
24g mittelfruh 4,2% @3min
24g mittelfruh 4,2% hopstand 30min
Levure : 11g W-34/70
Brassage Biab sur une base de 8 litres pour que ça rentre dans ma cuve
60min @65deg
5min @78deg
Rinçage 3l
Ebullition 60min, refroidissement avec des glaçons dans l'évier, filtration, remplissage fastferment 3 gallons, ajout de 3 litres d'eau dans fermenteur, repos puis ajout levure. (Pas de suppression du trub).
Fermentation : 7j @ 12deg puis 5j @ 19deg puis lagering court 5j @ 2deg.
Sucrage avec 6g/l (sirop bouilli 5 min) soit 2,4 vol CO2. 8,9l en bouteilles.

Après 2 semaines en bouteille : assez correcte, légère, facile à boire. Coté malt rien de très marqué. Coté houblon, je m'attendais à plus de présence vu la dose utilisée, mais mon tettnang reste assez discret. La carbo cette fois était ok (lagering court pour assurer une bonne carbo). Je laisse en bouteille au frigo pour finir le lagering.

Pour la suite, j'essaierai de supprimer du trub, chose facile à réaliser avec le fastferment.
Je devrais voir comment mieux booster le coté arômatique. Si vous avez des suggestions, je suis preneur!

J'ai regouté ma Teetnang entre temps, avec ou sans lagering. Elle est toujours bien, agréable à boire, un peu neutre en malts et houblon pas trop marqué.

Au tour de ma lager à l'Amarillo en cône. De style proche d'une vienna lager.
6,6 litres, brassée le 13 mai 2021.
Di 1045
Df 1009
Abv 5,2% après sucrage
Ibu 41
Grains :
563g pilsner (chateau) 45%
626g vienna 50%
63g de malt acide 5%
Eau :Grand barbier, 1g CaSO4, 1g CaCl2
Houblons :
3g magnum 13,1% @60min
15g amarillo cônes 8,9% @15min
15g amarillo cônes 8,9% @3min
15g amarillo cônes 8,9% hopstand 30min
2g d'irish moss
Levure : 5g M54 californian lager
Brassage Biab
6,69 litres d'eau
60min @65eg
5min @78deg
Rinçage 3l
Ebullition 60min, refroidissement avec des glaçons dans l'évier, filtration, remplissage 2 dames jeanne 1 gallon, ensemmencement levure poudre.
Fermentation : 18j @20deg puis 5j @5deg.
Sucrage avec 6,3/l (sirop) soit 2,4 vol CO2.

Après 2 semaines en bouteille, je l'ai goutée.
Bien agréable, le fleuri de l'amarillo est là mais encore subtile. Comme mes dernières lagers (que j'ai brassées à la suite, confiné à moitié), le houblon n'est pas criant au regard de la quantité. Je l'ai remise au froid pour lageriser en bouteilles.

Ma toute dernière lager pils est au styrian golding (ou savinjski golding) de France svp.
Style : german pils.
9,8 litres, brassée le 21 mai 2021.
Di 1047
Df 1008
Abv 5,5% après sucrage
Ibu 36
Grains :
1960g weyermann floor malted pilsner 95%
103g de malt acide 5%
Eau :
Grand barbier, 1g CaSO4, 1g CaCl2
Houblons :
10g magnum 13,1% @60min
20g styrian 2,7% @15min
20g styrian 2,7% @3min
20g styrian 2,7% @hopstand 30min
Levure : 11g S-23
Brassage Biab sur une base de 7 litres pour que ça rentre dans ma cuve d'empatage et d'ébu.
30min @63deg + 30min @65 + 30min @70deg + 5min @78deg
8,29l d'eau d'empatage puis rinçage 3l
Ebullition 60min, refroidissement avec des glaçons dans l'évier, filtration, remplissage fastferment 3 gallons, repos puis suppression 1l de trub puis ajout de 3 litres d'eau dans fermenteur puis ajout levure.
Fermentation : 10j @ 13deg puis 5j @ 22deg puis lagering 14j @ 4deg.
Sucrage avec 5,8g/l (sirop bouilli 5 min) soit 2,3 vol CO2. 9,3l en bouteilles.

Après 2 semaines en bouteille : Très bonne, peut-être ma meilleure lager. Légère, facile à boire. Carbo bien. L'utilisation du floor malted pilsner et 2 semaines de lagering ont été bénéfiques. Coté houblon, c'est bien, assez classieux, mais je ne m'attendais pas non plus à une explosion de fruits exotiques cette fois.
L'été va marquer la fin de ma série de lager, je recommencerai avec un plus gros bagage (à main pour l'instant).

Mes principaux enseignements sur mes brassages de lagers à ce stade :
- malts : le 'floor malted pilsner' me semble vraiment bien. Le mélange pilsner, maris otter et vienna aussi.
- houblons : parmi ceux que j'ai testé, ma préférence va clairement au mittelfruh. Dans le style brassé, les houblons nobles ou classiques me semblent préférables.
- levure : préférer sans hésiter des levures lager (et donc une fermentation avec des températures en conséquence).
- dry hop : j'ai tenté une fois le dh au moment du lagering (et j'ai aussi remué la bière), ça s'est soldé par une oxydation et un brassin à l'évier : les lagers sont plus sensibles à l'oxydation lors du dh
- lagering : mes bières lagerisées pendant 2 semaines sont bien meilleures. 2 semaines est un minimum, il faudra tester plus si possible. Les lagers nécessitent plus de patience!

À peu près d accord avec tes observations hormis pour le DH mais j avais pratiqué différemment, après la phase de lagering, je remonte la température à 12/15 pour le DH pour redescendre après en cold crash... Et pas eu de soucis.

Mais la principale conclusion a avoir est bien d être très patient : minimum deux semaines de lagering précédé d un mois de fermentation.

Salut,
Un retour sur ma petite dernière : une session ipa au citra et amarillo

Les éléments de recette
10 litres, brassée le 22 aout 2021.
Di 1041
Df 1008
Abv 4,7% après sucrage
Ibu 28
Grains :
58,8% pilsner
11,8% vienna
11,8% munich 15
5,9% caraamber 70 ebc
5,9% carahell
5,9% avoine malté
Pas de malt acide cette fois
Eau : Grand barbier, 1g CaSO4, 1g CaCl2
Houblons :
6g magnum 13,1% @60min
10g amarillo en cônes 8,9% @5min et autant de citra pellets 13,4%
20g amarillo @hopstand 30min et autant de citra
30g citra @dry hop 4 jours
Levure : 5,5g lallemand voss kveik
Empatage à 68 degrés pd 60 min
Fermentation : 10j @ 23 deg puis 2j @ 2deg
Sucrage avec 6,2g/l (8,7l en bouteilles).

Appréciation
Après 2 semaines en bouteille :
Carbo ok, mousse bien, un peu trouble (à cause du houblon, pas de levure). Au nez, elle est très fruitée, le citra c'est extra. En bouche, c'est léger, pas vraiment de corps, le fruité est moins présent. L'amertume domine clairement. Au globale elle est bien même si l'amertume est forte pour l'instant.

À l'avenir
Sur l'amertume : il est évident que j'ai plus que 28 ibu. Il me faut compter des ibu pour le hop stand. Si je le compte à 50% j'ai 67 ibu soit ibu/di=1,63. Je pense que c'est plus représentatif. Je me dis aussi que les ibu ça ne veut pas dire grand chose. Les 30 min de hs devrait aussi faire augmenter les ibu de l'ébullition ...
Sur le malt : pourquoi ne pas tester beaucoup plus de munich la prochaine fois.
La levure est très bien pour l'été. Ma prochaine recette devrait être une ipa avec les mêmes houblons.

Salut François,
J'aime bien tes retours d'expériences très honnêtes et tes remarques pour "l'avenir" de chaque recette (c'est peut-être parce que j'ai tendance aussi à faire pareil dans mes recettes )

Pour ta dernière :
Pas facile de faire une low ABV. Le moindre écart peut vite déséquilibrer l'ensemble !
Je partage ton avis sur le HopStand. Je le fais autour des 78°C (disons sous 80) pdt 25/30min minimum. Et je trouve qu'il produit quand même des IBU (ou du moins une certaine amertume, même si les IBU à cette température ne sont plus très représentatifs). Si ça n'a pas trop d'incidence sur des "grosses" bières, c'est bien plus significatif sur les faibles ABV/IBU. Perso, j'ai pris l'habitude (complètement arbitraire) de configurer mon logiciel à "45% d'utilisation relative" pour mes ajouts HopStand.
Une source sur le sujet : https://joliebulle.org/hop-stand-et-calcul-des-ibu

Il y a aussi le fait de pouvoir retirer les houblons d'ébullition après la coupure du feu (moi je sors le Hop-spider du moût). Si tu ne les retires pas, ils vont effectivement continuer d'isomériser pendant le HS.

Pour la base maltée : Il est vrai que l'on voit parfois des bases un peu plus "chargées" pour compenser le coté aqueux de la Low ABV. Mais j'aurais quelques remarques sur ce point :
- 4,7%ABV : tu es presque à 5%ABV, c'est pas exactement ce que j'appellerais une "lowABV". Le côté aqueux de ce type de bière doit être beaucoup plus problématique vers les 4%ABV et en-dessous.
- Dans ta recette, tu as déjà 11.8% de Cara, c'est pas rien.
- L'aspect rapide de la fermentation à la Kveik doit quand-même donner une bière un peu "jeune" ? La base maltée va peut-être s'affirmer un peu plus dans quelques semaines (si les houblons se calment un peu) ?
Pour exemple, sur une "Session IPA" entre 4 et 4.5%ABV à mon goût perso : j'abandonnerais la base de Pilsner pour un truc pour costaud, du Pale ou plutôt du Marris-Otter, voir du Vienna. J'augmenterais le Munich (20%), je ne garderais qu'un seul Cara (pour 6 à 8%) et peut-être un peu d'Avoine mais en flocons (5 à 10%). Et je resterais dans le bas de la fourchette en IBU vers les 40/50IBU (en comptabilisant aussi ceux du HS).

Merci pour le lien sur le hop stand, mementomori me l'a posté il y a peu, il est très intéressant.
Je laisse libre mon houblon (je n'ai pas de hop spider), du coup les houblons de l'ebullition doivent continuer de donner de l'amertume pendant le hs.
Pour la base maltée, j'ai 4,7 % abv apres sucrage et 4,4% sans. C'est pas très "low abv" mais ça fait pas lourd tout de même. Les 12% de malt cara c'est finalement bien, pas trop cara à min gout. La recette est (librement) inspirée du site beerandbrewing. En base, il est vrai que du pale ou vienna eut été mieux que du pilsner mais j'ai fait avec ce que j'avais sous la main.
Je vais attendre encore une semaine pour la regouter, il me reste encore quelques lagers sous le coude pour patienter!

J'ai gouté à nouveau ma session ipa : 3 semaines après l'embouteillage le coté agressif du houblon avait beaucoup diminué. 4 semaines après, il avait disparu. Reste une bière de tous les jours super bonne. J'en ramènerai mes dernières bouteilles pour faire gouter à la famille prochainement!

Salut, voici la recette de ma dernière ipa et appréciation.

La recette
7.4 litres, brassée le 25 sept 2021.
Di 1058
Df 1013
Abv 6,4% après sucrage
Ibu 60
Grains :
76% pale ale chateau
12% munich 15
6% caraamber 70 ebc
6% carahell 25 ebc
Eau : Grand barbier, 1g CaSO4, 1g CaCl2
Houblons :
4g magnum 13,1% @60min (14 ibu)
9g citra 13,4% @20min
10g citra @5min
4g amarillo @5min
21g amarillo hop stand 30min (19 ibu, 2.8g/l)
21g citra dry hop 4j
14g mosaic dry hop 4j (soit dh 4.7g/l)
Levure : 5,5g lallemand voss kveik
Empatage à 63-67 degrés pd 90 min
Fermentation : 9j @ 22 deg puis 4j @ 2deg
Sucrage avec 6,3g/l (5,6l en bouteilles).

Appréciation
Après 3 semaines en bouteille :
Carbo ok, mousse bien, plutôt claire. Couleur quasi rousse 15ebc. Au nez, elle est bien fruitée. En bouche, c'est assez sec, on sent du caramel, pas très amère. En dépit des 6%, elle n'a pas tellement d'épaisseur et elle est facile à boire.
À ce stade, seul coté un peu négatif : la fin de bouche est un peu bizarre, difficile à définir mais pas très agréable. Est-ce que ça vient du malt ou des houblons? Cet arrière gout va peut-être s'estomper avec le temps.

À l'avenir
Sur l'amertume : possible de pousser un peu plus cette fois
Sur le malt : c'est bien comme ça, plus on sentirait l'alcool. Un peu d'avoine donnerait de l'épaisseur, pourquoi pas.
Sur l'arrière gout : Je vois mal comment ça viendrait des malts, c'est quasi les mêmes que ma dernière session ipa. Peut-être les houblons, le dry hop est cette fois un peu plus fort... attendons un peu.

