Scottish and Irish AleIrish Red ale conseils svp !!

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Gaëlweina
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Irish Red ale conseils svp !!

Message par Gaëlweina »

Salut,
Ayant dans mon frigo une wlp 004 depuis quelques temps je pense réaliser prochainement une IRA.
Après avoir fouillé le forum et autres j'ai pondu ça :
Je n'ai pas forcément les matières premières idéales donc je viens quérir vos lumières, histoire de ne pas faire n'importe quoi...
Ma recette, simulée sur brewers Friend, les valeurs clé rentrent dans le style ;
Pour 27l en fermenteur
Empatage 19l Rinçage 19l
Di 1049 DF 1011
24.87 IBU 4.92% abv 11.54 srm (~23 ebc)

4.7kg malt A. (Base 3.5 ebc) 87.4%
200g malt Biscuit. 55ebc 3.7%
150g cara 120 ebc 2.8%
150g melano. 80 ebc 2.8%
100g spécial w. 300 ebc 1.9%
80g carafa spécial 1. 900 ebc 1.5%
15g fuggles [4.6%aa] FWH. 6.97IBU
15g EKG [4.8%aa] FWH. 7.27 IBU
2g supermoss 10mn
20g fuggles 20mn. 5.45 IBU
20g EKG 20mn. 5.69 IBU

Starter 2l Wlp 004 atténuation~ 75%

Traitement de l'eau pour 39l
2g nacl 4g cacl2 4g caso4
Mon eau est quasi dépourvue de minéraux, eau de torrent,

Monopalier 66° 90mn
Mash Out 78° 10mn

Je m'interroge surtout sur les quantités de carafa, jamais utilisé et ne voudrais pas qu'il apporte trop d'amertume et de torréfié.... A 1.5% ça reste léger ou ça gratte déjà un peu ?
FWH car une habitude....
Merci !!
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Re: Irish Red ale conseils svp !!

Message par ty rouz »

Je ne sais pas ou tu as trouvé ça mais c'est tout sauf une recette d'IRA Les Irlandais étant très pauvres, ils n'avaient pas les moyens de s'acheter des malts spéciaux et des houblons fins. Ils se contentaient de malt d'orge de base et faisaient griller un peu d'orge (de l'orge, pas du malt) pour apporter un peu de couleur et un peu de goût. Ils utilisaient très peu de houblon, voire pas de houblons aromatiques du tout. Et surtout ils pouvaient compter sur cette merveilleuse levure qu'est la WLP004.

Je ne viens plus que très exceptionnellement sur le forum mais je passe le bonjour aux anciens en espérant ne pas réveiller trop de mauvais souvenirs. Victime de problèmes digestifs très handicapants et très récurrents, on a fini par me diagnostiquer une intolérance aux levures de bières, et comme je ne suis pas masochiste, je me suis trouvé d'autres centres d'intérêt. Mais la passion couve toujours. Bonne continuation à vous tous.
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Eric974
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Re: Irish Red ale conseils svp !!

Message par Eric974 »

ty rouz a écrit :
Je ne viens plus que très exceptionnellement sur le forum mais je passe le bonjour aux anciens en espérant ne pas réveiller trop de mauvais souvenirs.
Grand bonjour à toi ty rouz, lorsque l'on pense ty rouz on pense levure liquide :clap: :clap: :clap: , quel mauvais souvenir pourrais tu réveiller :doh: ...... mais tu sais comme moi que certaines vérités n'étaient toujours pas bonnes à dire
Moi même je me fais rare ici
Je ne savais pas que l'on pouvait être intolérant à la levure de bière, bon rétablissement si cette intolérance peut se résorber

@ Gaëlweina suite à ce qu'a dit ty rouz et aux différents avis qui vont arriver je vais suivre l'évolution de ta recette
Nos îles sont en effet très pauvres en minéraux
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Re: Irish Red ale conseils svp !!

Message par ty rouz »

L'eau de Dublin n'est pas trop minéralisée non plus, ça devrait passer.
Gaëlweina
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Re: Irish Red ale conseils svp !!

