Brassins et expériencesJournal du Guakamel

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KKKamel
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Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

Salut tout le monde,

J'ai le temps et l'envie de commencer un petit journal, ma foie très humble.
Dans ce journal on va surtout s'adonner au brassage "Happy Days", le brassage qu'on fait dans sa cuisine pour s'amuser et s'aérer la tête (et quand je dis Happy Days c'est pas genre Fonzy non non, c'est Happy Days version Richie Cunningham. Je vous mets le lien du générique pour vous mettre dans l'esprit

Je vous présente déjà mon matériel pour l'empâtage :


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On a donc :

- une glacière avec 2 couvertures de survie et 2 serviettes de bain (monday tuesday happy days...)
- la petite cocotte qui contient le grain concassé et la grosse cocotte de 20L pour l’empâtage
- un moulin à malt à 2 rouleaux
- un sac pour le biab
- un réfractomètre
- une balance de précision pour les sels
- des bandelettes de papier pH
- de l'acide lactique
- un thermomètre mercure
- de la teinture d'iode
- un filtre à sable
- et puis des cuillères et spatules

Donc la première étage est de chauffer l'eau, de mettre les sels et l'acide lactique, puis de mettre mon sac avec le grain :


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En général je chauffe mon eau à 5 degrés au-dessus de ma cible, ça fonctionne assez bien, là je tombe à 66 degrés ce qui me va bien pour ma petite Rye IPA Aramis / Elixir (je parlerai de la recette plus tard) :


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Je mets le couvercle de la cocotte, j'emballe le tout avec les serviettes et couvertures de survie puis je referme :

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Je rouvre le capot 15 minutes plus tard pour touiller un petit coup et jouer au fameux jeu du "il est de combi combien le pH ?"

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On va dire 5,5... grosso-modo.

Au bout d'1h d'empâtage je fais mon test à l'iode, qui ici ne convient pas trop donc je laisse tremper encore 1h :


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1h plus tard (1h30 en vérité, j'étais parti tondre la pelouse...) je retire le sac et le laisse s'égoutter naturellement en le posant sur le filtre à sable (j'ai pas fait de mash-out ce coup-ci car la flemme...) :


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Le sac va rester posé comme ça toute la nuit, on verra plus tard pour l'ébullition et la mise en fermentation.

PS one : ce premier message est un peu long, mais c'est le premier, je vais essayer de faire quelque chose de lisible et éviter les gros pavés.
PS2 : oui le journal du "Guakamel", je préfère, j'aurais dû prendre ce pseudo. KKKamel c'est le manque d'inspiration qui a parlé hélas, je n'ai rien à voir avec les suprémacistes blancs américains issus de l'immigration écossaisse et qui aiment bien, en autres, brûler des croix...


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KKKamel
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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

PETIT BONUS STAGE DANS LE BRASSAGE (et la musique qui va cette musique me tend aujourd'hui encore...)

Après l'empâtage quand j'ai récupéré tout le moût, je fais sécher au four un peu de malt pour en faire de chapelure :


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Je mets environ une heure au four à 110 degrés.
Puis selon l'humeur je la broie finement ou non au robot :


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Ce soir avec cette chapelure je me suis fait un tonkatsu. Il faut de l'échine de porc (en demandant à son boucher de retirer l'os de l'échine, et après je retire un peu de gras sur les côtés) :


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Je l'aplatis avec un verre pour bien qu'elle cuise, voici le résultat après l'avoir bien tabasser :


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Ensuite on trempe dans de la farine, dans un jaune d’œuf puis dans la chapelure :

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Dans les resto japonais ils mettent dans un bain d'huile mais bon... version familiale c'est dans une poêle huilée et bien chaude :


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Les Japonais mangent ça avec une sauce tonkatsu, la sauce "bulldog", c'est une sauce épaisse qui va très bien avec, certains décrivent ça comme un entre deux entre le ketchup et la sauce worcestershire, c'est un peu ça :


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On sert souvent ça avec un quartier de citron, un peu de moutarde, un peu de chou blanc ou de salade, une petite salade de pomme de terre (poté sala ça s'appelle) et un bol de riz, moi je me suis juste fait un petit bol de riz à côté :


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Niveau présentation c'est pas ça (cuisine familiale...) mais je trouve ça super bon et très réconfortant, toute la famille apprécie.
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Re: Journal du Guakamel