Le léger faux gout en fin de bouche de mon ipa ne s'estompe pas pour l'instant. Après un peu de réflexion, je me dis qu'il doit venir de la levure que j'aurais maltraitée. En effet, à partir de fin septembre, la température avait déjà pas mal baissée et j'étais vers 21-22 degrés. Or la plage suggérée par Lallemand est 25-40 degrés.
D'après ce que j'ai pu lire, une température trop faible peut mener à des faux gouts (comme alcool de fusel par ex).
Cette hypothèse me semble cohérente :
- seulement 6%abv et je perçois un peu l'alcool
- ma bière précédente n'avait pas ce pb bien qu'avec la même levure mais la température de fin aout était un poil plus élevée (et le paquet n'était pas ouvert).

Photo ipa

Deux bonnes nouvelles :
- j'arrive désormais à joindre une photo !
- mon ipa s'est enfin arrondie. 4 semaines après la mise en bouteille, l'espèce de faux gout en fin de bouche a disparu. A la place, le gout caramel s'est déployé, je ne ressens pas d'alcool. Bref, elle est vraiment bien!

Oui l'ipa est vraiment très bonne, l'une de mes meilleures bières finalement. Je brasse souvent des bières un peu légères pour tous les jours, mais celle là fait plaisir : elle est bien pleine, l'amertume balance le coté malté, le houblon est agréable.
Moralité, j'attendrais dorénavant 4 semaines pour gouter mes bières houblonnées (enfin j'essaierai).

Et voici un retour sur ma bitter anglaise.

La recette
10.6 litres, brassée le 16 oct 2021.
Di 1047 (ajustée après ajout d'eau) = entre la best bitter et la strong bitter
Df 1010
Abv 5.0% après sucrage
Ibu 35
Ebc 22
Empatage à 67 degrés pd 75 min
Grains :
78% pale ale chateau
12% munich 15 chateau
8% caraamber 70 ebc
2% caraaroma 400ebc
Eau : Grand barbier, 1g CaSO4, 1g CaCl2
Houblons :
6g magnum 13,1% @60min
8g magnum @20min
26g savinjski (styrian) golding 2.7% hop stand 30min (2.5g/l)
13g savinjski dry hop 4j (1.3g/l)
Levure : demi paquet S-04 (atténuation 79%)
Fermentation 12j à 20 degrés puis cold crash 2j
Sucrage avec 3.5g/l soit 1.8 vol CO2 (9.4l en bouteilles).

Appréciation
Belle couleur cuivrée. Carbo ok : plutôt faible comme le veut le style et ça j'aime bien. Pas vraiment de mousse. Les bulles pourraient être plus fines. On a du caramel mais pas plus que ça finalement. L'amertume est ok. On ressent bien le houblon qui est plutôt agréable. Bière légère. Je pense avoir obtenu ce que je visais dans ma recette.

À l'avenir
Pour ce style, j'aimerais refaire un essai avec l'EKG. Les bitters que j'avais brassées avec m'avaient données une belle satisfaction. Ou gouter du fuggle.
J'irai aussi sur une strong bitter tant qu'à faire!

Salut François,
Juste un pti commentaire (histoire de te montrer que tu as des lecteurs qui suivent assidûment ton journal)... Elle m'a l'air bien sympathique cette Bitter ! Un peu trouble (ou de la condensation ?), mais ça devrait s'éclaircir avec le temps.
Qu'apporte le Cara-Aroma, censé être axé sur des notes de fruits secs, est-ce que ça se ressent ?
Hop-Stand et DH sur une Bitter, ça ne semble pas forcément nécessaire sur ce style, ça fait peut-être trop pencher la balance en faveur du houblon, non, c'est peut-être ça qui "masque" ta base maltée ?
Pour un prochain essai, tu devrais tenter le Marris-Otter en base, il va t'apporter un côté "british" et accentuer l'effet caramel/toffee (en complément de tes Cara). Et, en effet, je pense qu'un combo EKG+Fuggle constitue une valeur sûre sur ce style.

Salut Hellwood, mon lecteur!
Elle apparait un peu trouble en effet, il y a de la condensation, mais même sans ça elle est un poil trouble quand même.
Alors le cara aroma, je dirais qu'il est surtout là pour la couleur et un peu pour le cara.
Le bière est bien houblonnée, c'est ce que je voulais. Mais pas trop, le savinjski golding ressort bien mais reste class.
Ma dernière (et première) bitter était à base de MO et EKG. C'est vrai que ça fonctionne très bien aussi!

Tiens, deux lecteurs !!

J'ai bien aimé l'idée du Caraamber, je n'y avais pas pensé. J'ai ami qui m'a demandé une recette de bitter et il va me servir de cobaye sur le coup.
La faible carbonatation c'est vraiment top sur ce genre de bière, bien vu !!! CHEERS !!!!!!!!

Je me suis demandé dans quelle mesure il était possible de gérer la taille des bulles dans une bière. Ça n'a pas l'air trivial... j'ai trouvé cet article sur le net qui est vraiment bien sur le sujet https://www.btobeer.com/themes-conseils ... s-la-biere

Super article, merci pour le partage j'ai appris des choses

C'est vrai que l'article est top, merci
Je ne connaissais pas ce site. Ils ont d'autres articles sympas dans la rubrique actualités !

Voici un retour sur ma derniêre APA au citra et mosaic

La recette
10 litres, brassée le 12 nov 2021.
Di 1051 Df 1011 Abv 5.6% après sucrage
Ibu 45 Ebc 12
Empatage à 66 degrés pd 60 min puis mashout
Rendement empatage 82%, Efficacité du brassage 75%
Grains (un peu compliqué mais je crois que je terminais des stocks):
39% pale ale chateau
13% pilsen chateau
13% vienna chateau
15% munich 15 chateau
10% carahell 25 ebc
10% avoine malté
Eau : 139 SO4, 88 Cl, 79 Ca
Houblons :
0.3g/l citra + 0.3g/l mosaic @20min
0.7g/l citra + 0.7g/l mosaic @10min
2g/l hop stand 70deg pd 30min
2g/l dry hop 2j+3j cold crash
Levure : demi paquet S-04 (atténuation 78%)
Fermentation 11j à 17deg dont 2j dry hop puis 4j cold crash
Sucrage avec 5.4g/l soit 2.3vol CO2 (8.2l en bouteilles).

Appréciation.
Goutée après 4 semaines en bouteille. Couleur blonde, assez claire, carbo ok.
C'est bien fruité au nez (comme attendu).
En bouche, la première approche est un peu agressive sur le houblon mais je pense que ça va se calmer avec le temps. La base maltée est ok et on sent bien les houblons encore.
Je suis assez content de moi, en même temps avec du citra et mosaic, j'ai fait une valeur sûre.

A l'avenir
Recette à refaire, citra + mosaic c'est bien peut-être avec moins de houblon pour cette DI car un poil agressive même après 6 semaines. Je viserai pour la prochaine une DI plus élevée pour avoir une base maltée qui soutienne encore mieux le coté houblonné (une ipa quoi), pourquoi pas mettre un peu d'amarillo aussi...

Salut,

La quantité de houblon me semble pas dément. Je vois bien ce que tu décris comme "agressif" en bouche, nous on hésite pas à mettre un peu de cascade ou azzaca avec le mosaic et le citra, ça arrondi un peu le truc en bouche. CITRA/MOSAIC/AMARILLO c'est une tuerie aussi.

En tous cas elle est belle

Il me reste du citra et du mosaic, ils serviront pour la prochaine ipa. Pour limiter le coté "agressif", je pourrai joindre un troisième houblon en effet.
Aussi peut-être un malt cara un peu plus soutenu (120, 150 ebc) pourrait apporter un peu de sucre qui viendrait contre-balancer.

Pour moi ta base maltée est déjà très complexe pour une IPA, et doit apporter suffisamment de rondeur. Après une idée pourrait-être de faire un truc différent (une NEIPA ou une HAZY IPA) pour voir si c'est l'association de houblon qui te dérange ou autre chose

Sur la dernière, la base maltée est complexe c'est sûr, je passais la fin de mon malt pale ale et pilsen. Le trio pale+pils+vienne pourrait être plus simplement du pale ale.
Pour le coté agressif en bouche, je suis presque sûr que ça va disparaitre avec le temps. Mais mes bouteilles aussi disparaissent avec le temps... et je pense que cette pa citra mosaic ne fera pas exception, au contraire!
Faire un truc différent ? Oui. J'ai fait beaucoup de bière assez légères (di<1.050 environ) et simplement faire une variation sur la di (autour de 1.060) sera déjà un truc différent pour moi.
J'ai fait quelques améliorations de mon process dernièrement (régulation de température) et une de mes ambitions est d'avoir une bière la plus claire possible. Je viendrai peut-être aux neipa mais quand j'aurai augmenté de niveau!
Là j'ai une pils qui va être prête à gouter, une altbier en fermentation, j'ai même fait une tentative de cidre. Je réfléchis à mes prochains brassins et fournitures associées, mais il devrait y avoir une (ou plusieurs) ipa dans le lot.

Bon aujourd'hui, j'ai fini par passer ma commande pour mes prochains brassins. Après avoir comparé rolling beer, autobrasseur, brouwland, le grenier a malt, biere et moi, pinta, malt miller, j'ai fini par opter pour autobrasseur, site où j'ai pu trouver tous les ingrédients que je recherchais avec des tarifs acceptables.
J'ai prévu une pilsner tchèque saaz/S-23, une vienna lager saphir/S-23 et puis 3 ipa US-05. Là j'ai un peu craqué sur les houblons, j'ai fini par prendre du centennial, cascade, amarillo, ahtanum, galaxy. En plus de ce qui me reste en citra et mosaic j'ai ce qu'il faut jusqu'à l'été!

Haaaa.... T as oublié Braumarkt .... Mais ils ont encore pas mal de rupture...

Ah oui, j'ai regardé Braumarkt aussi mais pas très longtemps, il y avait pas mal de rupture et les commentaires sur le forum sur leurs livraisons n'étaient pas très engageants. Au final, j'ai favorisé un site français.

Bleu, blanc, rouge, je suis François le français...

J'ai bu à nouveau (avec attention) ma pale ale citra mosaic ce week-end. 2 mois après l'embouteillage, le coté agressif des houblons a disparu. Il reste une apa très sympa, bien fruitée. Il faut être patient dans le brassage amateur.

Effectivement, la patience...

Et de toute façon hors cas particulier j'ai toujours trouvé les "vieilles" bières meilleures.

Ce soir, un retour sur ma pils allemande au Hallertau Mittelfruh.

La recette
10 litres (9,7 l précisemment), brassée en biab le 28 nov 2021.
Di 1051 (soit un tout petit peu au dessus du style, la faute à un rendement meilleur que prévu), Df 1012, Abv 5.4% après sucrage
Ibu 35 Ebc 5
Empatage à 68 degrés pd 75 min puis j'ai oublié de faire le mashout (puis le mout est resté plusieurs heures après l'empatage et avant l'ébullition...).
Rendement empatage 92%, Efficacité du brassage 77%
Grains (pour une fois simple) :
95% pilsen (weyermann floor malted)
5% malt acide
Eau : Ca=52, SO4=54, Cl=46
Houblons :
13 ibu magnum @60min
2 g/l hallertau mittelfruh (hm) @20min
2 g/l hm @10min
2 g/l hm @ hop stand 30min
Levure : 1 paquet W34-70 pour une atténuation de 75%
Fermentation 11j à 17deg puis 17j à 2deg
Sucrage avec 5.1g/l soit 2.2vol CO2 (8.8 l en bouteilles).

Appréciation
Goutée après 2 semaines après embouteillage : la bière est presque plate, carbo très insuffisante.
Goutée après 28 j : carbo encore faible
Goutée après 35 j : c'est enfin bon! La carbo est ok.
Le houblon (aromatique) ressort bien, pas tellement d'amertume. J'aime bien la simplicité de cette bière, sa légèreté, son équilibre. Le malt et le houblon sont de qualité. Le houblon hm, c'est doux. La couleur est claire.
Au final, je suis satisfait de ma production!

A l'avenir
Pour la recette : pas beaucoup de changement à prévoir si je refait la recette. L'ibu peut éventuellement aller légèrement plus haut pour cette di. La carbo sur ce style mérite aussi plus de bulles.
Un point d'amélioration, c'est la netteté de la bière. En dépit d'un peu plus de 2 semaines de lagering, la bière est légèrement trouble. Je vais chercher à améliorer mon process sur ce point, pour qu'en plus d'être bonne, ma bière soit belle.

Pils 5 ebc

Je cherche à améliorer mon process de brassage, et plus particuliêrement à réduire le trouble.
Actuellement je brasse 10 litres en méthode biab. Après l'empatage, je rince mes drèches. Par contre je ne fais pas de recirculation.
A quelle point la recirculation est-elle utile? Est-ce que ça peut contribuer à réduire le trouble?

Salut, sûrement, je ne recircule que 2/3 litres du début de rinçage, pourtant pas de soucis de trouble !! Tu traites ton eau ? Tu fais un cold crash de plusieurs jours proche de 0° ?