Message par Gaëlweina »

Alors je me suis inspiré de ça : http://univers-biere.net/rec_ira.php et ici
ftopic33892.html#p413525 entre autres et du bjcp où l'on peut lire que si effectivement c'est un style plutôt sobre et que historiquement certaines brasseries ne pouvaient se permettre d'utiliser des malts spéciaux, j'ai cru comprendre que rien n'interdit de rajouter un peu de malts caramels, le mélano est peut être de trop mais certains en parlent pour la teinte, le biscuit me sert à rendre mon malt de base A plus proche d'un pale, le spécial w possiblement hors style mais j'aime assez pour renforcer le côté malté et proche voir identique au special B que l'on retrouve régulièrement ... Après on peut avoir une approche stricte historiquement ça se défend, mais bon si je fais une pizza je vais peut-être quand même y mettre un peu plus que juste de la pâte et de la tomate sous prétexte que quand elle a été inventée les gens crevaient de faim et n'avaient que ça à mettre dessus!! :?
"Un léger arôme de houblon terreux ou floral reste optionnel", optionnel j'ai compris ça comme possible et comme je n'ai pas d'autres houblons de cette partie du monde et que c'est pas bien haut en aa il en faut pas mal pour avoir un tout petit peu d'ibu... Je peux virer l'apport à 20mn....
Bref ça me paraissait un peu tristounet le triptyque pale orge grillé levure mais pourquoi pas dans l'optique de bien capter les apports de 004....
Je ne suis pas contre simplifier, j'ai bien encore un peu de malt d'orge mal modifié (30% de grain cru) que je pourrais griller mais pour une première dans le style peut-être que quelque chose de plus reproductible.... :wink:

Intéressant cette histoire de l'eau de Dublin, à rebours des croyances usuelles. https://www.brunwater.com/water-knowledge "Dublin Water quality in Dublin is highly dependent upon location within the city. In the north and west parts of the city, drinking water is hard and alkaline from the River Liffey. But south of Dublin, water comes from the Wicklow Mountains where the water is only lightly mineralized. Interestingly, Guinness’ St James Gate brewery was traditionally fed from the Wicklow Mountains and the tart character of their dry stout was developed with that water and not the hard, alkaline water found in the rest of Dublin. While more alkaline water is typically used in stout and porter brewing, dry stouts are more authentic when brewed with Wicklow water which can be similar to RO water. (Brungard, 2013) "
Désolé pour la tartine !! :shock:
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Re: Irish Red ale conseils svp !!

Message par ty rouz »

Je vais mettre un peu d'eau dans mon I.R.A.. Ce que je t'ai donné, c'est une version authentique. Et c'est très agréable à boire, grâce notamment à la levure Irish. Après évidemment on peut rajouter une touche de ceci ou de cela, je ne suis pas intégriste, mais force est de constater selon moi que tu t'éloignes vraiment du style. Ce qui ne me gêne pas plus que ça, surtout s'agissant d'une pointe de mélano ou de 120. Par contre, pour le spécial W ou le biscuit, c'est sacrilège. Quant au Carafa, remplace le de toute urgence par de l'orge grillée.
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Re: Irish Red ale conseils svp !!

Message par KKKamel »

J'avais brassé une IRA avec quasi 10 % de melano, la couleur était rouge profond, visuellement impec.
Je pense qu'il faut pas que tu aies peur de booster ton melano.
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Re: Irish Red ale conseils svp !!

Message par Hellwood »

Salut Gaelweina,
L’IRA est un style qui me plait bien. J’aurais tendance a interpréter le BJCP comme toi avec la possibilité d’ajouter un peu de Cara et une très légère touche houblonnée british.
Pour la base maltée :
- Si je comprends bien le biscuit est là pour se rapprocher de Pale Ale de base avec le malt A (un pti lien pour les substitutions de grains au passage)
- Ok pour le Cara 120
- le Melano éventuellement pour la couleur rougeâtre (attention au gout un peu spécial parfois)
- je ne vois pas trop la place de spécial W ou spécial B comme évoqué
- et je suis d’accord avec Ty Rouz sur l’emploi du Roasted Barley (1 à 1.5%) pour la petite pointe de torréfié en fin de bouche bien caractéristique du style (que tu n’obtiendras pas vraiment avec du Carafa spécial).