Message par ozf »

en tout cas j'adore l'idée ! ça donne envie d'essayer
En bouteilles : Triple Belge Styrian Golding, Blanche citron / gingembre, Triple Clône Paix-Dieux, IRA Châtaigne, Rye IPA, Amber Ale seigle, IS Vanille, APA Cascade/Citra
En fermentation : En pause !
Prochains tests : En réflexion :D
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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

ozf a écrit :en tout cas j'adore l'idée ! ça donne envie d'essayer
Il y a une boîte qui fait des ramen (nouilles japonaises / edit "chinoises à la base") à base de drèches réduites en farine, ça s'appelle "Ramen tes drèches" du coup ça m'a mis le pied à l'étrier pour recycler mes drèches.
Le tonkatsu avec une rauchbier ça passe nickel.

Je reprends le cours de mon process avec la partie ébullition au petit matin avec un bon café :



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Je prends une petite mesure de densité au réfractomètre, je tombe sur 1.050, avec mon process je gagne autour de 10 points de densité à l'ébullition. Je vise 1.062 dans la recette donc modulo 2 ou 3 points ça me va.
Je prépare donc mes p'tits pochons de houblons dans des sachets en tissu que j'utilise pour l'ébullition ET le hopstand, pas d'infection à ce jour. Globalement pour l'ébullition je préfère les cônes, je trouve le goût plus frais même si ça absorbe plus de liquide :


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Puis je cale mes pochons au fur et à mesure grâce au couvercle :


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Pour cette recette de Rye IPA qui est bien chargée en houblon j'ai décidé de rajouter un peu d'Irish Moss, je me dis que le houblon mis en hopstand et en DH apportera ce qu'il faut pour la tenue de mousse :


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Voilà pour l'ébu, la DF après ébu était de 1.065, je m'attendais à cette densité mais pour 1.062 de cible ça me va.
On reprendra la phase de mise en dame-jeannes et de fermentation dans un autre post.
Dernière modification par KKKamel le 20 juil. 2021 9:14, modifié 1 fois.
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Re: Journal du Guakamel

Message par Leberrichondud »

Salut,
Tres intéressant ta recette, ça donne envie !!

Sinon, un détail dans ton process !!!!
Tu utilises des pochons !?!?!?!? Y a qu un berrichon pour utiliser ça ? :) :)
La moitié des lecteurs ne doivent pas savoir de quoi tu parles (j en fait pas parti) :shock:

Du coup, T es d où ?
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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

Leberrichondud a écrit :S
Tu utilises des pochons !?!?!?!? Y a qu un berrichon pour utiliser ça ? :) :)
La moitié des lecteurs ne doivent pas savoir de quoi tu parles (j en fait pas parti) :shock:
Ah ah c'est drôle ça, je suis originaire de région Centre, de Dreux plus exactement. Le mot est peut-être remonté un peu :D
Je savais pas du tout que ça venait du Berry.
(je voulais aussi faire une blague avec les 3 p'tits pochons mais comme y'en avait 4 je l'ai pas faite...)
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Re: Journal du Guakamel

Message par Gaëlweina »

Salut,
Leberrichondud a écrit : pochons !?!?!?!? Y a qu un berrichon pour utiliser ça ? :)
Ben ça, y'en a un ou deux qui ont du passer par le bagne vers 1870 alors, parce que c'est un terme très utilisé en kanaky nouvelle Calédonie !! :mrgreen:
Sinon Kamel petite précision les ramen sont l'appellation japonaise des nouilles chinoises, (cela s'écrit en katakana.)
Les nouilles japonaises traditionnelles sont udon et soba entre autres.. :) marrant ce ramen tes drèches !!
J'ai beau fouiller le fil je ne trouve pas ta recette de rye ipa....
Édit : bon anniversaire !!
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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

Tu as tout fait raison pour les ramen lamen ラメン.
J'en ai tellement mangé là-bas que c'est devenu japonais dans ma tête (et dans la tête de beaucoup, un peu comme les french fries mais pas vraiment french)

Merci pour l'anniversaire !
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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

Je reprends le cours de mon récit avec la mise en fermentation.