Oui je traite mon eau, en fait j'ajoute de l'eau Courmeyer, elle est riche en sulfate et calcium.
Et oui aussi, je fais des cold crash. J'arrive à garder un léger trouble sur mes lagers.

100% pils ?

Tu traite pas les carbonates du coup ? Ni vraiment ton eau, t'as regardé ce que te donne en valeur ton mélange eau du réseau / courmeyer ?

Ma dernière pils est à 95% pilsner + 5% malt acide.
Le profil d'eau : Ca 52, Mg 2, Na 3, SO4 54, Cl 46, HCO3 46

Salut François,
Si je repense à mes premiers brassins quand je maitrisais mal ma recirculation et que je compare le résultat avec mes bières actuelles, je peux dire que : Oui, la recirculation a son importance.
Mais il y a d'autres paramètres aussi, notamment :
La cassure à l'ébullition (à chaud, à froid) et sa capacité à précipiter au fond de ta cuve pendant le refroidissement et le whirlpool, avant le transfert en fermenteur. Dans la correction de l'eau, le Calcium a son importance dans la précipitation de cette cassure, ainsi que le pH à l'ébullition (et donc à l'empâtage). Depuis que je cible un Ca ≥100 j'ai amélioré ma cassure. Il y a un topic "Cassure à chaud : votre expérience" qui donne pas mal d'infos.
Après, tu peux aussi avoir recours à un clarifiant en fin d'ébullition, comme : Irish-Moss, Protafloc ou Whirlfloc... La dernière fois que je l'ai conseillé je me suis fait pourrir, alors à toi de voir... Mais je trouve quand même le truc assez efficace. Et je ne suis pas le seul... aller un petit post de Bellebouche sur le sujet pour le fun : viewtopic.php?p=490316#p490316

Brassage en cours d'une pilsner : en fin d'empatage biab, j'ai recirculé puis rincé : le mout est bien clair. Ca m'a couté une heure, je verrai si ça la vaut. En terme de qualité générale de la bière ça doit pas faire de mal. J'utilise de l'irish moss, par contre pas de clarifiant.

Par contre lors de ma recirculation, j'ai fait des spash à tout va. Faut-il minimiser l'oxydation à chaud du mout avant l'ébullition?

Je dirais qu'avant l'ebullition c'est la fête, aucun soucis

L'irish moss c'est un clarifiant
Ça doit être efficace pour que la bière reste trouble

Blague à part ça prouve que le plus important c'est la manière de faire la bière, y a pas de produit miracle.

Aujourd'hui, une petite originalité : mon premier cidre. J'ai fait ça rapidement, pour voir si ça marche : j'ai mis un demi paquet de levure qui trainait au frigo (wb-06) dans une dame jeanne avec 3 litres de jus de pommes achetés en grande surface. Pas de nutriment.
Première nuit à 18 degrés, ça commence à buller. Je continue 2 semaines de fermentation à 15 deg puis 10 jours à 2 deg. Mise en bouteille avec 6,4 g/l.
Di 1.047
Df 1.004
Abv 6%
Gouté 3 semaines après embouteillage : carbo faible (pour le moment?), pas de mousse, plutôt limpide. Un mélange de cidre et de blanche. C'est sec. C'est pas mal, pas un régal non plus. On sent la pomme, on sent aussi la levure qui n'est clairement pas celle que je préfère (sans surprise). A refaire avec une levure adaptée!

Cidre dur

Aujourd'hui, un retour sur mon altbier :

La recette
10 litres, brassée le 27 dec 2021.
Di 1049, Df 1013, Abv 5.1% après sucrage
Ibu 39 Ebc 28
Empatage à 68 degrés pd 75 min, pas de mashout et ébullition 1h directement après.
Rendement empatage 90%, Efficacité du brassage 78%
Grains :
52% pilsen (weyermann floor malted)
5% malt acide
18% vienna 6ebc
18% munich 15ebc
7,3% caraaroma 400ebc
Eau :
Ca=59, Mg=8, Na=39, SO4=142, Cl=58, HCO3=41
pH : 5,47
Houblons :
21 ibu magnum @60min
2,5 g/l hallertau mittelfruh (hm) @20min
2,5 g/l hm @3min
Levure :
1 paquet K-97 réhydratée
atténuation de 73%
Fermentation :
Ma première bière entièrement fermentée dans mon frigo régulé
11j à 15deg puis 9j à 18deg
12j à 2deg (1 verre de trub sous tiré avant lagering)
Sucrage avec 5.5g/l soit 2.3vol CO2 (9 l en bouteilles).

Appréciation
Goutée 3 semaines après embouteillage : la carbo est ok.
Mousse blanche, relativement limpide (surtout le début de la bouteille). Gout malté dominant, houblon class pas très marqué, levure discrète. Très buvable, très sympa.
Une belle réussite! La quantité de CaraAroma était finalement bien.

A l'avenir
Recette à refaire.

Ma dernière IPA (citra mosaic ahtanum) :

La recette
9,7 litres, brassée le 30/01/2022
Di 1060, Df 1011, Abv 6.9% après sucrage
Ibu 59 Ebc 18
Empatage à 65 degrés pd 75 min, pas de mashout et ébullition 1h directement après (avec irish moss).
Rendement empatage 86%, Efficacité du brassage 73%
Grains :
80% marris otter
5% malt acide (weyermann + chateau)
10% munich 25ebc
5% crystal chateau 150ebc
Eau :
Ca=113, Mg=15, Na=75, SO4=280, Cl=113, HCO3=56
pH : 5,56
Houblons :
33 ibu magnum @60min
2,5 g/l ahtanum @10min
2,5 g/l citra @hop stand 30min 78deg
1,0 g/l mosaic @hs
2,2 g/l citra @dry hop 3j (1j @15deg 2j cold crash)
2,5 g/l mosaic @dh
Levure :
1 paquet US-05 réhydratée
atténuation de 81%
Fermentation (dans frigo régulé) :
17j à 18deg (fin à 20deg)
1j à 15deg (dh)
2j à 2deg (cc)
Sucrage avec 6,3g/l soit 2.5vol CO2 (8 l en bouteilles).

Appréciation
Goutée 4 semaines après embouteillage : carbo ok, belle mousse, encore trop trouble. Nez très fruité. En bouche c'est bon : fruité, bon équilibre entre malts et houblons pas trop caramel. Amertume ok sans être trop marquée. Pas abrupte comme ma dernière apa citra/mosaic : l'introduction d'ahtanum a pu être bénéfique. Content de moi, des ipa du commerce sont plus belles mais moins bonnes!

A l'avenir
Cette base de recette est bien et simple, possible d'y mettre un poil plus de caramel et d'amertume, mais c'est du détail. Mais pour la prochaine ipa, je ferai une recirculation à l'empatage : je verrai quel impact sur l'aspect et sur le goût.

Mon retour de ma dernière recette, une pilsner tchèque :

La recette
10 litres, brassée le 21/02/2022
Di 1057, Df 1017, Abv 5.8% après sucrage
Ibu 40 Ebc 8
Empatage à 70 degrés pd 75 min puis mashout. Empatage en biab avec un ratio d'empatage de 5 puis recircultion interminable avec rinçage dans ma passoire.
Ebullition 1h (avec irish moss).
Rendement empatage 90%, Efficacité du brassage 81% (mon meilleur score).
Grains :
80% pilsner chateau
5% malt acide chateau
10% munich 15ebc
5% carahell 25ebc
Eau :
Ca=82, Mg=8, Na=2, SO4=139, Cl=44, HCO3=41 (correction avec CaCl2)
pH calculé : 5,54
Houblons :
2g/l Saaz 3,9% soit 15ibu @60min
2g/l saaz @30min
3g/l saaz @10min
3g/l saaz hop stand 78deg @25min
Levure :
1,5 paquet S-23 réhydratée, pitch à 12deg
atténuation de 71%
Fermentation (dans frigo régulé) :
14j à 12deg
6j à 18deg
26j à 1deg
Sucrage avec 6,1g/l soit 2.5vol CO2 (8,8 l en bouteilles).

Appréciation
Goutée 2 semaines après embouteillage : carbo ok, encore un peu fine à ce jour mais ça devrait s'améliorer, belle mousse déjà.
Côté visuel, là je m'améliore vraiment. Une belle netteté : le long lagering et surtout une recirculation bien faite (très voire trop longue) ont été vraiment efficaces.
Nez très saaz, en bouche c'est très saaz, ça tombe bien j'aime. C'est vraiment doux. L'amertume est bonne. Ajouté à ça une certaine rondeur, du malt, ça donne une bière très élégante et réussie. Bien dans le style je crois. J'adore quand un plan se déroule sans accroc!

A l'avenir
Cette recette pourra être refaite sans changement. Le saaz, c'est classieux. A l'avenir, je serai curieux de voir ce que d'autres houblons pourraient donner dans ce style, probablement en association avec le saaz.

8 EBC

Salut à toutes et à tous.
Aujourd'hui un retour sur ma dernière apa. À la base je visais une ipa, mais avec l'utilisation de mon nouveau fond filtrant, j'ai eu moins à la fois en efficacité qu'en volume.

Le process et la recette
10 litres (enfin 8,5 litres en vrai), brassée le 09/04/2022
Di 1056, Df 1013, Abv 6,1% après sucrage
Ibu 33 Ebc 17
J'ai broyé le malt un peu moins fin que d'habitude.
Empatage à 65 degrés pd 60 min puis mashout. Empatage avec un ratio d'empatage de 3 puis recircultion. J'ai recirculé plusieurs fois dans la cuve avec fond filtrant sans avoir la clareté escomptée. J'ai fini par mettre le biab dans la cuve avec le fond, et j'ai fini par avoir un mout bien clair. J'ai rincé mais comme c'était interminable et que j'étais déjà à la bourre, j'ai pas rincé avec toute l'eau prévue.
Ebullition 1h (avec irish moss).
Rendement empatage 74%, Efficacité du brassage 61%.
Grains :
75% maris otter chateau
5% malt acide chateau
10% munich chateau 25ebc
10% caraamber weyermann 70ebc
Eau :
Ca=58, Mg=8, Na=55, SO4=140, Cl=82, HCO3=41 (correction avec NaCl)
pH calculé : 5,58
Houblons :
@60min 1,2g/l ahtanum 4,4% soit 10ibu (je me suis trompé, j'aurais du mettre du magnum)
@20min 1g/l cascade 5,5%
@5min 1g/l athanum + 1g/l cascade
@hop stand 1,5g/l cascade + 1,5g/l galaxy 15,9%
@dry hop 1,7g/l cascade + 3,3g/l galaxy
Levure :
1 paquet US-05 non réhydraté, atténuation de 77%
Fermentation :
7j à 16deg puis 9j à 19deg
1j dry hop libre à 16deg
3j cold crash à 1deg
Sucrage avec 5,3g/l soit 2.2vol CO2 (7,3 l en bouteilles).

Appréciation
Goutée après 2 semaines en bouteille : très fruitée au nez, encore un peu abrupte en bouche.
Conservation au froid 0°C pour tenter d'atténuer cette astringence (présumée).
Goutée après 1 semaine de froid. Très fruitée, ça c'est vraiment réussi. Encore un peu d'astringence sur les 3 premières gorgées puis ça passe. La base maltée est OK, le caramel n'est pas particulièrement fort, sans doute pas mal intégré avec les houblons. j'attends encore un peu pour en profiter.
Goutée après 2 semaines de froid + 1semaine à température ambiante : là on est bon.
Belle mousse, belle couleur, le haut de la bouteille est assez clair. Bon fruit au nez. En bouche c'est bien, le houblon est mélangé avec un peu de caramel, pas trop sèche. Pas d'astringence (enfin). Amertume modérée. Ça a été long mais je la trouve d'un très bon niveau, bien meilleure que mon ipa précédente qui est restée astringente dans le temps. Je m'améliore!

A l'avenir
Pour l'empatage, je devrai faire plus vite, tout en faisant une recirculation satisfaisante.
Pour limiter l'astringence (et la clareté du même coup), je tenterai un dry hop en sac et aussi l'ajout de gélatine avec un cold crash alongé.
Coté recette, celle là est finalement bien. Ma prochaine ipa/apa sera 100% maris otter pour plus mettre en évidence le houblonnage.

Salut,

Bizarre cette astringence sur tes Dry Hop qui restent pas trop bourrins avec la température qui va bien ...

Après ça me semble normal que ta bière soit pas encore bien équilibré moins de 4 semaines après la mise en bouteille

Par contre le sac et le clarifiant je doute que ça améliore ton dry hop. Je pense même que 3 jours de cold crash c'est un peu trop. Si tu veux diminuer l'astringence tu peux essayer en faisant 1 jour de moins de Cold Crash. Rallonger le cold crash c'est rallonger le temps de contact entre le houblon et la bière donc augmenter le risque d'astringence.

On est pas mal à faire ça maintenant :
-24H en libre à 15°C
-48H cold crash
=> mise en bouteille

Y a autant de process que de brasseurs sur le dry hop mais depuis qu'on fait comme ça on a plus envie d'essayer autrement, et les quelques connaissances qui on essayé cette méthode sont aussi resté dessus.

Plus je brasse, plus je me dis que la patience est une qualité nécessaire pour un brasseur!

