Blanche - BléBlanche type 24A. Witbier

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bibinepadawan
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par bibinepadawan »

jeremee a écrit : - abandonner le blé cru et passer sur du malt de blé + flocons de blé
salut, pour la witbier c'est plutôt du blé non malté, malt de blé dans les weissbier :)
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Hellwood
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par Hellwood »

Ouaip, à la lecture de la deuxième version, je me dis que je préférais la première… :D :D

(Un avis très subjectif…) Si tu cherchais une bière typée agrumes, les houblons ricains étaient bien même si pas dans le style classique. L’accent sur les ajouts de zestes (citron et orange) étaient cool aussi.
Perso je suis nettement moins fan de la coriandre.
J’aurais donc fait l’inverse, plutôt : 15/20g de citron, 10/15g d’orange et 5/10g de coriandre.
Et des zestes "frais" sur des agrumes bio non-traités (sans la partie blanche) donnent un bien meilleur résultat que les trucs séchés vendus par les fournisseurs.

Le blé cru avait toute sa place (comme indiqué par le Padawan), classiquement sur ce style c’est 50/50 : Pilsen / Blé non-malté.
Mais ton mélange blé-malté + flocons blé peut sans doute le faire, pourquoi pas ?
D’ailleurs, j’aime bien la touche de flocon d’Avoine aussi ça apporte encore plus de soyeux.
Le malt Munich pour 1.5% me parait anecdotique et dispensable (sauf si c’est pour passer les fonds de tiroir).
Cosses de riz = nickel ! ça peut t’éviter une bonne galère.

Après, c’est vrai que chacun y va de son petit commentaire et te fait douter de ta recette… :mrgreen: Mais c’est toi qui tranches !

Pour le process :
N’hésite pas à faire des tests d’iode pour vérifier la fin de ta conversion. Le mash peut parfois être plus long avec ce type de grains et dépasser les 60min (… ou pas).
Pour les volumes de flotte, il te faut garder un bon ratio d’empâtage pas trop épais du genre 3,5l/kg (en rectifiant le rinçage en conséquence), ça t’évitera d’avoir un truc trop gluant au moment de la filtration.
Pour le PH, si tu mesures en cours d’empâtage tu peux rectifier le tir si besoin à l’acide ou simplement avec du jus de citron, ça restera dans le thème.
Perso pour le démarrage de fermentation, même si la levure travaille jusqu’à 25°C, j’irais assez cool en pitchant bien vers 18/20°C (pour pas que ça s’emballe et limiter les esters au démarrage…). Je monterais ensuite (3/4 jours après) vers 20/22°C pour poursuivre la fermentation tranquillement.

Bon brassage
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par KKKamel »

Hellwood a écrit : Mais ton mélange blé-malté + flocons blé peut sans doute le faire, pourquoi pas ?
D’ailleurs, j’aime bien la touche de flocon d’Avoine aussi ça apporte encore plus de soyeux.
Le malt Munich pour 1.5% me parait anecdotique et dispensable (sauf si c’est pour passer les fonds de tiroir).
Perso je mets malt + flocons sur le blé, le résultat est sympa. C'est un combo qu'on retrouve assez dans les witbier j'ai l'impression.
Je suis d'accord avec toi sur le munich, je dirais même que ça n'a rien à faire là dedans.
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par jeremee »

Effectivement je suis passé un peu du tout au tout avec la recette, initialement j'avais tablé sur une "interprétation" du BCJP pure avec des inspirations d'ici de de là.

Pour la seconde je me suis reparti de zero à l'aide de vos avis + l'analyse ultra complète de la tendance Witbier à travers le temps et ce vers quoi elle penche actuellement (cf la vidéo en lien plus haut dans le fil).
Le BCJP dit bien qu'il faut du blé non malté VS blé malté pour les Weissbier on est d'accord, mais étonnamment la vidéo ne mentionne pas le blé non malté... allez savoir pourquoi.

Je refléchis à tout ça et je pondrai surement une version réctifiée bientôt.
J'avoue que j'ai envie de faire 2 brassins pour tester les 2 écoles maintenant :) :) :)

@Hellwood : effectivement l'ajout de zeste frais (et non ziste !) me plairait, tout comme presser un peu de citron pour ajuster le PH !!!
J'aime améliorer les brassins en maitrisant un peu plus la technique, et là ça fait pas mal de nouveautés que je ne maitrise pas du tout à appréhender d'un coup (ajout d'acide, de citron, calcul de profil d'eau, mesure d'iode...) mais je me nourris de vos conseils avec plaisir même si je suis encore frileux :p
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par MementoMori »

Aller j'y mets mon grain :)

Tu as raison pour le blé malté vs le blé cru, les belges s'y sont collé et on en trouve régulièrement sur les WitBier même dans les meilleures recettes du monde !

Pour l'orange amère ou le citron 1g.l.

Pour la coriandre je te donne une astuce qui m'a été donnée par cede pour mon premier brassin ;)
La coriandre bénéficie d'une bioconversion permettant la production de citronnelol :)
Donc tu pars sur 1g.l également, mais tu en mets la moitié à 10 minutes comme tes zestes de citron et l'autre moitié tu la balances dans la montée au Krausen (tumultueuse) ;)

Perso je virerais le seigle, pour moi il n'a rien à faire là et dans ce sens je préfère aussi la première : tu empâtes assez haut et tu vas avoir pas mal de dextrines, avec le seigle tu risques un côté plus visqueux pas forcément désiré.

Le Munich anecdotique effectivement, c'est gâcher.

Garde les flocons en proportion raisonnable : remonte le malt de blé au niveau du pils et ne mets que 200g de flocons.

Les balles de riz là pas vraiment besoin pour moi, juste prendre le temps pour la filtration et ça se passera bien.

Bonne brasse.
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par KKKamel »

MementoMori a écrit : Pour la coriandre je te donne une astuce qui m'a été donnée par cede pour mon premier brassin ;)
La coriandre bénéficie d'une bioconversion permettant la production de citronnelol :)
Ça m'en bouche un coin, mais en même temps si certaines levures peuvent transformer des HE de houblons pourquoi pas celles d'autres végétaux.

En revanche la m21 est capable de biotransforner ?
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par MementoMori »

Alors je me ferai peut-être corriger mais pour moi toutes les saccharomyces biotransforment avec plus ou moins d'efficacité grâce à la beta-glucosidase. Les houblons apportent aussi les enzymes nécessaires à cette biotransformation ainsi que des huiles.

Après je n'ai pas poussé assez la recherche pour en expliquer le procédé mais c'est quelquechose que je creuserai, notamment pour un petit plus dans une NEIPA ;)

Quelques docs toutefois :

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf ... .tb00428.x

https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... ital-1.pdf

En sachant que lallemand et MJ sont copains comme cochons ;)
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par KKKamel »

Merci pour la doc.

Mais la coriandre c'est antiseptique ?
On peut en mettre dans le fermenteur en high krausen comme le houblon ?
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par MementoMori »

Non tu la broies, tu mets dans quelques ml d'eau tu fais bouillir et tu balances ;)
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par KKKamel »

Merci
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