En fonction des styles et de mon emploi du temps je peux :
- refroidir le moût en mettant ma cocotte dans l'évier rempli d'eau et de bac à glace
ou
- opter pour le refroidissement naturel, toute une nuit avec le couvercle, pas d'infection à ce jour avec ce procédé

Mais pour ce brassin j'ai refroidi dans l'évier, une fois que j'ai atteint 80 degrés je sors ma cocotte pour mettre un pochon de houblons (Berry RPZ) et pendant les 20 minutes que dure le hopstand je désinfecte mon matériel au percarbonate de soude et quand il y a une grosse ligne de sédimentation dans les DJ je passe un coup de cristaux de soude avant :


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J'ai aussi désinfecté un petit verre dans lequel je vais réhydrater ma levure et une cuillère et une paille en métal pour remuer, là après avoir laisser la levure sèche 10 minutes dans l'eau :

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Après avoir remuer gentiment j'obtiens une jolie mayonnaise :


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Je transfère mon moût dans les DJ, j'ajoute la levure et je remue (je tenterai un jour le coup de la goutte d'huile d'olive, ça me parait trop beau pour être vrai). J'essaie de toujours laisser un bon espace dans la DJ, je n'ai souffert que d'un seul débordement de krausen à ce jour :

Image

J'emballe mes DJ dans des serviettes de bain et je les laisse à l'obscurité et température ambiante dans une pièce de la maison qui a une température comprise dans ma plage de fermentation (si possible en bas de plage de fermentation pour pouvoir remonter après) :


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Les DJ sont encore en fermentation, je ferai mon DH dans quelques jours, un cold-crash de 2 jours en général et j'embouteillerai.
Voilà, ça me paraissait utile pour un journal de quand même dérouler mon process.
Pour faire ce que je fais aujourd'hui, c'est-à-dire m'éclater et expérimenter en faisant des petits volumes sans que ça ait trop d'impact sur le reste de la famille, je suis assez content.

Le gros point sur lequel j'aimerais m'améliorer c'est... l'eau. J'en consomme BEAUCOUP pour nettoyer.
Je me rassure un peu en me disant que comparer à des indus je suis moins énergivore à empâter dans une glacière, à refroidir naturellement et à réutiliser des bouteilles, mais bon j'aimerais vraiment être plus efficace sur ma consommation d'eau.
Il y a en qui passent leurs bouteilles au four avant embouteillage il parait, ça consomme pas d'eau mais bon c'est énergivore aussi.

Je zapperai l'étape d'embouteillage pour aller directement à l'étape dégustation quand la bière sera prête (dans 3 semaines je pense ou j'en déboucherai une un peu avant pour tester).
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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

Salut tout le monde, je viens de déboucher le résultat de la Rye IPA Aramis Elixir pour laquelle j'ai déroulé mon process de brassage et :

Points - :
* la mousse, nul à ch*** ... pourtant j'avais ressucré à 6g / L mais c'est un peu plat sur la bouteille que j'ai débouché, espérons que ce soit une histoire de capsule mal fermée
* visuel un peu trouble, pourtant j'avais mis un peu d'irish moss. On verra les suivantes, voir si ça décante un peu.

Points + :
* Saveur : impec, le combo Aramis / Elixir fonctionne très bien, c'est bien fruité, et la base malté supporte bien le tout
* Texture : la DF est relativement basse mais comme la carbo est faible la bière est douce et agréable en bouche
* Recette à garder, car le plus important c'est le goût et le goût y est

Style : IPA au Seigle (Rye IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 9.0 L (en vérité plutôt 7L à l'embouteillage)
Efficacité : 75%
DI : 1.065
DF : 1.005 (au réfracto et après correction)

Ratio IBU/DI : 0.85


Céréales et sucres

1.6 kg Malt Pale Ale 8 EBC 66.7 %
400 g Malt Seigle 7 EBC 16.7 %
200 g Malt Melano 80 EBC 8.3 %
200 g Malt Munich 24 EBC 8.3 %

Houblons

5 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 17.7 IBU
40 g Aramis Cônes 4.7 % Ébullition 15 minutes 24.8 IBU
30 g Aramis Cônes 4.7 % Ébullition 5 minutes 7.2 IBU
30 g Aramis Cônes 4.7 % Hopstand 20 minutes
25g Elixir Pellets 5,1% DH 4 jours

Coldcrash de 2 jours

Levures
US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche



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