Cette astringence, je ne sais pas vraiment pourquoi je l'ai. Mais bon, je l'ai. Et quelque soit les houblons utilisés.
Dans mes recherches, j'ai trouvé que c'était probablement lié aux tanins du houblonnage à cru. Pour les enlever il y aurait : le temps, le froid, les lier avec une protéine. Je vais essayer de faire tout ça.
https://byo.com/mr-wizard/combating-astringency/

Le houblonnage en sac, ça ne m'amuse pas tellement, mais ça permettrait de retirer le houblon au bout de 24 heures puis de faire un long cold crash ou petit lagering.
Je vais tenter ça aussi sur ma dernière ipa de la saison puis je ferai le bilan!

Chez moi le hop burn, cette astringence après un DH, est clairement aggravé par une extraction de polyphenols excessive au niveau du rinçage.

(Désolé si ca a été précisé avant)
Vérifie tu, corrige tu ton eau de rinçage ?
Depuis que je le fais dans les règles de l’art, plus aucun souci dans ce sens même avec de gros DH.

As-tu une belle cassure à chaud ? Dans cette cassure tu vas retirer une bonne partie des protéines qui vont complexer avec des polyphenols et faire ce trouble et hop burn. Retirer un max de protéines, te permet de diminuer ce phénomène.


Quel est ton pH à ébullition ?
Cette question est d’autant plus importante que tu peux extraire des polyphenols des houblons utilisés à chaud si le pH est pas bon.

Également il y a des variétés de houblons avec plus de polyphenols que d’autres (ex Galaxy, Hallertau Blanc) et qui donnent plus facilement ce hop burn.

Extraction des polyphenols au rinçage + extraction à l’ébullition + plein de protéines pour former des complexes + trop de polyphenols au DH = ça précipite excessivement et c’est pas bon.

Pour le pH, je me borne à un calcul mais je ne fais pas de mesure. J'utilise beerxcel (et donc ezwater) et essaie de respecter un pH inférieur à 5,6. Ainsi, j'utilise systématiquement 5% de malt acide dans mes recettes (ipa et autres). Si ça se trouve ça vient de là...
Je ne corrige pas le pH de mon eau de rinçage.
Je le ferai à l'avenir, avec un acide.

Question cassure à chaud, je pense avoir amélioré mon process et être au top de mes capacités actuelles.

Sur les variétés de houblon, j'ai cette astringence sur toutes mes ipa à ce jour, celle avec dh citra + mosaic est celle pour laquelle j'ai une astringence qui ne s'est pas atténuée (mon process était plus rudimentaire aussi).
J'ai plus ou moins lu que plus la teneur en acide a était élevée, moindre était la teneur en polyphénols. Après, la teneur en polyphénols, ce n'est pas une donnée ultra courante pour les houblons.

Merci pour tes éléments épidemais!

Bonsoir,

Ce n'est pas que plus il y a d'AA dans le houblon, moins il y a de polyphénols (il doit bien y avoir des différences entre les variétés, mais pas sur que ce soit corrélé à la teneur en AA).
C'est que à IBU équivalent, plus tu utilises des houblons chargés en AA, moins tu utilises de houblon et du coup moins tu introduis de polyphénols dans ta bière.

Vu que j'ai commencé à participer, je vais continuer en mettant tout de même le mode "vieux con" sur ON
Concernant la gestion du pH, ce sont surement de vieux restes de chimiste psychorigide qui parlent mais sans pHmètre, ça me dépasse ... Pour faire une comparaison de saison, c'est un peu comme dire "il fait 40 aujourd'hui, c'est la météo qui me l'a dit hier soir".
Le calculateur permet de ne pas trop partir à l'aveuglette, mais le pH de ta maische, c'est celui affiché par un pHmètre étalonné trempé dedans.
Mode vieux con OFF

Bonne brasse
Maxime

On est d'accord que pour gérer le pH, il faut le mesurer (et je n'y vois rien de psychorigide!).
Est-ce que des papiers pH peuvent faire le job ou bien faut-il compter uniquement sur un pH-mètre?

J'ai commencé avec des bandelettes, mais je dois être daltonien. Je n'y voyais jamais rien. D'autres ont l'air de très bien s'en tirer avec mais j'avais toujours un doute. Avec un pHmètre, si tu as un doute tu peux le lever avec une solution tampon.

Bonne journée
Maxime

Idem, jamais réussi à lire ces fichues bandelettes.

V.

Pas d'appareil, donc bandelettes. Ca ne marche pas trop mal tant qu'on ne regarde le résultat à la lumière solaire et pas sous des néons (idem pour le test à l'iode). Moins précis en théorie qu'un pH-mètre, mais qd on voit certaines chinoiseries (les "stylos" rouge ou jaune)... Avantage : ça marche aussi sur un liquide très chaud contrairement à l'électronique. Note : prenez l'habitude de couper la bandelette au dessus ou au dessous de la pastille de test, c'est plus facile pour comparer les couleurs.

Je me permet de rappeler une mise en garde 6ril sur les bandelettes : les couleurs aux extrêmes ne signifient pas que vous êtes à ce pH, mais que votre pH est au mieux à cette valeur limite (puisque qu'il n'y a rien au delà). Dis autrement, pour la valeur basse, votre pH est très probablement en dessous de la valeur affichée. Pour la valeur haute, votre pH est probablement très au dessus.

Il faut juste faire attention : si la bandelette est trempée dans un liquide à 68°C au lieu de 20°C, la lecture du résultat donnera un pH inférieur de 0,2-0,3 à la valeur « juste ».
Les bandelettes sont supposées être utilisée sur des liquides à température ambiante.

Par exemple, si à la fin du rinçage on lit 5,8ph, potentiellement on est au dessus de 6, avec un risque d’extraire plus de polyphenols.

Fr@nçois, je t’encourage a acidifier, l’eau de rinçage (et peut-être aussi à vérifier les ions Calcium dans ton eau).
En contrôlant le pH à chaque étape : au moins au début de l’empatage, à la fin du rinçage et au début de l’ébullition.
Certains acidifient l’eau directement à pH 6 pour être tranquille, mais dans tous les cas vérifier cela sera bénéfique pour la bière.

Avis perso sur la gestion du pH : arrêtes avec le malt acide, surtout si tu ne mesures pas ton pH. Sur beaucoup de retour que j'ai eu le malt acide est très mal évalué par les calculateurs, car difficile de prévoir l'acidité qu'il apporte par rapport à de l'acide lactique.

On m'a aussi conseillé d'utiliser de l'acide phosphorique plutôt que du lactique car à plus ou moins grosse quantité (dépend du palais de chacun) ça peut apporter un goût désagréable, particulièrement sur les IPA.

Hello,
Ce soir une info sur ma dernière lager de style pils italienne (cad avec un dry hop).

Le process et la recette
10,3 litres, brassée le 01/05/2022
Di 1044, Df 1009, Abv 5,0% après sucrage
Ibu 32 Ebc 7
Empatage ratio 2,95 à 64 degrés pd 60 min puis mashout. Recircultion, rinçage. Je me sers du sac biab en plus du fond filtrant pour assurer une bonne filtration. Ça a été encore très long. Rendement empatage 83%. Ébullition 1h. Efficacité du brassage 72%.
Grains :
85% pils chateau
5% malt acide chateau (encore pour cette recette)
5% carahell 25ebc
5% munich 15ebc (je me suis trompé, je voulais mettre du pils)
Eau :
Ca=58, Mg=8, Na=28, SO4=129, Cl=41, HCO3=41 (correction avec NaCl)
pH calculé : 5,59
Houblons :
@60min 0,7g/l magnum soit 19 ibu
@30min 1,2g/l saphir 3,9%
@10 min 1,2g/l saphir 3,9%
@hop stand 1,2g/l saphir 3,9%
@dry hop 1,2g/l saphir 3,9%
Levure :
1,5 paquet S-23 réhydratée
Fermentation :
10j à 12deg puis 3j à 15deg avec dh dans collant lesté
1j à 18deg pour d-rest et fin dh
20j lagering à 1deg (baisse de 3deg/jour)
C'est nouveau : Ajout de gélatine alimentaire 2 semaines avant la mise en bouteilles
Sucrage avec 6,7g/l soit 2.6vol CO2 (8,9 l en bouteilles).

Appréciation
Goutée après 2 semaines et 3 semaines : Assez nette, mais pas tant que ça (infuence dh?). Couleur jaune un tout petit peu foncée (ni jaune clair, ni parfaitement dorée). Je n'en suis vraiment pas sûr, mais je me demande si il n'y a pas eu un peu d'oxydation, j'éviterai d'ouvrir autant le fermenteur à l'avenir (dh en sac, gélatine)
Carbonatation réussie voire un peu forte, grosse mousse initialement.
Bonne, légère, très facile à boire, aucune astringence cette fois. Un peu de malt, le houblon reste assez discret en dépit du houblonnage à cru. Au global : correcte.

A l'avenir
Coté recette, j'augmenterai la di (je visais un peu plus haut à la base) et j'augmenterai le dosage en houblon. Je garde un doute sur la pertinence du dh sur une lager.
Coté process, je préfère à l'avenir moins ouvrir mon fermenteur pour être sûr d'éviter tout risque d'oxydation, ça voudra dire que je reviendrai au dry hop libre (pour les ipa). La prochaine recette est une ipa, je garderai la gélatine pour voir (je me débrouillerai pour l'ajouter sans ouvrir le fermenteur). Ça cloturera ma saison!

Aujourd'hui ma femme m'appelle et me dit "c'est la galère, une de tes bouteilles de bière a explosé, il y a du verre partout dans le salon et de la bière dans les chaussures" (oui, le meuble me sert à ranger des bouteilles et en dessous les chaussures).
Ce qui m'a surpris, c'est que la bouteille a cassé par le fond et pas par la capsule.
Ce qui m'a surpris plus, c'est que la bière qui a explosée n'est même pas une bière que j'ai brassée. C'est une Bruxellensis de la senne que j'ai ramenée de Belgique il y a 2 mois.

Aie, ca va encore si ça s'est limité à une et que tu n'as pas eu d'effet domino.
M'enfin c'est moyennement appréciable pour les pompes
Jamais rencontré le cas sur une bouteille achetée.
Bon courage pour retrouver les débris !

Hello,
Ce soir un retour sur mon ipa au centennial et amarillo.

Le process et la recette
11,3 litres (soit un peu plus que prévu), brassée le 05/06/2022
Di 1055, Df 1012, Abv 6,2% après sucrage
Ibu 53 (avec hop stand réglé à 50%) Ebc 9,9
Empatage ratio 3,23 à 65 degrés pd 60 min puis mashout. Recircultion, rinçage avec fond filtrant et sac biab en plus.
Rendement empatage 78%. Ébullition 1h. Efficacité du brassage 72%.
Grains :
95% maris otter
5% malt acide chateau (encore pour cette recette)
Eau :
Ca=52, Mg=7, Na=49, SO4=124, Cl=72, HCO3=39 (correction avec NaCl)
pH calculé : 5,70
Ajout du jus d'un citron dans la cuve d'empatage.
Houblons :
@60min 0,7g/l magnum soit 19 ibu
@20min 0,9g/l centennial
@5min 1,8g/l centennial
@hop stand 0,9g/l centennial + 1,8g/l amarillo
@dry hop 0,9g/l centennial + 2,7g/l amarillo
Levure :
1 paquet US-05 réhydratée
Fermentation :
14j à 18deg puis 6j à 21deg
1j dh en libre à 16deg puis descente de 5deg/jour
5j à 1deg (ajout de gélatine par une paille dans le trou du barboteur)
Sucrage avec 6,5g/l soit 2.5vol CO2 (9,4 l en bouteilles - 8,7 l fastferment + 0,7 dame jeanne).

Appréciation
Goutée après 2 semaines à 20deg puis 2 semaines à 5deg au frigo : Très nette, belle, claire, carbo OK.
Pas mal, très facile à boire, un peu d'amertume et aucune astringence cette fois.
Seul hic : le houblon n'est pas vraiment là, ni au nez, ni en bouche. J'avais opté pour une base maltée simple pour mettre en valeur le houblon... Peut-être que l'un des houblons était éventé ? (mais pourquoi?). Peut-être est-ce à cause de la gélatine?
Finalement, c'est une ipa pas trop fruitée ou une pale ale amère... Au global, elle reste pas mal.

A l'avenir
Coté recette, pour une ipa augmenter la di (je visais un peu plus haut à la base), éventuellement augmenter un peu le dosage en houblon.
Suspendre la gélatine : deux fois que je l'utilise, deux fois que le houblon n'est pas là.
Gérer le pH correctement.

Salut François,
Tes retours d'expérience sont toujours intéressants et honnêtes.
Ta dernière paraît bien limpide sur la photo, bravo.
Dommage pour les houblons en retrait. Sans doute le dosage pour la précédente avec le Saphir qui paraît proche d'un noble allemand (moins percutant qu'un ricain). En revanche, Centennial + Amarillo auraient dû être plus présents, en effet...
Quel était ton dosage de gélatine (g/l) ? Pas de souci observé sur la mousse aussi ?
Quel est ton fournisseur pour les houblons ? Comment les conserves-tu ?
Envisages-tu une correction du pH à l'acide (lactique, phosphorique) ?