@Ty Rouz
Oh ! intolérance aux levures de bière… c’est trop dur ! Je compatis. :cry:
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Re: Irish Red ale conseils svp !!

Message par Gaëlweina »

Merci à tous pour vos contributions !
"Mettre de l'eau dans mon IRA" Ty Rouz surtout pas déjà que c'est pas bien fort !!! :mrgreen:

Plus sérieusement malheureusement je n'ai pas d'autres grains très foncés que le Carafa spécial 1 pour remplacer l'orge grillée, et si je voulais en obtenir ça n'arrivera que dans plusieurs mois...
En fouillant les topics sur la torréfaction maison cela semble plutôt hasardeux même si possible ftopic4375.html#p43195 cet extrait pêché par Mali dans BYO m'inquiète un peu :" L'orge est placé dans des tambours qui tournent et de l'eau est pulvérisée pour tremper l'orge. L'humidité dans l'orge se maintient entre 5 et 10% car l'eau est la clef de la réaction de Maillard, sans cela l'orge brulerai plutôt que rôtirai. Le procédé dure 3h et demi. Le dernier quart d'heure est critique et est conduit manuellement avec contrôle visuel. La couleur obtenue est de 500°L, si vous chauffer trop longtemps, la couleur du grain ne changera pas, mais la couleur extractible tombera de 500 à 100°L" difficilement reproductible en amateur... :think:
Je vais essayer avec une poignée à la poêle en pulvérisant un peu d'eau de temps en temps, je comparerai au goût avec Carafa spécial 1, si j'ai bien compris il faut un rendu bien café amer arômes torréfiés par rapport au Carafa qui est moins amer et plus caramels...
Tiré du même sujet je me permets de citer Lafleur : " Tout à fait d'accord, bien que Weyermann vent ses Carafa comme du malt chocolat, il tire beaucoup plus vers le torréfié, comme du (mauvais) café.
C'est pour ça que je trouve qu'il va bien en substitut de l'orge torréfié"

Special w viré, biscuit je garde juste pour rendre mon malt de base belge un peu plus british, mélano un peu monté, houblons réduits à la portion congrue, ça donnerait ça ;

Pseudo IRA de bourge sacrilège :o :
25-29 ebc. 19.2 IBU Di 1049
DF 1011 4.92% abv

4.7kg A. 87.4%
200g Biscuit. 3.7%
250g cara 120. 2.8%
250g melano. 4.7%
80g carafa spécial 1 ou 80 g malt mal modifié grillé maison ou un mix des deux suivant le goût 1.5%

Ébu 1h
15g fuggles [4.6%aa] FWH. 6.78IBU
15g EKG [4.8%aa] FWH. 7.07 IBU
2g supermoss 10mn
10g fuggles 20mn. 2.62 IBU
10g EKG 20mn. 2.73 IBU
Total IBU 19.2
J'arrive pas à ne rien mettre du tout en fin d'ébullition.... :shhh:

Ça passe ou c'est comment ??
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Re: Irish Red ale conseils svp !!

Message par Eric974 »

KKKamel a écrit :J'avais brassé une IRA avec quasi 10 % de melano, la couleur était rouge profond, visuellement impec.
Je pense qu'il faut pas que tu aies peur de booster ton melano.
J'ai du XRED de chez BestMalz, je pense que ça doit donner une jolie couleur rouge c'est du moins ce que dit la Malterie, pas encore essayé https://bestmalz.de/en/malts/best-red-x/

@ Gaëlweina Pour le roasted barley il faudrait prendre de l'orge crue dans un magasin bio et la faire griller à la poêle comme font torréfier le café les anciens chez nous, je l'avais fait au début mais je n'avais pas eut le courage d'aller assez loin, dans 500g tu peux faire plusieurs essais

+1 pour l'ajout de biscuit pour transformer le pils en pale j'ai fait longtemps ainsi quand je n'avais pas accès au pale

@ ty rouz Pale ou Marris pour une IRA
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