Alors le dosage de la gélatine : 0,2 g/l
La bière a une belle mousse.
Les houblons sont de chez autobrasseur, des paquets de 50g que je n'avais pas ouvert au préalable. Conservation au congélateur.
Pour la suite je ferai des corrections à l'acide lactique.
J'ai une commande en cours chez braumarkt pour des houblons yakima chief (dont des cryo hops)!

Fr@nçois a écrit : ↑13 août 2022 15:16 J'ai une commande en cours chez braumarkt pour des houblons yakima chief (dont des cryo hops)!

Ah oui, ça rigole pas !

Pour la gélatine, les qlqs essais que j'ai réalisés tournaient plus autour des 0,15g/l (3g pour 20l). Mais j'avais des résultats mitigés, bonne clarté mais peu de texture et mousse non persistante (pas remarqué spécialement d'effet sur les houblons). Puis ça ajoutait un risque d'oxydation (bien que ta technique semble meilleure). Enfin disons que la plupart du temps, la gélatine n'est vraiment pas nécessaire (si bon process préalable).

Pour les houblons yakima chief je profite d'une promo actuellement (simcoe, cryo citra, cryo mosaic : ça devrait tropicaliser mes ipa!).
Quant à la gélatine je suis mitigé. C'est un risque d'oxydation qu'il faut gérer. Ma dernière était bien nette, mais ce n'est peut-être pas que à cause de la gélatine. Ma précédente était un peu trouble même avec de la gélatine. Par contre ça a l'air d'avoir solutionné mon problème d'astringence (ou d'agressivité) des houblons.
Mais je suis d'accord qu'il vaut mieux partir sur les meileures bases possibles avec un bon process!

Ce soir j'ai fait une tisane de mon houblon du jardin, a priori du magnum. Je l'avais récolté dans la semaine puis fait sécher. J'ai évité de le mettre à l'ébulition, plutôt autour de 75 degrés pour favoriser les arômes.
Résultat : parfaitement infecte! Au nez ça va, en bouche c'est l'amer à boire, une gorgée et à l'évier. 1 heure plus tard, j'ai toujours le gout amer à la bouche, très amer, trop amer.

Rhalala, galère.

J'ai foiré un brassin complet comme ça: houblon du jardin, dosage au pif, parfaitement imbuvable même deux ans après...

Hello,
Ce soir un retour sur mon ipa au simcoe citra mosaic.

Le process et la recette
10,3 litres, brassée le 21/08/2022
Di 1059, Df 1012, Abv 6,8% après sucrage
Ibu 55, Ebc 14,4.
Empatage 65 degrés puis mashout. Recircultion, rinçage avec fond filtrant et sac biab en plus. Rendement empatage 81%. Ébullition 1h. Efficacité du brassage 75%.
Grains :
23% maris otter chateau
56% pilsen chateau
10% munich 25 chateau
5% caraamber
5% carahell
Eau :
Ca=110, Mg=8, Na=28, SO4=138, Cl=132, HCO3=41 correction avec 3g de CaCl2 et 1,3 ml d'acide lactique, pH calculé : 5,40
Houblons :
@10min 1g/l simcoe
@hop stand 0,5g/l simcoe + 1g/l cryo citra + 1g/l cryo mosaic
@dry hop 1g/l simcoe + 1,5g/l cryo citra + 1,5g/l cryo mosaic
Levure :
1 paquet Voss kveik réhydratée
Fermentation :
12j à 25deg
1j dh en libre à 16deg puis descente à 1deg en 2j
5j à 1deg (pas de gélatine cette fois)
Sucrage avec 6,5g/l soit 2.4vol CO2 (8,9l en bouteilles).

Appréciation
Goutée après 2 semaines à 20deg puis 2 semaines au frigo : couleur orangée, trouble, pas beaucoup de mousse (pour le moment du moins). Carbo OK.
Je suis TRES content de mon IPA. C'est ma première ipa qui est vraiment aboutie. Au nez, c'est très parfumé. En bouche, c'est du pur jus de houblon, exotique, tropical. Amertume légère, aucune astringence. C'est de la bombe bébé!

A l'avenir
On garde la recette, surtout les houblons!
Simcoe Yakima chiefs 2019 13,2%aa
Cryo citra YC 2019 21,8%aa
Cryo mosaic YC 2019 21,0%aa
Pas trop d'ibu, c'est mieux. J'ai modifié le calcul aussi en prenant en compte les ibu du hop stand ajoutés pour le houblon de l'ébullition.
J'ai arrêté le malt acide et géré le ph à l'acide lactique : je garde ça aussi, même si j'en mets seulement qq gouttes.
Pour l'aspect, j'ai quelque chose d'assez trouble, mais je me dit que le trouble est lié aux houblons.

Fr@nçois a écrit : ↑09 oct. 2022 0:45 Hello,
Ce soir un retour sur mon ipa au simcoe citra mosaic.
Pour l'aspect, j'ai quelque chose d'assez trouble, mais je me dit que le trouble est lié aux houblons.

T'es à presque 1 de rapport BU/DI, et ton eau est pas spécialement Chloré, et tu trouves ça pas amère ? Soit t'aimes l'amertume sois les cryo c'est de la $ù^! ?? Bon elle est aussi équilibré par l'alcool et les EBC.

Par contre j'aurais pas mis autant de malt sombre, mais c'est une affaire de goût

C'est à quelle l'heure l'apéro ??

Elle est amère mais pas à déchausser les dents comme j'ai pu le faire par le passé. Il est probable par ailleurs que mes papilles aient perdu un peu de sensibilité...
Pour l'apéro, je m'impose une discipline de fer : c'est pas avant 19h!

Fr@nçois a écrit : ↑09 oct. 2022 18:12...
Pour l'apéro, je m'impose une discipline de fer : c'est pas avant 19h!

Chez moi c’est pas avant 18h

Pastis54 a écrit : ↑09 oct. 2022 18:16

Fr@nçois a écrit : ↑09 oct. 2022 18:12...
Pour l'apéro, je m'impose une discipline de fer : c'est pas avant 19h!

Chez moi c’est pas avant 18h

Mais y a pas d'heure pour l'apéro, juste une question de soif et de déshydratation
L'apéro c'est le matin et l'après midi. Le soir c'est dégustation !!!

Ok 18h chez Pastis, et 19h chez François, c'est noté.

Salut,
Ce soir un retour sur ma tentative de hazy pale ale au simcoe citra mosaic.

Le process et la recette
10,3 litres, brassée le 11/09/2022
Di 1051, Df 1013, Abv 5,5% après sucrage
Ibu 44, Ebc 7,3
Empatage 68 degrés puis mashout. Recirculation, rinçage avec fond filtrant et sac biab en plus. Assez long, le blé et l'avoine ... Rendement empatage 77%. Ébullition 1h. Efficacité du brassage 70% (pas terrible).
Grains (même base que ipa mais munich et cara remplacés par blé et avoine) :
25% maris otter chateau
50% pilsen weyermann barke
10% avoine malté
15% blé malté
L'avoine (plus fin que l'orge) s'est assez mal broyé, le blé aussi mais dans une moindre mesure. Du coup, mon rendement est plus faible qu'escompté, je visais une DI de 1,055 (et j'ai eu 1,051).
Eau :
Ca=113, Mg=6, Na=53, SO4=102, Cl=203, HCO3=37 correction avec 4g de CaCl2, 2g de NaCl et 1,8 ml d'acide lactique, pH calculé : 5,39
Houblons (même quantité qu'IPA précédente mais rien en amérisant) :
@hop stand 1g/l simcoe + 1g/l cryo citra + 1g/l cryo mosaic
@dry hop 1,6g/l simcoe + 1,6g/l cryo citra + 1,6g/l cryo mosaic
Levure :
1 paquet Lallemand BRY97 American West Coast réhydratée (rien de plus adaptée ou de type neipa), atténuation 75%.
Fermentation :
11j à 19deg
1j dh en libre à 19deg puis descente à 1deg en 2j
5j à 1deg (pas de gélatine)
Sucrage avec 6,1g/l soit 2.4vol CO2 (8,7l en bouteilles).

Appréciation
Goutée après 2 semaines à 20deg puis 2 semaines au frigo : couleur claire, presque pas trouble, mousse et carbo OK.
Je voulais une hazy pale ale, elle est très peu trouble : l'avoine et le blé ont dû assez peu contribuer du fait du broyage inadapté. De même, pas vraiment de texture dans le corps.
Bien sûr il reste la partie houblonnée. Au nez c'est un très bon combo. En bouche, c'est bien aussi, c'est un peu agressif, astringent. Sans doute une DI un peu faible au regard des houblons. Cette astringence est beaucoup moins présente quand la bière se réchauffe (enfin c'est ce qu'il m'a semblé).
Au final, je n'ai pas réussi ce que je voulais mais elle reste pas mal, facile à boire.

A l'avenir
Passer aux flocons si envie de hazy.
Si houblonnage de bourrin, prévoir une DI suffisante.

7 ebc

Fr@nçois a écrit : ↑30 juin 2022 0:04 Carbonatation réussie voire un peu forte, grosse mousse initialement.
Bonne, légère, très facile à boire, aucune astringence cette fois. Un peu de malt, le houblon reste assez discret en dépit du houblonnage à cru. Au global : correcte.

Ce soir, j'ai ouvert ma dernière bouteille de pils italienne. Elle a environ 5 mois après la mise en bouteille.
Déjà, je prend l'habitude de boire mes bières pas trop froides.
Elle a changé, en bien. La mousse est là, presque crémeuse, bulles fines. Elle est à la fois sèche et assez douce, on sent bien le malt pilsner. L'amertume donne un bon équilibre.
Et puis, il y a le houblon, là on le sent vraiment bien, très expressif aujourd'hui. Le saphir est très classe, doux, une variante sympa du mittelfruh.
Moralité : dommage que j'ai déjà tout bu, elle est d'un très bon niveau finalement. Mes lagers gagnent à vieillir. Mais pour pouvoir être patient, il me faut avoir du stock!

Toutes les bières gagnent à vieillir, sauf les pasteurisées. Même les très fruitées je trouve, mais ce n'est que mon avis. Bien sûr pas la même garde entrée neipa et soda belges, voir au pire vin d'orge.
J'avais une pâle ale mosaic casade qui était bizarre jeune, acidulée et "flou" au début, et 4-5 mois après nickel.

Le problème n'est pas le stock, c'est l'alcoolisme. L'experience qui parle.

Ma solution, 44 bassins en 12 mois, t'as forcément du stock et donc de vieilles bières

La patience ...
Patience pendant la fermentation.
Patience après la mise en bouteille.
Patience quand tu sors la bouteille du frigo.

Quand elle sors du frigo, tu patientes pourquoi ? Mettre l'eau à la bouche

Pedzouille a écrit : ↑22 nov. 2022 22:21
Ma solution, 44 bassins en 12 mois, t'as forcément du stock et donc de vieilles bières

Je salue la performance !
Avec un brassin par mois, je suis au taquet

Pedzouille a écrit : ↑22 nov. 2022 22:21 Ma solution, 44 bassins en 12 mois, t'as forcément du stock et donc de vieilles bières

Ça donne tout son sens à :

Pedzouille a écrit : ↑22 nov. 2022 22:21 Le problème n'est pas le stock, c'est l'alcoolisme.

Sinon j'attend un peu après avoir sorti la bouteille du frigo pour que la bière ne soit pas trop froide. J'ai remarqué que les bières sont moins expressives à 5 degrés.

Comme les rosés, pourquoi crois tu qu'il te le serve gelé dans les restaurants ?? Pour planquer la bouse qu'il te serve, comme la bière kro/H/Grim etc....

Oui, ca m'a jamais dérangé de boire une bière à TA, le goût est là, les pleurnichard aussi. Elle est pas assez fraiche, c'est pas pratique
Pour l'alcoolisme, j'assume, mais je suis loin d'avoir tout bu, et surtout pas tout seul. J'ai du stock

Hello,
Aujourd'hui le topo sur ma vienna lager.

Le process et la recette
10,2 litres, brassée le 02/10/2022 (brassage d'anniversaire!)
Di 1053, Df 1013, Abv 5,8% après sucrage. Ibu 25, Ebc 22.
Empatage infusion 68 degrés puis mashout. Recirculation, rinçage. Rendement empatage 83%, plus qu'espéré d'où l'abv un peu haut pour le style.
Ébullition 1h. Efficacité du brassage 76% (c'est un peu variable selon les bières il faudra que j'étudie ça pour comprendre).
Grains :
86,5% vienna weyermann barke
7,5% munich weyermann barke
5% crystal 150ebc chateau
1% seigle choco 550ebc weyermann
Eau :
Ca=60, Mg=2, Na=40, SO4=73, Cl=105, HCO3=26
Houblons :
@60min 2g/l hallertau mittelfruh
@10min 1g/l hallertau mittelfruh
Levure :
1 paquet W34/70 + 1/2 paquet de Mangrove M84 bohemian lager, atténuation 77% (plutôt faible).
Fermentation :
10j à 12deg puis montée progressive en 4j à 16,5deg pour d-rest.
Descente à 1deg à raison de 5deg/j et lagering 17j. Ajout de gélatine au début du lagering.
Sucrage à 2.4vol CO2.
9.2l en bouteilles.
Mes références
https://byo.com/article/vienna-lager-in-exile/
https://byo.com/article/vienna-lager-ti ... -the-pros/
https://beerandbrewing.com/make-your-best-vienna-lager

Appréciation
Je n'avais jamais vraiment gouté de vienna lager (ou alors je ne m'en souviens plus) donc je n'ai pas de référence (autre que mes lectures).
Elle est techniquement bien réussie. Couleur rousse, vraiment belle, bien nette, mousse et carbo OK.
En bouche elle se boit bien telle une lager et ça j'aime. Après une longue hésitation, j'ai finalement mis 5% de crystal : le coté caramel est très présent, plus que ce que je pensais. Je mets souvent 5% de crystal dans des ales et ça ne ressort pas autant. Du coup, le malt vienna... et bien je repasserai pour bien le gouter... d'autant que j'avais acheté une variété barke prétendue supérieure.
Le houblon reste discret : normal pour le style mais nouveau pour moi, la grande majorité de mes bières brassées étaient bien houblonnées. Ça me plait assez aujourd'hui.
Bref, elle est bien et risque de partir vite....

A l'avenir
Pour la présente bière : je vais en cacher quelques bouteilles pour les laisser maturer quelques mois.
Pour les futures : Pas de malt crystal ni cara pour mieux mettre en évidence le malt de base et mieux identifier le vienna.

Bravo, elle est propre !

Salut,
Ce soir, un retour sur ma lager ambrée tchèque (polotmavy).

Le process et la recette
10 litres en fermenteur, brassée le 06/11/2022.
Di 1045, Df 1011, Abv 4,9% après sucrage. Ibu 26, Ebc 20.

Empatage par décoction :
55° pd 10 min
Décoction n°1 (1/3) : 63° pd 10min, 70° pd 10min, ébu pd 10min
63° pd 15 min
Décoction n°2 (1/3) : ébu pd 15 min
70° pd 15 min
Ajout malt spéciaux (noir en particulier, cara)
Mashout 77° pd 20min

Recirculation, rinçage. Rendement empatage de 81%.
Ébullition 1h. Efficacité du brassage 73%.

Grains :
68% pilsner weyermann barke
23% floor malted dark bohemian malt 16ebc weyermann
5% crystal 150ebc chateau
3% cara amber 70ebc weyermann
1% seigle choco 550ebc weyermann
Eau :
Ca=54, Mg=4, Na=3, SO4=26, Cl=63, HCO3=48
Houblons :
@60min 1.5g/l saaz
@30min 1.5g/l saaz
@15min 1g/l saaz
Hop stand 10min 1g/l saaz
Levure :
1,5 paquet Mangrove M84 bohemian lager (76,5% d'atténuation).

Fermentation :
9j à 10deg puis 3j à 15deg puis 2j à 19deg pour d-rest.
Descente à 1deg à raison de 1,5deg/12h et lagering 19j. Ajout de gélatine au début du lagering.
Sucrage à 2.4vol CO2.
8,7l en bouteilles.

Référence :
https://www.google.com/url?sa=t&source= ... SJkWxtrwTq

Appréciation
Bien nette, carbo ok, belle couleur ambrée claire.
Au nez : houblon classe. En bouche : c'est très bon, légère, très bon équilibre entre malt et houblon, amertume bien, moins caramel que ma vienna précédente. En fait, elle est excellente. Je ne sais pas si ça vient des ingrédients, de la décoction ou autre mais c'est l'une de mes meilleures bière! (C'est pas si souvent que je me congratule).

A l'avenir
Autant que possible, on ne change rien. A noter qu'il faut se lever un peu tôt pour faire cette double décoction qui m'a duré facilement 2 heures...

J'ai fait du cidre l'an passé (en nov, décembre).
Je suis parti d'un jus de pommes frais (6 litres) acheté chez un cidriculteur normand par un amie de ma femme (au passage, il m'a semblé que le prix du jus était du même ordre que le prix du cidre...). Donc à la base de la bonne pomme (à cidre).
DI = 1.044
J'ai ajouté de la levure safcider ab1.

Dans un premier temps j'ai fermenté 2 semaines dans le bas de mon frigo régulé en même temps qu'une lager (soit autour se 10 degrés), mais il ne s'est rien passé. Je suis passé ensuite à 18 degrés et là, la fermentation a démarré. J'ai laissé 2 semaines jusqu'à ce qu'il ne se passe plus rien dans les dames jeanne puis fait un cold crash de 8 jours.
DF = 1.005
L'atténuation de la levure est de 88%.
Sucrage à 6,8g/l.

Après 2 semaines en bouteille, le cidre était tout juste perlant. Après 5 semaines, ça commence à être une carbo acceptable.
On perçoit de la pomme (encore heureux), mais le résultat n'est pas à la hauteur de mes attentes. On perçoit de la levure. Le cidre semble un peu lourd, globalement pas ouf voire bof selon l'humeur du jour. Je ne serai pas fier de le faire gouter pour la galette...
Je ne sais pas trop ce qui a pêché...
En tout cas, je ne suis pas au niveau des bouteilles de cidre fermier qu'on peut trouver facilement en grande surface.

Cidre

Si je ne m'abuse, cette levure est très atténuante ( ~85% ), après tout dépend de combien tu en as utilisé pour le goût, 5g ( donc 1 paquet) suffit pour 20L...

Si tu as utilisé le paquet complet je pencherai sur une fermentation peut-être trop rapide puis à une simili-garde sur levure qui à donné trop de goût ?

Mon premier cidre était pareil au début, pas terrible, tres sec avec un goût de levure. Un an plus tard c'était plus le même cidre, plus de goût de levure, et étrangement une impression de boire un demi sec alors que la densité était vers 0980. Je regrette de ne plus en avoir !

Moralité, il faut être vachement plus patient avec le cidre qu'avec la bière

-------

Merci de vos retours!
Un paquet doit faire 5g de mémoire, j'ai utilisé environ 2g pour 6 litres. Comme la fermentation n'a pas démarré après 2 semaines, il est possible qu'il y ait eu une sorte de simili garde sur levure en effet. L'atténuation de la levure entrerait en jeu?
"il faut être vachement plus patient avec le cidre qu'avec la bière" : je vais patienter alors! Il va juste me falloir trouver un peu d'espace de stockage.

Salut,
Un retour son mon english ipa :

Le process et la recette
9,7 litres en fermenteur, brassée le 10/12/2022.
Di 1055, Df 1012, Abv 6,1% après sucrage. Ibu 54, Ebc 20.

Empatage monopalier : 65° pd 60 min puis mashout 78° pd 5min
Recirculation, rinçage. Rendement empatage de 77%.
Ébullition 1h. Efficacité du brassage 66%.

Grains :
81% pale maris otter 6ebc
10% munich chateau 25ebc
6% cara amber 70ebc weyermann
4% crystal 150ebc chateau
Eau :
Ca=91, Mg=8, Na=3, SO4=136, Cl=62, HCO3=40
Houblons :
@60min 20ibu magnum
@10min 1.5g/l ekg + 1.5g/l fuggles
Hop stand 20min ekg+f idem
Dry hop 3j ekg+f idem
Levure :
1 paquet S-04 (78,5% d'atténuation).

Fermentation :
7j à 15deg puis 7j à 19deg puis dh 1j à 16deg puis CC 3j. Fermenteur secoué l'avant dernier jour.
Sucrage à 1.9vol CO2. 8,2l en bouteilles.

Appréciation
Il y a quelques particules dans les bouteilles, du houblon probablement, de la levure au fond aussi (je ne sais pas ce que j'ai foutu à l'embouteillage). Pas très nette, couleur cuivrée, carbo ok.
En bouche : on a un certain équilibre avec le temps. C'est malté, caramel, houblons bien intégrés, une amertume assez tranchée. Bien.

A l'avenir
La recette est bien, voir à mettre moins d'ibu peut-être. A l'avenir, veiller à ne pas secouer le fermenteur en fin de cold crash et ne pas trop ramasser le fond à l'embouteillage.

Pourquoi : "7j à 15deg puis 7j à 19deg" ?

La S04 aime les températures idéales entre 15 et 20.
Mais pourquoi cette montée en température après 7j ?
Ça apporte quoi ?

18jours entre la fabrication et l'embouteillage c'est peu je trouve.
Je n'ai jamais fait moins de 4 semaines mais c'est peut être moi qui abuse...

Monter de quelques degrés en fin de fermentation (White recommande aux 3/4 de la fermentation, à 60% d'attenuation quand tu en attends 80, par exemple) permet d'atteindre plus vite ta DF et d'accélérer le "nettoyage" de ta bière.

Lattendoir a écrit : ↑12 févr. 2023 23:53 18jours entre la fabrication et l'embouteillage c'est peu je trouve.

Le délai dépend de pas mal de choses (la façon dont le brasseur maitrise ses ingrédients, sa recette, la minéralisation, etc).
Une recette que tu maitrises peut être embouteillée très rapidement (10/12 jours).
On a vu (y compris ici) passer du grain au verre en 7 jours.
Il y a deux tests qui permettent de se fixer rapidement : le TAR (test d'atténuation rapide, ou fast ferment test FFT en anglais), et le test de diacétyl (aussi nommé VDK test). Le TAR permet de connaitre la DF en avance et se réalise en parallèle de la fermentation. Le VDK de déterminer si la fermentation est terminée (il se réalise ponctuellement). Attention : aucun ne permet d'identifier une fermentation non terminée à cause d'une contamination croisée.

L'adage dit souvent que le brasseur fait le moût, la levure fait la bière. Il appartient donc au brasseur :
- soit de fournir toutes les conditions ad hoc pour que la levure fasse le job en un temps court
- soit d'acheter de la patience parce qu'il ne maitrise pas totalement tous les paramètres.

Les brassams préfèrent le temps long

Voilà encore une raison pour ne pas appliquer aveuglément les techniques des pros qd on est amateur !

Pour compléter la réponse de maxougoret : le plan de fermentation peut aussi t'aider dans certains cas spécifique (production d'une fast lager par exemple)

Lattendoir a écrit : ↑12 févr. 2023 23:53 Pourquoi : "7j à 15deg puis 7j à 19deg" ?
La S04 aime les températures idéales entre 15 et 20.
Mais pourquoi cette montée en température après 7j ?
Ça apporte quoi ?

15 deg c'est pour une fermentation assez neutre de la levure puis comme dit plus haut, 19 deg c'est pour assurer une fermentation complète en peu de temps. J'adopte un principe assez similaire pour mes lagers en effet.

Salut les brassams,
Ce soir un mémo sur ma Munich Helles :

Le process et la recette
10,5 litres en fermenteur, brassée le 30/12/2022.
Di 1048, Df 1012, Abv 5,2% après sucrage. Ibu 19, Ebc 7.

Empatage (de type hochkurz) : 62° pd 30 min puis 71° pd 30min puis simple décoction pour aller au mashout 77° pd 10min. Recirculation, rinçage. Rendement empatage de 87%. Ébullition 1h. Efficacité du brassage 76%.

Grains :
95% pilsner barke weyermann
5% carahell 25ebc weyermann
Eau :
Ca=53, Mg=4, Na=3, SO4=26, Cl=62, HCO3=48
Houblons :
@60min FWH 16ibu 1.2g/l mittelfruh
@15min 0.7g/l mittelfruh
Levure :
1 paquet w34/70-04 (76% d'atténuation).

Fermentation (type fast lager) :
5j à 12deg puis montée à 18deg à raison de 1deg/j puis d-rest 3j
Descente à 1deg à raison de 3deg/j puis lagering 22j avec ajout de gélatine.
Sucrage à 2,5vol CO2. 9,5l en bouteilles.

Appréciation
Beer mood au top! J'ai réussi ce que je voulais : une helles bien claire, un peu parfumée, au gout de malt pilsner avec sa petite touche sucrée. Se boit au litre. Légère et class. Pas de défaut perçu.
J'ai fait une comparaison avec une helles du commerce : certains trouvaient la mienne meilleure, moi je préférais la Paulaner surtout vis-à-vis de la carbo plus fine. Mais bon, ça veut dire que mon niveau est satisfaisant!

A l'avenir
On ne change rien! J'ai actuellement un petit stock ce qui devrait me permettre d'épargner quelques bouteilles, car je pense qu'elle peut s'améliorer avec le temps.

Hello!
Ce soir un mémo sur ma Northern English Brown Ale :

Le process et la recette
10 litres en fermenteur, brassée le 12/02/2023.
Di 1045, Df 1009, Abv 4,9% après sucrage. Ibu 24, Ebc 29.

Empatage monopalier à 67 deg sans MO. Recirculation, rinçage. Rendement empatage de 79%. Ébullition 1h. Efficacité du brassage 71%.

Grains (je vide les stocks) :
50% vienna chateau 6ebc
10% marris otter 6ebc
22% pilsner weyermann barke
5% bohemian dark 16 ebc
10% crystal chateau 150ebc
3% seigle choco 550ebc
Eau :
Ca=93, Mg=8, Na=53, SO4=138, Cl=141, HCO3=41
Houblons :
@60min 18ibu 1.4g/l ekg
@ FO 10min 1.4g/l fuggles
Levure :
1/2 paquet s-04 (79% d'atténuation).

Fermentation :
11j à 18deg puis montée à 20deg pd 2j puis descente à 1deg pd 6j avec ajout de gélatine.
Sucrage à 1.8vol CO2. 8.9l en bouteilles.

Sources
https://www.brassageamateur.com/wiki/Ba ... _Brown_Ale
https://beerandbrewing.com/make-your-be ... brown-ale/
https://byo.com/article/northern-englis ... e-profile/

Appréciation
Je ne savais pas trop à quoi m'attendre, c'est ma bière la + foncée. Elle est brune ou plutôt marron (brown), bien nette, bref pas mal visuellement. En bouche c'est agréable, faible carbo, maltée, un coté sucré et léger/sec à la fois. Vraiment sympa. Un genre de bière introuvable dans le commerce (introuvable facilement).

A l'avenir
A refaire!

Salut les brassam,
J'ai depuis un moment ce projet de brasser un clone d'Orval. D'après mes lectures, la meilleure façon pour moi d'y arriver sera d'ajouter un fond d'Orval lors d'une fermentation secondaire. L'Orval en bouteille contiendrait différentes souches de levures : saccharomyce + brettanomyce.
Question : faut-il dédier un fermenteur aux brett?

Un récap des meilleures sources :
viewtopic.php?t=35319
viewtopic.php?t=21751&start=140
viewtopic.php?t=3887&hilit=dent+de+loup&start=20
https://www.orval.be/en/page/485-how-orval-beer-is-made
https://homebrewanswers.com/orval-clone-recipe/
https://www.milkthefunk.com/wiki/Orval
https://labrowar.blogspot.com/2016/01/r ... l.html?m=1

Salut,
Ce soir un retour sur ma dernière Ipa au Columbus, Chinook, Centennial :

Les données générales
10.4 litres, bière brassée le 12/03/2023.
Di 1061, Df 1014, Abv 6,8% après sucrage. Ibu 44, Ebc 14.

Le process et la recette
Empatage 60 min monopalier à 65 deg. Mash out, recirculation, rinçage. Rendement empatage de 84%. Ébullition 1h. Efficacité du brassage 74%.
Grains :
85% weyermann pale ale 6ebc
10% w barke munich 20ebc
2,5% w caraamber 70ebc
2,5% w carahell 25ebc
Eau :
Ca=111, Mg=8, Na=2, SO4=139, Cl=95, HCO3=41, acide lactique
Houblons :
@10min : Columbus (16.2%aa) 0.6g/l + Chinook (11.4%aa) 0.6g/l + Centennial (9.3%aa) 0.6g/l
@hop stand 30min : les 3C à 1.2g/l chacun
@dh : les 3C à 2.3g/l chacun
Levure :
1 paquet Lallemand Bry-97 american west coast (77% d'atténuation).
Fermentation :
13j à 18deg (10.4 litres = débordement) puis 16deg pour dh 1j puis descente à 1deg pd 6j avec ajout de gélatine.
Sucrage à 2.4vol CO2. 8.5l en bouteilles.

Appréciation
Des houblons à l'ancienne mais pour moi une première concernant le columbus et le chinook.
Une base de recette maintenant bien connue.
Nez très agréable de houblons. Couleur jaune oranger, pas limpide mais assez nette. Amertume assez marquée, bel équilibre entre malts et houblons. J'ai du mal à définir les houblons (résineux, fruits exotiques, fleuris, ...), ils sont bien là (12g/l) et sympas sans être aussi péchus que le précédent combo citra mosaic.
Elle est bien mon ipa! Largement mieux que bcp d'ipa du commerce.
A noter qu'avant l'âge de 4 ou 6 semaines, je trouvais la bière un peu décevante. Avec le temps, les houblons se sont révélés.

A l'avenir
Base d'Ipa bien connue et à garder.

Ahoj (=salut en tchèque)
Ce soir un retour sur ma dernière pilsner tchèque.

Les données générales
10.3 litres, bière brassée le 02/04/2023.
Di 1048, Df 1014, Abv 4,9% après sucrage. Ibu 37, Ebc 9.

Le process et la recette
Empatage 60 min monopalier à 69 deg. Mash out, recirculation, rinçage. Rendement empatage de 86%. Ébullition 1h. Efficacité du brassage 74%.
Grains :
85% weyermann floor malted pilsner 4ebc
10% w floor malted dark malt 16ebc
5% w carahell 25ebc
Eau :
Ca=52, Mg=4, Na=3, SO4=25, Cl=60, HCO3=48, acide lactique
Houblons :
@fwh : tradition (6.4%aa) 1,2g/l 17ibu
@30min : saaz (3.7%aa) 2,1 g/l
@10min saaz 1,4 g/l
@hs 20min : saaz 1,4 g/l
Levure :
1 paquet Mangrove M84 Bohemian lager
Fermentation :
A 12deg puis lagering 3 semaines
Sucrage à 2.4vol CO2.

Appréciation
Vraiment bien cette pilsner tchèque, en particulier pour l'été. Le houblon est bien là mais en bon équilibre avec le malt. Belle mousse. Le saaz, c'est la base, c'est classieux. Pas très sèche comme le veut le style. Elle est réussie cette pilsner tchèque (elle n'est pas en bois).

A l'avenir
A refaire

Sources
https://byo.com/recipe/pilsner-urquell-clone/
https://byo.com/article/bohemian-pilsen ... e-profile/
https://beerandbrewing.com/make-your-be ... n-pilsner/

Ciao!
Voici mon mémo sur ma dernière lager, une pils italienne.

Les données générales
10 litres, bière brassée le 24/05/2023.
Di 1045, Df 1010, Abv 5,0% après sucrage. Ibu 31, Ebc 7.

Le process et la recette
Empatage : 20min à 63°C puis 40min à 68°C puis mash out. Recirculation, rinçage (rendement empatage de 84%), ébullition 1h. Efficacité du brassage 75%.
Grains :
95% weyermann floor malted pilsner 4ebc
5% weyermann floor malted dark malt 16ebc
Eau :
Ca=63, Mg=5, Na=3, SO4=64, Cl=62, HCO3=33, acide lactique
Houblons :
@60min : tradition (6.4%aa) 1,5g/l pour 20ibu
@30min : saphir (4.3%aa) 1,2 g/l
@15min : saphir (4.3%aa) 1,2 g/l
@dry hop : saphir (4.3%aa) 1,2 g/l
Levure :
1 paquet Fermentis S-189
Fermentation :
6j à 10deg puis montée à 16deg puis palier 3j pour D-reste et DH. Redescente à 1deg pour gélatine et lagering 3 semaines.
Sucrage à 2.3vol CO2.

Appréciation
Goutée ce vendredi 2/9 mais bière en dégustation depuis quelques semaines déjà. Couleur plutôt claire, nez dominé par le houblon. Amertume OK présente mais plutôt restreinte et sous contrôle. Première bouche dominée par le houblon aussi. Ce dernier est herbacé/épicé, noble, pas facile à décrire mais bien adapté à une lager. Contrairement à une IPA où le houblonnage est plutôt bourrin, ici, on est sur quelque chose de raffiné. Les autres caractéristiques relèvent d'une lager plutôt réussie à mon goût. Carbo OK plutôt fine. Bière TRES facile à boire.
Type de bière introuvable (à ce jour) dans le commerce, d'où l'intérêt de la brasser.

A l'avenir
A refaire. Bien pour gouter des houblons nobles.

Sources
https://byo.com/recipe/firestone-walker ... ils-clone/
https://beerandbrewing.com/brewers-pers ... -tipopils/
https://byo.com/recipe/birrificio-itali ... 996-clone/
https://beerandbrewing.com/brewers-pers ... e-pilsner/
https://byo.com/recipe/pilsner-urquell-clone/

Salut les brassams!
Ce jour un mémo sur ma tentative de clone d'Orval.

Les données générales
10 litres, bière brassée le 07/05/2023.
Di 1052, Df 1009 (lors de la mise en bouteilles), Abv 6,0% après sucrage. Ibu 33, Ebc 7.

Le process et la recette
Empatage : 45min à 62°C puis 15min à 72°C puis mash out. Recirculation, rinçage (rendement empatage de 84%), ébullition 1h. Efficacité du brassage 76%.
Grains :
43% weyermann pale ale 6.5ebc
27% weyermann floor malted pilsner 4ebc
9% barke munich 20 ebc
9% cara hell 25 ebc
1% chateau crystal 150ebc
11% sucre candy 2ebc
Eau :
Ca=91, Mg=6, Na=3, SO4=91, Cl=93, HCO3=36, acide lactique
Houblons :
@60min : tradition (6.4%aa) 1,3g/l pour 23ibu
@60min : fuggles (3.5%aa) 1,0g/l pour 7ibu
@15min : fuggles (3.5%aa) 1,0g/l
@dh : tradition 1,0g/l
@dh : hallertau mittelfruh 1,0 g/l
Levure :
Mélange de S-04 et S-33
2 fonds d'Orval ajoutés lors du transfert en secondaire (2 petits seaux dédiés achetés pour l'occasion)
Fermentation :
11j à 15deg puis 11j en secondaire avec le funk et encore 10 jours de dry hop. Enfin 9j de cold crash / lagering. On notera qu'à l'embouteillage un des deux seaux sentait bien moins le funk que l'autre (ne pas trop radiner sur le fond d'Orval tout de même, Orval jeune autant que possible).
Sucrage à 4.8 g/l soit 2vol CO2 (la df étant un peu plus élevée qu'attendue, je n'ai pas pris de risque sur le sucrage).

Appréciation (environ 3 mois après l'embouteillage)
Pas mal du tout pour un premier essai! Mousse bien présente, stable, mais plus faible que l'originale, belle couleur, nez funky, bouche funky (de type Orval jeune). En bouche c'est assez proche de l'original, sauf pour la carbonatation qui est plus fine mais finalement elle est pas mal aussi avec une moindre carbo. Je l'avais goutée il y a quelques semaines la carbo était vraiment faiblarde. Réussie donc! La puissance de la fonk! Ne pas se précipiter à la boire, elle devrait évoluer avec le temps. J'ai réussi!

Sources
https://www.milkthefunk.com/wiki/Orval
https://www.orval.be/fr/page/485-commen ... -fabriquee
http://edsbeer.blogspot.com/2015/06/a-v ... y.html?m=1
https://byo.com/recipe/ode-to-val-dor/
https://homebrewanswers.com/orval-clone-recipe/
https://labrowar.blogspot.com/2016/01/r ... l.html?m=1
viewtopic.php?t=35319
viewtopic.php?t=21751&start=140
viewtopic.php?t=3887

Hello!
Voici mon retour sur ma pale ale aux houblons El Dorado et Idaho 7.

Les données générales
10 litres, bière brassée le 09/09/2023.
Di 1052, Df 1010, Abv 6,0% après sucrage. Ibu 40, Ebc 11.

Le process et la recette
Empatage : je visais 60min à 65°C mais mon thermomètre est tombé en panne une fois arrivé à température donc pas trop de maitrise...
Rendement empatage bof de 77% et efficacité du brassage 69%.
Grains (fin de stocks) :
69% weyermann pale ale 6.5ebc
16% weyermann floor malted pilsner 4ebc
9% w munich barke 20ebc
6% w bohemian dark malt 16ebc
Eau :
Ca=89, Mg=6, Na=3, SO4=89, Cl=91, HCO3=35, acide lactique
Houblons :
@60min : rien, j'ai baissé les ibu quand j'ai vu ma DI plus faible que prévue
@15min : El dorado yc (11%aa) 0.5 g/l + Idaho 7 yc (12.1%aa) 0.5 g/l
Hop stand 15min : Mêmes houblons 1.9 g/l chacun
@dry hop : idem 2.5 g/l
Levure :
1/2 paquet Voss Kveik (82% atténuation)
Fermentation :
3j à 35deg puis descente autour de 20deg et dry hop puis cold crash, embouteillage au bout de 8 jours en tout.
Sucrage à 2.3vol CO2.

Appréciation
Goutée à l'âge d'un mois environ, je l'ai trouvée agressive en houblon, en amertume. J'ai attendu 2 mois, c'était mieux mais pas encore ça. Après 3 mois, c'est bon : le gout de houblon vert est parti, le coté fruité est resté. La bière est légère et très facile à boire. Mais avec 10 g/l de houblons ricains de qualité Yakima Chief, je dois dire que je m'attendais à plus de punch. J'ai du mal à définir les houblons avec des mots, je vais en reboire une pour gouter à nouveau ...

A l'avenir
Déjà, acheter un thermomètre fiable. Un détail me questionne : mon profil d'eau est-il bien adapté aux bières houblonnées, en particulier l'influence d'une faible teneur en carbonates?

salut,

Sympathique, mais j'aurais pas utilisé une kveik pour ce type de bière.
Le double de calcium ne ferait pas de mal, peut importe le type de bière

Quand tu re-regoûtes, tu fais une photo ?

La température ambiante qui régnait début septembre était assez adaptée à la levure kveik (ou inversement)!

Et avec la kveik, pour les pressés, la bière est bonne à boire 3 semaines plus tôt - ce n'est pas négligable

Fr@nçois a écrit : ↑05 déc. 2023 20:34 La température ambiante qui régnait début septembre était assez adaptée à la levure kveik (ou inversement)!

C'est pas faux

l-ecossais a écrit : ↑06 déc. 2023 8:47 Et avec la kveik, pour les pressés, la bière est bonne à boire 3 semaines plus tôt - ce n'est pas négligable

Buvable oui, mais loin d'être au top. J'ai jamais eu une bière correcte au bout de 3 semaines.
La dernière kveik rapide c'était 11 jours entre le brassage et le service en keg. C'était bon, mais bien meilleure 2/3 mois après

APA, double trouble, bien fruitée

D'accord avec toi Pedzouille - tu gagnes sur le temps de fermentation - mais l'affinage de la bière prend autant de temps que d'habitude. Je compte 6 semaines mini au lieu de 10 avec une levure non kveik.

Hallo!
Un mémo sur ma vienna lager goutée ce soir.

Les données générales
10 litres, bière brassée le 15/10/2023.
Di 1051, Df 1013, Abv 5,4% après sucrage. Ibu 22, Ebc 15.

Le process et la recette
Empatage : 2 décoctions avec 5 min d'ébulition pour passer de 62deg (30min) à 71deg puis de 71deg (30min) à 77deg pour mash out.
Rendement empatage un peu + élevé que prévu et efficacité du brassage 77%.
Grains
92% weyermann barke vienna 7.5ebc
7% weyermann barke munich 20ebc
1% w seigle choco 550ebc
Eau :
Ca=59, Mg=5, Na=52, SO4=67, Cl=129, HCO3=33, acide lactique
Houblons :
@60min fwh : Tradition (6,4%aa) 1,4g/l
@5min : Saphir (4,3%aa) 1g/l
Levure :
1 paquet S-23 (75% atténuation)
Fermentation :
11deg puis d-rest puis lagering 1deg 19j.
Sucrage à 2.4vol CO2.

Appréciation
Goutée à l'âge d'1,5 mois environ après l'embouteillage.
Belle mousse assez tenace, couleur un peu claire pour le style (au sens bjcp), elle est bien nette (pas trouble).
Elle est très maltée, et je peux ainsi gouter le malt vienna. C'est un gout assez riche pour une di plutôt modérée. Je retrouve plus ou moins la description du bjcp (parce que ne trouve pas trop de modèle du style dans le commerce) ; elle parle certes de "note de pain grillé" : disons que ça tend un peu vers ça (il connaissent le pain les ricains?), en tout cas c'est pas miel comme le pilsner. Le houblon est discret de même que l'amertume. Elle est douce et cela sans malt caramel, ce qui lui confère une certaine élégance je dirais. Elle n'est pas spécialement sèche en fin de bouche ce qui est mon seul (petit) regret. Carbo bien. Au global elle est bonne, je suis satisfait. Facile à boire.

A l'avenir
Rechercher un peu plus de sècheresse. Peut-être avec une atténuation supérieure (en principe j'aurais du avoir un atténuation de 82% avec cette levure), également un profil d'eau different, voire aussi un peu plus de malt choco. Avec ça, elle sera au sommet.

Ah un copain de décoction. Jolie bière, le choco se sent ?

Pour ton atténuation, avec la décoction t'as créé des sucres complexes, et ton palier à 71° aussi. Donc pas étonnant je pense qu'elle soit plus faible que prévu.
Donc pour plus de sécheresse tu peux baisser la DI et/ou baisser la T° du deuxième palier. Voir tester la novalager, qui est censé atténuer plus que la s23. Et inverser le ratio chlore/sulfate peut-être ?

En parlant de profil d'eau, j'ai trouvé les analyses de la brasserie Klein-Schwechat fin du 19 ème siècle. L'eau utilisé était celle du nouveau puits, deuxième colonne.
Bon c'est pas très clair, mais ça donne une piste sur le profil historique.

Le malt choco à 1% je ne pense pas le percevoir. J'ai 2 autres bières à venir, une irish red avec 3% et une munich dunkel avec 4%, je ferai un retour.
En effet la décoction doit jouer sur l'atténuation. Pour + d'att, une simple décoction suffirait voire pas du tout dailleurs. Et oui baisser le deuxième palier aussi.
Inverser le ratio Cl/SO4 devrait donner plus d'amertume perçue et contrebalancer ou compléter le coté très malté.
Dans le profil d'eau historique, faut-il lire ainsi?
- Schwefelsäure = acide sulfurique H2SO4
- Les unités sont en % de matière sèche
En gros ça penche plus sur les sulfates que les chlorures.

Oui apparemment plus sur l'amertume que sur le malté.
Mais la triple décoction ramène les céréales au premier plan je pense. Ou à l'équilibre.

Et puis le Saaz n'est pas un foudre d'acide alpha non plus.
Même en mettant 3.5g/litre en 1er jus et à 22 minutes durant l'ébullition. Si on ramène la durée totale d'ébullition à 60 minutes.

Hello!
Ce soir le descriptif de mon IRA.

Les données générales
10 litres, bière brassée le 19/11/2023.
Di 1045, Df 1013, Abv 4,4% après sucrage. Ibu 23, Ebc 26.

Le process et la recette
Empatage : monopalier à 65deg pd 60min puis mash out.
Rendement empatage 77% et efficacité du brassage 72%.
Grains
87% marris otter 5ebc
5% caraamber 70ebc
5% crystal 150ebc
3% w seigle choco 550ebc
Eau :
Ca=83, Mg=10, Na=52, SO4=181, Cl=93, HCO3=45, acide lactique
Houblons :
@60min : EKG (6,1%aa) 1,4g/l
@20min : EKG (6,1%aa) 0,7g/l
Levure :
1 paquet Lallemand Windsor (72% atténuation)
Fermentation :
17deg pd 4j puis 20deg pd 10j puis lagering/cold crash 1deg 6j.
Sucrage à 1.9vol CO2.

Appréciation
Je la bois quasi quotidiennement en ce moment, elle est très bonne.
J'ai pu gouter d'autres IRA du commerce, la mienne tient facilement la comparaison.
Rouge plutôt foncée, elle sent l'EKG et c'est pas mal du tout. En bouche, on a le malt d'une rousse, un poil de caramel mais pas trop, un poil de malt noir. Amertume faible et houblon présent mais discret. L'atténuation n'est pas trop forte, ça fait qu'on boit une bière à la fois riche et légère. Bon équilibre. Facile à boire.

A l'avenir
Peut être refaite à l'identique

C'est amusant, ta recette ressemble énormément à une recette que j'ai prévu de faire prochainement.
On doit avoir les mêmes sources d'inspiration (BJCP, homebrewacademy.com) ?
Jolie couleur en tout cas !

Mes sources :
https://www.brassageamateur.com/wiki/Ba ... _.28IRA.29
Mais aussi les sites "brew your own" et "beer and brewing". Pour ces deux site US, je me rends compte que maintenant, toutes leurs pages sont devenues payantes...

Malheureux ! Tu peux pas faire confiance à Hellwood.
J'étais avec lui et quelques brassams parisiens dans un bistrot vendredi dernier. C'est le genre de gars à se faire une déchirure au bras en soulevant des cartons de bouteilles vides (véridique)

Yanos92 a écrit : ↑21 févr. 2024 16:43 Malheureux ! Tu peux pas faire confiance à Hellwood.
J'étais avec lui et quelques brassams parisiens dans un bistrot vendredi dernier. C'est le genre de gars à se faire une déchirure au bras en soulevant des cartons de bouteilles vides (véridique)

Vu en photo ....le pauv
Encore une excuse pour pas brasser et aller boire les bières des copains .

Pour la source , je crois que hell fait parti de ceux qui se renseignent le plus sur différentes sources

Yanos92 a écrit : ↑21 févr. 2024 16:43 Malheureux ! Tu peux pas faire confiance à Hellwood.
J'étais avec lui et quelques brassams parisiens dans un bistrot vendredi dernier. C'est le genre de gars à se faire une déchirure au bras en soulevant des cartons de bouteilles vides (véridique)

Oh mais ça vanne dur par ici !
Oui, je ne me suis pas loupé, c’est vrai. Jme suis déchiré le tendon du biceps en voulant porter un diable rempli de cartons de bouteilles (des bouteilles vides en plus) … La loose.
Il était tard, il faisait nuit, je sortais du bar… J’ai voulu soulever le truc pour franchir des escaliers. Un carton a dû appuyer sur le bras au moment où je contractais. Bref, mauvais mouvement, mauvais endroit, mauvais karma.

Pour en revenir à notre IRA :
Mes sources de l’époque : beerandbrewing (payant maintenant), homebrewacademy (bof), byo, homebrewersassociation, le BJCP et des discussions avec les ptis gars du forum…

En effet, on voit traîner sur le Net la recette de Martin KEEN qui propose de mettre du Seigle Choco à la place de l’Orge torréfié. Mouais… Je ne suis pas convaincu. Dans ma compréhension du style, je pense que le petit "heat" provoqué par les 2 ou 3% de Roasted en fin de bouche est un élément essentiel du style. C’est ça qui va apporter la petite sécheresse de fin de bouche qui améliore la buvabilité de l’ensemble.

En relisant la recette du Wiki, je me dis aussi que je réduirais bien les Cara. Il faut comprendre qu’à la base ce style était brassé avec uniquement du Pale et un peu de Roasted, c’est tout. C’est plus tard que les brasseurs (les brassams ?) se sont mis à ajouter toutes sortes de Cara.
On peut se permettre une portion de Crystal (anglais) 6 ou 8% dans les 150/200EBC à mon avis, histoire d’arrondir un peu les angles, mais pas beaucoup plus (et pas trop clair en EBC, on ne cherche pas spécialement le sucre).
Du coup, si on ne s’emballe pas trop sur les spéciaux, le malt de base doit être de très bonne qualité : un Maris Otter trouverait très bien sa place ici.

Pour les houblons rien d’affolant sur ce style. La Levure Windsor, pourquoi pas ? Mais sans monter trop haut la température d’empatage. Cibler le milieu de gamme en DF (1012) serait plutôt bien. Une rondeur plus marquée serait bien pour les versions les plus légères du style (en ABV).

Ma petite touche personnelle : je chercherais une finition assez sèche finalement que je contrebalancerais avec une portion de flocons d’orge (un peu comme dans un Irish Stout), même si c'est un peu hors style, pour apporter de la texture en bouche sans que ce soit trop sucré.

Voilà
Mais comme je ne suis pas près de rebrasser (me fait opérer le tendon qd même), ce sera pour une autre fois…

Wow, t'as pas fait les choses à moitié, bon rétablissement!
Pour la recette, j'utilise du seigle choco car je n'ai pas de roast ni carafa. Je trouve que c'est bien mais il faudrait faire une comparaison.
Globalement, je suis satisfait de la recette. Chaque bouteille de cette IRA est un plaisir et je ne m'en suis pas (encore) lassé. J'ai eu gouté une IRA du commerce plus sèche avec un houblonnage proche mais j'ai préféré la mienne!

Guten tag!
Ce soir, présentation de ma Munich Dunkel.

Les données générales
10 litres, bière brassée le 17/12/2023.
Di 1047, Df 1014, Abv 4,6% après sucrage. Ibu 23, Ebc 33.

Le process et la recette
Empatage simple décoction : 62deg pd 30min, décoction pd 5min, 71deg pd 30min puis mash out.
Rendement empatage 87% et efficacité du brassage 77%.
Grains
42% Munich chateau 25ebc
49% Munich barke 20ebc
5% W Melano 70ebc
4% W seigle choco 550ebc
Eau :
Ca=75, Mg=4, Na=6, SO4=11, Cl=52, HCO3=156, pas besoin d'acide lactique
Houblons :
@60min : tradition (6,4%aa) 1,6g/l
@5min : saphir (4,3%aa) 0,8g/l
Levure :
1 paquet W34-70 (70% atténuation seulement, à cause de la décoction, de la nature du malt?)
Fermentation :
11deg pd 11j (dont les 2 premiers à 10deg) puis d-rest puis lagering 1deg 18j.
Sucrage à 2.2vol CO2.

Appréciation
Malt, rondeur et légèreté, chocolat/café.
Je la bois souvent en ce moment, elle est très bonne. Elle est assez foncée mais ça passe vraiment facilement. Pas amère ni houblonnée. Je la voulais plus sèche en df mais le choco tend à conférer une impression de sècheresse. Elle est à la fois très riche en saveur maltée et très légère. Je n'ai pas encore réussi à trouver le style dans le commerce mais je pense que je l'ai bien réussie. La levure parfaitement sédimentée est très appréciable.

A l'avenir
Possible de ne rien changer. Si besoin de variété, essayer plus sèche avec moins de malt choco.

Sources : beer and brewing